Μια συλλογή από συνταγές για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής, μαζί με τα τρέχοντα βιομηχανικά πρότυπα και τεχνικές προδιαγραφές, αποτελούν τα κύρια κανονιστικά και τεχνικά έγγραφα για τις εσωτερικές επιχειρήσεις εστίασης. Ισχύει: Συλλογές συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα, 1981, 1983, 1994, 1996, 1998; Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα από τις κουζίνες των λαών της Ρωσίας, 1992.
Σε διαιτητικές καντίνες και τμήματα χρησιμοποιείται η Συλλογή συνταγών για πιάτα και διαιτητική διατροφή για POP, 1988.
Οι συλλογές περιέχουν συνταγές, τεχνολογία μαγειρέματος, καθώς και ποσοστά κατανάλωσης πρώτων υλών, απόδοση ημικατεργασμένων και τελικών προϊόντων και συστάσεις για την εναλλαξιμότητα των προϊόντων. Οι συνταγές υποδεικνύουν: τα ονόματα των προϊόντων που περιλαμβάνονται στο πιάτο, το ποσοστό εισαγωγής των προϊόντων κατά μεικτό και καθαρό βάρος, την απόδοση (βάρος) μεμονωμένων τελικών προϊόντων και το πιάτο στο σύνολό του.
Τα παραρτήματα της συλλογής περιέχουν πίνακες για τον υπολογισμό της κατανάλωσης πρώτων υλών, την απόδοση των ημικατεργασμένων προϊόντων και των έτοιμων πιάτων, το ποσό των απωλειών κατά τη θερμική επεξεργασία πιάτων και μαγειρικών προϊόντων και τους κανόνες για την εναλλαξιμότητα των προϊόντων όταν προετοιμασία πιάτων.
Προκειμένου να καλύψουν καλύτερα τη ζήτηση των καταναλωτών, οι επιχειρήσεις τροφίμων μπορούν να αναπτύξουν νέες συνταγές για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα. Οι συνταγές για πιάτα με υπογραφή αναπτύσσονται λαμβάνοντας υπόψη τα εγκεκριμένα πρότυπα για τα απόβλητα και τις απώλειες κατά την ψυχρή και θερμική επεξεργασία διαφόρων προϊόντων. Πρέπει να έχουν μια νέα τεχνολογία μαγειρέματος και έναν επιτυχημένο γευστικό συνδυασμό προϊόντων. Για όλα τα πιάτα με νέα συνταγή και πιάτα υπογραφής, αναπτύσσεται και εγκρίνεται τεχνολογική τεκμηρίωση από τον επικεφαλής της επιχείρησης: STP TU, τεχνικοί, τεχνολογικοί και τεχνολογικοί χάρτες.
Οι τεχνολογικοί χάρτες είναι ένα κανονιστικό έγγραφο για μάγειρες και ζαχαροπλάστες. Αυτές οι κάρτες συντάσσονται για κάθε πιάτο, γαστρονομικό ή ζαχαροπλαστείο με βάση μια συλλογή συνταγών. Οι τεχνολογικοί χάρτες αναφέρουν: όνομα πιάτων, αριθμό και επιλογή, εισροές πρώτων υλών, καθαρή μάζα ανά μερίδα. Παρέχεται μια σύντομη περιγραφή της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής πιάτων και του σχεδιασμού της.
Οι τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες (TTK) αναπτύσσονται για νέα πιάτα υπογραφής - αυτά που παράγονται και πωλούνται μόνο σε μια δεδομένη επιχείρηση. Η περίοδος ισχύος του TTK καθορίζεται από την ίδια την επιχείρηση. Υποδεικνύουν το ακριβές όνομα του πιάτου, το οποίο δεν μπορεί να αλλάξει χωρίς έγκριση: παρέχουν έναν συγκεκριμένο κατάλογο επιχειρήσεων (υποκαταστημάτων) που έχουν το δικαίωμα παραγωγής.
Η κανονιστική και τεχνολογική τεκμηρίωση που χρησιμοποιείται από τους POP περιλαμβάνει επίσης: βιομηχανικά πρότυπα (OST), εταιρικά πρότυπα (STP), τεχνικούς όρους (TU), τεχνολογικές οδηγίες (TI) για προϊόντα που παράγονται από βιομηχανικές επιχειρήσεις και επιχειρήσεις προμηθειών για την προμήθεια άλλων επιχειρήσεων.
Αναπληρωτής γενικός διευθυντής
L.I. Τσερνίσεβα
"__"_________________2004
ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΧΑΡΤΗΣ
στο "Salmon al Garbon"
1 περιοχή χρήσης.
Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το πιάτο Salmon al Garbon που παράγεται από το εστιατόριο.
2. Κατάλογος πρώτων υλών.
Για την προετοιμασία του πιάτου Salmon al Garbon, χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες:
Σολομός…………………………………………….ROSS/RV/Ayu20.V02013
Μαρινάδα
Μπαχαρικά για γκριλ…………………………………TU9199-001-53548590-02
Ψητά λαχανικά
Σάλτσα Aurora
Μαγιονέζα……………………………………………………GOST 30004.1-93
Ξινή κρέμα………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Κονιάκ…………………………………………………….…GOSTR 51618 2000
Πράσινα κρεμμυδάκια……………………………………………………….GOSTR 51828
κόλιανδρος………………………………………………………………….GOSTR 31542
Κέτσαπ…………………………………………..TU 9162-001-57914240-2002
Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του Salmon al Garbon πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των προτύπων GOST και των πιστοποιητικών ποιότητας.
Συνταγή για Salmon al Garbon
Απόδοση τελικού πιάτου - 240/290/50/159
3. Τεχνολογική διαδικασία.
Η προετοιμασία των πρώτων υλών για την παραγωγή του πιάτου Salmon al Garbon πραγματοποιείται σύμφωνα με μια συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για καταστήματα δημόσιας εστίασης (1996).
Ο σολομός αποψύχεται, επεξεργάζεται σε μερίδες (μπριζόλα), προστίθενται μπαχαρικά και μαρινάρεται. Τηγανίζουμε πάνω από κάρβουνα, περιχύνοντας τη μαρινάδα.
4. Καταχώρηση, υποβολή, πώληση και αποθήκευση.
Το πιάτο Salmon al Garbon σερβίρεται σε πήλινο πιάτο, γαρνιρισμένο με λεμόνι, ψητά λαχανικά, φρέσκα λαχανικά και σάλτσα Aurora.
Η διάρκεια ζωής του "Salmon al Garbon" όταν φυλάσσεται σε θερμαντήρα ή εστία μαγειρέματος δεν υπερβαίνει τις 3 ώρες από το τέλος της τεχνολογικής διαδικασίας.
5. Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας.
Εμφάνιση - ομοιόμορφα τηγανισμένο κομμάτι ψαριού
Συνοχή - απαλό, ζουμερό
Χρώμα - ροζ - χρυσό
Γεύση - χαρακτηριστική των ψαριών
Η μυρωδιά είναι χαρακτηριστική στα τηγανητά ψάρια - ψητά
Φυσικοί και χημικοί δείκτες:
Κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών, % (όχι λιγότερο)…………………………. 25.2
Κλάσμα μάζας λίπους, % (όχι λιγότερο)……………………………………….. 4.3
Κλάσμα μάζας αλατιού, % (όχι περισσότερο)…………………………………….. 0,5
σε μάζα προϊόντος, g 0,01
σε βάρος προϊόντος, g 1,0
"επιβεβαιώνω"
Αναπληρωτής γενικός διευθυντής
L.I. Τσερνίσεβα
"__"_________________2004
ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΧΑΡΤΗΣ
στο "Igado de res"
Περιοχή εφαρμογής.
Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το πιάτο «Igado de res» που παράγεται από το εστιατόριο.
Κατάλογος πρώτων υλών.
Για την προετοιμασία του πιάτου «Igado de res» χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες:
Μοσχαρίσιο συκώτι…………………………………………………………GOST 53928
Μπαχαρικά για γκριλ…………………………………TU9199-001-53548590-02
Μαρινάδα
Χυμός πορτοκαλιού……………………………..TU9163-042-51114834-01
Φυτικό λάδι…………………………………………..GOST 1129-93
Οίνος λευκός ξηρός……………………………………………GOST 7208-93
Μπαχαρικά για γκριλ…………………………………TU9199-001-53548590-02
Ψητά λαχανικά
Πιπεριά………………………………………….GOST 8756.21-89
Κρεμμύδια………………………………………………….GOST 27166
Κολοκυθάκια……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Ντομάτα…………………………………………………….GOST 8756.10-70
Καλαμπόκι………………………………………………………GOST 26323-84
ελιές……………………………………………ROSS/RV/001.10AE11
Πράσινοι………………………………………………………GOST 29187-91
Αγγούρια………………………………………………………GOST 8756.10-70
Ντομάτες……………………………………………………GOST 8756.10-70
Γλυκό πιπέρι…………………………………………………GOST 8756.21-89
Λεμόνι…………………………………………………..GOST 25555.0-82
Πράσινη σάλτσα
Μαγιονέζα……………………………………………………GOST 30004.1-93
Ξινή κρέμα……………………………………………………………..GOSTR 52092-2003
Φρέσκο κρεμμυδάκι…………………………………………………. GOSTR 51828
κόλιανδρος……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Λευκό πιπέρι…………………………………………………………..TU-284253845
Φυτικό λάδι…………………………………………..GOST 1129-93
Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του "Igado des" πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης, να διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας.
Συνταγή.
Συνταγή για το πιάτο “Igado de res”
Απόδοση τελικού πιάτου -130/290/50/140
Τεχνολογική διαδικασία.
Η προετοιμασία των πρώτων υλών για την παραγωγή του πιάτου «Igado de res» πραγματοποιείται σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για χώρους εστίασης (1996).
Το ωμό συκώτι επεξεργάζεται σε μερίδες (μπριζόλα) και μαρινάρεται. Τηγανίζουμε πάνω από κάρβουνα, περιχύνοντας τη μαρινάδα.
Εγγραφή, υποβολή, πώληση και αποθήκευση.
Το πιάτο «Igado de res» σερβίρεται σε πήλινο πιάτο με ψητά λαχανικά, φρέσκα λαχανικά και πράσινη σάλτσα.
Η θερμοκρασία σερβιρίσματος του πιάτου πρέπει να είναι τουλάχιστον 65 °C.
Το πιάτο «Igado de res» πωλείται αμέσως μετά την προετοιμασία.
Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας.
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του πιάτου:
Εμφάνιση - ομοιόμορφα τηγανισμένο κομμάτι συκωτιού
Συνοχή - απαλό, ζουμερό
Χρώμα - σκούρο καφέ
Γεύση - χαρακτηριστικό του ήπατος
Η μυρωδιά είναι χαρακτηριστική του τηγανισμένου συκωτιού
Φυσικοί και χημικοί δείκτες:
Κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών, % (όχι λιγότερο)…………………………. 27.2
Κλάσμα μάζας λίπους, % (όχι λιγότερο)……………………………………………… 5,3
Κλάσμα μάζας αλατιού, % (όχι περισσότερο)…………………………………………. 0,5
Μικροβιολογικοί δείκτες:
Ο αριθμός των μεσόφιλων αερόβιων και προαιρετικών αναερόβιων μικροοργανισμών, CFU σε 1 g προϊόντος, όχι περισσότερο από 1x10
Τα βακτήρια Coli, δεν επιτρέπονται
σε μάζα προϊόντος, g 0,01
Δεν επιτρέπονται σταφυλόκοκκοι θετικοί στην καουγκουλάση
σε βάρος προϊόντος, g 1,0
Το Proteus δεν επιτρέπεται στη μάζα του προϊόντος, g 0,1
Παθογόνοι μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένης της σαλμονέλας,
δεν επιτρέπεται σε βάρος προϊόντος, g 25
Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο 1
Όνομα πιάτου:Παντζάρια γεμιστά με τυρί κότατζ
Περιοχή εφαρμογής:καφέ Εστιατόριο
| Οχι. | Ονομασία προϊόντος | Πρότυπο σελιδοδείκτη για 1 μερίδα | Απαιτήσεις για την ποιότητα των πρώτων υλών | |
| ακαθάριστο, ζ | δίχτυ, ζ | |||
| Βούτυρο | ||||
| Αυγά | 1/2 | |||
| Ζάχαρη | ||||
| τυρί κότατζ | ||||
| Μήλα | ||||
| Ρύζι | ||||
| Παντζάρι | ||||
| Κρέμα γάλακτος | ||||
| Αλεσμένη ρίγανη | ||||
| Βάρος τεύτλων | ||||
| Σάλτσα | ||||
| Αλεύρι | ||||
| Βούτυρο | ||||
| Γάλα | ||||
| Αλας | ||||
| Πρασινάδα | ||||
| Βάρος τελικής σάλτσας | ||||
| Ντεκόρ | ||||
| Τσιπ μήλου | ||||
| Μούρα κόκκινης σταφίδας | ||||
| Απόδοση του τελικού πιάτου: | 180/25/2 |
Τεχνολογία μαγειρέματος
Βράζουμε τα παντζάρια, αφαιρούμε τη φλούδα. Αφαιρέστε λίγο από τον πολτό από τη μέση.
Πλήρωση:Καθαρίζουμε τα μήλα, τα ψιλοκόβουμε, τα ανακατεύουμε με το ρύζι, προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη ρίγανη, το τριμμένο τυρί κότατζ, τα αυγά, το βούτυρο και ανακατεύουμε. Γεμίζουμε τα παντζάρια με την έτοιμη γέμιση, τα βάζουμε σε λαδόκολλα, περιχύνουμε με κρέμα γάλακτος και ψήνουμε στο φούρνο.
Σάλτσα:Το αλεύρι σοτάρεται στο βούτυρο, αραιώνεται με γάλα, βράζεται, προσαρμόζεται στη γεύση και προστίθενται μυρωδικά.
Θερμοκρασία σερβιρίσματος – 65 C.
Τοποθετήστε τα γεμιστά παντζάρια σε ένα πιάτο, προσθέστε σάλτσα, διακοσμήστε με τσιπς μήλου και σταφίδες
Εμφάνιση, χρώμα:
Παντζάρια – τακτοποιημένα στοιβαγμένα
Σάλτσα γάλακτος – λευκή με μυρωδικά
Συνοχή γέμισης και τεύτλων: –
Γεύση και οσμή:
Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο 2
Όνομα πιάτου:Ρατατούιγ με μοτσαρέλα
Περιοχή εφαρμογής:καφέ Εστιατόριο
| Οχι. | Ονομασία προϊόντος | Πρότυπο σελιδοδείκτη για 1 μερίδα | Απαιτήσεις για την ποιότητα των πρώτων υλών | |
| ακαθάριστο, ζ | δίχτυ, ζ | |||
| Μελιτζάνα | Οι πρώτες ύλες τροφίμων, τα προϊόντα διατροφής που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή αυτού του προϊόντος συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των κανονιστικών εγγράφων (GOST, OST, TU) και διαθέτουν πιστοποιητικό συμμόρφωσης και (ή) πιστοποιητικό ποιότητας. | |||
| Σκόρδο | ||||
| Μαύρο πιπέρι τριμμένο | 0,01 | 0,01 | ||
| Αλας | ||||
| Ελαιόλαδο | ||||
| Τυρί μοτσαρέλα | ||||
| Φρέσκο θυμάρι | ||||
| Βουλγαρικό πιπέρι | ||||
| Φρέσκες ντομάτες | ||||
| Κολοκύθι | ||||
| Βάρος | ||||
| Σάλτσα | ||||
| Μουστάρδα | ||||
| Υγρό μέλι | ||||
| Πορτοκάλια | ||||
| Ελαιόλαδο | ||||
| Αλας | ||||
| Φρέσκο θυμάρι | ||||
| Βάρος τελικής σάλτσας | ||||
| Ντεκόρ | ||||
| Φρέσκο θυμάρι | ||||
| Απόδοση του τελικού πιάτου: | 180/25/1 |
Τεχνολογία μαγειρέματος
Κόβουμε τα λαχανικά σε λεπτές φέτες (δαχτυλίδια). Μουλιάζουμε τις μελιτζάνες σε αλατισμένο νερό για 10-15 λεπτά (έτσι θα χάσουν την πίκρα τους). Ρίξτε ελαιόλαδο στον πάτο του ταψιού και βάλτε τα ψιλοκομμένα λαχανικά με τη σειρά: μελιτζάνα, πιπεριά, ντομάτα, κολοκυθάκια. Κόβουμε τη μοτσαρέλα σε μικρά κομμάτια και την τοποθετούμε πάνω από τα λαχανικά. Πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με σάλτσα. Αλατοπίπερο. Το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 C για 30-40 λεπτά.
Σάλτσα:Κόψτε το πορτοκάλι στη μέση και στύψτε το χυμό. Προσθέστε τη μουστάρδα, το ελαιόλαδο και το μέλι στο χυμό. Το μέλι θα δώσει στη σάλτσα μια ιδιαίτερη πικάντικη πικάντικη γεύση. Αλέστε 2-3 κλωναράκια θυμάρι και σκόρδο. Προσθέστε στη σάλτσα. Αλατοπίπερο. Για να ανακατεύουμε καλά
Προϋποθέσεις εγγραφής, υποβολής και υλοποίησης:
Σερβίρουμε σε πιατέλα - στρογγυλό πιάτο, διαμέτρου 32 εκ.
Θερμοκρασία σερβιρίσματος – 65 C.
Απλώνουμε τη σάλτσα στο πιάτο και απλώνουμε τα λαχανικά, περιχύνουμε με τη σάλτσα και διακοσμούμε με θυμάρι
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:
Εμφάνιση, χρώμα:
Λαχανικά – κομμένα σε φέτες, τακτοποιημένα
Σάλτσα - η γεύση της σάλτσας πρέπει να είναι αυτή: πικάντικη, αρωματική, γλυκιά και ξινή με ευγενή πικράδα
Συνέπεια: -ζουμερή, απαλή, σάλτσα μέτριας σύστασης, ομοιογενής.
Γεύση και οσμή:χαρακτηριστικό ενός συνόλου προϊόντων.
Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας:
Οι φυσικοχημικοί και μικροβιολογικοί δείκτες που επηρεάζουν την ασφάλεια του προϊόντος πληρούν τα κριτήρια που καθορίζονται στο προσάρτημα του GOST R 50763-95 «Δημόσια εστίαση. Προϊόντα μαγειρικής που πωλούνται στο κοινό. Γενικό τεχνολογικό επίπεδο».
Διατροφική και ενεργειακή αξία:
Διατροφική και ενεργειακή αξία του πιάτου σε γρ. για 1 μερίδα:
Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο 3
Όνομα πιάτου:Μετάλλια λαχανικών στη σχάρα
Περιοχή εφαρμογής:καφέ Εστιατόριο
| Οχι. | Ονομασία προϊόντος | Πρότυπο σελιδοδείκτη για 1 μερίδα | Απαιτήσεις για την ποιότητα των πρώτων υλών | |
| ακαθάριστο, ζ | δίχτυ, ζ | |||
| Σκόρδο | Οι πρώτες ύλες τροφίμων, τα προϊόντα διατροφής που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή αυτού του προϊόντος συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των κανονιστικών εγγράφων (GOST, OST, TU) και διαθέτουν πιστοποιητικό συμμόρφωσης και (ή) πιστοποιητικό ποιότητας. | |||
| Καρύκευμα | ||||
| ντοματίνια | ||||
| Φυτικό λάδι | ||||
| Γλυκό πιπέρι | ||||
| Αυγά | 1 PC | |||
| Καρότο | ||||
| Κονσερβοποιημένα πράσινα μπιζέλια | ||||
| Κονσερβοποιημένο καλαμπόκι | ||||
| Πατάτα | ||||
| Κρέμα γάλακτος | ||||
| Πρασινάδα | ||||
| Βάρος | ||||
| Σάλτσα | ||||
| Κρέμα γάλακτος | ||||
| Ανηθο | ||||
| Σκόρδο | ||||
| Βάρος τελικής σάλτσας | ||||
| Απόδοση του τελικού πιάτου: | 180/25 |
Τεχνολογία μαγειρέματος
Κόβουμε τα καρότα και τις πιπεριές σε μικρούς κύβους, τσιγαρίζουμε τα καρότα, προσθέτουμε τις πιπεριές και μετά τον αρακά, προσθέτουμε το καλαμπόκι, τον άνηθο και τσιγαρίζουμε για άλλο 1 λεπτό. Βράζουμε τις πατάτες στη φλούδα τους. Ξεφλουδίστε και τρίψτε τις πατάτες, προσθέστε αυγό, τηγανητά λαχανικά, καρυκεύματα, ανακατέψτε τα πάντα καλά. Πλάθουμε σε μενταγιόν, περιχύνουμε με τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζουμε στο γκριλ μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.
Σάλτσα:
Ανακατεύουμε την ξινή κρέμα, τον άνηθο και το σκόρδο, ανακατεύουμε.
Προϋποθέσεις εγγραφής, υποβολής και υλοποίησης:
Σερβίρουμε σε πιατέλα - στρογγυλό πιάτο, διαμέτρου 32 εκ.
Θερμοκρασία σερβιρίσματος – 65 C.
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:
Εμφάνιση, χρώμα:
Μετάλλια - στρογγυλά σε σχήμα, τακτοποιημένα, χρυσαφί χρώματος
Συνέπεια: -ζουμερή, απαλή, σάλτσα μέτριας σύστασης, ανομοιόμορφη.
Γεύση και οσμή:χαρακτηριστικό ενός συνόλου προϊόντων.
Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας:
Οι φυσικοχημικοί και μικροβιολογικοί δείκτες που επηρεάζουν την ασφάλεια του προϊόντος πληρούν τα κριτήρια που καθορίζονται στο προσάρτημα του GOST R 50763-95 «Δημόσια εστίαση. Προϊόντα μαγειρικής που πωλούνται στο κοινό. Γενικό τεχνολογικό επίπεδο».
Διατροφική και ενεργειακή αξία:
Διατροφική και ενεργειακή αξία του πιάτου σε γρ. για 1 μερίδα:
Σχετική πληροφορία.
ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΧΑΡΤΗΣ Νο 1
“Μπριζόλα σολομού με ψητά λαχανικά”
1 ΠΕΡΙΟΧΗ ΧΡΗΣΗΣ
Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης αναπτύχθηκε σύμφωνα με το GOST R 53105-2008 και ισχύει για το πιάτο "Μπριζόλα σολομού με ψητά λαχανικά" που παράγεται από το εστιατόριο "Steak House"
2 ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
Οι πρώτες ύλες τροφίμων, τα προϊόντα διατροφής και τα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για παρασκευή πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να διαθέτουν συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, υγειονομική-επιδημιολογική έκθεση, πιστοποιητικό ασφάλειας και ποιότητας κ.λπ. .).
3 ΣΥΝΤΑΓΗ
4 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Επεξεργάζεστε τον σολομό από τα λέπια, το κεφάλι, την ουρά και τα πτερύγια, τον κόβετε σε μπριζόλες (αφήστε το τμήμα της ουράς για αλάτισμα), αλατίστε, πασπαλίστε με χυμό λεμονιού, ελαιόλαδο, πασπαλίστε με φύλλα θυμαριού, πασπαλίστε με μπαχαρικά. Τηγανίζουμε μέχρι να ψηθούν (θερμοκρασία πυρήνα - 68C). Κόβουμε τα λαχανικά σε φέτες, αλατίζουμε, πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη, το dressing μπαλσάμικο και τα ψήνουμε στη σχάρα. Όταν σερβίρετε, τοποθετείτε τη μπριζόλα δίπλα στα λαχανικά και διακοσμείτε με τα υλικά σύμφωνα με τη συνταγή.
Σύμφωνα με τα εταιρικά πρότυπα της Εταιρείας, το πιάτο (προϊόν) πωλείται αμέσως μετά την προετοιμασία. Το πιάτο (προϊόν) σερβίρεται σύμφωνα με τα πρότυπα της Εταιρείας και (ή) τη φωτογραφία που επισυνάπτεται στο τεχνολογικό έγγραφο (εάν υπάρχει). Η αποδεκτή διάρκεια ζωής ενός πιάτου (προϊόντος) είναι 36 ώρες, σε θερμοκρασία = +4°C (±2°C) _
Εμφάνιση: Το ψάρι είναι ομοιόμορφα τηγανισμένο, το χρώμα είναι ακόμη και χρυσαφί.
Χρώμα - Οι κρούστες είναι χρυσαφένιες, το χρώμα του ψαριού όταν κόβεται είναι ανοιχτό, χαρακτηριστικό του είδους του ψαριού.
Γεύση και οσμή - Ψάρι στο φούρνο, τηγανητό, με άρωμα μπαχαρικών. Μέτρια πικάντικο και αλμυρό. Χωρίς ξένες ακαθαρσίες και βλαβερά χαρακτηριστικά.
Συνοχή - Η κρούστα είναι μαλακή, η σάρκα είναι ζουμερή.
6.2 Οι μικροβιολογικοί δείκτες συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις του Τεχνικού Κανονισμού της Τελωνειακής Ένωσης "Σχετικά με την Ασφάλεια των Προϊόντων Τροφίμων" TR CU 021/2011 ή τα πρότυπα υγιεινής που έχουν θεσπιστεί σύμφωνα με κανονιστικές νομικές πράξεις ή κανονιστικά έγγραφα που ισχύουν στην επικράτεια του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.
7 ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ
Μπριζόλα σολομού με ψητά λαχανικά κατά την έξοδο – 150 γρ
Υπεύθυνος για την εγγραφή του TTK και διευθυντής παραγωγής Sinilo A.Yu.
ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΧΑΡΤΗΣ Νο 2
"Χοιρινή μπριζόλα με φέτες πατάτας"
1 ΠΕΡΙΟΧΗ ΧΡΗΣΗΣ
Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης αναπτύχθηκε σύμφωνα με το GOST R 53105-2008 και ισχύει για το πιάτο "Χοιρινή μπριζόλα με σφήνες πατάτας" που παράγεται από το εστιατόριο "MERGEN"
2 ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
3 ΣΥΝΤΑΓΗ
4 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Η προετοιμασία των πρώτων υλών πραγματοποιείται σύμφωνα με τις συστάσεις της Συλλογής τεχνολογικών προτύπων για τις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης και τις τεχνολογικές συστάσεις.
Ο λαιμός κόβεται σε κομμάτια των 120 κομματιών, θρυμματίζεται, πασπαλίζεται με ψιλοκομμένο θυμάρι, αλάτι, πιπέρι, παναρίζεται σε αλεύρι και τηγανίζεται με την κύρια μέθοδο μέχρι να μαλακώσει.
5 ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΣΧΕΔΙΟ, ΠΩΛΗΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
Σερβίρισμα: σε μερίδα σε θερμοκρασία 75 βαθμών. Το κέτσαπ χύνεται σε βάρκα με σάλτσα, δίπλα στο πιάτο. Διακοσμημένο με χόρτα Διάρκεια ζωής και πωλήσεις σύμφωνα με SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
6 ΔΕΙΚΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ
6.1 Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας: Εμφάνιση: Έχει χρυσαφένια κρούστα. Το πιάτο δεν έχει σημάδια από καιρικές συνθήκες, είναι όμορφα διακοσμημένο. Οι άκρες του πιάτου είναι καθαρές Συνοχή: Τυπικό για μαγειρεμένο χοιρινό, ζουμερό, οι πατάτες έχουν τραγανή κρούστα.
Χρώμα: Έχει καφέ, χρυσαφένια κρούστα. Δεν επιτρέπονται ίχνη καψίματος. Γεύση και οσμή: Μέτρια αλμυρή, μέτρια πιπεράτη, χαρακτηριστικό του χοιρινού, θυμαριού και άλλων συστατικών που περιλαμβάνονται στη σύνθεση. Πατάτες χωρίς σκούρες κηλίδες. Δεν επιτρέπονται αλλοιώσεις ασυνήθιστα σημάδια .
6.2 Οι μικροβιολογικοί δείκτες συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
7 ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ
“Χοιρινή μπριζόλα με φέτες πατάτας” για απόδοση -100 γρ
ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΧΑΡΤΗΣ Νο 3
“Μπριζόλα σολομού μαριναρισμένη σε σάλτσα σόγιας και τζίντζερ”
1 ΠΕΡΙΟΧΗ ΧΡΗΣΗΣ
Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης αναπτύχθηκε σύμφωνα με το GOST R 53105-2008 και ισχύει για το πιάτο "Μπριζόλα σολομού μαριναρισμένη σε σάλτσα σόγιας και τζίντζερ", που παράγεται από το εστιατόριο Bochka
2 ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
Οι πρώτες ύλες τροφίμων, τα προϊόντα διατροφής και τα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για παρασκευή πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να διαθέτουν συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, υγειονομική-επιδημιολογική έκθεση, πιστοποιητικό ασφάλειας και ποιότητας κ.λπ. .).
3 ΣΥΝΤΑΓΗ
4 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Η προετοιμασία των πρώτων υλών πραγματοποιείται σύμφωνα με τις συστάσεις της Συλλογής τεχνολογικών προτύπων για τις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης και τις τεχνολογικές συστάσεις.
Το φιλέτο σολομού κόβεται σε μπριζόλες 215 γραμμαρίων το καθένα Μαρινάρουμε τη μπριζόλα σολομού: Τρίβουμε ψιλά τη ρίζα τζίντζερ, προσθέτουμε σάλτσα σόγιας, πάπρικα, χυμό λεμονιού, ψήνουμε τη μπριζόλα απ' όλες τις πλευρές, την αφήνουμε να είναι έτοιμη σε φούρνο combi αν χρειάζεται. Τοποθετούμε σε ένα πιάτο τα τσιπς πορτοκαλιού, από πάνω τη μπριζόλα σολομού, τη σάλτσα δίπλα.
5 ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΣΧΕΔΙΟ, ΠΩΛΗΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
Σερβίρουμε σε θερμοκρασία 65 βαθμών.Σε πιατέλα σερβιρίσματος βάζουμε τον τηγανισμένο σολομό, ρίχνουμε τη σάλτσα σε μπάρμπα και διακοσμούμε με τσιπς πορτοκαλιού.
6 ΔΕΙΚΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ
6.1 Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας:
Εμφάνιση: η μπριζόλα έχει ίχνη από τη σχάρα της σχάρας και δεν είναι σπασμένη.Το μείγμα της σαλάτας έχει πλούσια εμφάνιση.Το πιάτο παρουσιάζεται όμορφα και προσεγμένα,χωρίς σημάδια φθοράς.Οι άκρες του πιάτου είναι καθαρές.
Χρώμα – Η μπριζόλα έχει τηγανητή κρούστα με σημάδια γκριλ, χαρακτηριστικό του σολομού.
Η γεύση και η μυρωδιά είναι μέτρια αλμυρή, αρκετά πικάντικη.Χαρακτηριστικό του σολομού, τα προϊόντα που περιλαμβάνονται στη μαρινάδα: τζίντζερ, σάλτσα σόγιας, σάλτσα σόγιας.Αχαρακτηριστική, αλλοιωτική γεύση και οσμή δεν επιτρέπονται.
Συνέπεια - Τα ψάρια είναι ελαστικά
6.2 Οι μικροβιολογικοί δείκτες συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις του SanPin 2.3.2.1078-01 και τις απαιτήσεις του GOST της Ρωσικής Ομοσπονδίας.
7 ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ
“Μπριζόλα σολομού μαριναρισμένη σε σάλτσα σόγιας και τζίντζερ” για απελευθέρωση - 100 γρ
Υπεύθυνος για την εγγραφή του TTK Sinilo A.Yu.
Κεφάλι Παραγωγή Sinilo A.Yu.
εγγραφή στον ιστότοπο
Πριν χρησιμοποιήσετε το FOODCOST, οι χρήστες πρέπει να εγγραφούν. Σύνδεσμος στη φόρμα εγγραφής
Στο παράθυρο που ανοίγει, επιλέξτε την καρτέλα Εγγραφήκαι συμπληρώστε όλα τα πεδία της φόρμας:
- Προσδιορίζω ΟνομαΚαι Επίθετο.
- Σκεφτείτε και μπείτε Σύνδεση, το οποίο θα πρέπει να περιέχει μόνο λατινικά γράμματα.
- Δώστε μια πραγματική διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου όπου μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί σας.
- Κωδικός πρόσβασηςμπορεί να περιέχει γράμματα του λατινικού αλφαβήτου και αριθμούς.
- Εισαγάγετε ξανά τον κωδικό πρόσβασης.
- Επιλέξτε το κύριο προφίλ σας για να προσαρμόσετε βέλτιστα τη διεπαφή και κάντε κλικ στο κουμπί Εγγραφή
Προσοχή!!!
Μην χρησιμοποιείτε τη διεύθυνση email σας ως σύνδεση!
Χρήση κυριλλικών και ειδικών χαρακτήρων στην είσοδο ΔΕΝ ΕΠΙΤΡΕΠΕΤΑΙ!
Προσοχή!!!
Χρήση κυριλλικών χαρακτήρων στον κωδικό πρόσβασης ΔΕΝ ΕΠΙΤΡΕΠΕΤΑΙ!
Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας εγγραφής, ένα μήνυμα με έναν σύνδεσμο για την ενεργοποίηση του λογαριασμού σας θα σταλεί στη διεύθυνση email σας. Χωρίς ενεργοποίηση λογαριασμού, ο λογαριασμός σας θα παραμείνει ανενεργός!
Εξουσιοδότηση στον ιστότοπο
Για να αρχίσετε να χρησιμοποιείτε τις υπηρεσίες FOODCOST, οι χρήστες πρέπει να συνδεθούν. Σύνδεσμος στο έντυπο εξουσιοδότησης που βρίσκεται στο επάνω πλαίσιο του ιστότοπου. Κάνοντας κλικ σε αυτόν τον σύνδεσμο θα ανοίξει το παράθυρο Έλεγχος ταυτότητας.
Αναζήτηση συνταγών
Για να ανοίξετε τη φόρμα αναζήτησης συνταγών, κάντε κλικ στο κουμπί Βρείτε τη συνταγή που βρίσκεται στο επάνω πάνελ του ιστότοπου.
Στο παράθυρο που ανοίγει, πρέπει να καθορίσετε τις παραμέτρους συνταγής με τις οποίες πρέπει να συμμορφώνεται.
- Όνομα του πιάτου- λέξη ή φράση που περιλαμβάνεται στο όνομα του πιάτου
- Ομάδα μενού- επιλέξτε από τη λίστα την ομάδα μενού που περιλαμβάνει το πιάτο.
- Επισημάνετε πρόσθετες ιδιότητες των συνταγών: Δωρεάν Συνταγές ΤΤΚ και έτοιμο ΤΤΚ (τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες), η πρόσβαση στα οποία παρέχεται δωρεάν (χωρίς συνδρομή). Μόνο για εξουσιοδοτημένους χρήστες!!! Σχολικά γεύματα Συνταγές και έτοιμες τεχνικές οδηγίες (τεχνολογικοί χάρτες) για νηπιαγωγεία (προσχολικά εκπαιδευτικά ιδρύματα) και σχολεία. Ιατρική διατροφή Συνταγές και έτοιμες τεχνικές οδηγίες (τεχνολογικοί χάρτες) ιατρικής διατροφής. Νηστίσιμα πιάτα Συνταγές και έτοιμοι TTK (τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες) και TC (τεχνολογικοί χάρτες) πιάτων και μαγειρικών προϊόντων, στην παρασκευή των οποίων δεν χρησιμοποιούνται προϊόντα ζωικής προέλευσης.
- Σύνθεση του πιάτου- εάν είναι απαραίτητο, επιλέξτε από τη λίστα τα κύρια προϊόντα από τα οποία παρασκευάζεται το πιάτο.
- Εθνική κουζίνα- από τη λίστα μπορείτε να επιλέξετε την κουζίνα στην οποία ανήκει το πιάτο.
Παρεμπιπτόντως...
Όταν κάνετε αυτήν την επιλογή, η επιλογή θα γίνει μόνο από την καθορισμένη ομάδα ενοτήτων Πιάτα σε μερίδεςη συλλογή μας από συνταγές.
Εάν πρέπει να συμπεριλάβετε όλες τις ενότητες της Συλλογής Συνταγών στην αναζήτηση, ορίστε τη σημαία Αναζήτηση σε κενά και ημικατεργασμένα προϊόντα. Σε αυτήν την περίπτωση, δεν χρειάζεται να ορίσετε μια ομάδα μενού!
Αφού καθορίσετε όλες τις απαραίτητες παραμέτρους, κάντε κλικ στο κουμπί Βρείτε τη συνταγή.
Για να διαγράψετε γρήγορα όλες τις παραμέτρους του φίλτρου, κάντε κλικ στο κουμπί Επαναφορά
Εάν, κατά τη δημιουργία ενός αιτήματος, καθορίσατε Ενότητα μενού, θα ανοίξει η ομάδα που επιλέξατε από την ενότητα Πιάτα σε μερίδεςκαι μια λίστα με πιάτα που πληρούν τις προκαθορισμένες ιδιότητες.
Εάν χρησιμοποιήσατε την αναζήτηση σε όλες τις ενότητες (επιλέξατε την ιδιότητα Αναζήτηση σε κενά και ημιτελή προϊόντα), θα δείτε κοινή λίστασυνταγές για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής που πληρούν τις προαναφερθείσες ιδιότητες.
Αναζήτηση ιστότοπου
Ο ιστότοπος αναζητείται σε όλες τις ενότητες, συμπεριλαμβανομένων των συνταγών, των ειδήσεων, των κανονιστικών εγγράφων, των καταλόγων προϊόντων και των καταλόγων εταιρειών.
Για να καλέσετε τη συμβολοσειρά αναζήτησης, κάντε κλικ στο κουμπί που βρίσκεται στο επάνω πλαίσιο του ιστότοπου.
Στη γραμμή που ανοίγει, πληκτρολογήστε ένα ερώτημα αναζήτησης και πατήστε Enter
Σκεπτικό χρήσης
Η συλλογή των συνταγών συντάχθηκε με βάση μελέτες ελέγχου και συγκρίνεται ευνοϊκά με άλλα ανάλογα, καθώς περιέχει τις πιο συχνά χρησιμοποιούμενες συνταγές στη σύγχρονη πρακτική.
Οι συνταγές που δημοσιεύονται στη Συλλογή μπορούν να χρησιμοποιηθούν με επιτυχία και απολύτως νόμιμα σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, επειδή συμμορφώνονται με όλους τους ισχύοντες νόμους και κανονισμούς.
Τα κανονιστικά έγγραφα για την πιστοποίηση και την τυποποίηση που ισχύουν στην επικράτεια της Ρωσικής Ομοσπονδίας περιλαμβάνουν βιομηχανικά πρότυπα (ένα σύνολο επιχειρηματικών οντοτήτων, ανεξάρτητα από τη νομική τους υπαγωγή και τις μορφές ιδιοκτησίας, που αναπτύσσουν ή παράγουν ορισμένους τύπους προϊόντων που έχουν ομοιογενή καταναλωτή). εταιρικά πρότυπα· επιστημονικά και τεχνικά και μια σειρά άλλων προτύπων.
Τα πρότυπα αναπτύσσονται και εγκρίνονται από τις επιχειρήσεις ανεξάρτητα, με βάση την ανάγκη εφαρμογής τους προκειμένου να διασφαλίζεται η ασφάλεια της ζωής, η ανθρώπινη υγεία και το περιβάλλον. Κατά την παραγωγή των προϊόντων που περιγράφονται στη Συλλογή, ο κατασκευαστής έχει το δικαίωμα να κάνει ορισμένες αλλαγές στις συνταγές των πιάτων, να επεκτείνει τους καταλόγους των συστατικών, αποφεύγοντας παραβιάσεις των υγειονομικών κανόνων, το τεχνολογικό καθεστώς παραγωγής του προϊόντος ή την υποβάθμιση των καταναλωτικών ιδιοτήτων του και ποιότητες.
Δεν είναι όλα ξεκάθαρα;...
Η εκμάθηση της συνεργασίας με τις υπηρεσίες FOODCOST δεν είναι δύσκολη, αλλά απαιτεί προσοχή και κάποια επιμονή. Διάφοροι τύποι πληροφοριών αναφοράς θα βοηθήσουν σε αυτό, οι σύνδεσμοι προς τους οποίους βρίσκονται στο Κέντρο υποστήριξης χρηστών.
Οι πληροφορίες αναφοράς περιλαμβάνουν.
Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο 1
Όνομα του πιάτου (αντικείμενο) Σολομός στη σχάρα με ψητά λαχανικά
Πεδίο εφαρμογής Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το πιάτο «Σολομός στη σχάρα με ψητά λαχανικά» που παράγεται από την επιχείρηση.
Κατάλογος πρώτων υλών
|
Φιλέτο σολομού |
GOST 7449-96 |
|
Φρέσκα καρότα |
GOST R 51782-2001 |
|
Φρέσκες ντομάτες |
GOST R 51810-2001 |
|
Βολβό κρεμμύδι |
GOST R 51783-2001 |
|
Φρέσκα κολοκυθάκια |
GOST R 53084-2008 |
|
Φρέσκιες μελιτζάνες |
GOST R 53071-2008 |
|
Φρέσκο σκόρδο |
GOST R 55909-2013 |
|
GOST R 51574-2000 |
|
|
Μαύρο πιπέρι τριμμένο |
GOST 29050-91 |
|
Φυτικό λάδι |
GOST R 52465-2005 |
|
GOST 29055-91 |
|
|
Φρέσκο λεμόνι |
GOST 4429-82 |
|
Πόσιμο νερό |
GOST R 51232-98 |
Απαιτήσεις για την ποιότητα των πρώτων υλών: οι πρώτες ύλες τροφίμων, τα προϊόντα διατροφής και τα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αυτού του πιάτου (προϊόντος) συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των κανονιστικών εγγράφων και διαθέτουν πιστοποιητικά συμμόρφωσης και (ή) πιστοποιητικά ποιότητας.
Πίνακας 2.6 - Συνταγή
|
Ονομασία προϊόντος |
Ποσοστό σελιδοδεικτών ανά 1 μερίδα, g |
|
|
Ακαθάριστο, ζ | ||
|
Φιλέτο σολομού | ||
|
Φρέσκα καρότα | ||
|
Φρέσκες ντομάτες | ||
|
Βολβό κρεμμύδι | ||
|
Φρέσκα κολοκυθάκια | ||
|
Φρέσκιες μελιτζάνες | ||
|
Φρέσκο σκόρδο | ||
|
Μαύρο πιπέρι τριμμένο | ||
|
Φυτικό λάδι | ||
|
Φρέσκο λεμόνι | ||
|
Βάρος του τελικού πιάτου (προϊόν) | ||
Τεχνολογική διαδικασία
Πλένουμε το φιλέτο σολομού και κόβουμε σε κομμάτια των 50-60 γραμμαρίων.
Αλατίζουμε το φιλέτο και πασπαλίζουμε με κόλιαντρο.
Ψήστε τα έτοιμα κομμάτια φιλέτου για 10-15 λεπτά.
Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, κόβουμε σε λωρίδες και τηγανίζουμε σε φυτικό λάδι μέχρι να ροδίσουν.
Καθαρίζουμε τα καρότα, τα κόβουμε σε λωρίδες και τα προσθέτουμε στο κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε για 10-15 λεπτά.
Κόβουμε τα κολοκυθάκια και τη μελιτζάνα σε λωρίδες, προσθέτουμε στα σοταρισμένα λαχανικά, προσθέτουμε νερό και σιγοβράζουμε για 20-25 λεπτά.
Καθαρίζουμε τις ντομάτες, τις κόβουμε και τις προσθέτουμε στα λαχανικά. Σιγοβράζουμε για 10-15 λεπτά.
5-10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε το ψιλοτριμμένο σκόρδο, αλάτι και πιπέρι.
Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας ενός πιάτου (προϊόντος)
Εμφάνιση - το πιάτο είναι διακοσμημένο, το φιλέτο ψαριού έχει διατηρήσει το σχήμα του, τα λαχανικά έχουν επίσης διατηρήσει το σχήμα κοπής.
Χρώμα - ψάρι - χρυσαφί
Συνοχή - το ψάρι είναι μαλακό, τρυφερό, τα λαχανικά - μαλακά, που δεν διαλύονται
Η μυρωδιά είναι χαρακτηριστική για τηγανητά ψάρια αυτού του τύπου, στιφάδο λαχανικών
Γεύση – μέτρια αλμυρή, με μια νότα μπαχαρικών, χαρακτηριστικό αυτού του είδους τηγανητού ψαριού και λαχανικών στιφάδο
Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας
Οι φυσικοχημικοί και μικροβιολογικοί δείκτες που επηρεάζουν την ασφάλεια του πιάτου συμμορφώνονται με τα κριτήρια που καθορίζονται στο προσάρτημα του GOST R 50763 - 1995 «Δημόσια εστίαση. Προϊόντα μαγειρικής που πωλούνται στο κοινό. Γενικοί τεχνικοί όροι».
Διατροφική και ενεργειακή αξία
Μηχανικός-Τεχνολόγος __________________
Υπεύθυνος προγραμματιστής _____________
Πίνακας 2.7 - Διατροφική και ενεργειακή αξία του πιάτου «Σολομός στη σχάρα με βραστά λαχανικά»
|
Ονομασία πρώτων υλών |
Καθαρό βάρος, g | |||||||||
|
Υδατάνθρακες |
Ενεργειακή αξία |
Υδατάνθρακες |
Ενεργειακή αξία |
|||||||
|
Φιλέτο σολομού | ||||||||||
|
Φρέσκα καρότα | ||||||||||
|
Φρέσκες ντομάτες | ||||||||||
|
Βολβό κρεμμύδι | ||||||||||
|
Φρέσκα κολοκυθάκια | ||||||||||
|
Φρέσκιες μελιτζάνες | ||||||||||
|
Φρέσκο σκόρδο | ||||||||||
|
Μαύρο πιπέρι τριμμένο | ||||||||||
|
Φυτικό λάδι | ||||||||||
|
Φρέσκο λεμόνι | ||||||||||
|
Έξοδος λαμβάνοντας υπόψη τον συντελεστή. usv. | ||||||||||
Η ποσότητα των πρωτεϊνών, των λιπών και των υδατανθράκων, λαμβάνοντας υπόψη τον συντελεστή πεπτικότητας τους, υπολογίζεται χρησιμοποιώντας τους τύπους:
Για πρωτεΐνες: B(Ku)=∑19,228*84,5/100 = 16,25
Για λίπη: F(Ku)=∑42.391*94/100 = 39.85
Για υδατάνθρακες: Y(Ku)=∑14,222*95,6/100 = 13,6
Η ενεργειακή αξία ενός πιάτου προσδιορίζεται πολλαπλασιάζοντας την ποσότητα των εύπεπτων πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων με τους αντίστοιχους συντελεστές ενεργειακής αξίας, ίσους με 4 για τις πρωτεΐνες. για λίπη – 9; για υδατάνθρακες – 3,8 kcal/g.
EC = 16,25*4+39,85*9+ 13,6*3,8 = 65 + 385,65 + 51,68 = 502,33
Ελαφρώς πλούσιο σε λιπαρά και χαμηλό σε υδατάνθρακες. Το πιάτο συνιστάται να σερβίρεται με ψωμί σίκαλης. Αναλογία 1,1:2,5:1.
Πίνακας 2.8 – Κλίμακα αξιολόγησης για την ποιότητα του πιάτου «Σολομός στη σχάρα με βραστά λαχανικά»
|
Όνομα δείκτη |
Απαίτηση ποιότητας |
Πιθανά ελαττώματα |
|
Εμφάνιση |
το φιλέτο ψαριού διατήρησε το σχήμα του, τα λαχανικά διατήρησαν επίσης το σχήμα κοπής. |
Κομμάτια ψαριού διαλύθηκαν, ακατανόητη μορφή κοπής λαχανικών |
|
στα ψάρια είναι ροζ-χρυσαφί |
Κάηκε |
|
|
Οσμή και γεύση |
Χαρακτηριστικό των τηγανητών ψαριών αυτού του τύπου, τα βραστά λαχανικά Χωρίς ξένες ακαθαρσίες και βλαβερά χαρακτηριστικά |
Το ψάρι είναι καλά ψημένο και έχει δομή που καταρρέει. Χρησιμοποιήθηκαν πολύ ξινά - ληγμένα προϊόντα, με ξένη μυρωδιά. |
Ο υπολογισμός των πρώτων υλών που απαιτούνται για την προετοιμασία των πιάτων από το σχέδιο μενού παρουσιάζεται στο Παράρτημα Β.
- Σε επαφή με 0
- Google+ 0
- Εντάξει 0
- Facebook 0
