Το κρέας, κομμένο σε φαρδιά κομμάτια, χτυπιέται σε πάχος 5-8 mm και κόβεται σε κύβους μήκους 30-40 mm, βάρους 5-7 g το καθένα.Τα κομμάτια που προκύπτουν τοποθετούνται σε ομοιόμορφη λεπτή στρώση σε ένα τηγάνι με λίπος, ζεσταμένο σε θερμοκρασία 150-180 ° C, πασπαλισμένο με αλάτι και πιπέρι και τηγανίζουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, για 3-4 λεπτά. Μια σάλτσα παρασκευάζεται από αλεύρι χωρίς λιπαρά, ξινή κρέμα και σάλτσα Yuzhny σύμφωνα με τη συνταγή. Βάζουμε στη σάλτσα τα σοταρισμένα κρεμμύδια, τα περιχύνουμε με το τηγανισμένο κρέας και τα αφήνουμε να βράσουν. Μπορείτε να παραλείψετε τη σάλτσα «Yuzhny» αυξάνοντας ανάλογα την ποσότητα της κρέμας γάλακτος. Μοσχαρίσιο stroganoff σερβίρεται μαζί με τη σάλτσα, το συνοδευτικό σερβίρεται χωριστά.

Συνοδευτικά - βραστές πατάτες, τηγανητές πατάτες (βραστές), τηγανητές πατάτες (ωμά). πατάτες τηγανητές, κροκέτες πατάτας.

Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών

Βόειο κρέας - ανάλογα με την ηλικία, το κρέας βοοειδών χωρίζεται σε βόειο κρέας από ενήλικα βοοειδή (αγελάδες, βόδια, δαμαλίδες άνω των τριών ετών, ταύροι), βόειο κρέας από αγελάδες πρώτου μοσχαριού, βόειο κρέας από νεαρά ζώα (ταύροι, δαμαλίδες).

Το κρέας των αγελάδων έχει έντονο κόκκινο έως σκούρο κόκκινο χρώμα, με μεγάλες αποθέσεις υποδόριου λίπους που κυμαίνονται από λευκό έως κιτρινωπό. Οι μύες έχουν πυκνή, λεπτή, λεπτόκοκκη δομή, με στρώματα λίπους (μαρμάρισμα).

Το νεαρό βοδινό κρέας έχει ροζ-κόκκινους, λεπτόκοκκους μύες, λευκό, πυκνό λίπος. Το μαρμάρωμα εκφράζεται ασθενώς.

Τα κρεμμύδια είναι το πιο κοινό είδος λαχανικών κρεμμυδιών. Τα κρεμμύδια περιέχουν έως και 6% αιθέριο έλαιο, ζάχαρη (έως 9%), βιταμίνες C, B1, B2, B6, PP, φολικό οξύ, μέταλλα (ασβέστιο, φώσφορος, κάλιο, νάτριο, σίδηρος, μαγνήσιο), αζωτούχες ουσίες (πάνω σε 1,7%).

Τα κρεμμύδια διακρίνονται από το σχήμα (επίπεδα, στρογγυλά, επίπεδα-στρογγυλά, οβάλ) και το χρώμα των ξηρών φολίδων (λευκό, κίτρινο άχυρο, μωβ, καφέ). Η σάρκα του κρεμμυδιού είναι λευκή με πρασινωπή απόχρωση και μοβ. Ανάλογα με τη γεύση, οι ποικιλίες κρεμμυδιού συνήθως χωρίζονται σε καυτερές, ημικοφτερές και γλυκές.

Η κρέμα γάλακτος είναι ένα εθνικό ρωσικό προϊόν· παλαιότερα παρασκευαζόταν από κατεστραμμένο ξινόγαλα, από όπου προέρχεται και το όνομά της.

Η κρέμα γάλακτος παράγεται από κανονικοποιημένη παστεριωμένη κρέμα με ζύμωση με καθαρές καλλιέργειες στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος και βακτηρίων που σχηματίζουν γεύση, και ακολουθεί ωρίμανση για 24 ώρες.

Η κρέμα γάλακτος περιέχει από 10 έως 30% λιπαρά, 2,4-2,8% πρωτεΐνη, 2,6-3,2% υδατάνθρακες, 54,2-82,7% νερό, βιταμίνες A, E, B1, B2, C και PP. Η ενεργειακή αξία των 100 g ξινή κρέμα είναι 116-382 kcal.

Το λίπος στην κρέμα γάλακτος απορροφάται καλά. Έχει ωραία γεύση και είναι χρήσιμο για υπερκόπωση με απώλεια όρεξης, έλλειψη βιταμινών και αναιμία.

Η κρέμα γάλακτος πρέπει να είναι λευκή με κρεμώδη απόχρωση, η γεύση και η μυρωδιά να είναι καθαρή, με γαλακτική-όξινη γεύση και άρωμα, η σύσταση πρέπει να είναι ομοιογενής, μέτρια παχύρρευστη, χωρίς κόκκους λίπους και πρωτεΐνης.

Η μαργαρίνη είναι ένα γαλάκτωμα υψηλής διασποράς νερού-λίπους. Αυτό το προϊόν είναι παρόμοιο με το βούτυρο σε γεύση, χρώμα, άρωμα, σύσταση, περιεκτικότητα σε λίπη, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και πεπτικότητα. Ανάλογα με την ποιότητα, οι επιτραπέζιες μαργαρίνες και οι μαργαρίνες χωρίς γαλακτοκομικά χωρίζονται σε premium και πρώτης κατηγορίας. Οι επιτραπέζιες μαργαρίνες όλων των τύπων της υψηλότερης ποιότητας έχουν γυαλιστερό μέσο, ​​πλαστική, πυκνή, ομοιογενή σύσταση. Η συνοχή πρώτης τάξης είναι πλαστική, πυκνή, ομοιογενής, η επιφάνεια του μέσου είναι γυαλιστερή, ματ. Το χρώμα είναι ανοιχτό κίτρινο, ομοιόμορφο σε όλη τη μάζα.

Το αλεύρι είναι ένα κονιοποιημένο προϊόν που λαμβάνεται με άλεσμα δημητριακών (σίκαλη, σιτάρι κ.λπ.). Το αλεύρι χωρίζεται σε είδη, είδη και ποικιλίες. Ο τύπος του αλευριού εξαρτάται από την καλλιέργεια από τα δημητριακά από τα οποία παράγεται - σιτάρι, σίκαλη, σόγια, καλαμπόκι κ.λπ. πλιγούρι βρώμης), αλεύρι τροφίμων (σόγια), μαγειρικά κ.λπ.

Η ποιότητα του αλευριού αξιολογείται με βάση το χρώμα, τη γεύση, τη μυρωδιά, την περιεκτικότητα σε υγρασία και τη λεπτότητα άλεσης, την περιεκτικότητα σε ακαθαρσίες και τις ιδιότητες ψησίματος.

Το χρώμα χαρακτηρίζει το είδος του αλευριού. Η γεύση και η μυρωδιά του αλευριού είναι χαρακτηριστική του, χωρίς καμία ξινή ή πικρή επίγευση. Δεν επιτρέπεται αλεύρι με μουχλιασμένη ή σάπια μυρωδιά, πικρή ή σαφώς εκφρασμένη γλυκιά γεύση ή μολυσμένο με παράσιτα αποθεμάτων σιτηρών.

Το αλάτι είναι ένα φυσικό κρυσταλλικό προϊόν που αποτελείται από μια ένωση χλωριούχου νατρίου NaCl (97-99,7%) και μικρές προσμίξεις άλλων ορυκτών αλάτων (MgCl2, CaCl2, κ.λπ.). Στη σύνθεση του καθαρού χλωριούχου νατρίου, το μερίδιο του νατρίου είναι 39,4%, και το μερίδιο του χλωρίου είναι 60,6%.

Το αλάτι κατέχει την πρώτη θέση μεταξύ όλων των προϊόντων. Επιπλέον, παίζει σημαντικό ρόλο στον ανθρώπινο οργανισμό: συμμετέχει στον μεταβολισμό νερού-αλατιού, στο σχηματισμό υδροχλωρικού οξέος στο γαστρικό υγρό, ρυθμίζει την οσμωτική πίεση στα ανθρώπινα κύτταρα κ.λπ. Το ανθρώπινο σώμα περιέχει περίπου 500 g χλωριούχου νατρίου. Η ημερήσια απαίτηση είναι 10-15 γρ.

Ανάλογα με την ποιότητα του αλατιού, χωρίζονται σε τέσσερις κατηγορίες: επιπλέον, υψηλότερο, πρώτο και δεύτερο. Σύμφωνα με τους οργανοληπτικούς δείκτες, το αλάτι πρέπει να είναι λευκό· επιτρέπεται μια γκριζοκίτρινη ή γαλαζωπή απόχρωση στην πρώτη και τη δεύτερη τάξη. Η γεύση είναι καθαρά αλμυρή, δεν πρέπει να υπάρχει μυρωδιά.

Το φύλλο δάφνης είναι τα αποξηραμένα φύλλα της ευγενούς δάφνης, που συλλέγονται την περίοδο του φθινοπώρου-άνοιξης, που αναπτύσσονται στην Κριμαία, την Υπερκαυκασία και άλλες χώρες. Τα φύλλα πρέπει να είναι υγιή, άθικτα από παράσιτα και ασθένειες, επιμήκη-ωοειδή, πράσινο ή γκριζωπό χρώμα με ασημί απόχρωση. Η μυρωδιά και το χρώμα εκφράζονται καλά, χαρακτηριστικά των φύλλων δάφνης. Το μήκος των φύλλων είναι τουλάχιστον 3 cm, δεν επιτρέπονται περισσότερο από 3% κίτρινα φύλλα.

Τα μπαχαρικά των φύλλων χρησιμοποιούνται στη μαγειρική για την παρασκευή καρυκευμάτων σε σούπες, μαρινάδες, σάλτσες, κυρίως κρέατα, ψάρια και λαχανικά.

Οι πιπεριές είναι καρπός τροπικού φυτού. Διατίθεται σε μαύρο, αρωματικό και κόκκινο. Η Νότια Ινδία θεωρείται η γενέτειρα του μαύρου πιπεριού. Παρασκευάζεται από ώριμα φρούτα με ξήρανση στον ήλιο. Το χρώμα του πιπεριού είναι μαύρο-καφέ, η επιφάνεια είναι ζαρωμένη, η διάμετρος των κόκκων είναι 3,5-5 mm. Το μαύρο πιπέρι παράγεται σε μορφή αρακά και αλεσμένο. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή πιάτων από βόειο κρέας, μοσχαρίσιο κρέας, ζυμαρικά και κιμά.

Σάλτσα "South" - έχει σκούρο κόκκινο χρώμα, πικάντικη γεύση, πικάντικο άρωμα, παρασκευάζεται από ενζυμική σάλτσα σόγιας, μήλο, πάστα ντομάτας, συκώτι πουρέ, ζάχαρη, φυτικό λάδι, σκόρδο, κρεμμύδια, σταφίδες, πιπεριά, τζίντζερ, γαρίφαλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο, κάρδαμο, Μαδέρα. Σερβίρεται με κρύα και ζεστά τηγανητά πιάτα με ψάρι. Προσθέστε όταν ετοιμάζετε σάλτσες, ψήσιμο λάχανου, σε σαλάτες, βινεγκρέτ.

Συνοδευτικό (βραστές πατάτες) - οι αποφλοιωμένοι κόνδυλοι πατάτας του ίδιου μικρού μεγέθους τοποθετούνται σε ένα πιάτο σε ένα στρώμα όχι μεγαλύτερο από 50 cm, έτσι ώστε το σχήμα τους να διατηρείται κατά το μαγείρεμα, ρίχνουμε ζεστό νερό ώστε να καλύπτει τις πατάτες κατά 1- 1,5 εκ., προσθέτουμε αλάτι, σκεπάζουμε το σκεύος με ένα καπάκι, αφήνουμε να πάρει μια βράση και μαγειρεύουμε σε χαμηλή βράση μέχρι να μαλακώσουν.

Οι πατάτες μαγειρεύονται σε μικρές μερίδες, καθώς η μακροχρόνια αποθήκευση αλλοιώνει τη γεύση τους, μειώνει τη θρεπτική τους αξία και αλλάζει χρώμα. Οι βραστές πατάτες χρησιμοποιούνται ως ανεξάρτητο πιάτο και συνοδευτικό.

Ψήσιμο και σερβίρισμα: κατά την απελευθέρωση, το μοσχαρίσιο stroganoff τοποθετείται σε αρνάκι ή σε μερίδες τηγανιού, πασπαλίζεται με ψιλοκομμένο μαϊντανό και οι πατάτες σερβίρονται χωριστά στο αρνί. Όταν ετοιμάζετε ένα πιάτο, αφήστε το σε μεγάλες ποσότητες σε ένα πιάτο.

Απαιτήσεις ποιότητας

Το κρέας πρέπει να κόβεται κατά μήκος του κόκκου σε λεπτά κομμάτια, οι άκρες τους να έχουν μια τραγανή κρούστα. Το χρώμα στην κοπή για το μέτριο ψητό κρέας είναι από ροζ έως γκρι και για το πλήρως ψητό κρέας είναι γκρι έως καφέ. Η σύσταση είναι απαλή, η γεύση είναι μέτρια αλμυρή, η μυρωδιά του τηγανιτού κρέατος.

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ Νο. 1. Οργάνωση του χώρου εργασίας.

Το τραπέζι παραγωγής πρέπει να είναι επίπεδο και να μην ταλαντεύεται. Μπροστά σας τοποθετούνται σανίδες κοπής. Επιλέγουν πιάτα, εξοπλισμό, εργαλεία και τοποθετούν ζυγαριές. Τα προϊόντα τοποθετούνται στα αριστερά του πίνακα και ο εξοπλισμός τοποθετείται στα δεξιά σας.

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ Νο. 2. Προετοιμασία ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος για μοσχάρι stroganoff Το κρέας που κόβεται σε φαρδιά κομμάτια χτυπιέται σε πάχος 5-8 mm και κόβεται σε κύβους μήκους 30-40 mm, βάρους 5-7 g.

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ Νο. 3 Προετοιμασία προϊόντων. Βράζουμε και ξεφλουδίζουμε τις βρασμένες πατάτες στη φλούδα τους και τις κόβουμε σε φέτες. Τα κρεμμύδια καθαρίζονται, κόβονται σε λωρίδες και σοτάρονται στο λίπος.

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ Νο. 4. Παρασκευή σάλτσας κρέμας γάλακτος με ντομάτα. Ετοιμάζουμε σάλτσα κρέμας, προσθέτουμε σοταρισμένο πουρέ ντομάτας.

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ Νο. 5 Τηγάνισμα κρέατος. Πασπαλίζουμε το κρέας σε φέτες με αλάτι. Πιπερώνουμε, τοποθετούμε σε ένα τηγάνι ζεσταμένο με λίπος και τσιγαρίζουμε για περίπου 2 λεπτά, προσθέτουμε τα σοταρισμένα κρεμμύδια, τον πελτέ ντομάτας, περιχύνουμε με σάλτσα κρέμας και ζεσταίνουμε για 2-3 λεπτά.

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ Νο. 6 Προετοιμασία του συνοδευτικού Πατάτες τηγανητές (από βραστές) Νο. 695 Σάβ. rec., 2011. Σε ένα τηγάνι με ζεστό λίπος βάζουμε έτοιμες βραστές πατάτες και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν, αλατίζουμε.

Συνοδευτικά: βραστές πατάτες, τηγανητές πατάτες (από ωμές), τηγανητές πατάτες, κροκέτες πατάτας.

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ Νο. 7 Σερβίρισμα του πιάτου.

Απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων τηγανητού κρέατος

Το κρέας πρέπει να είναι ζουμερό, μαλακό, μέτρια αλμυρό, η γεύση και η οσμή χαρακτηριστική αυτού του τύπου κρέατος, το προϊόν χωρίς να σπάει το σχήμα του. Δεν επιτρέπονται ξένη γεύση και μυρωδιά μπαγιάτικου κρέατος, ροζ χρώμα στο κόψιμο, τένοντες και τραχύ συνδετικό ιστό. Η επιφάνεια του κρέατος καλύπτεται με μια ομοιόμορφα τηγανισμένη κρούστα: το χοιρινό είναι χρυσαφί, το βόειο κρέας είναι καφέ. Το σκούρο καφέ χρώμα κρούστας δεν επιτρέπεται.

Οι ψημένες μερίδες πρέπει να έχουν ανοιχτό καφέ έως καφέ κρούστα. Δεν επιτρέπονται το σκούρο καφέ χρώμα, το χαλαρό (μουλιασμένο) πανάρισμα και η ξινή γεύση από το πανάρισμα.

Το μοσχαρίσιο stroganoff έχει γεύση και μυρωδιά με άρωμα κρέμας γάλακτος και σοταρισμένα κρεμμύδια. Το χρώμα είναι από γκρι έως ανοιχτό καφέ, η σύσταση της σάλτσας ομοιογενής, το κρέας απαλό.

Οι φυσικές μερίδες και τα μικρά κομμάτια κρέατος υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία πριν απελευθερωθούν.

Τα ψημένα γεύματα σε μερίδες μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από 30 λεπτά.

Κανόνες υποβολής

Η μπριζόλα τοποθετείται σε ένα θερμαινόμενο οβάλ πιάτο, τοποθετείται ένα συνοδευτικό και προστίθεται ο «χυμός».

Φυσικό langet - ρίξτε το βούτυρο και προσθέστε το χυμό κρέατος στο πλάι, ένα συνοδευτικό δίπλα στο κρέας και στις δύο πλευρές.

Το μοσχαρίσιο stroganoff σερβίρεται σε τηγάνι σε μερίδες, πασπαλισμένο με βότανα. Οι τηγανητές πατάτες σερβίρονται χωριστά.

Το shashlik καυκάσου στιλ τοποθετείται σε ένα οβάλ πιάτο, με ένα συνοδευτικό δίπλα του - χοντροκομμένα κρεμμύδια, φρέσκες ντομάτες, αγγούρια. Μελιτζάνες, τουρσί κρεμμύδια. Το θρυμματισμένο barberry σερβίρεται στην έξοδο και η κέτσαπ "Shashlychny" σερβίρεται σε μια βάρκα με σάλτσα.

Αυτό είναι ενδιαφέρον

Όταν τηγανίζετε κρέας σε φούρνους, φούρνους κεμπάπ, σε σχάρες και σε συσκευές με υπέρυθρη ακτινοβολία (IR), τα προϊόντα γίνονται πιο ζουμερά και πιο νόστιμα από ό,τι όταν τηγανίζετε σε τηγάνι. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι ακτίνες IR θερμαίνουν γρήγορα την επιφάνεια των προϊόντων. Δημιουργούν μεγάλη κλίση θερμοκρασίας και έντονη μεταφορά υγρασίας.

Beef Stroganoff.Το κρέας κόβεται σε κύβους μήκους 30-40 mm, τοποθετείται σε καλά ζεσταμένο τηγάνι, πασπαλίζεται με αλάτι, πιπέρι και τσιγαρίζεται γρήγορα για 3-5 λεπτά, ενώ το κρέας ανακατεύεται. Συνδυάστε το τηγανισμένο κρέας με σοταρισμένα κρεμμύδια, περιχύστε με σάλτσα ξινή κρέμα, προσθέστε τη σάλτσα «Yuzhny» και αφήστε να πάρει μια βράση.

Κατά το σερβίρισμα, το μοσχαρίσιο στρογκανόφ τοποθετείται σε αρνί ή σε τηγάνι σε μερίδες, πασπαλίζεται με ψιλοκομμένο μαϊντανό και οι τηγανητές βραστές πατάτες σερβίρονται χωριστά στο αρνί. Όταν ετοιμάζετε ένα πιάτο, αφήστε το σε μεγάλες ποσότητες σε ένα πιάτο. Ως συνοδευτικό χρησιμοποιούνται βραστές, τηγανητές, πατάτες τηγανιτές.

3. Τεχνολογία προετοιμασίας πιάτων: "Sour cream sauce"

Ετοιμάζουμε λευκό ξηρό ή λιπαρό σοτέ και το αραιώνουμε με ζεστό ζωμό. Φέρτε την κρέμα γάλακτος σε βράση, συνδυάστε με τη λευκή σάλτσα που προκύπτει, ανακατέψτε, αλατοπιπερώστε (για μερικά πιάτα) και βράστε για 3-5 λεπτά. Η σάλτσα φιλτράρεται, βράζει και πασπαλίζεται με βούτυρο. Σερβίρεται με κρέας, ψάρι, λαχανικά και πιάτα με τυρί cottage και χρησιμοποιείται για την παρασκευή σάλτσων παραγώγων.

Σάλτσα ξινή κρέμα (φυσική).Ανακατεύουμε το σοταρισμένο λευκό λίπος με την κρέμα γάλακτος που βράζει ανακατεύοντας, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε για 5-7 λεπτά. Η τελική σάλτσα φιλτράρεται και φέρεται σε βρασμό.

Σάλτσα ξινή κρέμα με ντομάτα.Ετοιμάζουμε τη σάλτσα κρέμας και ανακατεύουμε με τον πουρέ ντομάτας βρασμένο στο μισό όγκο, ανακατεύουμε, προσθέτουμε αλάτι και αλεσμένο πιπέρι και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Η σάλτσα χρησιμοποιείται για την παρασκευή γεμιστών λαχανικών και κεφτέδων.

Σάλτσα ξινή κρέμα με κρεμμύδια.Τα κρεμμύδια κόβονται σε λεπτές λωρίδες και σοτάρονται μέχρι να μαλακώσουν, αλλά για να μην έχουν τραγανή κρούστα τα κρεμμύδια. Ετοιμάστε τη σάλτσα ξινή κρέμα, προσθέστε έτοιμα κρεμμύδια σε αυτό, βράστε για 7-10 λεπτά, προσθέστε αλάτι, "Κέτσαπ" και βράστε, ανακατεύοντας συνεχώς. Η σάλτσα σερβίρεται με κοτολέτες, langet, μοσχαρίσιο στρογκανόφ, κεφτεδάκια, συκώτι και άλλα πιάτα με κρέας.

Αυτή η σάλτσα μπορεί επίσης να παρασκευαστεί με την προσθήκη σοταρισμένης ντομάτας και να χρησιμοποιηθεί με κεφτεδάκια, ρολά λάχανου και άλλα πιάτα.

Σάλτσα ξινή κρέμα με χρένο.Η ρίζα του χρένου είναι ψιλοτριμμένη και σοταρισμένη με βούτυρο, ανακατεύοντας, προσθέτουμε 9% ξύδι, δάφνη, πιπέρι και βράζουμε για όχι περισσότερο από 5 λεπτά για να αρωματιστεί το χρένο. Ετοιμάστε σάλτσα ξινή κρέμα. Το προετοιμασμένο χρένο εισάγεται σε αυτό, αφού προηγουμένως αφαιρέσετε το φύλλο δάφνης και τους κόκκους πιπεριού, αλάτι και βράστε. Η σάλτσα ξινή κρέμα με χρένο σερβίρεται με βραστό μοσχαρίσιο κρέας, γλώσσα, ζαμπόν, ρολό και χρησιμοποιείται για το ψήσιμο πιάτων με κρέας.

Αριθμός εισιτηρίου 20

1. Τεχνολογία προετοιμασίας πιάτων: «Ψαροκεφτέδες»

Ψαροκεφτέδες. Τα κεφτεδάκια παρασκευάζονται με τη μορφή μπάλες, 3-4 τεμάχια ανά μερίδα, τοποθετούνται σε ταψί, τηγανίζονται κυρίως και από τις δύο πλευρές, περιχύνονται με σάλτσα ντομάτας ή ξινή κρέμα και σιγοβράζονται για 10-15 λεπτά. Αυτό το πιάτο μπορεί να παρασκευαστεί αντικαθιστώντας το ψωμί με ρύζι στον ατμό, καθώς και ψημένο.

Στο σερβίρισμα, σε θερμαινόμενη πιατέλα τοποθετούνται βραστές πατάτες ή ρύζι και πουρές, δίπλα τους έτοιμοι κεφτέδες που περιχύνονται με τη σάλτσα που χρησιμοποιείται για το ψήσιμο. Το συνοδευτικό χύνεται με λάδι, το πιάτο πασπαλίζεται με ψιλοκομμένα βότανα.

Τεχνολογικός χάρτης του πιάτου

Beef Stroganoff Recipe No. 598 συλλογή συνταγών, 1982

Τεχνολογία μαγειρέματος Προετοιμασία κρέατος: το κατεψυγμένο κρέας ξεπαγώνεται πρώτα. Πριν από την κοπή, το κρέας πλένεται με καθαρό τρεχούμενο νερό και κόβονται πολύ βρώμικες περιοχές και σημάδια. Στη συνέχεια τα πλυμένα σφάγια πλένονται με κρύο νερό σε θερμοκρασία 15-20 0C και στη συνέχεια στεγνώνουν και κόβονται σε κομμάτια. Αφαιρέστε τένοντες, μεμβράνες, συνδετικούς ιστούς και το υπερβολικό λίπος. Το παρασκευασμένο κρέας κόβεται σύμφωνα με την τεχνολογία μαγειρέματος.

Το κρέας, κομμένο σε φαρδιά κομμάτια, χτυπιέται σε πάχος 5-8 mm και κόβεται σε κύβους μήκους 30-40 mm, βάρους 5-7 g το καθένα.Τα κομμάτια που προκύπτουν τοποθετούνται σε ομοιόμορφη λεπτή στρώση σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι, ζεσταμένο σε θερμοκρασία 150-180 ° C, πασπαλισμένο με αλάτι και τηγανίζουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, για 3-5 λεπτά. Παρασκευάζεται μια σάλτσα από αλεύρι σοταρισμένο χωρίς λάδι, πελτέ ντομάτας και κρέμα γάλακτος, Προσθέτουμε στη σάλτσα σοταρισμένα κρεμμύδια, περιχύνουμε το τηγανισμένο κρέας και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Το συνοδευτικό σερβίρεται χωριστά.

Κανόνες εγγραφής και υποβολής

Απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων και την αποθήκευση βοείου κρέατος

Απαιτήσεις για την ποιότητα και την παρουσίαση των τροφίμων

Εμφάνιση - το κρέας πρέπει να κοπεί κατά μήκος του κόκκου σε λεπτά κομμάτια, οι άκρες τους να έχουν μια τραγανή κρούστα.

Γεύση και οσμή - μέτρια αλμυρή γεύση, μυρωδιά τηγανισμένου κρέατος

Χρώμα - το χρώμα στην κοπή για μέτρια ψητό κρέας είναι από ροζ έως γκρι, για πλήρως ψητό κρέας είναι γκρι έως καφέ.

Συνέπεια - μαλακό

Σερβίρουμε: στους +65°C σε πιατέλα. Οι πουρές πατάτας τοποθετούνται μέσω του δακτυλίου στο κέντρο και το κρέας και η σάλτσα τοποθετούνται κατά μήκος των άκρων. Τα αγγουράκια τουρσί τοποθετούνται στη μία άκρη. Τα ντοματίνια τοποθετούνται πάνω σε πουρέ πατάτας και στολίζονται με ένα κλωνάρι μαϊντανό από πάνω.

Διάρκεια ζωής και συνθήκες αποθήκευσης

Το πιάτο αποθηκεύεται σε τραπέζι ατμού ή εστία μαγειρέματος για όχι περισσότερο από 3 ώρες από το τέλος της τεχνολογικής διαδικασίας, διάρκεια ζωής - όχι περισσότερο από 6 ώρες.

Απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων και την αποθήκευση βοείου κρέατος

Απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων με βάση το κρέας, συνθήκες και περίοδοι αποθήκευσης τους. Η ποιότητα των πιάτων με βάση το κρέας καθορίζεται από την εμφάνιση, τη γεύση, τη μυρωδιά, το χρώμα, τη συνοχή. Το τηγανητό κρέας παρασκευάζεται με τη μορφή ψιλοκομμένων κομματιών, πανομοιότυπων σε σχήμα και μέγεθος, με ή χωρίς σάλτσα. Το συνοδευτικό που τοποθετείται δίπλα περιχύνεται με λάδι. Η συνοχή είναι μαλακή, ζουμερή, το κρέας είναι εύκολο να μασηθεί.

Δεν επιτρέπεται η παρουσία μεμβρανών και τενόντων. Το κρέας είναι πλήρως μαγειρεμένο. Χρώμα - από γκρι έως ανοιχτό καφέ. Η γεύση και ο ζωμός αντιστοιχούν σε αυτό το είδος τηγανητού κρέατος, συνοδευτικό και σάλτσα.

εγγραφή στον ιστότοπο

Πριν χρησιμοποιήσετε το FOODCOST, οι χρήστες πρέπει να εγγραφούν. Σύνδεσμος στη φόρμα εγγραφής

Στο παράθυρο που ανοίγει, επιλέξτε την καρτέλα Εγγραφήκαι συμπληρώστε όλα τα πεδία της φόρμας:

1. Προσδιορίζω ΟνομαΚαι Επίθετο.
2. Σκεφτείτε και μπείτε Σύνδεση, το οποίο θα πρέπει να περιέχει μόνο λατινικά γράμματα.

Προσοχή!!!

Μην χρησιμοποιείτε τη διεύθυνση email σας ως σύνδεση!
Χρήση κυριλλικών και ειδικών χαρακτήρων στην είσοδο ΔΕΝ ΕΠΙΤΡΕΠΕΤΑΙ!

3. Δώστε μια πραγματική διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου όπου μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί σας.
4. Κωδικός πρόσβασηςμπορεί να περιέχει γράμματα του λατινικού αλφαβήτου και αριθμούς.

Προσοχή!!!

Χρήση κυριλλικών χαρακτήρων στον κωδικό πρόσβασης ΔΕΝ ΕΠΙΤΡΕΠΕΤΑΙ!

5. Εισαγάγετε ξανά τον κωδικό πρόσβασης.
6. Επιλέξτε το κύριο προφίλ σας για να προσαρμόσετε βέλτιστα τη διεπαφή και κάντε κλικ στο κουμπί Εγγραφή

Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας εγγραφής, ένα μήνυμα με έναν σύνδεσμο για την ενεργοποίηση του λογαριασμού σας θα σταλεί στη διεύθυνση email σας. Χωρίς ενεργοποίηση λογαριασμού, ο λογαριασμός σας θα παραμείνει ανενεργός!

Εξουσιοδότηση στον ιστότοπο

Για να αρχίσετε να χρησιμοποιείτε τις υπηρεσίες FOODCOST, οι χρήστες πρέπει να συνδεθούν. Σύνδεσμος στο έντυπο εξουσιοδότησης που βρίσκεται στο επάνω πλαίσιο του ιστότοπου. Κάνοντας κλικ σε αυτόν τον σύνδεσμο θα ανοίξει το παράθυρο Έλεγχος ταυτότητας.

Αναζήτηση συνταγών

Για να ανοίξετε τη φόρμα αναζήτησης συνταγών, κάντε κλικ στο κουμπί Βρείτε τη συνταγή που βρίσκεται στο επάνω πάνελ του ιστότοπου.

Στο παράθυρο που ανοίγει, πρέπει να καθορίσετε τις παραμέτρους συνταγής με τις οποίες πρέπει να συμμορφώνεται.

1. Όνομα του πιάτου- λέξη ή φράση που περιλαμβάνεται στο όνομα του πιάτου
2. Ομάδα μενού- επιλέξτε από τη λίστα την ομάδα μενού που περιλαμβάνει το πιάτο.

Παρεμπιπτόντως...

Όταν κάνετε αυτήν την επιλογή, η επιλογή θα γίνει μόνο από την καθορισμένη ομάδα ενοτήτων Πιάτα σε μερίδεςη συλλογή μας από συνταγές.

Εάν πρέπει να συμπεριλάβετε όλες τις ενότητες της Συλλογής Συνταγών στην αναζήτηση, ορίστε τη σημαία Αναζήτηση σε κενά και ημικατεργασμένα προϊόντα. Σε αυτήν την περίπτωση, δεν χρειάζεται να ορίσετε μια ομάδα μενού!

3. Επισημάνετε πρόσθετες ιδιότητες των συνταγών:
Δωρεάν Συνταγές ΤΤΚ και έτοιμο ΤΤΚ (τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες), η πρόσβαση στα οποία παρέχεται δωρεάν (χωρίς συνδρομή). Μόνο για εξουσιοδοτημένους χρήστες!!! Σχολικά γεύματα Συνταγές και έτοιμες τεχνικές οδηγίες (τεχνολογικοί χάρτες) για νηπιαγωγεία (προσχολικά εκπαιδευτικά ιδρύματα) και σχολεία. Ιατρική διατροφή Συνταγές και έτοιμες τεχνικές οδηγίες (τεχνολογικοί χάρτες) ιατρικής διατροφής. Νηστίσιμα πιάτα Συνταγές και έτοιμοι TTK (τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες) και TC (τεχνολογικοί χάρτες) πιάτων και μαγειρικών προϊόντων, στην παρασκευή των οποίων δεν χρησιμοποιούνται προϊόντα ζωικής προέλευσης.
4. Σύνθεση του πιάτου- εάν είναι απαραίτητο, επιλέξτε από τη λίστα τα κύρια προϊόντα από τα οποία παρασκευάζεται το πιάτο.
5. Εθνική κουζίνα- από τη λίστα μπορείτε να επιλέξετε την κουζίνα στην οποία ανήκει το πιάτο.

Αφού καθορίσετε όλες τις απαραίτητες παραμέτρους, κάντε κλικ στο κουμπί Βρείτε τη συνταγή.

Για να διαγράψετε γρήγορα όλες τις παραμέτρους του φίλτρου, κάντε κλικ στο κουμπί Επαναφορά

Εάν, κατά τη δημιουργία ενός αιτήματος, καθορίσατε Ενότητα μενού, θα ανοίξει η ομάδα που επιλέξατε από την ενότητα Πιάτα σε μερίδεςκαι μια λίστα με πιάτα που πληρούν τις προκαθορισμένες ιδιότητες.

Εάν χρησιμοποιήσατε την αναζήτηση σε όλες τις ενότητες (επιλέξατε την ιδιότητα Αναζήτηση σε κενά και ημιτελή προϊόντα), θα δείτε κοινή λίστασυνταγές για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής που πληρούν τις προαναφερθείσες ιδιότητες.

Αναζήτηση ιστότοπου

Ο ιστότοπος αναζητείται σε όλες τις ενότητες, συμπεριλαμβανομένων των συνταγών, των ειδήσεων, των κανονιστικών εγγράφων, των καταλόγων προϊόντων και των καταλόγων εταιρειών.

Για να καλέσετε τη συμβολοσειρά αναζήτησης, κάντε κλικ στο κουμπί που βρίσκεται στο επάνω πλαίσιο του ιστότοπου.

Στη γραμμή που ανοίγει, πληκτρολογήστε ένα ερώτημα αναζήτησης και πατήστε Enter

Σκεπτικό χρήσης

Η συλλογή των συνταγών συντάχθηκε με βάση μελέτες ελέγχου και συγκρίνεται ευνοϊκά με άλλα ανάλογα, καθώς περιέχει τις πιο συχνά χρησιμοποιούμενες συνταγές στη σύγχρονη πρακτική.

Οι συνταγές που δημοσιεύονται στη Συλλογή μπορούν να χρησιμοποιηθούν με επιτυχία και απολύτως νόμιμα σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, επειδή συμμορφώνονται με όλους τους ισχύοντες νόμους και κανονισμούς.

Τα κανονιστικά έγγραφα για την πιστοποίηση και την τυποποίηση που ισχύουν στην επικράτεια της Ρωσικής Ομοσπονδίας περιλαμβάνουν βιομηχανικά πρότυπα (ένα σύνολο επιχειρηματικών οντοτήτων, ανεξάρτητα από τη νομική τους υπαγωγή και τις μορφές ιδιοκτησίας, που αναπτύσσουν ή παράγουν ορισμένους τύπους προϊόντων που έχουν ομοιογενή καταναλωτή). εταιρικά πρότυπα· επιστημονικά και τεχνικά και μια σειρά άλλων προτύπων.

Τα πρότυπα αναπτύσσονται και εγκρίνονται από τις επιχειρήσεις ανεξάρτητα, με βάση την ανάγκη εφαρμογής τους προκειμένου να διασφαλίζεται η ασφάλεια της ζωής, η ανθρώπινη υγεία και το περιβάλλον. Κατά την παραγωγή των προϊόντων που περιγράφονται στη Συλλογή, ο κατασκευαστής έχει το δικαίωμα να κάνει ορισμένες αλλαγές στις συνταγές των πιάτων, να επεκτείνει τους καταλόγους των συστατικών, αποφεύγοντας παραβιάσεις των υγειονομικών κανόνων, το τεχνολογικό καθεστώς παραγωγής του προϊόντος ή την υποβάθμιση των καταναλωτικών ιδιοτήτων του και ποιότητες.

Δεν είναι όλα ξεκάθαρα;...

Η εκμάθηση της συνεργασίας με τις υπηρεσίες FOODCOST δεν είναι δύσκολη, αλλά απαιτεί προσοχή και κάποια επιμονή. Διάφοροι τύποι πληροφοριών αναφοράς θα βοηθήσουν σε αυτό, οι σύνδεσμοι προς τους οποίους βρίσκονται στο Κέντρο υποστήριξης χρηστών.

Οι πληροφορίες αναφοράς περιλαμβάνουν.