Εισαγωγή

Η συνάφεια του θέματος οφείλεται στο γεγονός ότι η μαζική διατροφή παίζει σημαντικό ρόλο στη ζωή της κοινωνίας. Ικανοποιεί πλήρως τις διατροφικές ανάγκες των ανθρώπων. Η δημόσια εστίαση εκτελεί τρεις αλληλένδετες λειτουργίες: παραγωγή τελικών προϊόντων, πώλησή τους και οργάνωση της κατανάλωσης.

Το φαγητό είναι απαραίτητη προϋπόθεση της ζωής για την πλειοψηφία των εργαζομένων, των εργαζομένων, των φοιτητών και ενός σημαντικού αριθμού άλλων ομάδων του πληθυσμού της χώρας.

Η βιομηχανία μαζικής εστίασης βρίσκεται σε διαδικασία ανάπτυξης - τόσο ο αριθμός των εγκαταστάσεων όσο και η ποιότητα των υπηρεσιών αυξάνονται.

Οι κύριοι στόχοι των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης είναι η πληρέστερη ικανοποίηση των αναγκών του πληθυσμού, η βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων και η βελτίωση της κουλτούρας των υπηρεσιών.

Στις μέρες μας, ένας τεράστιος αριθμός οργανισμών και μεμονωμένων επιχειρηματιών ασχολείται με την παροχή υπηρεσιών δημόσιας εστίασης, ως ένα από τα είδη επιχειρηματικής δραστηριότητας. Ταυτόχρονα, οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης που έχουν σχεδιαστεί για να ικανοποιούν την ανάγκη για δραστηριότητες διατροφής και αναψυχής διαφέρουν ως προς τον τύπο, το μέγεθος, αλλά και τους τύπους των παρεχόμενων υπηρεσιών.

Σκοπός αυτής της εργασίας είναι η μελέτη αυτού του θέματος.

Ορίζονται οι ακόλουθες εργασίες:

Μελετήστε την τεχνολογική διαδικασία παρασκευής και διάθεσης ζελέ, παρασκευής πουτίγκας: σοκολάτα-φρούτο, βερίκοκο, γλάσο. Σύγχρονες απαιτήσεις για εγγραφή και έκδοση. Απαιτήσεις ποιότητας, καθεστώς αποθήκευσης και πωλήσεων.

Σημειώστε τα υλικά για 130 μερίδες παξιμάδι με σιρόπι βερίκοκου σύμφωνα με τη στήλη 2 της Συλλογής Συνταγών.

Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής και διάθεσης ζελέ. Σύγχρονες απαιτήσεις για εγγραφή και έκδοση. Απαιτήσεις ποιότητας, αποθήκευση και καθεστώς πωλήσεων

Για την παραγωγή ζελέ, χρησιμοποιούνται φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα και μούρα, κονσερβοποιημένα φρούτα και μούρα, γάλα και λιγότερο συχνά ραβέντι.

Το ζελέ μούρων παρασκευάζεται, κατά κανόνα, με άμυλο πατάτας, το οποίο σχηματίζει μια διαφανή, σχεδόν άχρωμη πάστα, ενώ το ζελέ γάλακτος παρασκευάζεται με άμυλο καλαμποκιού, η πάστα του οποίου είναι αδιαφανής, γαλακτερόλευκη και πλαστική.

Ανάλογα με την ποσότητα του αμύλου που χρησιμοποιείται, παρασκευάζεται ζελέ ημίρευστο (υγρό), μέτριου πάχους και παχύρρευστο.

Για την παρασκευή 1 κιλού ημίυγρου (υγρού), μεσαίου πάχους και παχύρρευστου ζελέ από διάφορες πρώτες ύλες, απαιτούνται 30-40, 45-50 και 75-80 g αμύλου, αντίστοιχα. Για να βελτιώσουν τη γεύση, πολλά ζελέ προσθέτουν κιτρικό οξύ σε ποσότητα 0,05-0,1%.

Το τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή ζελέ από φρέσκα μούρα περιλαμβάνει τις ακόλουθες λειτουργίες: διαχωρισμός του χυμού, προετοιμασία αφεψήματος από τον πολτό, προετοιμασία σιροπιού από το αφέψημα, παρασκευή αμύλου, προσθήκη χυμού, ψύξη του ζελέ.

Για τον προσδιορισμό του χυμού χρησιμοποιούνται μηχανικοί αποχυμωτές. Για την καλύτερη διατήρηση του φυσικού χρώματος και των βιταμινών, ο στυμμένος χυμός ψύχεται και αποθηκεύεται σε σφραγισμένο δοχείο κατασκευασμένο από ανθεκτικό στα οξέα υλικό.

Ο πολτός βράζεται για 10-15 λεπτά σε πενταπλάσια ποσότητα νερού σε χαμηλή βράση, ο έτοιμος ζωμός φιλτράρεται. Μέρος του ζωμού ψύχεται και χρησιμοποιείται για την αραίωση του αμύλου και το υπόλοιπο χρησιμοποιείται για την παρασκευή σιροπιού.

Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε ζάχαρη στο ζωμό, βράστε και βράστε για 2-3 λεπτά. Στη συνέχεια, αραιωμένο άμυλο προστίθεται στο σιρόπι, ξαναβράζει και συνδυάζεται με τον στυμμένο χυμό. Το έτοιμο ζελέ ψύχεται.

Ο χυμός που δεν έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία δίνει στο έτοιμο ζελέ το άρωμα, τη γεύση και το χρώμα που είναι χαρακτηριστικά αυτού του τύπου μούρων και αυξάνει τη βιταμινούχο δράση του.

Για ζελέ από χυμό φρούτων και μούρων ή σιρόπι, πάρτε ½ τυπικό χυμό ή σιρόπι, αραιώστε το με νερό και ετοιμάστε το ζελέ με τον ίδιο τρόπο όπως με αφέψημα φρούτων και μούρων και προσθέστε τον υπόλοιπο χυμό ή σιρόπι πριν τελειώσετε το ζελέ. παρασκευή. Dolgopolova S.V. Νέες τεχνολογίες μαγειρικής. Μ.: Εκδοτικός Οίκος ΖΑΟ “Restaurant Vedomosti”, 2005, 272 σελ.

Για να ετοιμάσετε το ζελέ γάλακτος, προσθέστε ζάχαρη και αραιωμένο άμυλο στο βραστό γάλα και βράστε για 8-10 λεπτά. Πριν το τέλος του μαγειρέματος, προστίθεται βανιλίνη στο ζελέ.

Με βάση τα φρούτα και τα μούρα παρασκευάζονται φιλιά διαφόρων συνθέσεων και κυρίως χοντρά με γάλα. Το ημί-υγρό (υγρό) ζελέ σερβίρεται κυρίως ως σάλτσα (σάλτσες) για δημητριακά και γλυκά πιάτα (μπαλάκια δημητριακών, κατσαρόλες κ.λπ.).

Το χοντρό και μεσαίου πάχους ζελέ πωλείται ως ανεξάρτητο πιάτο.

Αμέσως μετά την προετοιμασία, το χοντρό ζελέ χύνεται σε φορμάκια βρεγμένα με νερό και πασπαλισμένα με ζάχαρη ή σε ταψί και ψύχεται. Όταν αφήνετε το ζελέ, το βάζετε από τη φόρμα σε ένα βάζο ή σε ένα μπολ και το περιχύνετε με σιρόπι φρούτων και μούρων ή βάζετε μαρμελάδα, μαρμελάδα, γαρνιτούρα ή σερβίρετε κρύο βρασμένο γάλα ή κρέμα γάλακτος (50-100 γρ. ανά μερίδα), ή σαντιγί με αναλογία 25 g ανά μερίδα.

Το ζελέ μεσαίου πάχους κρυώνεται και όταν φύγετε, ρίξτε 200 γραμμάρια σε ποτήρια ή βάζα των 150 γραμμαρίων, μπορείτε να πασπαλίσετε με ζάχαρη σε ποσότητα 5-8% του κανόνα που καθορίζεται στη συνταγή, προκειμένου να αποφευχθεί ο σχηματισμός φιλμ στην επιφάνεια.

Τα φιλιά σερβίρονται παγωμένα σε θερμοκρασία 12-140C.

Τα γλυκά πιάτα, ποικίλα ως προς τη σύνθεση και την τεχνολογία παρασκευής τους, χαρακτηρίζονται από την περιεκτικότητα σε σημαντική ποσότητα ζάχαρης, λόγω της οποίας αυτά τα πιάτα έχουν μια ευχάριστη γλυκιά γεύση. Τα γλυκά πιάτα σερβίρονται στο τέλος του δείπνου για επιδόρπιο, γι' αυτό ονομάζονται και πιάτα επιδορπίων ή τρίτα πιάτα. Ωστόσο, αυτά τα πιάτα μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν κατά τη διάρκεια του πρωινού, του δείπνου και του απογευματινού τσαγιού.

Για την παρασκευή γλυκών πιάτων, τα φρούτα και τα μούρα χρησιμοποιούνται σε φρέσκια, ξηρή και κονσερβοποιημένη μορφή, σιρόπια φρούτων και μούρων, χυμοί, εκχυλίσματα που περιέχουν διάφορα μέταλλα, βιταμίνες και οξέα τροφίμων. Ορισμένα πιάτα περιλαμβάνουν κρέμα γάλακτος, κρέμα γάλακτος, αυγά, βούτυρο, δημητριακά, πλούσια σε πρωτεΐνες, λιπαρά, υδατάνθρακες και πλούσια σε θερμίδες.

Οι σταφίδες, οι ξηροί καρποί, το κακάο, η βανιλίνη, το κιτρικό οξύ, τα πηκτωματώδη προϊόντα κ.λπ. βοηθούν στη βελτίωση της γεύσης των γλυκών πιάτων και τους δίνουν γεύση.

Ανάλογα με τη θερμοκρασία σερβιρίσματος, τα γλυκά πιάτα χωρίζονται σε κρύα (10 - 14°C) και ζεστά (55°C). Ωστόσο, ορισμένα πιάτα σερβίρονται τόσο ζεστά όσο και κρύα. Τα κρύα γλυκά πιάτα περιλαμβάνουν: φυσικά φρέσκα φρούτα και μούρα (ή φρέσκα κατεψυγμένα). κομπόστες (από φρέσκα, ξηρά και κονσερβοποιημένα φρούτα και μούρα). πιάτα ζελέ (ζελέ, ζελέ, μους, σαμπούκα, κρέμα). κατεψυγμένα πιάτα (παγωτό, παγωτό, παρφέ). Η θερμοκρασία σερβιρίσματος για αυτά τα πιάτα είναι τουλάχιστον 4 - 6°C.

Στα καταστήματα εστίασης, τα γλυκά πιάτα παρασκευάζονται σε ειδικά διαμορφωμένο ψυκτικό χώρο, εξοπλισμένο με τραπέζια και ψυγείο, όπου αποθηκεύονται μόνο έτοιμα γλυκά πιάτα και προϊόντα που προορίζονται για αυτά, καθώς τα γλυκά πιάτα αντιλαμβάνονται γρήγορα διάφορες μυρωδιές. Κατά την προετοιμασία γλυκών πιάτων, χρησιμοποιείται μια καθολική μονάδα δίσκου με ένα σετ μηχανημάτων - ένα χτυπητήρι, ένα μύλο, για το στύψιμο χυμού, καθώς και ειδικά πιάτα και εξοπλισμό - καζάνια, τηγάνια, μαγειρευτά, φύλλα ψησίματος, κόσκινα, χτυπητήρια, σκούπες και καλούπια .

Η μηχανική μαγειρική και θερμική επεξεργασία προϊόντων για γλυκά πιάτα πραγματοποιείται στα καταστήματα λαχανικών και ζεστών προϊόντων.

Κρύα και γλυκά πιάτα σερβίρονται σε ποτήρια ή μπολ, καθώς και σε πιάτα γλυκού ή βαθιά πιατάκια.

Ζεστά πιάτα - σε πιάτα από πορσελάνη ή χαλκόνικελ, πιάτα, τηγάνια με μερίδες.

§ 1. ΦΥΣΙΚΑ ΦΡΕΣΚΑ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΜΟΥΡΑ

Τα φρούτα και τα μούρα παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή λόγω της περιεκτικότητας σε ζάχαρη, βιταμίνες, οργανικά οξέα, μεταλλικά άλατα κ.λπ. Τα φρέσκα φρούτα και τα μούρα χρησιμοποιούνται απευθείας για φαγητό μόνο όταν είναι ώριμα.

Φρέσκα φρούτα και μούρα.Τα φρούτα και τα μούρα ταξινομούνται, αφαιρούνται οι υπόλοιποι μίσχοι και τα κοτσάνια, πλένονται με κρύο βρασμένο νερό, αφήνονται στο νερό για 2-3 λεπτά, αναμιγνύονται, ξεπλένονται, τοποθετούνται σε σουρωτήρι ή κόσκινο και αφήνονται να στραγγίξουν. Εάν τα μούρα είναι πολύ μολυσμένα, πλένονται πολλές φορές. Πριν φύγετε, τα αποξηραμένα φρούτα και τα μούρα τοποθετούνται σε ένα βάζο, σε ένα πιάτο γλυκού ή σε ένα μπολ. Τα μούρα μπορούν να πασπαλιστούν με κρυσταλλική ζάχαρη ή ραφιναρισμένη σκόνη. Τα σταφύλια τοποθετούνται σε ολόκληρο τσαμπί και απελευθερώνονται χωρίς ζάχαρη. Οι φράουλες, οι φράουλες και τα σμέουρα σερβίρονται με κρέμα γάλακτος, γάλα, σαντιγί ή γιαούρτι.

Καρπούζι, φρέσκο ​​πεπόνι.Οι καρποί πλένονται, στεγνώνονται, χωρίζονται κατά μήκος σε δύο μέρη, καθένα από τα οποία κόβεται σε μακριές μεγάλες φέτες και οι μεγάλες σε φέτες. Τα καρπούζια και τα πεπόνια μπορούν να καθαριστούν και να αφαιρεθούν οι σπόροι. Σερβίρετε παγωμένο. Ξεχωριστά, μπορείτε να σερβίρετε ραφιναρισμένη σκόνη ή κρυσταλλική ζάχαρη (10-15 σολανά μερίδα).

Μικρές μπάλες πολτού κόβονται από χοντρές φέτες καρπουζιού ή πεπονιού χρησιμοποιώντας μια εγκοπή. Σερβίρουμε σε διάφανο βάζο.

Παρασκευάζονται και φρουτοσαλάτες.

Σαλάτα πεπόνι.Μπάλες από πεπόνι και πολτό καρπούζι συνδυάζονται με φράουλες, τοποθετούνται σε διάφανα μπολ σαλάτας με μερίδες, περιχύνονται με χυμό λεμονιού ή πορτοκαλιού και διακοσμούνται με φύλλα μέντας.

Επιδόρπιο με φρούτα.Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται διάφορα είδη φρούτων, συμπεριλαμβανομένων των εξωτικών. Το πάνω και το κάτω μέρος του ανανά κόβονται, ο πυρήνας κόβεται με μια κυλινδρική εγκοπή και ο πολτός κόβεται σε φέτες. Τα σκληρά ακτινίδια κόβονται και από τις δύο πλευρές, ξεφλουδίζονται από λεπτή φλούδα και κόβονται σε φέτες ή κύκλους. Τα μικρά φρούτα μάνγκο κόβονται κατά μήκος σε δύο άνισα μέρη και αφαιρείται το εσωτερικό τμήμα με το κουκούτσι. Κάθε ένα από τα μισά κόβεται σε κύβους και γυρίζοντας τα κοψίματα προς τα έξω, χωρίζονται. Οι μπανάνες ξεφλουδίζονται και κόβονται σε φέτες. Ο καρπός του ροδιού κόβεται στη μέση, αφαιρούνται οι κόκκοι, χωρίζοντάς τους από τα μαλακά στρώματα.

Σε ένα όμορφο χαμηλό βάζο απλώνονται κυκλικά ανανάς, ακτινίδιο, καρπούζι, μάνγκο, πορτοκάλια, μπανάνες, κομμένες σε φέτες (φέτες, κύβοι).

νανά. Περιχύνουμε με μισούς λωτούς, σπόρους ροδιού, φύλλα μέντας, κρυώνουμε και σερβίρουμε με παγάκια.

§ 2. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΟΜΠΟΤΩΝ

Οι κομπόστες παρασκευάζονται από φρέσκα, αποξηραμένα ή κονσερβοποιημένα φρούτα και μούρα ενός ή περισσότερων τύπων. Τα φρούτα και τα μούρα είναι προδιαλεγμένα και πλυμένα. Η τεχνολογική διαδικασία παρασκευής κομπόστας αποτελείται από την προετοιμασία φρούτων ή μούρων, το βράσιμο του σιροπιού και τον συνδυασμό τους.

Κομπόστα από φρέσκα φρούτα ή μούρα.Τα φρέσκα μήλα, τα αχλάδια και τα κυδώνια ξεφλουδίζονται, αφαιρούνται ο πυρήνας και οι σπόροι και κόβονται σε φέτες λίγο πριν τη χρήση. Εάν είναι απαραίτητη η αποθήκευση τους πριν από τη θερμική επεξεργασία, τοποθετούνται σε οξινισμένο νερό για να μην σκουρύνουν λόγω της οξείδωσης των τανινών. Το δέρμα δεν χρειάζεται να ξεφλουδιστεί. Τα μανταρίνια και τα πορτοκάλια ξεφλουδίζονται, το υπόλοιπο λευκό υποδόριο δέρμα αφαιρείται και χωρίζεται σε φέτες. Τα βερίκοκα, τα ροδάκινα και τα δαμάσκηνα αφαιρούνται από κουκούτσι και κόβονται σε φέτες. Τα κοτσάνια των πλυμένων μούρων αφαιρούνται.

Για την παρασκευή του σιροπιού, η ζάχαρη και το κιτρικό οξύ διαλύονται σε νερό, βράζουν και, εάν είναι απαραίτητο, ψύχονται. Μερικές φορές το σιρόπι χρωματίζεται με εκχύλισμα μούρων κερασιού ή φραγκοστάφυλου. Το σιρόπι μπορεί επίσης να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας αφεψήματα φρούτων ή μούρων. Το κιτρικό οξύ δεν προστίθεται σε κομπόστες που παρασκευάζονται από ξινά φρούτα και μούρα.

Τα φρέσκα φρούτα και τα μούρα βράζουν γρήγορα και χάνουν το σχήμα τους, αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι η πρωτοπηκτίνη που περιέχεται στα κυτταρικά τοιχώματα είναι ασταθής, κατά τη διαδικασία μαγειρέματος υδρολύεται γρήγορα και μετατρέπεται σε διαλυτή πηκτίνη, με αποτέλεσμα τα προϊόντα να μαλακώνουν γρήγορα , επιπλέον χάνονται και οι βιταμίνες που περιέχουν. Επομένως, κατά την προετοιμασία κομπόστες, δεν θερμαίνονται όλα τα φρούτα και τα μούρα.

Τα πορτοκάλια, τα μανταρίνια, τα σμέουρα, οι φράουλες, τα καρπούζια, τα πεπόνια, οι μπανάνες, οι ανανάδες, οι μαύρες σταφίδες δεν βράζονται, αλλά τοποθετούνται σε μπολ ή ποτήρια, περιχύνονται με ζεστό σιρόπι και κρυώνουν.

Ταχύβραστες ποικιλίες μήλων, ώριμα αχλάδια, ροδάκινα, βερίκοκα, δαμάσκηνα τοποθετούνται σε σιρόπι που βράζει, η θέρμανση διακόπτεται και διατηρείται σε δοχείο, καλυμμένο με καπάκι, μέχρι να κρυώσει. Στη συνέχεια ρίξτε σε ποτήρια για διακοπές.

Τα μήλα, τα αχλάδια και τα κυδώνια βράζονται, τοποθετούνται σε σιρόπι που βράζει, για 5-7 λεπτά (κυδώνια με δέρμα - έως 15-20 λεπτά), κρυώνουν και μοιράζονται.

Για να αρωματίσετε τις κομπόστες, προσθέστε το ψιλοκομμένο ξύσμα εσπεριδοειδών. Οι κομπόστες σερβίρονται παγωμένες, 200 g ανά μερίδα.

Κομπότες από ξηρούς καρπούς και μούρασυχνά παρασκευάζεται από μείγμα αποξηραμένων φρούτων (Εικ. 14). Μήλα, αχλάδια, βερίκοκα (βερίκοκα, αποξηραμένα βερίκοκα), σύκα, δαμάσκηνα (δαμάσκηνα), σταφύλια (σταφίδες), κεράσια κλπ. Οι κομπόστες παρασκευάζονται σε επιχειρήσεις με μείγμα που παρασκευάζεται σύμφωνα με ειδική συνταγή.

Κομπόστα από μείγμα αποξηραμένων φρούτων.Τα αποξηραμένα φρούτα ταξινομούνται, αφαιρώντας τις ακαθαρσίες και ταξινομούνται ανά είδος, αφού έχουν διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος. Τα μεγάλα μήλα και τα αχλάδια κόβονται σε κομμάτια. Οι καρποί πλένονται με ζεστό νερό 3-4 φορές. Το νερό χύνεται στο καζάνι, βράζει, προστίθεται ζάχαρη, διαλύεται με ανάδευση και ξαναβράζει.

Τοποθετούμε τα μήλα και τα αχλάδια σε βραστό σιρόπι και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά, μετά προσθέτουμε τα υπόλοιπα αποξηραμένα φρούτα (εκτός από τις σταφίδες) και συνεχίζουμε το βράσιμο για 10-15 λεπτά, προσθέτουμε τις σταφίδες και μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά.

Για να βελτιώσετε τη γεύση, προσθέστε κιτρικό οξύ στην κομπόστα. Η τελική κομπόστα ψύχεται στους 10°C και αφήνεται για 10-12 ώρες για να εγχυθεί. Ταυτόχρονα, οι αρωματικές ουσίες μεταφέρονται πλήρως από το φρούτο στο σιρόπι, γεγονός που βελτιώνει την ποιότητα της κομπόστας. Συνιστάται η προσθήκη ζάχαρης στην αρχή του μαγειρέματος, καθώς υπό την επίδραση των οξέων που περιέχονται στα αποξηραμένα φρούτα, η σακχαρόζη διασπάται σε γλυκόζη και φρουκτόζη (ιμβερτοποιημένη ζάχαρη), κάνοντας την κομπόστα πιο γλυκιά.

Μήλα, αχλάδια, δαμάσκηνα, βερίκοκα, ξερά βερίκοκα, σταφίδες κλπ. 125, ζάχαρη 100, κιτρικό οξύ 1, νερό 960.

Κομπότες από κονσέρβες μήλων, αχλαδιών, κυδωνιών, ροδάκινων, δαμάσκηνων, κεράσια, κεράσια, φράουλες.Παρασκευάζονται από ένα είδος φρούτου ή από πολλά. Τα βάζα της κονσέρβας κομπόστας πλένονται με χλιαρό νερό και σκουπίζονται με μια πετσέτα, ανοίγονται και στραγγίζεται το σιρόπι.

Στη συνέχεια φτιάχνεται σιρόπι από ζάχαρη και νερό, φιλτράρεται, προστίθεται σιρόπι φρούτων, βράζει και ψύχεται. Τα φρούτα και τα μούρα αφαιρούνται από τα βάζα. Τα ροδάκινα και τα βερίκοκα είναι χωρίς κουκούτσι. Τα μεγάλα φρούτα κόβονται σε φέτες ή στη μέση. Τα μούρα αφήνονται ολόκληρα. Τα έτοιμα φρούτα και τα μούρα τοποθετούνται σε μπολ ή ποτήρια, εναλλάξ χρώματος, και γεμίζουν με παγωμένο σιρόπι. Ανά μερίδα απαιτούνται 150 g κομπόστα.

Κομπόστα από κατεψυγμένα φρούτα και μούρα.Τα γρήγορα κατεψυγμένα φυσικά (χωρίς ζάχαρη) φρούτα αφαιρούνται από τη συσκευασία, αποψύχονται για 10-15 λεπτά, πλένονται και τοποθετούνται σε δοχείο για να ξεπαγώσουν εντελώς. Τα μεγάλα φρούτα κόβονται σε φέτες, συνδυάζονται με προπαρασκευασμένο σιρόπι και βράζουν. Τα φρούτα ή τα μούρα τοποθετούνται σε μπολ ή ποτήρια, περιχύνονται με το προκύπτον σιρόπι και ψύχονται πριν από το σερβίρισμα. Μπορείτε να προσθέσετε φρέσκα εσπεριδοειδή στην κομπόστα.

§ 3. ΠΙΑΤΑ ΜΕ ΖΕΛΙΤ

Τα πιάτα με ζελέ περιλαμβάνουν ζελέ, ζελέ, μους, σαμπούκα και κρέμες. Όταν κρυώσουν, έχουν μια σύσταση που μοιάζει με ζελέ λόγω της προσθήκης πηκτικών ουσιών, οι οποίες είναι η ζελατίνη, το άμυλο και το αγαροειδές. Επιπλέον, πηκτωματοποιητές για γλυκά πηκτωματώδη πιάτα μπορεί να είναι αλγινικό νάτριο, ουσίες πηκτίνης και τροποποιημένα άμυλα, τα οποία δεσμεύουν το νερό και σχηματίζουν μια ζελατινώδη μάζα κατά την ψύξη. Η ισχύς των ζελέ εξαρτάται από την πυκνότητά τους, δηλαδή από την ποσότητα των πηκτικών ουσιών. Στον πίνακα 9 δείχνει την ποσότητα αμύλου και ζελατίνης που απαιτείται για την παρασκευή πηκτωμένων πιάτων.

Πίνακας 9 (σε g ανά 1000 g)

Προετοιμασία ζελέ. Το πιο συνηθισμένο γλυκό πιάτο ζελέ είναι το ζελέ. Ο παράγοντας πηκτωματοποίησης στο ζελέ είναι το άμυλο πατάτας και για το ζελέ γάλακτος είναι το άμυλο αραβοσίτου (καλαμποκιού), το οποίο δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ζελέ φρούτων και μούρων, καθώς προκαλεί μια υπόλευκη απόχρωση και μια δυσάρεστη γεύση του κόκκου. Ταυτόχρονα, το άμυλο καλαμποκιού κάνει το ζελέ γάλακτος πιο τρυφερό και το άμυλο πατάτας του δίνει μια μπλε απόχρωση. Κατά το μαγείρεμα ζελέ, χρησιμοποιείται επίσης τροποποιημένο άμυλο, χάρη στο οποίο τα πιάτα έχουν πιο λεπτή συνοχή και είναι ευκολότερο να διαχωριστούν από τα τοιχώματα του πιάτου.

Το άμυλο δεν χρειάζεται να διογκωθεί εκ των προτέρων για να διαλυθεί. Για να ληφθεί μια ομοιογενής πάστα, το άμυλο αρχικά συνδυάζεται με 4-5 φορές μεγαλύτερη ποσότητα κρύου υγρού και, μετά από ανάδευση, εισάγεται στο κύριο υγρό που βράζει για βρασμό για 2 έως 10 λεπτά.

Τα φιλέτα παρασκευάζονται από φρούτα και μούρα - φρέσκα, ξηρά και κονσερβοποιημένα, χυμούς φρούτων και μούρων, σιρόπια, πουρέδες, εκχυλίσματα, από γάλα, ψωμί kvass, μαρμελάδα, μαρμελάδα, ραβέντι και άλλα προϊόντα, καθώς και από συμπύκνωμα - ξηρό ζελέ.

Ανάλογα με τη συνοχή, το ζελέ χωρίζεται σε παχύρρευστο, μεσαίου πάχους και ημί-υγρό.

Για να παρασκευάσετε 1 κιλό παχύρρευστο ζελέ, πάρτε 60 - 80 g άμυλο πατάτας. Αφού το ρίξουμε, αυτά τα ζελέ βράζονται για τουλάχιστον 5 λεπτά με ανακάτεμα και χαμηλή φωτιά. Χάρη στην εισαγωγή μεγάλης ποσότητας αμύλου, όλο το νερό καταναλώνεται για τη ζελατινοποίησή του, έτσι το πηχτό ζελέ δεν υγροποιείται όταν είναι ζεστό τόσο γρήγορα όσο το υγρό ζελέ.

Τα φιλιά χύνονται σε καλούπια σε μερίδες, σε μεγάλα καλούπια ή φύλλα ψησίματος, βρέχονται εσωτερικά με κρύο βρασμένο νερό και πασπαλίζονται με κρυσταλλική ζάχαρη και μετά ψύχονται. Για να αφαιρέσετε το παχύρρευστο ζελέ από τη φόρμα, σκουπίστε το, αναποδογυρίστε το και ανακινώντας ελαφρά το μεταφέρετε προσεκτικά στο έτοιμο δοχείο.

Το ζελέ, βγαλμένο από τα καλούπια ή κομμένο σε μερίδες, τοποθετείται σε πιατέλα γλυκού ή σε μπολ και αφήνεται, περιχύνεται με σιρόπι φρούτων και μούρων ή σερβίρεται ξεχωριστά κρέμα ή κρύο γάλα (50 - 100 γρ.). Ανά μερίδα απαιτεί από 100 έως 200 g ζελέ. Το χοντρό ζελέ είναι ένα χαρακτηριστικό πιάτο της παραδοσιακής ρωσικής κουζίνας.

Το πιο συνηθισμένο ζελέ είναι μεσαίου πάχους. Για 1 κιλό τέτοιου ζελέ, καταναλώνονται 35 - 50 g αμύλου πατάτας. Μετά το μαγείρεμα, το ζελέ κρυώνεται ελαφρά και αδειάζεται σε ποτήρια και μπολ. Η επιφάνεια του ζελέ πασπαλίζεται με κρυσταλλική ζάχαρη, η οποία, λόγω της υγροσκοπικότητάς της, απορροφά την υγρασία από την επιφάνεια, εμποδίζοντας την εξάτμισή της, γεγονός που εμποδίζει το σχηματισμό επιφανειακής μεμβράνης. Δίνονται 200 ​​g ζελέ ανά μερίδα.

Το ημί-υγρό ζελέ παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας 20 - 40 g αμύλου ανά 1 λίτρο, χρησιμοποιείται και διανέμεται, όπως ζελέ μεσαίου πάχους. Επιπλέον, σερβίρονται ως σάλτσες για κοτολέτες, κεφτεδάκια, πουτίγκες, κατσαρόλες, cheesecakes και άλλα πιάτα από δημητριακά, τυρί κότατζ και ζυμαρικά.

Το τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή ζελέ από βακκίνια, σταφίδες, κεράσια και βατόμουρα περιλαμβάνει: στύψιμο του χυμού. ετοιμάζοντας ένα αφέψημα

Από συμπιέσεις (πολτός)? προετοιμασία σιροπιού από το αφέψημα. άμυλο ζυθοποιίας? συνδυάζοντας το έτοιμο ζελέ με χυμό. ψύξη.

Το τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή ζελέ από φράουλες, άγριες φράουλες, σμέουρα, βατόμουρα περιλαμβάνει: τρίψιμο των μούρων και λήψη ενός πουρέ. προετοιμασία αφέψημα πολτού. λήψη σιροπιού από αφέψημα. άμυλο ζυθοποιίας? Συνδυάζοντας ζεστό ζελέ με πουρέ φρούτων. ψύξη.

Ο χυμός και ο πουρές μούρων προστίθενται στο ζελέ σε ακατέργαστη μορφή για να διατηρηθεί η βιταμίνη C που περιέχεται σε αυτά, καθώς και οι χρωστικές ουσίες, οι οποίες καταστρέφονται εν μέρει κατά τη θερμική επεξεργασία. Για τον ίδιο σκοπό, κατά την παρασκευή ζελέ και την αποθήκευση χυμών και πουρέ, χρησιμοποιούνται μη οξειδωτικά πιάτα, εξοπλισμός και μηχανήματα σκουπίσματος. Η απώλεια βιταμίνης C αυξάνεται με την αύξηση του χρόνου μαγειρέματος. Επομένως, δεν πρέπει να μαγειρεύετε υπερβολικά πιάτα από φρέσκα φρούτα και μούρα και να τα αποθηκεύετε για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Το τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή ζελέ από σκυλόξυλο, δαμάσκηνο κερασιού, δαμάσκηνο, βερίκοκα, μήλα και άλλα φρούτα περιλαμβάνει: βράσιμο (ή ψήσιμο) μούρων ή φρούτων. στράγγισμα και σκούπισμα? συνδυάζοντας το ζωμό με πουρέ και ζάχαρη. άμυλο ζυθοποιίας? ψύχοντας το ζελέ.

Ζελέ φρέσκο ​​μούρο. Παρασκευάζεται από cranberries (Εικ. 15), blueberries, lingonberries, μαύρες ή κόκκινες σταφίδες και άλλα μούρα. Τα μούρα ταξινομούνται, πλένονται με βραστό νερό, ζυμώνονται με ξύλινο γουδοχέρι και μεγάλη ποσότητα τρίβεται με μηχανή τριβής και στύβεται ο χυμός, ο οποίος χύνεται σε ένα μη οξειδωτικό δοχείο και τοποθετείται στο ψυγείο. Ο πολτός περιχύνεται με ζεστό νερό (1:6) και βράζεται για 10 - 15 λεπτά. Ο προκύπτων ζωμός διηθείται, προστίθεται ζάχαρη, διαλύεται, λαμβάνεται σιρόπι και θερμαίνεται σε βρασμό. Το άμυλο πατάτας αραιώνεται με κρύο βρασμένο νερό ή μέρος του αφεψήματος που προκύπτει (1:5) και χύνεται στο σιρόπι που βράζει με έντονη ανάδευση. Το ζελέ φέρεται σε βρασμό, βράζοντας για όχι περισσότερο από 1 - 2 λεπτά, καθώς ο μεγαλύτερος βρασμός αραιώνει το ζελέ, αφαιρούμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το χυμό, ανακατεύοντας, που δίνει στο ζελέ το χρώμα, τη γεύση και τη μυρωδιά των φρέσκων μούρων. Το ζελέ κρυώνεται ελαφρά και χύνεται σε ποτήρια ή μπολ, η επιφάνεια πασπαλίζεται με ζάχαρη, στη συνέχεια ψύχεται τελικά στους 10 - 14 ° C και απελευθερώνεται.

Cranberry 126 ή lingonberry 133, ή μαύρη σταφίδα 122, ή κόκκινη σταφίδα 128, νερό 895; ή βατόμουρα 163, νερό 850, ζάχαρη 120, άμυλο πατάτας 45 (κιτρικό οξύ 2).

Ζελέ μήλου. Τα μήλα πλένονται, ο πυρήνας και οι σπόροι αφαιρούνται, κόβονται σε φέτες, περιχύνονται με ζεστό νερό και μαγειρεύονται σε σφραγισμένο δοχείο μέχρι να μαλακώσουν. Ο ζωμός στραγγίζεται, τα μήλα πολτοποιούνται, ο πουρές που προκύπτει συνδυάζεται με το ζωμό, τη ζάχαρη και το κιτρικό οξύ, θερμαίνεται μέχρι να βράσει, το αραιωμένο άμυλο χύνεται και φέρεται σε βρασμό. Κυκλοφόρησε με τον συνηθισμένο τρόπο.

Ζελέ γάλακτος. Για να προετοιμάσετε το ζελέ γάλακτος, χρησιμοποιήστε πλήρες γάλα ή με την προσθήκη νερού, το οποίο θερμαίνεται μέχρι να βράσει. Το άμυλο καλαμποκιού αραιώνεται με κρύο βρασμένο γάλα και

σουρώνουμε από λεπτό κόσκινο. Προσθέστε ζάχαρη στο βραστό υγρό, διαλύστε το, ανακατεύοντας, ρίξτε το έτοιμο άμυλο. Το ζελέ μαγειρεύεται, ανακατεύοντας συνεχώς, σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά, στη συνέχεια προστίθεται βανιλίνη, κρυώνει ελαφρά, χύνεται σε ποτήρια, τελικά κρυώνει και απελευθερώνεται.

Το παχύρρευστο ζελέ γάλακτος παρασκευάζεται από πλήρες γάλα, σερβίρεται σε ένα μπολ ή σε ένα πιάτο γλυκού, περιχύνεται με σιρόπι γλυκών φρούτων και μούρων (50 g) ή μαρμελάδα (20 g).

Φτιάχνοντας ζελέ.Το ζελέ παρασκευάζεται από αφεψήματα φρούτων και μούρων, χυμούς, εκχυλίσματα, σιρόπια, αποστάγματα, γάλα και μαρμελάδα. Όταν παγώσει, αυτό το πιάτο είναι μια διαφανής ζελατινώδης μάζα (το ζελέ γάλακτος είναι αδιαφανές).

Το σχήμα του ζελέ αντιστοιχεί στο δοχείο στο οποίο παρασκευάστηκε. Το πάχος και η πυκνότητα του ζελέ εξαρτώνται από τη θερμοκρασία και την ποσότητα του πηκτωτικού παράγοντα: ζελατίνη, αγαροειδές και φουρκελάραν, το οποίο είναι βρασμένο από κόκκινα φύκια. Το εκχύλισμα διαυγάζεται, ξηραίνεται και συνθλίβεται και παράγεται με τη μορφή σκόνης, κόκκων, νιφάδων, μεμβρανών ή πλακών.

Η βρώσιμη ζελατίνη είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται με την πέψη του ζωικού συνδετικού ιστού, των οστών, του δέρματος, ο οποίος διαυγάζεται, ξηραίνεται και συνθλίβεται. Σε ξηρή μορφή, η ζελατίνη είναι κόκκοι ή πλάκες με περιεκτικότητα σε υγρασία έως και 16%.

Της διάλυσης της ζελατίνης, του αγαροειδούς και της φουρσελαράνης προηγείται η διόγκωσή τους σε κρύο νερό. Η ζελατίνη εμποτίζεται για 1 - 1,5 ώρες Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η μάζα του προϊόντος αυξάνεται 6 - 8 φορές. Σε αυτή την περίπτωση, πάρτε 8-10 φορές περισσότερο παγωμένο βρασμένο νερό από τη ζελατίνη.

Η τεχνολογική διαδικασία για την παρασκευή ζελέ περιλαμβάνει: προετοιμασία του προϊόντος πηκτώματος. παρασκευή σιροπιού? διάλυση του πηκτωματικού προϊόντος σε σιρόπι. ψύξη της ζελατίνας στους 20°C και έκχυση σε καλούπια. σκλήρυνση σε θερμοκρασία 2 - 8°C. προετοιμασία για υποβολή.

Τα σιρόπια για ζελέ φρούτων και μούρων παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως για το ζελέ. Οι στυμμένοι χυμοί προστίθενται στο ζελέ αφού διαλυθεί η ζελατίνη.

Το έτοιμο ζελέ χύνεται σε φόρμες παγωμένης μερίδας ή μεγάλες φόρμες (για πολλές μερίδες), καθώς και σε βαθιές θήκες και ψύχεται στο ψυγείο σε θερμοκρασία 2 - 8 ° C για 1 - 1,5 ώρα. Το παγωμένο ζελέ κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια σε μερίδες με κυματιστές άκρες ή αφαιρέστε από τα καλούπια. Για να το κάνετε αυτό, βυθίστε τα σε ζεστό νερό για 2 - 3 δευτερόλεπτα, σκουπίστε τα τοιχώματα και το κάτω μέρος των καλουπιών, ανακινήστε και ξανά.

γυρίζοντας, τοποθετήστε προσεκτικά το ζελέ σε ένα προετοιμασμένο μπολ ή σε ένα πιάτο γλυκού και μετά μοιράστε 100, 150 γρ. υγρό.

Ζελέ από φρέσκα φρούτα και μούρα.Η ζελατίνη (κόκκοι) περιχύνεται με κρύο νερό και αφήνεται για αρκετές ώρες να φουσκώσει. Ο χυμός συμπιέζεται από τα μούρα και παρασκευάζεται αφέψημα από τον πολτό, όπως για το ζελέ. Προστίθεται ζάχαρη στον ζεστό ζωμό, διαλύεται και λαμβάνεται σιρόπι. Η διογκωμένη ζελατίνη τοποθετείται σε τυρί πανί και στύβεται, στη συνέχεια προστίθεται στο ζεστό σιρόπι, διαλύεται και, ανακατεύοντας, αφήνεται να βράσει. Αφού σταματήσετε τη θέρμανση, ρίξτε τον προηγουμένως στυμμένο χυμό μούρων στο υγρό ζελέ, προσθέστε κιτρικό οξύ εάν το ζελέ δεν έχει οξινιστεί αρκετά και ψύξτε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Το ζελέ χύνεται σε παγωμένα καλούπια και τοποθετείται στο ψυγείο για να σκληρύνει τελείως σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 8°C για 1 - 2 ώρες. Το έτοιμο ζελέ πρέπει να είναι διαφανές, επομένως για την παρασκευή του είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε διαυγασμένους χυμούς και βιομηχανικής παραγωγής σιρόπια. Εάν το σιρόπι με την εισαγωγή ζελατίνης σε αυτό δεν είναι αρκετά διαφανές, τότε "τραβιέται" - ξεκαθαρίζεται με ασπράδια αυγών. Για να γίνει αυτό, τα ασπράδια των ωμών αυγών αναμειγνύονται με ίση ποσότητα κρύου νερού και χύνονται σε ζεστό σιρόπι με ζελατίνη σε θερμοκρασία 50 - 60 ° C, ανακατεύονται, βράζουν και μετά από 5 - 10 λεπτά φιλτράρονται μέσω χοντρή χαρτοπετσέτα και μετά ψύχεται. Το παγωμένο ζελέ αφαιρείται από τα καλούπια και μεταφέρεται σε βάζα, μπολ ή πιάτα και απελευθερώνεται.

Cranberry 147 ή κόκκινη σταφίδα 149, ή μαύρη σταφίδα 143, νερό 850; κεράσι 206, νερό 805, ζάχαρη 140, ζελατίνη 30, κιτρικό οξύ 1 .

Ζελέ μήλου.Η ζελατίνη μουλιάζεται σε νερό για να φουσκώσει, απορρίπτεται και στύβεται. Τα μήλα πλένονται, ξεφλουδίζονται με σπόρους και ξεφλουδίζονται, κόβονται σε φέτες, τοποθετούνται σε βραστό οξινισμένο νερό, βράζονται για 5-7 λεπτά, ώστε τα μήλα να διατηρήσουν το σχήμα τους. Ο ζωμός φιλτράρεται, θερμαίνεται και διαλύεται η ζάχαρη και η ζελατίνη σε αυτό και μετά ψύχονται. Μια μικρή ποσότητα ζελέ χύνεται σε ένα καλούπι ή μπολ, ψύχεται και πάνω από το παγωμένο ζελέ τοποθετούνται φέτες βρασμένων μήλων σε μορφή σχεδίου, το υπόλοιπο ζελέ ρίχνεται από πάνω και τέλος ψύχεται. Διανέμετε με τον ίδιο τρόπο όπως το cranberry jelly. Για την παρασκευή ζελέ φρούτων, χρησιμοποιούνται φρέσκα και κονσερβοποιημένα φρούτα.

Ζελέ από λεμόνια, πορτοκάλια, μανταρίνια.Η ζελατίνη μουλιάζεται σε κρύο νερό για να φουσκώσει. Τα λεμόνια πλένονται, κόβεται το ξύσμα και αφαιρούνται οι άσπρες ίνες και μετά κόβονται σε λεπτές λωρίδες, από

Στύψτε το χυμό από τα λεμόνια και φυλάξτε το σε ένα μη οξειδωτικό δοχείο στο ψυγείο. Ετοιμάστε το σιρόπι βράζοντας το νερό, προσθέτοντας ζάχαρη και ξύσμα λεμονιού. η διογκωμένη ζελατίνη διαλύεται με ανάδευση. Το σιρόπι φέρεται σε βρασμό, η θέρμανση διακόπτεται και διατηρείται σε δοχείο με κλειστό καπάκι για 15 - 20 λεπτά, μετά από το οποίο προστίθεται χυμός λεμονιού και κιτρικό οξύ, το σιρόπι φιλτράρεται, χύνεται σε καλούπια, ψύχεται και προετοιμάζεται για σερβίρισμα.

Ζελέ γάλακτος.Μουλιάζουμε τη ζελατίνη. Η ζάχαρη και η διογκωμένη ζελατίνη διαλύονται σε ζεστό βρασμένο γάλα και προστίθεται βανιλίνη, βράζει, το ζελέ κρυώνει ελαφρά, φιλτράρεται, χύνεται σε καλούπια και τοποθετείται στο ψυγείο. Το παγωμένο ζελέ αφαιρείται από τη φόρμα και απελευθερώνεται σε μπολ.

Ζελέ πολλαπλών στρώσεων.Για την παρασκευή του, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μούρα, καφέ ή σοκολάτα, ζελέ γάλακτος και άλλα είδη, καθένα από τα οποία χύνεται σε μια στρώση σε ένα καλούπι ή δίσκο, ψύχεται και μόνο τότε χύνεται το επόμενο στρώμα.

Προετοιμασία της μους. Η μους διαφέρει από το ζελέ στο ότι τα παρασκευασμένα προϊόντα χτυπιούνται σε μια αφράτη πορώδη μάζα. Διαφορετικά, η μους παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το ζελέ. Για να λάβετε 1 κιλό μους, πάρτε 27 γραμμάρια ζελατίνης. Φεύγοντας περιχύνουμε με υγρό σιρόπι φρούτων και μούρων.

Μους κράνμπερι.Η ζελατίνη μουλιάζεται σε νερό για αρκετές ώρες για να φουσκώσει. Τα cranberries ταξινομούνται, πλένονται, ο χυμός στύβεται και αποθηκεύεται στο ψυγείο. Ο πολτός βράζεται σε νερό, ο ζωμός φιλτράρεται, προσθέτουμε ζάχαρη και διογκωμένη ζελατίνη, διαλύουμε, ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσει, προστίθεται χυμός cranberry. Το ζελέ cranberry που προκύπτει ψύχεται στους 200 C και χτυπιέται χρησιμοποιώντας μια μηχανή χτυπήματος μέχρι να σχηματιστεί μια σταθερή αφράτη μάζα. Ταυτόχρονα, η μους αυξάνεται σε όγκο κατά 4 - 5 φορές. Χτυπάμε τη μους σε κρύο δωμάτιο ή την κρυώνουμε περιοδικά.

Η καλά χτυπημένη μους μεταφέρεται γρήγορα σε φορμάκια, μπολ ή μακρόστενες θήκες και τοποθετείται στο ψυγείο για 1 - 1,5 ώρα.Κατά το χτύπημα βεβαιωθείτε ότι η μους δεν σκληρύνει πριν την απλώσετε στη φόρμα.

Η κρύα μους αφαιρείται από τα φορμάκια με τον ίδιο τρόπο όπως το ζελέ. Αν η μους σχηματίστηκε σε δίσκο, τότε κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια με κυματιστές άκρες. Η μους τοποθετείται σε μπολ ή σε πιάτα και περιχύνεται με γλυκό σιρόπι cranberry. Για την παρασκευή του σιροπιού, τα κράνμπερι πολτοποιούνται, συνδυάζονται με μικρή ποσότητα ζεστού νερού και βράζονται για 5 λεπτά, φιλτράρονται, συνδυάζονται με ζάχαρη και διαλύονται σε βρασμό. Το έτοιμο σιρόπι ψύχεται.

Cranberry 211 ή φυσικός χυμός cranberry (κονσέρβα) 200, ζάχαρη 160, ζελατίνη 27, νερό 740.

Μους μήλου (με βάση το σιμιγδάλι).Τα μήλα πλένονται, αφαιρείται ο πυρήνας και οι σπόροι, κόβονται σε κομμάτια και βράζονται. Ο ζωμός φιλτράρεται, τα μήλα τρίβονται, συνδυάζονται με το ζωμό, τη ζάχαρη, το κιτρικό οξύ και αφήνονται να βράσουν. Προσθέστε κοσκινισμένο σιμιγδάλι στον πουρέ που βράζει, ανακατεύοντας και μαγειρέψτε. Το μείγμα που προκύπτει ψύχεται στους 30°C και χτυπιέται στο κρύο μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής παχύρρευστη αφρός μάζα, η οποία χύνεται σε προετοιμασμένες φόρμες, βάζα ή μπολ και ψύχεται για 1 ώρα. απελευθερώνεται με σιρόπι.

Παρασκευή σαμπούκα. Το Sambuca είναι μια μους που παρασκευάζεται από πουρέ φρούτων μήλων και βερίκοκων. Διαφέρει από τη μους στο ότι περιέχει ωμά ασπράδια αυγών. Για να προετοιμάσετε 1 κιλό σαμπούκα, πάρτε 15 γραμμάρια ζελατίνης.

Βερίκοκο Sambuca.Η ζελατίνη μουλιάζεται. Τα κουκούτσια αφαιρούνται από τα βερίκοκα, περιχύνονται με ζεστό νερό, βράζονται μέχρι να μαλακώσουν και σκουπίζονται. Τα αποξηραμένα βερίκοκα εμποτίζονται εκ των προτέρων για να φουσκώσουν, στη συνέχεια βράζονται και πολτοποιούνται. Προσθέστε τη ζάχαρη, τα παγωμένα ασπράδια και το κιτρικό οξύ στον πουρέ και χτυπήστε τη μάζα στο κρύο μέχρι να αυξηθεί σε όγκο κατά 2-3 φορές. Η διογκωμένη ζελατίνη μαζί με το νερό θερμαίνεται, ανακατεύοντας, στους 40 - 50 ° C, λιώνει και χύνεται σε ένα λεπτό ρεύμα στη σαμπούκα, συνεχίζοντας το χτύπημα. Η χτυπημένη αφράτη μάζα αδειάζεται σε φορμάκια, τοποθετείται στο ψυγείο και ψύχεται με τον ίδιο τρόπο όπως η μους. Φεύγοντας περιχύνουμε το σαμπούκο με σάλτσα βερίκοκου (20 γρ. ανά μερίδα).

Sambuca από γιαούρτι και τυρόπηγμα.Η ζελατίνη μουλιάζεται σε νερό για να φουσκώσει και θερμαίνεται μέχρι να διαλυθεί. Τα ασπράδια χωρίζονται από τους κρόκους και τα χτυπάμε μέχρι να αφρατέψουν. Η μαλακή μάζα τυρόπηγμα (κατά προτίμηση φρούτο) συνδυάζεται με ζάχαρη και γιαούρτι και χτυπιέται. Κατά τη διαδικασία του χτυπήματος, ρίχνουμε τη λιωμένη ζελατίνη, προσθέτουμε τελευταία τα ασπράδια, ανακατεύουμε και τοποθετούμε τη σαμπούκα σε μπολ σε μερίδες και κρυώνουμε. Πριν το σερβίρετε, μπορείτε να το γαρνίρετε με φέτες λεμονιού ή πορτοκαλιού, σαντιγί και να το πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα αμύγδαλα ή καρύδα (η αναλογία γιαουρτιού προς τυρόπηγμα είναι 1:2).

Προετοιμασία της κρέμας. Η κρέμα είναι ένα πιάτο με ζελέ που παρασκευάζεται από σαντιγί 35% λιπαρά ή κρέμα γάλακτος και ένα γλυκό μείγμα αυγού-γάλακτος. Το προϊόν πηκτωματοποίησης είναι η ζελατίνη (20 g ανά 1 kg κρέμας). Ανάλογα με τα προστιθέμενα υλικά, παρασκευάζονται κρέμες βανίλιας, σοκολάτας, καφές, ξηρών καρπών και μούρων.

Ξινή κρέμα βανίλιας.Η ζελατίνη μουλιάζεται. Η κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά κρυώνει (στους 2 - 3°C) και το γάλα βράζει. Τα αυγά αλέθονται με

ζάχαρη, αραιωμένη με χλιαρό γάλα, βρασμένη σε υδατόλουτρο στους 70 - 80°C, προστίθεται λιωμένη ζελατίνη, διηθείται το μείγμα και προστίθεται βανιλίνη. Χτυπάμε με σύρμα την κρέμα γάλακτος και ρίχνουμε μέσα το μείγμα αυγού-γάλακτος ανακατεύοντας απαλά. Η κρέμα αδειάζεται σε φορμάκια και κρυώνει. Σερβίρονται σε μπολάκια σαν μους. Περιχύνουμε με σάλτσα βερίκοκου, βατόμουρου ή κεράσι (30 γρ.). Υπάρχουν 100 g κρέμας ανά μερίδα.

§ 4. ΖΕΣΤΑ ΓΛΥΚΑ ΠΙΑΤΑ

Τα ζεστά γλυκά πιάτα περιλαμβάνουν πουτίγκα, μήλα σε ζύμη, σαρλότ μήλου, ψητά μήλα, χυλό Guryev, γλυκές ομελέτες. Αυτά τα πιάτα είναι πλούσια σε θερμίδες, καθώς περιέχουν τροφές πλούσιες σε υδατάνθρακες και λίπη. Ζεστά γλυκά πιάτα σερβίρονται σε θερμοκρασία 50 - 55°C.

Τοστ με φρούτα και μούρα. ΣΕΡίξτε το γάλα στο μπολ και ανακατέψτε το με τα ωμά αυγά και τη ζάχαρη και ανακατέψτε. Ένα καρβέλι λευκό ψωμί κόβεται σταυρωτά σε λεπτές φέτες, από τις οποίες κόβονται οι κρούστες και βρέχεται και από τις δύο πλευρές στο μείγμα αυγού-γάλακτος. Τα κρουτόν τηγανίζονται με τη βασική μέθοδο μέχρι να ροδίσουν και τοποθετούνται σε 2 κομμάτια. σε ένα πιάτο γλυκού, και από πάνω τοποθετούνται κονσέρβες φρούτων και καλύπτονται με σιρόπι ή γλυκιά σάλτσα βερίκοκου.

Ριζόγαλο.Ο κολλώδης χυλός ρυζιού μαγειρεύεται στο γάλα. Προσθέστε ζάχαρη, ψύξτε στους 60 - 70 ° C, προσθέστε ωμούς κρόκους, πλυμένες σταφίδες χωρίς κουκούτσια, βανιλίνη, μαλακωμένο βούτυρο, χτυπημένα ασπράδια. Η μικτή μάζα τοποθετείται σε λαδόκολλα, πασπαλισμένη με τριμμένη φρυγανιά, γεμίζοντας τη στα 3/4 του ύψους.

Από πάνω βάζουμε κρέμα γάλακτος. Ψήνετε την πουτίγκα στο φούρνο μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα σε θερμοκρασία 200 - 250 ° C για 20 - 25 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει για 5-10 λεπτά, αφαιρούμε από τη φόρμα και μοιράζουμε 1 κομμάτι τη φορά. ή 1 κομμάτι με γλυκιά σάλτσα ή μαρμελάδα.

Μήλα μέσαδοκιμή τηγανητό.Για να προετοιμάσουμε το κουρκούτι (κουρκούτι), τα ασπράδια των ωμών αυγών διαχωρίζονται από τους κρόκους. Το γάλα αναμειγνύεται με αλάτι, ζάχαρη, κρέμα γάλακτος, κρόκους, μετά προστίθεται κοσκινισμένο αλεύρι και ζυμώνεται η ζύμη. Χτυπάμε τα ασπράδια σε έναν αφράτο αφρό, τα προσθέτουμε στη ζύμη και ανακατεύουμε προσεκτικά. Η έτοιμη ζύμη φυλάσσεται στο ψυγείο.

Τα μήλα πλένονται, ο πυρήνας και οι σπόροι αφαιρούνται, ξεφλουδίζονται και κόβονται σε δαχτυλίδια πάχους 0,5 εκ., τοποθετούνται σε μη οξειδωτικό δοχείο και καλύπτονται με ζάχαρη. Διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να τηγανιστούν.

Ετοιμάστε βαθύ λίπος θερμαίνοντάς το σε θερμοκρασία 160°C. Κάθε κομμάτι μήλου τρυπιέται με βελόνα ή πιρούνι και βυθίζεται τελείως.

αδειάζουμε στη ζύμη και βυθίζουμε γρήγορα σε ζεστό βαθύ λίπος. Τηγανίζουμε τα μήλα μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσαφένια τραγανή κρούστα (3 - 5 λεπτά), τα αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε το λίπος να στραγγίσει. Φεύγοντας, τα τηγανητά μήλα τοποθετούνται σε ένα πιάτο ή πιάτο, σκεπάζονται με χαρτοπετσέτα και πασπαλίζονται με ραφιναρισμένη σκόνη από πάνω. Η γλυκιά σάλτσα βερίκοκου μπορεί να σερβιριστεί ξεχωριστά.

Μήλα 100, ζάχαρη 3, αλεύρι σίτου 20, αυγά 1/2 τεμ., γάλα 20, κρέμα γάλακτος 5, ζάχαρη 3, αλάτι 0,2, μαγειρικό λάδι 10, ραφιναρισμένη σκόνη 10. Απόδοση: 140.

Σαρλότ με μήλα.Η προετοιμασία του πιάτου περιλαμβάνει: προετοιμασία κιμά. προετοιμασία ψωμιού? γείσο; ψήσιμο.

Τα μήλα πλένονται, ο πυρήνας και οι σπόροι αφαιρούνται, ξεφλουδίζονται και κόβονται σε φέτες, συνδυάζονται με ζάχαρη και τοποθετούνται στο ψυγείο.

Το μπαγιάτικο λευκό ψωμί ξεφλουδίζεται και κόβεται σε στρώσεις πάχους 0,5 εκ. με τη μορφή ορθογώνιων. Το μισό ψωμί κόβεται σε μικρούς κύβους, οι οποίοι στεγνώνουν και συνδυάζονται με κιμά μήλα, και εκεί προστίθεται κανέλα. Το γλυκό lezon παρασκευάζεται από γάλα, αυγά και ζάχαρη. Στο lezone, τα ορθογώνια κομμάτια ψωμιού βρέχονται από τη μία πλευρά και τοποθετούνται σε προετοιμασμένα φύλλα ψησίματος, σε καλούπια ή καλούπια, αλειμμένα με λάδι, με τη βρεγμένη πλευρά στον πάτο και τα τοιχώματα, να τα στρώνουν εντελώς. Τοποθετούμε τον κιμά πάνω στο ψωμί και σκεπάζουμε από πάνω τις ίδιες στρώσεις ψωμιού, τοποθετώντας τη βρεγμένη πλευρά προς τα πάνω. Η επιφάνεια μουλιάζεται με την υπόλοιπη λεία και ψήνεται σε φούρνο στους 180 - 200°C μέχρι να ροδίσει. Η τελική σαρλότ αφαιρείται και αφήνεται να κρυώσει για 10 λεπτά, στη συνέχεια τοποθετείται προσεκτικά από τη φόρμα σε πιατέλα σερβιρίσματος, 1 κομμάτι τη φορά. ανά μερίδα ή μία μερίδα και σερβίρεται με γλυκιά σάλτσα.

Επιδόρπιο μπανάνας.Οι μπανάνες καθαρίζονται και κόβονται σε μακριές χοντρές φέτες, τοποθετούνται σε ταψί αλειμμένο με βούτυρο, περιχύνονται με ένα μείγμα από χυμό πορτοκαλιού, τριμμένο ξύσμα, ζάχαρη, ρούμι ή λικέρ, τριμμένη κανέλα ή μοσχοκάρυδο. Οι μπανάνες ψήνονται σε φούρνο στους 180-190°C για όχι περισσότερο από 10 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Σερβίρετε μπανάνες γαρνιρισμένες με κρέμα ή γιαούρτι.

Παξιμάδι πουτίγκα.Οι σταφίδες χωρίς κουκούτσι ταξινομούνται και πλένονται. Τα ασπράδια διαχωρίζονται από τους κρόκους. Οι κρόκοι αλέθονται με ζάχαρη και αραιώνονται με γάλα. Χτυπάμε τα ασπράδια σε έναν αφράτο αφρό. Τα κράκερ βανίλιας αλέθονται σε μικρά κομμάτια και τοποθετούνται στο μείγμα αυγού-γάλακτος για να φουσκώσουν, προστίθενται σταφίδες και χτυπημένα ασπράδια, ανακατεύονται και διπλώνονται.

Αδειάζουμε σε φορμάκια αλειμμένα με βούτυρο και πασπαλισμένα με κρυσταλλική ζάχαρη, τα οποία τοποθετούμε σε ένα μπολ με βραστό νερό να φτάνει το μισό ύψος των φορμών, σκεπάζουμε με καπάκι και βράζουμε για 25 - 30 λεπτά. Η έτοιμη πουτίγκα κρυώνει ελαφρά, αφαιρείται από τα καλούπια, τοποθετείται σε πιάτα και σερβίρεται με σάλτσα βερίκοκου. Αν η πουτίγκα παρασκευαστεί σε μεγάλη φόρμα, τότε κόβεται σε μερίδες. Κρακερ βανίλια 40, γάλα 80, αυγά 1/2 τεμ., ζάχαρη 15, σταφίδες 15, 3; βούτυρο 5, σάλτσα 30. Απόδοση 170.

Πουτίγκα με κονσερβοποιημένα φρούτα (κουάκερ Gurievskaya).Το γάλα χύνεται σε ένα επίπεδο, φαρδύ δοχείο και τοποθετείται σε φούρνο σε θερμοκρασία 240 - 260°C. Όταν σχηματιστεί ένας κατακόκκινος αφρός στο γάλα, αφαιρέστε τον. Έχοντας λάβει αρκετούς αφρούς, αποθηκεύονται μέχρι να σερβιριστεί το έτοιμο πιάτο.

Ο παχύρρευστος χυλός σιμιγδαλιού μαγειρεύεται χρησιμοποιώντας ένα μείγμα γάλακτος και νερού, στο οποίο προστίθενται ζάχαρη και βούτυρο. Ο χυλός ψύχεται στους 50 - 60°C. Τα ασπράδια χωρίζονται από τους κρόκους και τα χτυπάμε. Αν προστεθούν ξηροί καρποί στην πουτίγκα, ξεφλουδίζονται και ψιλοκόβονται. Προσθέστε τους κρόκους αυγών, τη βανιλίνη, τους ξηρούς καρπούς στον κρυωμένο χυλό και ανακατέψτε καλά, στη συνέχεια προσθέστε τα χτυπημένα ασπράδια και ανακατέψτε ξανά. Η τελική μάζα απλώνεται σε τηγάνια σε μερίδες, αλειμμένα με λάδι, σε πολλές στρώσεις, με αφρό γάλακτος. Η επιφάνεια του χυλού ισοπεδώνεται, πασπαλίζεται με κρυσταλλική ζάχαρη και καίγεται πολλές φορές με μια ζεστή βελόνα του σεφ ώστε να σχηματιστεί ένα σχέδιο καραμελωμένης ζάχαρης. Μετά από αυτό, η πουτίγκα ψήνεται στο φούρνο για 5 - 7 λεπτά, στη συνέχεια σερβίρεται στο ίδιο μπολ σε μερίδες, γαρνίρεται με κονσερβοποιημένα φρούτα και μούρα και ξηρούς καρπούς. Η καυτή σάλτσα βερίκοκου σερβίρεται χωριστά σε μια βάρκα με σάλτσα.

Το χυλό Guryev μπορεί να παρασκευαστεί με φρέσκα φρούτα ή μούρα. Για να γίνει αυτό, τα φρούτα κόβονται σε φέτες και βράζονται σε παχύρρευστο σιρόπι ζάχαρης.

§ 5. ΓΛΥΚΑ ΠΙΑΤΑ ΑΠΟ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΑΤΑ

Τα συμπυκνώματα είναι ημικατεργασμένα πιάτα που απαιτούν πολύ λιγότερο χρόνο για να προετοιμαστούν, καθιστώντας τη χρήση συμπυκνωμάτων σε εγκαταστάσεις εστίασης πολύ πιο εύκολη για τους εργαζόμενους. Η βιομηχανία παράγει μεγάλο αριθμό συμπυκνωμάτων γλυκών πιάτων - ζελέ, μους, πουτίγκες, κρέμες, παγωτά, καθώς και ξηρά ποτά.

Τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα είναι το ξηρό ζελέ, το οποίο παράγεται με εκχυλίσματα με και χωρίς ζάχαρη και με αποστάγματα με ζάχαρη. Το ζελέ παρασκευάζεται από γάλα και φρούτα και μούρα διαφόρων τύπων. Συγκέντρωση

τα απόβλητα έρχονται με τη μορφή μπρικέτες και σκόνης με περιεκτικότητα σε υγρασία 6 - 7%. Η μάζα των μπρικετών είναι από 33 έως 250 g. Αποθηκεύονται σε ξηρό δωμάτιο για 4 - 6 μήνες.

Kissel φτιαγμένο από συμπύκνωμα εκχυλισμάτων φρούτων ή μούρων.Το Kissel παρασκευάζεται με εκχύλισμα κράνμπερι, κεράσι, φράουλα, φρούτων και μούρων. Επιπλέον, το ξηρό ζελέ περιέχει ζάχαρη και άμυλο πατάτας.

Η ξηρή σκόνη ζελέ ή η προθρυμματισμένη μπρικέτα αναμειγνύεται επιμελώς με ίση ποσότητα κρύου νερού και, ανακατεύοντας, χύνεται σε βραστό νερό, προστίθενται ζάχαρη και κιτρικό οξύ. Το ζελέ φέρεται σε βρασμό και απελευθερώνεται με τον συνηθισμένο τρόπο.

Kissel από συμπύκνωμα 120, ζάχαρη 75, κιτρικό οξύ 1, νερό 930. Απόδοση: 1000.

Ζελέ λεμονιού. ΣΕΗ σύνθεση του ζελέ περιλαμβάνει ζάχαρη, ζελατίνη τροφίμων, κιτρικό οξύ, αιθέρια ουσία, χρωστικές τροφίμων. Το ζελέ παράγεται σε συσκευασίες βάρους 100 γρ. Το περιεχόμενο της συσκευασίας χύνεται σε ένα μπολ και γεμίζεται με κρύο βρασμένο νερό (1:4). Το ζελέ αφήνεται να φουσκώσει για 40 - 50 λεπτά και μετά αρχίζει να ζεσταίνεται ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζελατίνη, χωρίς να πάρει βράση το ζελέ. Το διάλυμα διηθείται, χύνεται σε καλούπια και διατηρείται σε ψυχρό μέρος μέχρι να πήξει τελείως. Απλώστε το ζελέ με τον συνηθισμένο τρόπο.

§ 6. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΓΙΑ ΓΛΥΚΑ ΠΙΑΤΑ. ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ

Η ποιότητα των γλυκών πιάτων αξιολογείται από την εμφάνιση, τη γεύση, τη μυρωδιά και τη συνοχή. Ξένες γεύσεις και μυρωδιές στο πιάτο, ανεπαρκής ποσότητα ζάχαρης και συνοχή που δεν αντιστοιχεί στο συγκεκριμένο πιάτο είναι απαράδεκτα.

Για χρήση στη φυσική τους μορφή, επιλέξτε φρούτα και μούρα που είναι καλά ωριμασμένα, καλής ποιότητας και καλά πλυμένα.

Οι κομπόστες πρέπει να είναι διαφανείς, από ανοιχτό έως καφέ χρώμα. Φρούτα και μούρα - ολόκληρα ή κομμένα σε φέτες, φέτες, κύκλους, διατηρώντας το σχήμα τους, όχι υπερβολικά ψημένα. Η γεύση είναι γλυκιά ή με ελαφρώς ξινή γεύση, με άρωμα φρούτων και μούρων που χρησιμοποιείται. Κατά το σερβίρισμα, τα φρούτα πρέπει να καταλαμβάνουν τα 2/3 ή 1/4 του όγκου του ποτηριού ή του μπολ, το υπόλοιπο γεμίζεται με σιρόπι.

Τα φιλιά πρέπει να είναι ομοιογενή, χωρίς σβώλους παρασκευασμένου αμύλου και να μην κολλάνε. Το παχύρρευστο ζελέ διατηρεί το σχήμα του, το μέτριο και υγρό ζελέ απλώνεται και, κατά συνέπεια, έχει τη σύσταση μιας παχύρρευστης κρέμας ή κρέμας. Η γεύση του ζελέ είναι γλυκιά, με τη γεύση, τη μυρωδιά και το χρώμα των χρησιμοποιημένων μούρων ή φρούτων. Φιλάκια, προετοιμασμένα

Αυτά που γίνονται από πουρέ φρούτων και μούρων είναι θολά, τα υπόλοιπα είναι διάφανα (εκτός από το γάλα). Δεν επιτρέπεται η παρουσία μεμβράνης στην επιφάνεια του ζελέ και το ζελέ γάλακτος δεν έχει τη μυρωδιά του καμένου γάλακτος.

Το ζελέ έχει ζελατινώδη υφή και μπορεί να είναι διαφανές ή αδιαφανές. Η γεύση είναι γλυκιά, με τη γεύση και τη μυρωδιά των προϊόντων από τα οποία παρασκευάζεται το ζελέ. Τα φρούτα σε ζελέ κόβονται προσεκτικά και απλώνονται σε ένα σχέδιο. Το σχήμα αντιστοιχεί στο καλούπι, Vπου παρασκευάστηκε το ζελέ, ή σε μορφή τετραγώνου ή τριγώνου. Η σύσταση του ζελέ είναι ομοιογενής, ελαφρώς ελαστική. Μια πικρή γεύση είναι απαράδεκτη στο ζελέ λεμονιού.

Η μους πρέπει να έχει μια λεπτή πορώδη, λεπτή, ελαφρώς ελαστική σύσταση. Είναι μια πλούσια, παγωμένη μάζα γλυκιάς γεύσης με ελαφρώς ξινή επίγευση. Χρώμα - λευκό, κιτρινωπό ή ροζ, ανάλογα με τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται. Το σχήμα της μους είναι τετράγωνο ή τριγωνικό με κυματιστές άκρες. Ένα ελάττωμα στη μους λόγω ανεπαρκούς χτυπήματος είναι ένα στρώμα ζελέ που σχηματίζεται όταν σκληραίνει στο κάτω μέρος.

Το Sambuca είναι μια ομοιογενής πλούσια μάζα, λεπτά πορώδης, με ελαστική σύσταση. Η γεύση είναι γλυκιά, με ξινή επίγευση και μυρωδιά από πουρέ μήλου ή βερίκοκου. Το σχήμα της σαμπούκας πρέπει να είναι το ίδιο με τη μους.

Η κρέμα έχει σχήμα τετράγωνου, τριγώνου ή καπακιού, ελαστική πορώδη μάζα με το χρώμα και τη μυρωδιά των αντίστοιχων προϊόντων που περιλαμβάνονται στην κρέμα.

Οι πουτίγκες πρέπει να έχουν μια χρυσοκαφέ κρούστα στην επιφάνεια και να είναι αφράτες και καλά ψημένες. Το σχήμα της πουτίγκας αντιστοιχεί στο σχήμα του σκεύους που χρησιμοποιείται. Εσωτερικά, η πουτίγκα έχει μια λεπτή και απαλή σύσταση, διάσπαρτη με σταφίδες και ζαχαρωτά φρούτα. Χρώμα - από ανοιχτό κίτρινο έως ανοιχτό καφέ. Η γεύση είναι γλυκιά.

Το χυλό Guryevskaya πρέπει να έχει χρυσή κρούστα και λεπτή αφράτη συνοχή. Δεν επιτρέπεται καμένη επιφάνεια σε ψημένα προϊόντα.

Η Σάρλοτ με μήλα έχει σχήμα καπέλου ή τετράγωνου, με χρυσοκαφέ κρούστα. Τα κιμά μήλα πρέπει να είναι ολόκληρα και να μην διαρρέουν.

Τα μήλα στη ζύμη πρέπει να καλυφθούν με μια χρυσοκαφέ κρούστα, αλλά να μην καούν. Η κομμένη ζύμη είναι αφράτη, κίτρινη, με κενά και τα μήλα λευκά και μαλακά. Η γεύση είναι γλυκιά. Κατά την απελευθέρωση, τα μήλα τοποθετούνται σε ένα πιάτο καλυμμένο με χαρτοπετσέτα και πασπαλίζονται με ραφιναρισμένη σκόνη.

Τα φρέσκα φρούτα και τα μούρα αποθηκεύονται πλυμένα και αποξηραμένα, τοποθετημένα σε χαμηλή στρώση στο ψυγείο, σε θερμοκρασία 0 έως 6 ° C. Τα κρύα γλυκά πιάτα (κομπόστες, ζελέ κ.λπ.) αποθηκεύονται στο ψυγείο ή σε ψυγείο σε θερμοκρασία 0 έως 14 ° C για 24 ώρες. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε μη οξειδωτικά δοχεία για την αποθήκευση τους. Τα ζεστά γλυκά πιάτα (πουτίγκες, κατσαρόλες) αποθηκεύονται σε φούρνο σε θερμοκρασία 55 - 60 ° C, καθώς και σε τραπέζι ατμού.

Ερωτήσεις και εργασίες για επανεξέταση

1.Πώς ταξινομούνται τα γλυκά πιάτα; Κάντε ένα διάγραμμα και υποδείξτε τη θερμοκρασία σερβιρίσματος για τα γλυκά πιάτα.

2.Πώς παρασκευάζονται οι κομπόστες από φρέσκα, κονσερβοποιημένα και ξηρά φρούτα;

3.Σχεδιάστε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή ζελέ φραγκοστάφυλου.

4.Πώς παρασκευάζεται και απελευθερώνεται το ζελέ λεμονιού;

5.Σχεδιάστε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή μους cranberry.

6.Πώς παρασκευάζεται και απελευθερώνεται η σαμπούκα από τα μήλα; Ποια είναι η διαφορά μεταξύ σαμπούκα και μους;

7.Καταγράψτε ζεστά γλυκά πιάτα. Με βάση το σύνολο των προϊόντων, καθορίστε το όνομα του πιάτου: λευκό ψωμί, γάλα, αυγά, βούτυρο, κονσερβοποιημένα φρούτα, σάλτσα βερίκοκου.

8.Χρησιμοποιώντας μια συλλογή συνταγών, προσδιορίστε την ποσότητα των συστατικών που χρειάζονται για την προετοιμασία 50 μερίδων σαρλότ με μήλα.

9. Ποιες είναι οι απαιτήσεις ποιότητας για τα γλυκά πιάτα με ζελέ;

Επιδόρπια, γλυκά πιάτα - οι κανόνες,
τεχνική, θερμοκρασία παροχής

Το επιδόρπιο ή το γλυκό πιάτο είναι η πλειοψηφία
θήκες ως τελευταίο πιάτο στο τέλος του δείπνου ή του μεσημεριανού γεύματος και
σχεδιασμένο για να παράγει μια ευχάριστη επίγευση.

Τα επιδόρπια μπορούν να είναι:

1 - γλυκό – διάφορα είδη κέικ, παγωτό,
καραμέλες, ζελέ, μους και ούτω καθεξής

2 - όχι γλυκά - ξηροί καρποί, τυρί, φρούτα, σπέσιαλ
επιδόρπιο κρασί.

Ανάλογα με τη θερμοκρασία σερβιρίσματος, γλυκά πιάτα ή επιδόρπια
χωρίζονται σε δύο ομάδες :

1 - ζεστή θερμοκρασία σερβιρίσματος τουλάχιστον 65 βαθμούς C.K.
Αυτή η ομάδα επιδορπίων περιλαμβάνει: χυλό Guryev,
σαρλότ, πίτα σουφλέ σερβίρεται αμέσως μετά
ψήσιμο.

2 – κρύα θερμοκρασία σερβιρίσματος για φυσικά φρούτα,
ζελέ, μους, σαμπούκα - θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 7-14
βαθμοί C; για ζελέ και κομπόστες - θερμοκρασία όχι υψηλότερη
12-16 βαθμοί C; για παγωτό - θερμοκρασία όχι υψηλότερη
από 0 έως -4 βαθμούς Κελσίου.

Κανόνες και τεχνικές για το σερβίρισμα γλυκών πιάτων και γλυκών .

Πριν σερβίρει το γλυκό, ο σερβιτόρος καθαρίζει το τραπέζι
μεταχειρισμένα, βρώμικα πιάτα Μπορείτε να αφήσετε ποτήρια κρασιού, ποτήρια σαμπάνιας, ένα ποτήρι γλυκού στο τραπέζι
κρασί ή λικέρ Πιάτα γλυκού τοποθετούνται στο τραπέζι, από
επιδόρπιο ή σετ φρούτων.

Για ατομική εξυπηρέτηση, επιδόρπια σερβίρονται στο
πιάτα γλυκού ή σε μπολ. Τοποθετούνται σε
πλάκες σουβέρ στις οποίες βρίσκεται χαρτί
χαρτοπετσέτα.

Για ομαδική εξυπηρέτηση, τα επιδόρπια σερβίρονται στο τραπέζι
πιάτα πολλαπλών σερβιρίσματος: φρούτα - σε βάζα. Πανεμορφη
καρπούζι ή πεπόνι σε φέτες σε πορσελάνινο γύρο
πιάτο; καλάθια με μούρα, μήλα σε ζύμη ή σφολιάτα -
σε πορσελάνινο οβάλ πιάτο.

Δείτε το βίντεο με το σερβίρισμα των γλυκών στο τέλος του άρθρου.

.

ΚΑΝΟΝΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΟΥ ΟΡΙΣΜΕΝΩΝ ΕΠΙΔΟΡΠΙΩΝ

1 – Πουτίγκα Σερβίρουμε σε πιατέλα γλυκού στο
προσωπική εξυπηρέτηση, σε πορσελάνινο πιάτο
για ομαδική εξυπηρέτηση. Βάρκα με σάλτσα σερβίρεται χωριστά
(λαβή αριστερά) σε πιατέλα βάσης, δίπλα στη σάλτσα
ένα κουταλάκι του γλυκού με το χερούλι προς τα δεξιά Από τα σκεύη, μια σπάτουλα,
κουταλάκι του γλυκού.

2 - Σουφλέ Σερβίρετε σε τηγάνι μερικώς, επάνω
πιάτο βάσης καλυμμένο με χαρτοπετσέτα.Χωριστά για
κρέμα σάλτσα ή κανάτα γάλακτος σε πιατέλα βάσης
λαβή αριστερά Μαχαιροπήρουνα: σπάτουλα, κουτάλι γλυκού
κουταλάκι του γλυκού.

3 - Χυλός Guryevskaya Σερβίρετε σε τηγάνι σε μερίδες, επάνω
πιάτο σταντ με χαρτοπετσέτα.Σάλτσα βάρκα για σάλτσα Από
μαχαιροπήρουνα κουταλιά της σούπας, κουταλάκι του γλυκού, σπάτουλα

4 - Μήλα σε ζύμη Σερβίρουμε σε πιατέλα γλυκού, από πάνω
Πασπαλίζουμε τα μήλα με ζάχαρη άχνη Για την ομάδα
σερβιρίσματος πορσελάνινο στρογγυλό πιάτο Μαχαιροπήρουνα
πιρούνι για επιδόρπιο και κουτάλι, λαβίδες

5 – Κομπόστα Σερβίρουμε σε μπολ σε πιατέλα
σκεπασμένο με χαρτοπετσέτα Το σκεύος που χρησιμοποιείται είναι ένα κουτάλι γλυκού.

6 – Ζελέ – Παρασκευάζεται με βάση τον χυμό φρούτων και μούρων, με
προσθέτοντας ζελατίνη. Ρίχνουμε το έτοιμο ζελέ
σε φορμάκια και κρυώστε.Σερβίρετε σε πιατέλα γλυκού
μεταφορά από το καλούπι, ή σε μπολ σε βάση

7 – Μους – Ετοιμάστε με τον ίδιο τρόπο όπως το ζελέ, αλλά όταν κρυώσει
χτυπήστε σε μια αφράτη μάζα. Ποτίστε πριν το σερβίρισμα
σιρόπι Σερβίρουμε σε μπολ σε πιατέλα ή
σε ένα πιάτο γλυκού Τα μαχαιροπίρουνα είναι ένα κουτάλι γλυκού.

8 – Sambuc.Προετοιμάστε από πουρέ βερίκοκου ή μήλου με
προσθέτοντας ζελατίνη, ασπράδια αυγών και ζάχαρη.Σερβίρουμε
μπολ σε πιατέλα βάσης καλυμμένη με χαρτοπετσέτα.Από
μαχαιροπήρουνα επιδόρπιο κουτάλι.

9 – Κρέμα Την ετοιμάζουμε με βάση την πηχτή κρέμα σαντιγί
ζάχαρη, ζελατίνη. Σερβίρουμε σε μπολ σε βάση
Μαχαιροπήρουνα: γλυκό του κουταλιού.

10 - Παγωτό «Έκπληξη» Σερβίρισμα: Σε οβάλ
Τοποθετούμε το ψημένο μπισκότο σε μεταλλικό πιάτο,
βάλτε πάνω του κομμένα πορτοκάλια ή
κονσερβοποιημένα φρούτα, μπάλες παγωτού για φρούτα
και τοποθετούμε το μπισκότο στα πλαϊνά. Από σακούλα ζαχαροπλαστικής
απελευθερώνουμε τα χτυπημένα ασπράδια με ζάχαρη άχνη. Γρήγορα
ψήνουμε και σερβίρουμε. Μαχαίρι και πιρούνι για επιδόρπιο
σγουρή λεπίδα.

Τεχνολογία μαγειρέματος

Ο χυμός (50% του κανόνα που καθορίζεται στη συνταγή) αραιώνεται με νερό, προστίθεται ζάχαρη και βράζει. Το παρασκευασμένο άμυλο προστίθεται στο σιρόπι που προκύπτει, ο υπόλοιπος χυμός προστίθεται και αφήνεται να βράσει ξανά.

Απαιτήσεις ποιότητας

Εμφάνιση – δεν επιτρέπεται καμία μεμβράνη στην επιφάνεια

Συνοχή – ομοιογενής, χωρίς σβόλους βρασμένου αμύλου, μη κολλώδης, παχύρρευστη κρέμα γάλακτος

Γεύση – γλυκόξινη

Χρώμα – διαφανές, ταιριάζει με τον τύπο του χυμού

Οσμή: φρούτο

Θερμοκρασία σερβιρίσματος 10-14C

Τεχνολογικός χάρτης Νο 9

Ζελέ γάλακτος (παχύ)

Συνταγή Νο 888, Συλλογή συνταγών 1999

Τεχνολογία μαγειρέματος

Το γάλα φέρεται σε βρασμό. Το άμυλο καλαμποκιού αραιώνεται με κρύο βρασμένο γάλα και διηθείται μέσω λεπτού κόσκινου. Προσθέστε ζάχαρη στο βραστό γάλα, διαλύστε το, ανακατεύοντας, ρίξτε το έτοιμο άμυλο. Το ζελέ ψήνεται, ανακατεύοντας συνεχώς, σε χαμηλή φωτιά για 8-10 λεπτά, στη συνέχεια προστίθεται βανιλίνη, κρυώνει ελαφρά, χύνεται σε ποτήρια, πασπαλίζεται η επιφάνεια με ζάχαρη, ψύχεται και αφήνεται στην άκρη.

Το Kissel σερβίρεται σε ένα μπολ ή σε ένα πιάτο γλυκού, με γλυκά φρούτα και σιρόπι μούρων (50 g) ή μαρμελάδα (20 g).

Απαιτήσεις ποιότητας

Εμφάνιση: ζελατινώδης μάζα, χωρίς σβώλους. Δεν θολώνει. Διατήρησε το σχήμα του.

Συνοχή – ομοιογενής, όχι πολύ πυκνή

Η γεύση είναι γαλακτώδης, γλυκιά. με άρωμα βανιλίνης

Χρώμα – λευκό, όχι διαφανές

Μυρωδιά: γάλα και βανίλια

Θερμοκρασία σερβιρίσματος 10-14C

Τεχνολογικός χάρτης Νο 10

Cranberry jelly

Συνταγή Νο 890, στήλη 2, Συλλογή συνταγών 1999

Τεχνολογία μαγειρέματος

Ο χυμός στύβεται από τα ταξινομημένα και πλυμένα μούρα και αποθηκεύεται στο κρύο. Τον υπόλοιπο πολτό τον περιχύνουμε με ζεστό νερό και τον βράζουμε για 5-8 λεπτά. Ο ζωμός φιλτράρεται, προστίθεται ζάχαρη, θερμαίνεται μέχρι να βράσει, ο αφρός αφαιρείται από την επιφάνεια του σιροπιού, στη συνέχεια προστίθεται η παρασκευασμένη ζελατίνη, αναδεύεται μέχρι να διαλυθεί πλήρως, φέρεται ξανά σε βρασμό και διηθείται.

Ο χυμός μούρων προστίθεται στο παρασκευασμένο σιρόπι με ζελατίνη, χύνεται σε καλούπια σε μερίδες και αφήνεται στο κρύο σε θερμοκρασία 0-8 C για 1,5-2 ώρες για να σκληρύνει.

Πριν απελευθερωθεί, η φόρμα με ζελέ (2/3 του όγκου) βυθίζεται σε ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα. Ανακινήστε ελαφρά και βάλτε το ζελέ σε ένα μπολ ή μπολ. Σερβίρεται με σαντιγί.

Απαιτήσεις ποιότητας

Γεύση – γλυκιά, με γεύση cranberry

Χρώμα – κόκκινο βατόμουρο, διάφανο

Οσμή: κράνμπερι

Θερμοκρασία σερβιρίσματος 10-14C

Τεχνολογικός χάρτης Νο 11

Ζελέ πορτοκαλιού

Συνταγή Νο 891, στήλη 2, Συλλογή συνταγών 1999

Τεχνολογία μαγειρέματος

Η ζελατίνη μουλιάζεται σε κρύο νερό για να φουσκώσει. Τα πορτοκάλια πλένονται και κόβονται

το ξύσμα και το αφαιρούμε από τις λευκές ίνες και μετά το κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Ο χυμός στύβεται από τα πορτοκάλια και φυλάσσεται σε μη οξειδωτικό δοχείο στο ψυγείο. Ετοιμάστε σιρόπι για αυτό

Βράστε το νερό, προσθέστε τη ζάχαρη και το ξύσμα πορτοκαλιού. η διογκωμένη ζελατίνη διαλύεται με ανάδευση. Αφήνουμε το σιρόπι να πάρει βράση, σταματάμε να το ζεσταίνουμε και το κρατάμε σε κλειστό δοχείο.

καπάκι για 15...20 λεπτά, μετά από το οποίο προστίθεται χυμός πορτοκαλιού και κιτρικό οξύ, το σιρόπι φιλτράρεται, χύνεται σε καλούπια, ψύχεται, αφού σκληρύνει, αφαιρείται από τα καλούπια και απελευθερώνεται.

Σερβίρεται με σαντιγί

Απαιτήσεις ποιότητας

Εμφάνιση – το σχήμα αντιστοιχεί στο καλούπι στο οποίο παρασκευάστηκε το ζελέ

Συνοχή – ομοιογενής, ελαφρώς ελαστική

Γεύση – γλυκιά, με μια νότα πορτοκαλιού

Χρώμα – κίτρινο-πορτοκαλί, διαφανές

Μυρωδιά - πορτοκάλια

Θερμοκρασία σερβιρίσματος 10-14C

Τεχνολογικός χάρτης Νο 12

Σχετική πληροφορία.