Φυσική ψιλοκομμένη κοτολέτα.
Ι. Παρασκευή ημικατεργασμένου προϊόντος.
Για την παρασκευή του ημικατεργασμένου προϊόντος, ψιλοκομμένο κρέας από μοσχαρίσιο, αρνί ή χοιρινό κρέας συνδυάζεται με ωμό λίπος, μπαγιάτικο ψωμί σίτου 1ης ή υψηλότερης ποιότητας, προηγουμένως μουλιασμένο σε γάλα ή νερό, ωμά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα σε μύλο κρέατος, νερό (ή γάλα) προστίθεται, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε.
Ο παρασκευασμένος κιμάς κόβεται σε οβάλ πεπλατυσμένα προϊόντα με ένα μυτερό άκρο, πάχους 1-2 cm.
II. Προετοιμασία του συνοδευτικού.
Συνοδευτικά - εύθρυπτος χυλός, βραστά φασόλια, βραστά ζυμαρικά, βραστές πατάτες, τηγανητές πατάτες (ωμές), τηγανητές πατάτες (βραστές), τηγανητές πατάτες, βραστά λαχανικά με λίπος, τηγανητές ντομάτες, κολοκύθα, κολοκυθάκια, τηγανητές μελιτζάνες.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Τηγάνισμα του ημικατεργασμένου προϊόντος.
Ψιλοκόψτε το ημιέτοιμο προϊόν σε σχήμα οβάλ σε αλεύρι ή τριμμένη φρυγανιά, τοποθετήστε το σε τηγάνι ή ταψί με λίπος θερμασμένο σε θερμοκρασία 150-160 C και τηγανίστε για 3-5 λεπτά και από τις δύο πλευρές μέχρι σχηματίζεται μια τραγανή κρούστα.
V. Διανομή του τελικού πιάτου.
Τοποθετούμε το συνοδευτικό και την κοτολέτα σε ένα πιάτο και περιχύνουμε με τον χυμό του κρέατος που σχηματίστηκε κατά το τηγάνισμα.
VI. Απαιτήσεις ποιότητας ή οργανοληπτική αξιολόγηση έτοιμων τροφίμων.
Τα προϊόντα είναι ομοιόμορφα επικαλυμμένα με πανάρισμα, η επιφάνεια είναι λεία, χωρίς ρωγμές ή σκισίματα, ομοιόμορφα χρωματισμένα, ανοιχτό καφέ.
Η κομμένη εμφάνιση είναι μια ομοιογενής μάζα, χωρίς ορατά μεμονωμένα κομμάτια κρέατος, ψωμιού ή τένοντες. Δεν επιτρέπεται η ροζ-κόκκινη απόχρωση. Δεν επιτρέπεται η γεύση του ψωμιού, του ταγγισμένου λίπους και άλλων ξένων γεύσεων και μυρωδιών. Η συνοχή είναι ζουμερή και απαλή.
VII.Διάγραμμα πιάτων και υπολογισμός πρώτων υλών.
|
Προϊόντα |
Ακαθάριστο |
Καθαρά |
|
Αρνί (κρέας μπόιλερ) | ||
|
Ακατέργαστο λίπος προβάτου | ||
|
Ή χοιρινό (κρέας καζάνι) | ||
|
Βάρος ημικατεργασμένο | ||
|
Καύσιμο ζωικού λίπους. | ||
|
Μάζα από τηγανητές κοτολέτες | ||
 |
 |
4.Διάταξη και τοποθέτηση εξοπλισμού.
Οι απαιτήσεις για την τοποθέτηση του εξοπλισμού είναι οι εξής: πρέπει να βρίσκεται στη βέλτιστη τοποθεσία με τέτοιο τρόπο ώστε να διασφαλίζεται η συνέπεια της τεχνολογικής διαδικασίας, να διαχωρίζονται οι χώροι επεξεργασίας πρώτων υλών από τους χώρους παρασκευής ημικατεργασμένων προϊόντων και Ταυτόχρονα ελαχιστοποιήστε το χρόνο για τη μεταφορά ημικατεργασμένων προϊόντων από τον ένα χώρο εργασίας στον άλλο, κάντε την εργασία όσο το δυνατόν πιο βολική και βολική.
Ενότητα II. Οργάνωση Εργασίας.
1. Οργάνωση χώρων εργασίας στο εργαστήριο.
Για την πρωτογενή επεξεργασία βοείου κρέατος, αρνιού, μοσχαριού, χοιρινού, πουλερικών, κυνηγιού, παραπροϊόντων και την παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων από αυτά, τα οποία στη συνέχεια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων από φυσική τεμαχισμένη μάζα, οργανώνεται κατάστημα κρέατος σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης .
Οι χώροι εργασίας στο κατάστημα κρέατος είναι οργανωμένοι για δύο τεχνολογικές διαδικασίες: για την επεξεργασία κρέατος βοοειδών, χοιρινού, αρνιού και μοσχαριού. για την επεξεργασία πουλερικών, θηραμάτων και υποπροϊόντων κρέατος.
Το κρέας πρέπει να φτάσει στο εργαστήριο ήδη αποψυγμένο. Σε μεσαίες και μικρές επιχειρήσεις πλένεται με βούρτσες, για τις οποίες πρέπει να παρέχεται ειδικό μπάνιο στο κρεοπωλείο.
Για να χωρίσετε τα σφάγια σε μέρη, πρέπει να παρέχεται ειδική καρέκλα κοπής στο εργαστήριο (ένα στρογγυλό μπλοκ από σκληρό ξύλο με διάμετρο 600-650 mm και ύψος 800 mm)· σε μεγάλες επιχειρήσεις χρησιμοποιείται πριόνι ταινίας. Για το κόψιμο και τον τεμαχισμό, ο χώρος εργασίας πρέπει να είναι εξοπλισμένος με τσεκούρι και μαχαίρια κοπής.
Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της τεχνολογικής διαδικασίας στο εργαστήριο, απαιτείται τραπέζι κοπής για την αφαίρεση των οστών, την αφαίρεση και τον τεμαχισμό του κρέατος και σε κάθε εργαζόμενο πρέπει να παρέχεται τουλάχιστον 1,5 μέτρο μήκους τραπεζιού με πλάτος τραπεζιού 1 m (ύψος τραπεζιού πρέπει να είναι 0,9 Μ). Οι μεταλλικές επιφάνειες τραπεζιών πρέπει να έχουν άκρες για να μην στάζει ο χυμός κρέατος στο πάτωμα. Τοποθετήστε συρτάρια κάτω από τα καλύμματα τραπεζιών για εύκολη αποθήκευση εργαλείων και εξοπλισμού.
Για τον τεμαχισμό, το χτύπημα και το πανάρισμα μερίδων ημικατεργασμένων προϊόντων, οργανώνονται ξεχωριστοί χώροι εργασίας, εξοπλισμένοι επίσης με τραπέζια παραγωγής, το συνολικό μήκος των οποίων καθορίζεται με βάση το μήκος τραπεζιού 1,25 m για κάθε μάγειρα. Τα τραπέζια μπορούν να χρησιμοποιηθούν συνηθισμένα και εξειδικευμένα. Δίπλα σε κανονικά τραπέζια, είναι απαραίτητο να εγκαταστήσετε ένα ψυγείο για την αποθήκευση κρέατος και λεμονάδας. Σε ένα εξειδικευμένο τραπέζι, το κάτω μέρος του τραπεζιού παρέχεται για αυτούς τους σκοπούς και το πάνω μέρος είναι ένα ράφι για την αποθήκευση μπαχαρικών και το πανάρισμα. Για βραχυπρόθεσμη αποθήκευση και μεταφορά ημικατεργασμένων προϊόντων, μπορούν να παρέχονται κινητά ράφια διαφόρων μεγεθών.
Για την παρασκευή του ημικατεργασμένου προϊόντος, το βοδινό, το αρνί ή το χοιρινό κρέας κομμένο σε κομμάτια συνθλίβεται σε μύλο κρέατος, χοιρινό λαρδί, κομμένο σε κύβους 5x5 mm, νερό (ή γάλα), αλάτι, πιπέρι προστίθενται και αναμειγνύονται.
Ο παρασκευασμένος κιμάς κόβεται σε προϊόντα οβάλ σχήματος.
II. Προετοιμασία του συνοδευτικού.
Συνοδευτικά - εύθρυπτος χυλός, βραστά ζυμαρικά, βραστές πατάτες, τηγανητές πατάτες (ωμές), τηγανητές πατάτες (βραστές), τηγανητές πατάτες, βραστά λαχανικά με λίπος, λαχανικά ποσέ με λίπος, λαχανικά σε σάλτσα γάλακτος, κολοκύθα, κολοκυθάκια, τηγανητές μελιτζάνες.
IV. Τηγάνισμα του ημικατεργασμένου προϊόντος.
Τα ημικατεργασμένα προϊόντα σε σχήμα οβάλ παναρίζονται (ή όχι) σε αλεύρι, τα βάζουμε σε τηγάνι ή ταψί με λίπος που έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία 150-160 C και τηγανίζουμε για 3-5 λεπτά. και από τις δύο πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα.
V. Διανομή του τελικού πιάτου.
Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να σερβίρετε μπριζόλες, αλλά υπάρχουν τρεις κύριοι: 1) μαζί με ένα συνοδευτικό - τηγανητές πατάτες ή ένα σύνθετο συνοδευτικό, περιχύνοντας τον χυμό στον οποίο τηγανίστηκε η ίδια η μπριζόλα. 2) με κρεμμύδια, δηλ. Τοποθετήστε τηγανητές ροδέλες κρεμμυδιού από πάνω, γαρνίρετε με τηγανητές πατάτες, πασπαλίζετε με άνηθο ή μαϊντανό (χωριάτικο στυλ). 3) με αυγό, δηλ. Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, ένα τηγανητό αυγό από ένα αυγό τοποθετείται στη μπριζόλα (στυλ Αμβούργου).
 |
||
Λούλα κεμπάπ.
Για την παρασκευή του ημικατεργασμένου προϊόντος, το κρέας κοτολέτας αρνιού κομμένο σε κομμάτια, τα κρεμμύδια, το ωμό λίπος συνθλίβονται σε έναν μύλο κρέατος, προστίθενται αλάτι και πιπέρι και αναμειγνύονται.
Ο έτοιμος κιμάς πλάθεται σε λουκάνικα.
II. Προετοιμασία του συνοδευτικού.
Για να ετοιμάσετε το συνοδευτικό, χρησιμοποιήστε φρέσκα κρεμμυδάκια, βότανα και πίτα.
Για να το ετοιμάσουμε, ζυμώνουμε μια σφιχτή ζύμη από αλεύρι και νερό, ανοίγουμε πίτα πάχους 1mm και ψήνουμε σε ταψί χωρίς λιπαρά.
IV. Τηγάνισμα του ημικατεργασμένου προϊόντος.
Τα ημικατεργασμένα προϊόντα κορδώνονται σε σουβλάκι και τηγανίζονται σε κάρβουνα μέχρι να ψηθούν.
V. Διανομή του τελικού πιάτου.
Κατά το σερβίρισμα, το λουλά κεμπάπ τοποθετείται σε ψωμί πίτα, γαρνίρεται με κρεμμύδια, βότανα και πασπαλίζεται με σουμάκ. Το λουλά κεμπάπ μπορεί να σερβιριστεί χωρίς πίτα.
VI. Απαιτήσεις ποιότητας ή οργανοληπτική αξιολόγηση έτοιμων τροφίμων.
Η επιφάνεια είναι λεία, χωρίς ρωγμές ή σκισίματα, ομοιόμορφα χρωματισμένη.
Η κομμένη εμφάνιση είναι μια ομοιογενής μάζα, χωρίς ορατά μεμονωμένα κομμάτια κρέατος, ψωμιού ή τένοντες. Δεν επιτρέπεται η ροζ-κόκκινη απόχρωση. Η γεύση του ταγγισμένου λίπους και άλλων ξένων γεύσεων και οσμών δεν επιτρέπεται.
VII.Διάγραμμα πιάτων και υπολογισμός πρώτων υλών.
Φυσική ψιλοκομμένη κοτολέτα.
Ι. Παρασκευή ημικατεργασμένου προϊόντος.
Για την παρασκευή του ημικατεργασμένου προϊόντος, ψιλοκομμένο κρέας από μοσχαρίσιο, αρνί ή χοιρινό κρέας συνδυάζεται με ωμό λίπος, μπαγιάτικο ψωμί σίτου 1ης ή υψηλότερης ποιότητας, προηγουμένως μουλιασμένο σε γάλα ή νερό, ωμά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα σε μύλο κρέατος, νερό (ή γάλα) προστίθεται, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε.
Ο παρασκευασμένος κιμάς κόβεται σε οβάλ πεπλατυσμένα προϊόντα με ένα μυτερό άκρο, πάχους 1-2 cm.
II. Προετοιμασία του συνοδευτικού.
Συνοδευτικά - εύθρυπτος χυλός, βραστά φασόλια, βραστά ζυμαρικά, βραστές πατάτες, τηγανητές πατάτες (ωμές), τηγανητές πατάτες (βραστές), τηγανητές πατάτες, βραστά λαχανικά με λίπος, τηγανητές ντομάτες, κολοκύθα, κολοκυθάκια, τηγανητές μελιτζάνες.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Τηγάνισμα του ημικατεργασμένου προϊόντος.
Ψιλοκόψτε το ημιέτοιμο προϊόν σε σχήμα οβάλ σε αλεύρι ή τριμμένη φρυγανιά, τοποθετήστε το σε τηγάνι ή ταψί με λίπος θερμασμένο σε θερμοκρασία 150-160 C και τηγανίστε για 3-5 λεπτά και από τις δύο πλευρές μέχρι σχηματίζεται μια τραγανή κρούστα.
V. Διανομή του τελικού πιάτου.
Τοποθετούμε το συνοδευτικό και την κοτολέτα σε ένα πιάτο και περιχύνουμε με τον χυμό του κρέατος που σχηματίστηκε κατά το τηγάνισμα.
VI. Απαιτήσεις ποιότητας ή οργανοληπτική αξιολόγηση έτοιμων τροφίμων.
Τα προϊόντα είναι ομοιόμορφα επικαλυμμένα με πανάρισμα, η επιφάνεια είναι λεία, χωρίς ρωγμές ή σκισίματα, ομοιόμορφα χρωματισμένα, ανοιχτό καφέ.
Η κομμένη εμφάνιση είναι μια ομοιογενής μάζα, χωρίς ορατά μεμονωμένα κομμάτια κρέατος, ψωμιού ή τένοντες. Δεν επιτρέπεται η ροζ-κόκκινη απόχρωση. Δεν επιτρέπεται η γεύση του ψωμιού, του ταγγισμένου λίπους και άλλων ξένων γεύσεων και μυρωδιών. Η συνοχή είναι ζουμερή και απαλή.
VII.Διάγραμμα πιάτων και υπολογισμός πρώτων υλών.
 |
|
 |
4.Διάταξη και τοποθέτηση εξοπλισμού.
Οι απαιτήσεις για την τοποθέτηση του εξοπλισμού είναι οι εξής: πρέπει να βρίσκεται στη βέλτιστη τοποθεσία με τέτοιο τρόπο ώστε να διασφαλίζεται η συνέπεια της τεχνολογικής διαδικασίας, να διαχωρίζονται οι χώροι επεξεργασίας πρώτων υλών από τους χώρους παρασκευής ημικατεργασμένων προϊόντων και Ταυτόχρονα ελαχιστοποιήστε το χρόνο για τη μεταφορά ημικατεργασμένων προϊόντων από τον ένα χώρο εργασίας στον άλλο, κάντε την εργασία όσο το δυνατόν πιο βολική και βολική.
«ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΦΥΣΙΚΗΣ ΜΑΖΑΣ ΚΑΙ ΚΟΤΟΚΟΤΟΠΙΤΩΝ ΚΑΙ ΗΜΙΤΕΙΜΕΝΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΟΥΣ. ΚΑΝΟΝΕΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ, ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ, ΚΑΝΟΝΕΣ ΨΥΞΗΣ, ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΗΜΙΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣ. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΥΠΟΠΡΟΪΟΝΤΩΝ»
Προετοιμασία φυσικής μάζας ψιλοκομμένης και κοτολέτας
Σκοπός: Εξέταση του τεχνολογικού σχεδίου μηχανικής μαγειρικής επεξεργασίας παραπροϊόντων. Να διδάξει πώς να προσδιορίζει την ποσότητα των υποπροϊόντων κατά βάρος «Ακαθάριστο», «Καθαρό», απόβλητα. Εξασκηθείτε στην παρασκευή φυσικής μάζας ψιλοκομμένης και κοτολέτας και ημικατεργασμένων προϊόντων από αυτά.
Εξοπλισμός: μύλος κρέατος MIM-105, επιτραπέζια ζυγαριά, τραπέζια παραγωγής.
Εξοπλισμός, εργαλεία, σκεύη: μαχαίρια σεφ και σανίδες κοπής με την ένδειξη "MS", σκεύη για την τοποθέτηση ημικατεργασμένων προϊόντων, σπάτουλες για τη διαμόρφωση ημικατεργασμένων προϊόντων.
Πρώτες ύλες: κρέας, μπέικον, κρεμμύδι, πιπέρι, αλάτι, τριμμένη φρυγανιά, γάλα ή νερό.
Εργασία 1. Προετοιμάστε φυσική τεμαχισμένη μάζα
Η σειρά των τεχνολογικών εργασιών κατά την προετοιμασία φυσικής τεμαχισμένης μάζας
Οργάνωση του χώρου εργασίας.
Παραλαβή πρώτων υλών. Λάβετε πρώτες ύλες και ζυγίστε τις.
3. Προσδιορισμός της καλής ποιότητας των πρώτων υλών. Η καλή ποιότητα του κρέατος και του μπέικον προσδιορίζεται οργανοληπτικά, από την εμφάνιση. Η επιφάνεια του κρέατος πρέπει να είναι στεγνή, ελαστική και το χρώμα του να ταιριάζει με το χρώμα του κρέατος καλής ποιότητας.
4. Επεξεργασία και παρασκευή πρώτων υλών. Το κρέας πλένεται, στεγνώνει και αφαιρείται από τους τένοντες. Το μπέικον καθαρίζεται από το υπερβολικό αλάτι και τα μπαχαρικά.
5. Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια.
6. Άλεσμα κρέατος σε μηχανή κοπής κρέατος. Συναρμολογήστε τον μύλο κρέατος και ελέγξτε τη λειτουργία του στο ρελαντί. Περάστε το κρέας από μηχανή κοπής κρέατος μαζί με το μπέικον, σπρώχνοντάς τα με γουδοχέρι ή σπρώξιμο. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι, γάλα ή νερό στη μάζα που προκύπτει, ζυμώστε και χτυπήστε τη μάζα, εμποδίζοντας το λίπος να ξεφλουδίσει.
Εργασία 2. Προετοιμάστε φυσικό κιμά για μπριζόλα
Ακολουθία παρασκευής φυσικού κιμά για μπριζόλα
1. Το κρέας καθαρίζεται από μεμβράνες και τένοντες.
2. Κόβουμε το κρέας σε κύβους περίπου ίδιου μεγέθους.
3. Απλώστε τους κύβους στον πίνακα και ψιλοκόψτε τους με δύο πανομοιότυπα μαχαίρια, δουλεύοντας μόνο με τους καρπούς σας, προσπαθώντας να κρατήσετε τα μαχαίρια παράλληλα μεταξύ τους και να μην πιέζετε τα χέρια σας.
Κατά τη διάρκεια του τεμαχισμού, η μάζα μεταφέρεται από τις άκρες στη μέση, γεγονός που καθιστά δυνατή τη λήψη μιας ομοιογενούς δομής της μάζας του κρέατος (Εικ. 1.).
Ρύζι. 1.
4. Δουλέψτε με μαχαίρια μέχρι ο κιμάς να φτάσει στον απαιτούμενο βαθμό άλεσης.
5. Στον κιμά προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, γάλα και τον χτυπάμε.
Εργασία 3. Προετοιμάστε ημικατεργασμένα προϊόντα από φυσικά κομμένη μάζα
Παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων από φυσικά κιμά
Ψιλοκομμένη μοσχαρίσια μπριζόλα. Το μπέικον κόβεται σε κύβους. Το ψιλοκομμένο κρέας συνδυάζεται με μπέικον. Σε μερίδες. Δώστε στο ημικατεργασμένο προϊόν ένα πεπλατυσμένο στρογγυλό σχήμα πάχους 2 cm.
Φυσικές ψιλοκομμένες κοτολέτες. Ετοιμάζεται κιμάς αρνιού. Σε μερίδες. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα έχουν σχήμα οβάλ, βρέχονται σε λεζόν και παναρίζονται σε τριμμένη φρυγανιά.
Φυσικό σνίτσελ ψιλοκομμένο. Η ψιλοκομμένη μάζα μοιράζεται, δίνεται στο ημιέτοιμο σχήμα οβάλ-μακρόστενο πάχους 1 εκ. Βρέχεται σε λεζόν και παναρίζεται σε τριμμένη φρυγανιά.
Κεφτεδάκια. Η ψιλοκομμένη μάζα συνδυάζεται με σοταρισμένα κρεμμύδια, ωμά αυγά, ζυμώνεται και χωρίζεται σε μερίδες των 1-10 g σε μορφή μπάλες.
Λούλα κεμπάπ. Η ψιλοκομμένη μάζα παρασκευάζεται από αρνί, προσθέτουμε αρνίσιο λαρδί, κρεμμύδια, πιπέρι, αλάτι, κιτρικό οξύ και μαρινάρουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες.Μερίδα δίνοντας στα ημιτελή προϊόντα το σχήμα μικρών λουκάνικων και τα τρυπάμε σε σουβλάκια , 2-3 τεμάχια ανά 1 μερίδα.
Απαιτήσεις ποιότητας
Η ψιλοκομμένη μοσχαρίσια μπριζόλα πρέπει να έχει πεπλατυσμένο-στρογγυλό σχήμα, να έχει πάχος 1,5-2 εκ. Η επιφάνεια του ημικατεργασμένου προϊόντος πρέπει να είναι μη ωριμασμένη, οι άκρες να είναι ευθυγραμμισμένες. Η μυρωδιά πρέπει να αντιστοιχεί στη μυρωδιά του κρέατος καλής ποιότητας με μπαχαρικά. Όταν κόβεται σε ημικατεργασμένο προϊόν, το κρέας πρέπει να είναι ομοιογενές με ομοιόμορφη συμπερίληψη κύβων μπέικον.
Οι φυσικά ψιλοκομμένες κοτολέτες πρέπει να έχουν σχήμα οβάλ πεπλατυσμένο με μια μυτερή άκρη, πάχος 1-1,5 εκ. Η επιφάνειά τους να καλυφθεί ομοιόμορφα με τριμμένη φρυγανιά.
Το φυσικό ψιλοκομμένο σνίτσελ πρέπει να έχει σχήμα οβάλ πεπλατυσμένο, πάχος 1 cm και επιφάνεια ομοιόμορφα καλυμμένη με τριμμένη φρυγανιά
Οι κεφτέδες πρέπει να έχουν τη μορφή μπάλες βάρους 7-10 γρ.. Η μυρωδιά τους πρέπει να ταιριάζει με τη μυρωδιά του κρέατος καλής ποιότητας με μπαχαρικά.
Το λουλά κεμπάπ πρέπει να έχει το σχήμα μικρών λουκάνικων με μυρωδιά κρεμμυδιού και μπαχαρικών.
Διάρκεια ζωής
Ο κιμάς πρέπει να φυλάσσεται για όχι περισσότερο από 6 ώρες σε θερμοκρασία 2-6°C.
1. Προσδιορίστε τη μάζα του κρέατος για την προετοιμασία 25 μερίδων ψιλοκομμένης μοσχαρίσιας μπριζόλας, εάν για 1 μερίδα απαιτείται κρέας με μεικτό βάρος 109 g.
2. Υπολογίστε πόσες κοτολέτες μπορούν να γίνουν από 20 κιλά αρνιού φυσικά ψιλοκομμένο, αν καταναλωθούν 85 γραμμάρια κρέας, 14 γραμμάρια λίπος, 10 γραμμάρια νερό για την παρασκευή μιας κοτολέτας.
3. Υπολογίστε την ποσότητα του φυσικά κιμά για να παρασκευάσετε 25 μερίδες χοιρινού σνίτσελ, αν ένα σνίτσελ καταναλώνει καθαρό βάρος 109 g κρέατος και 14 g νερού.
Εργασία 4. Προετοιμάστε μάζα κοτολέτας και ημικατεργασμένα προϊόντα από αυτήν
Προετοιμασία μάζας κοτολέτας και ημικατεργασμένων προϊόντων από αυτήν
Υλικό και τεχνικό εξοπλισμό
Εξοπλισμός: μύλος κρέατος, επιτραπέζια ζυγαριά, ψυγεία, τραπέζια παραγωγής.
Εξοπλισμός, εργαλεία, σκεύη: μαχαίρια σεφ και σανίδες κοπής με την ένδειξη «MS», δοχεία για την αποθήκευση ημικατεργασμένων προϊόντων, ταψιά για ψωμάκια, κεφτεδάκια, σπάτουλες.
Πρώτες ύλες: κρέας, ψωμί, γάλα, πιπέρι, αλάτι, ψίχα ψωμιού, αλεύρι σίτου, αυγά, κρεμμύδια.
Η σειρά των τεχνολογικών λειτουργιών κατά την προετοιμασία της μάζας κοτολέτας
1. Επεξεργασία και παρασκευή πρώτων υλών. Το κρέας καθαρίζεται από τένοντες και μεμβράνες, κόβεται σε μικρά κομμάτια και πλένεται. Το ψωμί μουλιάζεται σε κρύο νερό ή γάλα, τα κρεμμύδια ξεφλουδίζονται και πλένονται, το ρύζι ταξινομείται, πλένεται και ψήνεται ο θρυμματισμένος χυλός. Τα αυγά πλένονται και βράζονται. Το αλεύρι και η φρυγανιά κοσκινίζονται.
2. Προετοιμασία κιμά. Το κρέας κοτολέτας αλέθεται σε μηχανή κοπής κρέατος με διπλό πλέγμα, μετά από το οποίο ο κιμάς συνδυάζεται με μουσκεμένο, στυμμένο ψωμί που περνάει από έναν μύλο κρέατος. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι, ανακατέψτε και χτυπήστε τη μάζα.
Παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων από μάζα κοτολέτας
Κοτολέτες και κεφτεδάκια. Ζυγίζεται η μάζα της κοτολέτας και υπολογίζεται πόσα ημιτελή προϊόντα θα βγουν από αυτήν. Κρεμάστε ολόκληρη τη μάζα της κοτολέτας σε μέρη για να λάβετε 10 ημιτελή κοτολέτες ή κεφτεδάκια από το καθένα. Στη συνέχεια, αυτά τα μέρη χωρίζονται ξεχωριστά. Κάθε ημιτελές προϊόν παναρίζεται, προσθέτοντας κοσκινισμένα κράκερ. Μετά από αυτό, δίνεται στις κοτολέτες ένα οβάλ-πεπλατυσμένο σχήμα.
σχήμα με ένα μυτερό άκρο (μήκος ημικατεργασμένου προϊόντος 10-11 cm, πλάτος 5 cm, πάχος 1-2 cm), και τα κεφτεδάκια έχουν πεπλατυσμένο στρογγυλό σχήμα (πάχος ημικατεργασμένου προϊόντος 2 cm, διάμετρος 6 cm). Τα έτοιμα ημικατεργασμένα προϊόντα παναρίζονται ομοιόμορφα, λειαίνουν τις ρυτίδες, τις σπασμένες άκρες και τις ρωγμές.
Σνίτσελ. Η μάζα της κοτολέτας για τα σνίτσελ ζυγίζεται. Στη συνέχεια κρεμιούνται σε μέρη των 10 μερίδων και τα προκύπτοντα μέρη χωρίζονται σε μερίδες. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα έχουν σχήμα οβάλ πεπλατυσμένο με πάχος 0,5-1 cm.
Κεφτεδάκια. Τα σοταρισμένα κρεμμύδια προστίθενται στη μάζα του κοτολέτας που προορίζεται για κεφτεδάκια και η προκύπτουσα μάζα αναμειγνύεται και παρασκευάζονται ημικατεργασμένα προϊόντα με τη μορφή μπάλες. Πανάρονται σε αλεύρι. Τοποθετήστε τα ημικατεργασμένα προϊόντα σε ένα ταψί. Τα κεφτεδάκια μπορούν να μαγειρευτούν με ρύζι.
Ρολό. Η μάζα της κοτολέτας απλώνεται σε ένα λεπτό στρώμα σε ένα υγρό πανί και ο κιμάς τοποθετείται στη μέση αυτού του στρώματος. Μετά από αυτό, οι άκρες της στρώσης της μάζας κοτολέτας διπλώνονται έτσι ώστε η μία άκρη να είναι πάνω από την άλλη (Εικ. 2) και το ημικατεργασμένο προϊόν τοποθετείται προσεκτικά με τη ραφή προς τα κάτω. Η επιφάνειά του αλείφεται με παγωτό, πασπαλίζεται με τριμμένη φρυγανιά και τρυπιέται σε πολλά σημεία. Ο κιμάς για το ρολό μπορεί να παρασκευαστεί από βραστά αυγά και βραστά ζυμαρικά.
Ρύζι. 2..
Ζράζι ψιλοκομμένο. Τοποθετούμε τον κιμά στη μέση ενός κέικ από κοτολέτα πάχους 1 εκ., διπλώνουμε τις άκρες του, δίνοντας στο ημιτελές προϊόν το κατάλληλο σχήμα. Ο κιμάς για το zraz μπορεί να παρασκευαστεί από βραστά αυγά και σοταρισμένα κρεμμύδια.
Απαιτήσεις ποιότητας
Η μάζα της κοτολέτας πρέπει να είναι ομοιογενής, ζουμερή, ροζ-γκρι χρώματος και να μυρίζει σαν κρέας καλής ποιότητας με μπαχαρικά.
Οι κοτολέτες και τα κεφτεδάκια πρέπει να είναι απαλλαγμένα από ρωγμές και σπασμένες άκρες και να έχουν μια επιφάνεια ομοιόμορφα παναρισμένη με τριμμένη φρυγανιά σταρένιο. Δεν πρέπει να υπάρχουν ορατοί τένοντες ή κομμάτια ψωμιού στο διάλειμμα. Η μυρωδιά είναι χαρακτηριστική του καλοήθους κρέατος με μπαχαρικά. Οι κοτολέτες πρέπει να έχουν σχήμα οβάλ πεπλατυσμένο με ένα μυτερό άκρο, το πάχος τους είναι 1-1,5 εκ. Το σχήμα των κοτολέτας είναι πεπλατυσμένο-στρογγυλό, το πάχος του ημικατεργασμένου προϊόντος είναι 1 εκ.
Το σνίτσελ πρέπει να έχει σχήμα οβάλ πεπλατυσμένο, πάχους 0,5-1 cm.
Το ψιλοκομμένο zrazy πρέπει να έχει σχήμα οβάλ, διακοσμημένο με ψιλοκομμένο μαϊντανό και πασπαλισμένο με τριμμένη φρυγανιά σιταριού.
Οι κεφτέδες πρέπει να έχουν σχήμα μπάλας, να είναι παναρισμένοι σε αλεύρι σίτου και να έχουν τη μυρωδιά του κρέατος, των μπαχαρικών και των κρεμμυδιών καλής ποιότητας.
Διάρκεια ζωής
Τα ημικατεργασμένα προϊόντα από φυσικά κιμά ζωικού κεφαλαίου αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 12 ώρες και ο κιμάς για όχι περισσότερο από 6 ώρες σε θερμοκρασία 2-6 °C.
1. Υπολογίστε τις απαραίτητες πρώτες ύλες και ετοιμάστε τη μάζα του κοτολέτας για 20 κοτολέτες, αν για 1 κουκούτσι χρησιμοποιείτε μοσχαρίσιο κρέας καθαρού βάρους 56 γρ., σταρένιο ψωμί 14 γρ., γάλα ή νερό 17 γρ.
2. Πόσο μπορεί να παρασκευαστεί από 3,2 κιλά χοιρινή μάζα κοτολέτας, αμέσως κομμένη, αν ένα ημιτελές προϊόν παίρνει 89 γραμμάρια κρέας, 16 γραμμάρια ψωμί, 23 γραμμάρια γάλα;
Εργασία 5. Επεξεργαστείτε τα υποπροϊόντα και προετοιμάστε από αυτά ημικατεργασμένα προϊόντα
Υλικό και τεχνικό εξοπλισμό
Εξοπλισμός: καυστήρες υγραερίου για ψύξη ποδιών και κεφαλών.
Εξοπλισμός, εργαλεία, σκεύη: σανίδες κοπής, φύλλα ψησίματος, δίσκοι, μαχαίρια, τσεκούρι, μουσάτος, μαχαίρι κοπής.
Πρώτες ύλες: εντόσθια. συκώτι, εγκέφαλοι, γλώσσα, νεφρά, καρδιά, μαστός, ουρά, κεφάλια, πόδια.
Ακολουθία τεχνολογικών εργασιών κατά τη μαγειρική επεξεργασία των παραπροϊόντων
Οργανώστε τον χώρο εργασίας σας
Η μαγειρική χρήση των παραπροϊόντων δίνεται στον πίνακα. 2.
πίνακας 2
|
Υποπροϊόν |
Μαγειρικός σκοπός |
Μέθοδος κοπής |
|
Για τηγάνισμα, βράσιμο, στυλ Stroganoff |
Ορθογώνια τεμάχια σε μερίδες 1-2 τεμάχια ανά μερίδα. Μπαρ - στυλ Stroganoff |
|
|
Για τηγάνισμα, βράσιμο |
Κόβουμε στα δύο |
|
|
Για το μαγείρεμα |
||
|
Για μαγείρεμα, τηγάνισμα |
||
|
Για βράσιμο, βράσιμο, τηγάνισμα |
Ολόκληρα, κύβοι (γκούλας) |
|
|
Για μαγείρεμα, βράσιμο |
Ολόκληρα, σε κομμάτια |
|
|
Χείλη, αυτιά, ουρά |
Για το μαγείρεμα |
Ολόκληρα, σε κομμάτια |
|
Κεφάλια, πόδια |
Για μαγείρεμα, βράσιμο |
Ολόκληρα, σε κομμάτια |
Επεξεργασία παραπροϊόντων
Επεξεργασία κεφαλής. Τα κεφάλια των βοοειδών ξεβγάζονται, πλένονται και καθαρίζονται. Τα χείλη και η γλώσσα διαχωρίζονται, το άνω κρανιακό οστό κόβεται και οι εγκέφαλοι αφαιρούνται. Τα κεφάλια και τα αυτιά του χοιρινού και του μοσχαριού ζεματίζονται, καθαρίζονται και πλένονται. Έχοντας κόψει τη σάρκα από το μέτωπο στη μύτη, κόψτε την μαζί με τα αυτιά.
Θεραπεία ποδιών. Τα μπούτια των βοοειδών, αν ήρθαν με μαλλί, τα ψιλοκόβουμε, τα καθαρίζουμε, τα αφαιρούμε τις οπλές, τα πλένουμε καλά, τα κόβουμε σε δύο μέρη κατά μήκος και μετά κατά μήκος. Μουλιάζουμε σε κρύο νερό για 2-3 ώρες.Τα μοσχαρίσια και τα χοιρινά μπούτια ζεματίζονται, καθαρίζονται, αφαιρούνται οι οπλές και στη συνέχεια τσιγαρίζονται. Το κρέας στα πόδια κόβεται και από τις δύο πλευρές κατά μήκος των οστών, γίνονται κοψίματα στις αρθρώσεις και το κρέας αφαιρείται από το κόκαλο μαζί με το δέρμα.
Επεξεργασία εγκεφάλου. Οι εγκέφαλοι μουλιάζονται σε κρύο οξυνισμένο νερό για 1-2 ώρες.Στη συνέχεια, χωρίς να αφαιρεθούν από το νερό, αφαιρείται το φιλμ και τα αιμοφόρα αγγεία.
Θεραπεία ήπατος. Το συκώτι πλένεται, οι χοληφόροι πόροι κόβονται, χτυπιέται ελαφρά με την επίπεδη πλευρά ενός μαχαιριού και αφαιρείται η μεμβράνη από αυτό. Κατά την επεξεργασία κατεψυγμένου συκωτιού βοείου κρέατος, τα απόβλητα ανέρχονται σε 17%, χοιρινό συκώτι - 12%.
Επεξεργασία γλώσσας. Η γλώσσα καθαρίζεται από ρύπους, ο λαιμός αφαιρείται και πλένεται καλά.
Θεραπεία καρδιάς. Η καρδιά κόβεται κατά μήκος, τα μεγάλα αγγεία κόβονται και πλένονται.
Θεραπεία νεφρού. Το λίπος αφαιρείται από τα νεφρά. Τα νεφρά του βοείου κρέατος κόβονται στη μέση κατά μήκος και μουλιάζονται σε κρύο νερό για 2-3 ώρες (το νερό αλλάζει κάθε ώρα).
Θεραπεία του στομάχου. Τα στομάχια των βοοειδών βγαίνουν, πλένονται, εμποτίζονται για 8-12 ώρες σε τρεχούμενο νερό, μετά το οποίο καθαρίζονται καλά και πλένονται ξανά. Στη συνέχεια ζεματίζονται, καθαρίζονται από τον βλεννογόνο και μουλιάζονται ξανά σε κρύο νερό για 3-4 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε ώρα.
Επεξεργασία οστών. Τα κόκαλα ψιλοκόβονται και πλένονται.
Θεραπεία πνευμόνων. Ο πνεύμονας πλένεται, κόβεται σε κομμάτια, έχοντας προηγουμένως κόψει τους βρόγχους και πλένεται ξανά καλά.
Επεξεργασία μαστού. Ο μαστός κόβεται σε κομμάτια και μουλιάζεται σε κρύο νερό.
Επεξεργασία ουρών. Οι ουρές του μοσχαριού, του μοσχαριού και του αρνιού κόβονται σε κομμάτια, πλένονται και μουλιάζονται σε κρύο νερό για 5-6 ώρες
Απαιτήσεις ποιότητας
Όλα τα εντόσθια πρέπει να είναι καλής ποιότητας, απαλλαγμένα από ξένες οσμές, κατάλληλα επεξεργασμένα και πλυμένα. Δεν επιτρέπεται συγκεκριμένη οσμή στα νεφρά ή παρουσία βλέννας στα στομάχια. Τα πόδια και τα κεφάλια πρέπει να τραβηχτούν, να καθαριστούν και να πλυθούν.
Διάρκεια ζωής
Τα κρύα κόκκαλα και τα παραπροϊόντα τροφίμων αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 24 ώρες σε θερμοκρασία 2-6 °C.
Συμπληρώστε τα στοιχεία σε ένα τετράδιο και υποβάλετε την εργασία στον δάσκαλο.
Επί του παρόντος, η λέξη "κοτολέτα" συνδέεται με ένα πλακέ ψωμί από κιμά. Όμως δεν ήταν πάντα έτσι. Αρχικά, η κοτολέτα γινόταν από ένα κομμάτι κρέας στο κόκκαλο, στο πλευρό ή στο μηρό ενός πουλιού, ακόμα και από φιλέτο ψαριού. Στη Ρωσία, οι κοτολέτες εμφανίστηκαν πολύ αργότερα από ό, τι στην Ευρώπη. Έτσι, στην Ιταλία παρήγαγαν «μιλανέζικες κοτολέτες» από μοσχαρίσιο κρέας, κυλώντας τις σε τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζοντας τις σε μεγάλη ποσότητα λαδιού. Κάτι ανάλογο έκαναν και στην Αυστρία, το λεγόμενο σνίτσελ Wiener.
Τώρα οι κοτολέτες παρασκευάζονται κυρίως από κιμά, στον οποίο προστίθενται ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μπαχαρικά και αυγά. Στη συνέχεια φτιάχνουν μπαλάκια, τα τυλίγουν σε τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν. Είναι εύκολο να φτιάξετε κοτολέτες με το λιωμένο τυρί στη μέση. Κάνει το πιάτο ασυνήθιστα ζουμερό και πρωτότυπο.
Οι κοτολέτες μπορούν να παρασκευαστούν από σχεδόν διαφορετικά προϊόντα, επομένως οι παραδοσιακές κοτολέτες βασίζονται σε διάφορους τύπους κρέατος με τη μορφή κιμά, συμπεριλαμβανομένου του βοείου κρέατος, του χοιρινού, ενός μείγματος και των δύο, αρνιού και άλλων. Φτιάχνουν κοτολέτες λαχανικών και ψαριών, για παράδειγμα, μπάλες ψαριού· στον κιμά προστίθενται πράσινα κρεμμύδια και μυρωδικά, γεγονός που κάνει τις κοτολέτες ασυνήθιστα αρωματικές και νόστιμες. Οι κοτολέτες φτιάχνονται επίσης από ρύζι, πατάτες, μανιτάρια, καρότα, λάχανο και άλλα λαχανικά. Μπορείτε να αναμίξετε διάφορα είδη λαχανικών ή να προσθέσετε φρούτα, κοτολέτες λευκού λάχανου με μήλα. Οι ψιλοκομμένες κοτολέτες είναι παρόμοιες με τους κεφτέδες και τις κροκέτες που φτιάχνονται σε άλλες χώρες. Όλα διαφέρουν μόνο ως προς το μέγεθος και τον τρόπο τυλίγματος του προϊόντος πριν το τηγάνισμα.
Εκτός από τις ψιλοκομμένες κοτολέτες, υπάρχουν και φυσικές κοτολέτες στο κόκκαλο, γνωστές ως κοτολέτες Κιέβου. Τέτοιες κοτολέτες παρασκευάζονται συχνότερα από χοιρινό, παϊδάκι ή φιλέτο. Οι φυσικές κοτολέτες δεν είναι δύσκολο να προετοιμαστούν, χρειάζονται ακόμη λιγότερο χρόνο από τις ψιλοκομμένες κοτολέτες. Ετοιμάζονται αμέσως πριν το σερβίρισμα, αφού κρυώσουν χάνεται η γεύση τους. Το μαγείρεμα μιας κοτολέτας με το κόκκαλο μοιάζει κάπως με το ψήσιμο ενός φυσικού κομματιού κρέατος από βοδινό ή χοιρινό κρέας, αλλά το κρέας κοντά στο κόκαλο είναι πάντα πιο ζουμερό και πιο τρυφερό.
Η γεύση οποιουδήποτε πιάτου επηρεάζεται από τον τύπο της θερμικής επεξεργασίας, συμπεριλαμβανομένου του βρασμού, του τηγανίσματος, του ψησίματος, του ζεματίσματος και της λαθροθηρίας. Το ίδιο μπορεί να ειπωθεί για τις κοτολέτες. Αν συγκρίνετε τις κοτολέτες στον ατμό με τις τηγανητές, μπορείτε να πάρετε διαφορετικές γεύσεις. Όλοι καταλαβαίνουν ότι τα τηγανητά τρόφιμα είναι πιο επιβλαβή από τα βραστά και στον ατμό, αλλά αν το επιτρέπει η υγεία σας, τότε μπορείτε να φάτε τηγανητά, το κύριο πράγμα δεν είναι να τα καταχραστείτε. Επιπλέον, το προϊόν, που παρασκευάζεται με ή χωρίς βούτυρο, με σάλτσα ή άλλα πρόσθετα, έχει πολύ διαφορετική γεύση. Οποιαδήποτε σάλτσα μπορεί να αλλάξει ριζικά ένα πιάτο, καθιστώντας το αγνώριστο.
Κοτολέτες κοτόπουλου ψιλοκομμένες
ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Αρ. Κοτολέτες κοτόπουλου ψιλοκομμένες
- ΠΕΡΙΟΧΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ
Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης αναπτύχθηκε σύμφωνα με το GOST 31987-2012 και ισχύει για το πιάτο Ψιλοκομμένες κοτολέτες κοτόπουλου που παράγονται από μια δημόσια εγκατάσταση εστίασης.
- ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
Οι πρώτες ύλες τροφίμων, τα προϊόντα διατροφής και τα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών εγγράφων, να έχουν συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, υγειονομική-επιδημιολογική έκθεση, πιστοποιητικό ασφάλειας και ποιότητας κ. )
3. ΣΥΝΤΑΓΗ
| Κατανάλωση πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων | ||||
| όνομα πρώτων υλών | 1 μερίδα | 100 μερίδες | ||
| ακαθάριστο, ζ | δίχτυ, ζ | μεικτό, kg | καθαρό, kg | |
| Στήθος κοτόπουλου | 75,93 | 69,1 | 7,59 | 6,91 |
| ΣΙΤΕΡΟ ΨΩΜΙ ΑΛΕΥΡΙ ΚΟΡΥΦΑΙΟΥ ΒΑΘΜΟΥ | 13,1 | 13,1 | 1,31 | 1,31 |
| ΓΑΛΑ ΠΑΣΤΕΡ. 3,2% ΛΙΠΗ | 18,4 | 18,4 | 1,84 | 1,84 |
| ΤΡΙΜΜΕΝΗ ΦΡΥΓΑΝΙΑ | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
| ΒΟΥΤΥΡΟ 72,5% | 2,6 | 2,6 | 0,26 | 0,26 |
Απόδοση: 70 γρ
4. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Η σάρκα του πουλερικού ή του κουνελιού κόβεται σε κομμάτια και περνάει από έναν μύλο κρέατος, συνδυάζεται με ψωμί μουλιασμένο σε γάλα ή νερό, προστίθεται αλάτι, ανακατεύεται καλά, περνάει από έναν μύλο κρέατος για δεύτερη φορά και βγαίνει νοκ άουτ.
Η τελική μάζα κοτολέτας μοιράζεται, πλάθονται οι κοτολέτες, παναρίζονται σε τριμμένη φρυγανιά, τοποθετούνται σε λαδωμένο ταψί και ψήνονται στο φούρνο μέχρι να γίνουν.
- ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΣΧΕΔΙΟ, ΠΩΛΗΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
Σερβίρισμα: Το πιάτο παρασκευάζεται σύμφωνα με την παραγγελία του καταναλωτή και χρησιμοποιείται σύμφωνα με τη συνταγή για το κυρίως πιάτο. Διάρκεια ζωής και πωλήσεις σύμφωνα με SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Σημείωση: ο τεχνολογικός χάρτης συντάχθηκε με βάση μια αναφορά ανάπτυξης.
Οι ψιλοκομμένες κοτολέτες σερβίρονται με συνοδευτικό, περιχυμένοι με σάλτσα ή λιωμένο βρασμένο βούτυρο.
Η βέλτιστη θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι 65°C.
Συνοδευτικά – εύθρυπτος χυλός, πουρές πατάτας.
Σάλτσες – κρέμα γάλακτος, κρέμα γάλακτος με κρεμμύδια.
- ΔΕΙΚΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ
6.1 Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας:
Εμφάνιση: οβάλ-πεπλατυσμένο προϊόν με ένα μυτερό άκρο, η επιφάνεια είναι ομοιόμορφα ψημένη, το συνοδευτικό τοποθετείται κοντά
Συνοχή: κοτολέτες – μαλακές, ζουμερές
Χρώμα: κοτολέτες – λευκό-γκρι, γαρνιτούρα – χαρακτηριστικό της γαρνιτούρας
Γεύση: των προϊόντων που περιλαμβάνονται στο πιάτο
Μυρωδιά: του φαγητού στο πιάτο
6.2 Μικροβιολογικοί και φυσικοχημικοί δείκτες:
Όσον αφορά τους μικροβιολογικούς και φυσικοχημικούς δείκτες, αυτό το πιάτο πληροί τις απαιτήσεις των τεχνικών κανονισμών της Τελωνειακής Ένωσης «Σχετικά με την ασφάλεια των προϊόντων διατροφής» (TR CU 021/2011)
- ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ
Τεχνολόγος μηχανικός.
- Σε επαφή με 0
- Google+ 0
- Εντάξει 0
- Facebook 0
