На новогодние праздники мы всегда готовим любимый оливье, он давно стал классикой, без которой мы не представляем Нового года. Но не все знают, что салат «Оливье» (настоящий французский рецепт которого мы рассмотрим) изначально был не салатом и имел весьма необычный состав ингредиентов. Как готовил блюдо сам его создатель неизвестно, повар никому не раскрыл этот секрет, но сохранилась рецептура, которую поведал миру один из посетителей его ресторана.
Оригинал блюда очень далёк от привычного для нас варианта приготовления. Мало кто знает, что первоначально оливье не был нарезным. Все его ингредиенты подавались целиком, красиво выложенными на тарелке.
Идея нарезать продукты пришла к создателю блюда не сразу. Только после того, как он начал замечать, что посетители его ресторана разрезают целые мясные куски и смешивают их между собой, употребляя с аппетитом именно в таком виде, созрела мысль – подавать блюдо в виде салата.
Более подробно историю происхождения салата и изменяющуюся рецептуру оливье разных лет вы можете найти в нашей статье.
Как видите, не так сложно готовится любимый салат «Оливье». Однако настоящий французский рецепт его приготовления действительно впечатляет, не удивительно, что в меню самого повара блюдо считалось коронным.
Если и вы хотите сделать салат у себя «королём застолья», тем самым, удивив родных необычайным деликатесом, то стоит потратить средства и время на приготовление. Удачной готовки и вкусного застолья.
Приятного аппетита!
История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих по р . За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.
Мы уважаем традиции, и Новый год в стране – это таз салата оливье!
КСТАТИ:
чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.
Все ингредиенты должны быть холодными.
Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.
Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.
Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.
Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.
7 рецептов новогоднего салата от лучших шеф-поваров
ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА
Оливье
Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».
Ингредиенты:
12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки
Как готовить:
- Посолить и поперчить по вкусу.
Яйца отварить и остудить.
Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА
Оливье
Ингредиенты:
30 г языка телячьего отварного
30 г соленых огурцов
1 яйцо
5 шт. раковых шеек
30 г картофеля отварного
30 г моркови отварной
20 г мяса (говядина)
6 г маринованных каперсов
Майонез домашний
Как готовить:
Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.
Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.
Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.
КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.
В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА
Оливье
В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.
Ингредиенты:
200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения
Как готовить:
Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.
При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО
Оливье
Ингредиенты:
60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 ст. ложки красной икры
1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»
2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла
Как готовить:
Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.
Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА АДРИАНА КЕТГЛАСА
Оливье Адриана Кетгласа
Ингредиенты:
10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец
1 желток перепелиного яйца
Для соуса:
167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса
Как готовить:
Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.
Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.
При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА КИРИЛЛА ЗЕБРИНА
Оливье
Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.
Ингредиенты:
30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль»
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц
Как готовить:
Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.
Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.
Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.
Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.
Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА
Оливье Дениса Перевоза
Ингредиенты:
40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах
Как готовить:
Отварить картофель, морковь, горох.
Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.
Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».
Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.
Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.
Украсить блюдо зеленью и подавать.
Салат оливье - король салатов. Любой мужчина скажет: нет салата оливье, значит, нет праздника. Рецепт салата оливье имеет много разновидностей, поэтому каждый в зависимости от своих вкусов и предпочтений в еде может выбрать, как приготовить .
Салат Оливье рецепт классический
Ингредиенты:
- 3 рябчика
- 5 картофелин отваренных в мундире
- 1 телячий язык
- 100г красной икры
- 200г зеленого салата
- 100г оливок без косточки
- 25 отварных раков
- 200г свежих пикулей
- полбанки сои-кабуль
- 100г каперсов
- 5 яиц вкрутую
- соус “Провансаль”
- Способ приготовления:
Филе рябчиков пожарьте на сливочном масле. Порежьте его на ровные кусочки. - Картофель, отваренный в мундире, почистите и нарежьте ровными кубиками или кружочками.
- Телячий язык отварите в подсоленной воде с лавровым листом, черным душистым перцем горошком. Остудите, снимите оболочку, разрежьте пополам и нарежте тонкими ломтиками.
- Маленькие свежие огурчики нарежьте на ровные кусочки.
- Оливки без косточки разрежьте пополам и добавьте в салат. Присыпьте салат каперсами.
- К майонезу «Провансаль» добавьте 1–2 ст. л. соуса “Терияки”. Хорошо перемешайте.
- Полейте этой смесью салат. Поверх соуса аккуратно “рассыпьте” красную икру, немного каперсов. Украсьте, красиво разложив по краям отваренные и почищенные раковые шейки, порезанные пополам отваренные вкрутую яйца, листья зеленого салата.
Для того чтобы приготовить салат Оливье по правильному рецепту, следует вспомнить об одном из основных элементов - салатной заправке или том самом таинственном соусе. Секрет соуса заключается в смешении 100 мл. оливкового масла, 3 яичных желтков, 2 чайных ложек винного уксуса, 1 чайной ложки дижонской горчицы с солью и перцем по вкусу.
Ингредиенты:
- Картошка - 3 шт.
- Морковь - 3 шт.
- Яйца - 3 шт.
- Маринованные огурцы - 3шт.
- Зелёный горошек - 250 гр.
- Вареная колбаса - 300 гр.
- Соль по вкусу
- Майонез - 100 гр.
- Укроп по вкусу
Способ приготовления:
- Отварите яйца. В отдельной кастрюле отварите морковь и картофель. Остудите.
- В это время нарежьте колбасу кубиками.
- Также нарежьте соленые огурцы.
- Таким же образом порежьте остывшие яйца, морковь, картофель. Старайтесь, чтобы кубики были примерно одинакового размера.
- Смешайте все ингредиенты, добавьте зеленый горошек. Оставьте немного горошка для украшения.
- Поставьте салат охлаждаться в холодильник на 2–3 часа.
- Перед подачей на стол заправьте салат майонезом, при необходимости добавьте соль. Я этого не делаю, так как на мой вкус соли уже достаточно в майонезе.
- Салат очень красиво смотрится, если оформить его порционно с помощью сервировочных колец (их можно сделать и самостоятельно). Также оригинально будет выглядеть, если разложить оливье по красивым стеклянным стаканам или фужерам.
- Украсьте салат свежей зеленью, оставшимся зеленым горошком.
Салат оливье настоящий французский рецепт
Ингредиенты:
- филе отваренного рябчика – 2 шт;
- отварной телячий язык – 0,5 шт;
- паюсная черная икра – 100 г;
- листья салата – 100 г;
- отварные раки – 25 шт;
- маринованные огурчики (пикули) – 200–250 г;
- свежие огурцы – 2 шт;
- каперсы – 100 г;
- сваренные вкрутую яйца – 5 шт;
- паста из сои кабуль;
- соус Провансаль (400 граммов оливкового масла взбить с двумя свежими яичными желтками с добавлением горчицы и французского уксуса);
Способ приготовления:
- Рябчиков надо жарить в 1–2‑сантиметровом слое масле 5–10 минут, затем положить в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавить туда 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10–20 оливок без косточек, 10–20 небольших шампиньонов. Варить полчаса на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет легко отделяться от костей, бульон надо посолить, оставить еще на две минуты и убрать с огня. Когда рябчики станут теплыми, снять мясо с костей, завернуть в фольгу и положить в холодильник.
- Язык очистить от жира, положить в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне при закрытой крышке два часа. За полчаса до готовности добавить в бульон нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и один небольшой лавровый лист. За 10 минут до конца варки посолить. Как только язык сварится, его сразу же надо положить в холодную воду на полминуты, а затем выложить и снять кожу. Когда язык очищен, его надо положить обратно в бульон, быстро довести до кипения и снять с огня. Остывший язык завернуть в фольгу и положить в холодильник.
- Готовим бульон для варки раков: взять 25 г петрушки, лука и моркови, 10 г эстрагона, 30–40 г укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 г соли. Бульон довести до кипения, после чего промытых в холодной воде живых раков опустить головой вниз в кипящий бульон, дать вскипеть еще раз и варить 10 минут. Дать ракам настояться в бульоне и положить остывать.
- Свежие огурцы перед нарезкой очистить от кожуры, листья салата промыть и обсушить, каперсы обсушить. Яйца варить не дольше восьми минут. Все ингредиенты мелко порезать и смешать, добавить майонез и сразу же подавать к столу.
Стоит отметить, что Оливье добавлял салат какие-то специи, делавшие вкус блюда уникальным, но этот секрет он унес с собой в могилу.
Салат «Оливье» с курицей
Ингредиенты:
- Филе курицы - 300 г
- Картофель - 3 шт.
- Морковь - 2 шт.
- Яйцо - 4 шт.
- Маринованные огурцы - 2 шт.
- Зеленый горошек - 200 г
- Майонез - 2 ст. л.
- Зелень по вкусу
- Специи по вкусу
- Соль по вкусу
Способ приготовления:
- Для приготовления вкусного и всеми любимого салата нужно для начала отварить все ингредиенты. Овощи промойте и положите в кастрюлю с водой, варите до готовности около 15 минут. Или запеките овощи в духовке прямо в мундире.
- Куриное филе ополосните, отварите до готовности.
- Яйца сварите вкрутую.
- Остудите все отваренные продукты, очистите и порежьте мелкими кубиками. Чтобы вкус и вид салата был лучше, режьте мясо, овощи и яйца кубиками одинакового размера.
- Банку с зеленым горошком вскройте, жидкость вылейте, сами горошины добавьте к овощам и мясу.
- Маринованные огурчики нарежьте небольшими кубиками.
- Смешайте все ингредиенты для салата в одной большой миске, поперчите по вкусу и посолите, добавьте измельченную зелень. Хорошо сочетается со всеми продуктами петрушка и укроп, но зелени должно быть не много, и лучше использовать только листья без веточек.
- Перед подачей заправьте салат «Оливье» с курицей майонезом.
Оливье по-Итальянски
Ингредиенты:
- Картофель отварной - 30 гр.
- Морковь вареная - 10 гр.
- Свежий огурец - 10 гр.
- Соленый огурец - 10 гр.
- Яйцо вареное - 1 шт.
- Креветки - 1 шт. очищенная
- Мидии - 3–4 шт.
- Вонголе - 3–4 шт.
- Кальмар мини - 2 шт.
- Горошек свежий - 12 гр.
- Майонез домашний - 25 гр.
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
Майонез домашний:
- Масло оливковое - 150 гр.
- Горчица - 20 гр.
- Желтки - 4 шт.
- Соль - 2 гр.
- Сахар - 2 гр.
Способ приготовления:
- Майонез: в миску или высокий стакан для блендера разбить яйцо, добавить горчицу, соль и сахар. Взбить блендером до однородной массы. Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливать оливковое масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию.
- Морепродукты: Морепродукты очистить, на раскаленной сковороде обжарить с чесноком, тимьяном, острым перцем. Добавить немного белого вина, подождать, пока оно не выкипит. Посолить по вкусу.
- Отварной картофель, морковь, яйцо, соленый и свежий огурец нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанные также мелкими кубиками креветки и мини-кальмары, добавить горошек и перемешать с добавлением майонеза. Добавить по вкусу соль и перец. Украсить сверху мидиями и вонголе.
Салат «Оливье» с колбасой
Ингредиенты:
- колбаса вареная - 0.5 кг.
- картофель - 1–2 шт.
- горошек зеленый - 150 гр.
- морковь - 1 шт.
- яйцо - 2 шт.
- огурец свежий - 1 шт.
- майонез для заправки
- соль, перец
Способ приготовления:
- Отварите яйцо для салата «Оливье». Для этого варите яйца в кипящей воде около 8–10 минут, после чего остудите и очистите от скорлупы. Порубите мелко.
- Тщательно помойте морковь, отрежьте хвостик, после чего варите в кипящей воде в течение 13–15 минут. После чего остудите морковь и порежьте мелкими кубиками.
- Отварите картофель в мундирах – помойте его хорошо, и варите 15–17 минут до мягкости. Проверяйте готовность, протыкая кожуру картофеля зубочисткой. После того, как картофель сварился, остудите его, почистите, и порежьте кубиками.
- Откройте горошек и слейте воду из банки.
- Порежьте колбасу и огурец мелкими кубиками. Смешайте ингредиенты и заправьте салат «Оливье» с колбасой майонезом, поперчите и посолите.
Салат «Оливье»
Ингредиенты:
- 600 г отварной говядины;
- 4 картофелины одинакового (среднего) размера;
- 2 моркови, тоже одинаковые по величине (небольшие);
- 200 г соленых огурцов;
- 200 г горошка;
- 4 вареных яйца;
- 1 баночка майонеза «Провансаль» весом 200 г;
- 1 ч. ложка столового уксуса;
- 2 щепотки сахара;
- соль по вкусу.
Способ приготовления:
- Для оливье важно сварить вкусное мясо. Говядину молодую и не жилистую надо бросить в кипяток. Белок моментально свернется, и все сочные вкусы останутся в говядине. Как сварится, остудить и красиво нарезать.
- Очень важно для оливье крошить все ингредиенты одинаковыми кубиками - баланс вкуса будет безупречным.
- Пока варится мясо, на другой конфорке можно отварить овощи. Картофелины и морковь надо нарезать сразу - кубиками. Бросить в кипящую подсоленную воду, всыпать сахар, а минут через 10 влить уксус. Овощи останутся хрустящими, а картошка не разварится. Готово? Отбросить в дуршлаг.
- Покрошить соленые огурцы и яйца. Все компоненты салата соединить, не забыть про горошек.
- Итак, блюдо почти готово. Теперь его надо заправить майонезом «Провансаль» и подать на стол. Если до прихода гостей еще много времени, салат лучше не заправлять, а поставить в холодильник. Соус добавить непосредственно перед подачей.
Салат Оливье с семгой
Ингредиенты:
- Картофель - 2 шт.
- Яйцо - 2 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Огурец маринованный - 1–2 шт.
- Семга малосольная - 100 г
- Сметана - 5 ст.л.
- Майонез - 2–3 ст.л.
- Горчица - по вкусу
Способ приготовления:
- Картофель и морковь помыть.
- Положить в кастрюлю, налить воды и варить до готовности.
- Остудить, почистить и мелко нарезать.
- Яйца отварить, очистить и нарезать кубиками.
- Яблоко очистить от кожицы и нарезать очень мелкими кубиками.
- Семгу измельчить.
- Соединить все ингредиенты.
- Добавить консервированный зеленый горошек и нарезанный лук.
- Заправить салат сметаной, домашним майонезом, солью и горчицей по вкусу.
История салата «Оливье»
Салат «Оливье», был придуман поваром из Франции в шестидесятые годы XIX века, звали этого человека Люсьен Оливье. Кроме того, что Люсьен был кулинаром, он к тому же владел трактиром «Эрмитаж», который располагался в ту пору на Трубной площади в Москве.
Трактир по своему уровню соответствовал настоящему парижскому ресторану. Его фирменным блюдом был салат «Оливье». В строжайшей тайне Люсьен Оливье хранил рецепт этого блюда. С момента смерти повара история салата «Оливье» стала обрастать тайнами и считалось, что секрет знаменитого настоящего салата Оливье утрачен. Было много попыток разгадать его, но ничего не получалось.
Кулинарам в 1904 году удалось, зная основные ингредиенты, восстановить рецепт настоящего салата Оливье. Таким образом, чтобы приготовить этот оригинальный салат, необходимо было иметь под рукой следующие продукты: паюсная икра - ¼ фунта, два рябчика, телячий язык, раки отварные - 25 штук, соя кабуль - ½ банки, два свежих огурца, полфунта свежего салата, полбанки пикулей, каперсы - ¼ фунта и пять яиц, сваренных вкрутую. Для приготовления соуса требовался французский уксус, два яйца и прованское масло (оливковое) – 1 фунт (тот же майонез провансаль).
Но, тем не менее, гурманы, пробовавшие оригинальный салат, приготовленный Люсьеном Оливье, утверждали, что он намного отличается от салата, сделанного по восстановленному рецепту. На этом, можно сказать, и закончилась история салата «Оливье», таким, каким его знали современники. Всем нам хорошо известный салат «Оливье» с вареной колбасой не имеет ничего общего с творением французского повара. Рецепт современного «Оливье» придумали во времена Советского Союза. Тогда с раками, рябчиками и прочими деликатесами было очень туго. Вот их и заменили вареной колбасой, зеленым горошком и прочими доступными ингредиентами. Так началась история нового салата «Оливье», который до сих пор готовят практически в каждой семье.
Праздника хочется… А какой же русский праздник без знаменитого салата оливье. Сам этот салат на столе, уже создает праздничную атмосферу. Но как можно судить по названию статьи, речь пойдет именно о НАСТОЯЩЕМ салате оливье. Именно о том который изобрел знаменитый московский ресторатор девятнадцатого века Люсьен Оливье. Француз по происхождению, но русский по духу. Да-да, именно из России салат оливье попал в Европу, а не наоборот, как принято считать. Сначала немного истории.
История салата Оливье
Именно так с большой буквы надо писать, я думаю это название. Великий кулинар и владелец знаменитого московского ресторана «Эрмитаж», помимо салата своего имени изобрел множество блюд и технологий их приготовления, в том числе и знаменитый майонез-провансаль, добавив в традиционный соус майонез горчицу. Его творения лежат в основе «столпов» советской (да чего лукавить – и современной) кулинарии — «Книги о здоровой и вкусной пище» и «Кулинарии». Одним словом – гений.
Но вернемся к салату Оливье. По изначальной задумке это должен был быть вовсе не салат, а изысканное блюдо – «Майонез из дичи». Отварное филе рябчиков и куропаток, нарезанное и выложенное вперемешку с желе из бульона, располагалось рядом с живописной композицией из раковых шеек и ломтиков телячьего языка. Венчала это великолепие возвышающаяся посредине пирамидка из варенного картофеля и корнишонов украшенная дольками крутых яиц, которая должна была служить исключительно для украшения блюда! Наивный… Представляю его ужас, когда он увидел как русские «невежи» перемешав изысканейший «Майонез из дичи» в один конгломерат, уписывают его с величайшим удовольствием. В знак протеста, буквально, на следующий день он презрительно смешал все ингредиенты в кучу и обильно полил майонезом. Успех был оглушительный!!! «Майонез из дичи» благополучно скончался, уступив место совершенно новому блюду, которое уже больше ста лет пользуется успехом во всем мире. Кстати, у буржуев, его называют – «Русский салат». Вот так привычка русских людей к обильной закуске «под водочку» и полное презрение к кулинарной эстетике дало жизнь этому блюду. История салата Оливье, кстати, мне чем-то напомнила , который тоже появился благодаря случаю. Рецепт настоящего салата Оливье, его создатель унес с собой в могилу (скончался Люсьен Оливье в 1883 году, в возрасте 45 лет). С годами его детище полностью сменило ингредиенты, и от настоящего салата Оливье остался один майонез, яйца да (пикули в оригинале). Основные продукты, которые входили в его состав были на виду и тайны не представляли, а вот состав и рецептура особых приправ, была известна лишь самому Оливье, который готовил их в закрытой комнате и держал в тайне. В начале 20 века (1904 году), в том же «Эрмитаже» произвели «реконструкцию» настоящего салата Оливье. Конечно, это было уже не то, но очень приближенно. Итак, что входило в состав…
Настоящий салат Оливье — рецепт
Ингредиенты:
- Два отварных рябчика (филе)
- Отваренный телячий язык.
- Сто грамм черной икры (паюсной)
- Двести грамм свежего салата
- Отваренные раки (25 шт.) или банка омаров
- Примерно 250 грамм маринованных пикулей (очень мелкие огурчики)
- 250 грамм сои кабуль (это такой соус-паста, сейчас не производится, в советское время ему соответствовали – соус «Южный» и «Московский»)
- Два свежих огурца
- Сто грамм каперсов (это такие колючие штуки, у них маринуют цветочные почки)
- Пять штук, варенных вкрутую яиц
Каково!? Но это еще не все! Этот настоящий салат Оливье по-буржуйски, еще и заправлять надо особым майонезом. Тот, что в продаже – не годиться. Для приготовления «буржуйского-же» соуса провансаль надо взять французский уксус и добавить его в смесь из двух яичных желтков и четырехсот грамм прованского оливкового масла. А вот технология простая, как для обычного .
Вот так все просто… Интересно во что обойдется «тазик» такого настоящего салата оливье к празднику?
При этом, я здесь привела только составляющие настоящего салата оливье. Технология его приготовления еще та процедура! Если у кого возникнет интерес я и ее опишу. Заказывайте…
Классический салат оливье с мясом - еще один символ Нового года, который нам привычно видеть на праздничном столе. Но мало кто знает, что автор этого блюда - французский повар Люсьен Оливье, открывший в середине XIX века в Москве ресторан «Эрмитаж». Его фирменная закуска оливье из мяса куропаток и рябчиков, с языком молодого теленка, раковыми шейками и прослойкой желе из бульона собирала в ресторане гурманов со всей столицы. Мясное лукошко заполнялось отварным картофелем, яйцами, корнишонами, каперсами, оливками и заливалось вкуснейшим майонезом, сделанным по уникальному авторскому рецепту. Многие пытались узнать настоящий французский рецепт классического салата оливье, но Люсьен держал свои хитрости в секрете. Со временем русские повара адаптировали заморскую закуску под нашу действительность, а в советские времена появился рецепт оливье с вареной колбасой, который мгновенно прижился и стал популярным. Интересно, что современный оливье потерял свои французские корни и за рубежом известен как «русский салат».
Как готовить классический салат оливье
В прошлом салат оливье ассоциировался с достатком, поэтому хозяйки обязательно готовили эту закуску к новогоднему столу. Пошаговый рецепт классического оливье выглядит очень просто. Сначала отваривают в кожуре картофель и варят вкрутую яйца, а когда продукты остынут, очищают их и режут кубиками. Соленые огурцы с отрезанными хвостиками нарезают брусочками, отварное мясо (говядину, курицу, индейку) измельчают, из банки горошка сливают жидкость, репчатый лук мелко шинкуют. Все ингредиенты смешивают в салатнике и заправляют майонезом. Несмотря на то что классический оливье готовят именно с мясом, как это было в изначальном рецепте французского кулинара, докторскую колбасу также можно считать вариантом классики.
Количество продуктов рассчитывается исходя из количества едоков и вкусовых пристрастий. Одни любят больше мяса, другие не кладут яйца, а кто-то добавляет в два раза больше картофеля. В состав классического салата оливье входят 400 г мяса или колбасы, 5 картофелин среднего размера, 5 яиц, 4 соленых огурца, банка зеленого горошка, 2 средние луковицы и 200 мл майонеза. Классический расчет картофеля и яиц прост - их должно быть ровно столько, сколько гостей за столом. В салат также можно положить отварную морковь, укроп и зеленый лук.
Новый взгляд на традиционный оливье
Интересно, что всем известные салаты «Зимний», «Мясной» и «Столичный» являются вариациями . Однако классический оливье можно превратить в настоящий деликатес, если заменить мясо креветками или рыбой, например семгой. Это вполне допустимо, к тому же Люсьен Оливье также использовал морепродукты. В некоторых рецептах оливье встречаются яблоки, апельсины, гранаты, маринованные или жареные грибы, авокадо, руккола, листья салата, любая вкусная копченая рыба, красная икра, свекла и даже сырая капуста, которую добавляют в оливье в некоторых районах Украины. Итальянцы готовят «русский салат» со стручковой фасолью, немцы - с копченой колбасой, американцы - с тунцом и консервированной кукурузой, испанцы - с крабовыми палочками и спаржей. В Болгарии в оливье добавляют ветчину или салями, в Иране используют мясной салат как наполнитель для сэндвичей, а греки, сербы и поляки вообще готовят эту закуску без мяса.
Несколько секретов приготовления оливье
Трудно нарезать мясо красиво, но чтобы салат выглядел более эстетично, сначала разделайте мясо вдоль волокон и только потом порубите его поперек. Не переварите картофель, иначе вместо кубиков получится картофельное пюре. Оно, конечно, не испортит вкус салата, но эстетика пострадает. Кстати, картофеля и моркови должно быть больше других компонентов салата. Очень красиво в оливье выглядят деревенские яйца с яркими желтками и половинки перепелиных яиц.
Старайтесь не брать крупные соленые огурцы, иначе в салате окажутся семена, а с жестких огурцов лучше снять кожицу, чтобы оливье получился нежным и приятным на вкус. Нарезанные огурцы выложите в дуршлаг или сито, чтобы стекла лишняя влага. Вместо соленых огурцов можно брать маринованные или свежие огурцы, которые нередко смешивают вместе. Пикантный соленый вкус закуске придают и маринованные патиссоны. В общем, экспериментируйте!
При использовании свежего репчатого лука обдайте его кипятком после измельчения, чтобы ушла горечь, иначе салат будет иметь резкий вкус. Майонез можно приготовить самим, добавив для аромата пряности - это не только вкусно, но и полезно. Если вы сидите на диете, замените колбасу телятиной или куриной грудкой, а майонез - нежирной сметаной или йогуртом.
Для нестандартного нарежьте ингредиенты не кубиками, а соломкой - будет очень необычно. И самое главное - заправлять салат майонезом следует непосредственно перед подачей на стол, иначе он потеряет свою свежесть. В заправку можно положить немного хрена и горчицы. Украшают оливье зеленью, зеленым горошком, фигурными ломтиками мяса и овощей, красиво порезанными яйцами.
Рецепт: не совсем классический оливье с мясом
Нарезаем тонкими ломтиками 300 г отварного телячьего языка, смешиваем с 3 отварными картофелинами и 3 вареными яйцами, порезанными кубиками. Добавляем тонкие полукольца 2 луковиц, мелко порезанный красный болгарский перец, любую зелень и смешиваем с соусом.
Соус готовим так: 2 яйца взбиваем с 2 ч. л. соли без горки, добавляем 2 ст. л. молока и снова взбиваем. Далее вливаем 2 ст. л. растительного масла и 1 ч. л. сахара, хорошо размешиваем и заправляем салат.
Оливье готовится из простых, доступных и недорогих продуктов. Поэтому можете смело подавать на новогодний стол оливье, а чтобы салат казался более праздничным, разнообразьте его интересными ингредиентами. Ваша семья и гости оценят этот вкусное, аппетитное и красивое блюдо, ведь оливье никогда не надоедает!
