Κατά καιρούς συναντώ μια συνταγή ζύμης στο Διαδίκτυο, η οποία περιλαμβάνει μαγιά και σόδα ή μπέικιν πάουντερ. Έμεινα έκπληκτος ... και πρόσφατα έπεσα πάνω σε μια σακούλα, ή μάλλον, μια φωτογραφία της συσκευασίας του μείγματος ψησίματος από ξηρή μαγιά και μπέικιν πάουντερ. Το σκέφτηκα... και δοκίμασα μια από τις επιλογές για ζύμη μαγιάς με σόδα!
Η μαγειρική σόδα είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για πλούσια ζύμη μαγιάς, δηλ. που περιέχει μεγάλη ποσότητα λίπους, για αυτόν είναι γαλακτωματοποιητής. Η μαγειρική σόδα δίνει ένα κιτρινωπό χρώμα στα ψητά με μαγιά, κάτι που είναι μια καλή λύση όταν δεν θέλετε να αλείψετε την επιφάνεια με κρόκο. Η σόδα επηρεάζει επίσης τη γλουτένη του αλευριού, αποδυναμώνοντάς την και τα προϊόντα δεν συρρικνώνονται κατά το έλασμα και το καλούπι. Οι ιδιότητες της σόδας εμποδίζουν τη ζύμη της μαγιάς από την υπεροξείδωση, και αυτό είναι χρήσιμο εάν η ζύμη έχει προετοιμαστεί εκ των προτέρων.
Τέλος πάντων, απλώς προσπάθησε ζύμη μαγιάςμε σόδα, ίσως αυτή είναι μόνο η επιλογή για εσάς.
Ετοιμάστε τα υλικά σύμφωνα με τη λίστα. Μου αρέσει η μαγιά που αναμειγνύεται με αλεύρι αντί να διαλύεται σε υγρό.
Εδώ δεν είμαι λάτρης του ζυμώματος της ζύμης με τα χέρια μου, εμπιστεύομαι αυτήν την επιχείρηση σε μια μηχανή ψωμιού. Οποιοσδήποτε από τους δύο τρόπους λειτουργίας θα λειτουργήσει. Η λειτουργία "Αζύμης ζύμης", η οποία ζυμώνεται για 15 λεπτά και στη συνέχεια φουσκώνει σε θερμοκρασία δωματίου. Η λειτουργία «Ζύμη μαγιάς», η οποία έχει συνολικό χρόνο μαγειρέματος 1 ώρα 20 λεπτά, κατά τη διάρκεια της οποίας ζυμώνει, φουσκώνει σε ζεστή θερμοκρασία, τρυπάει και το δεύτερο φουσκώνει.
Ή ζυμώνουμε τη ζύμη με το χέρι.
Πρώτα πρέπει να ανακατέψετε τα υγρά συστατικά σε θερμοκρασία δωματίου: γάλα, κεφίρ και φυτικό λάδι, προσθέστε μια πρέζα αλάτι.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι με τη ζάχαρη, τη σόδα και την ξηρή μαγιά. Καλύτερα να μην αναφέρεις το αλεύρι παρά να το μετατοπίσεις, γιατί. Είναι πιο εύκολο να διορθώσετε τη ζύμη αργότερα με αλεύρι παρά με υγρό. Η ποσότητα της ζάχαρης εξαρτάται από το αν η ζύμη θα είναι γλυκιά ή αλμυρή.
Ζυμώνουμε μια λεία μαλακή ζύμη.
Μια τέτοια ζύμη φουσκώνει καλά ακόμα και στο ψυγείο και σε θερμοκρασία δωματίου σε σχεδόν 20 λεπτά είναι έτοιμη για χρήση.
Φτιάξτε όποιες πίτες από ζύμη μαγιάς με σόδα: με γλυκές ή αλμυρές γέμιση, χωρίς γέμιση, ή ακόμα και πίτσα. Τυλίγεται καλά, και στο τέλος πήρα τρεις νόστιμες πίτσες με λεπτή κρούστα με μισοκαπνισμένο λουκάνικο και.
Καλό πειραματισμό!
Γεια σας, αγαπητοί αναγνώστες του ιστότοπου! Πριν από αυτό, έχουμε ήδη εξετάσει την ερώτηση, τώρα θα εξετάσουμε μια άλλη εξίσου ενδιαφέρουσα ερώτηση.Η μαγειρική σόδα στη χώρα μας σπάνια περιλαμβάνεται στη συνταγή για ζύμη μαγιάς. Για πολλούς θεωρητικά εκπαιδευμένους ειδικούς, η συμβατότητα της μαγιάς και της σόδας είναι τουλάχιστον μπερδεμένη. Γιατί να προσθέσετε σόδα στη ζύμη ξινής μαγιάς, εάν κατά τη διαδικασία της ζύμωσης θα εξουδετερωθεί σχεδόν πλήρως και δεν θα μπορεί να επηρεάσει τον βαθμό χαλαρότητας της ζύμης;
Οι επαγγελματίες μαγειρικής προτιμούν να μην εμβαθύνουν στις περιπλοκές των διαδικασιών χαλάρωσης της ζύμης και απλώς προσθέτουν όλα όσα προβλέπονται στη συνταγή στην παρτίδα. Η συμβατότητα ή ασυμβατότητα βιολογικών και χημικών διογκωτικών παραγόντων δεν τους απασχολεί ιδιαίτερα. Όσοι έχουν κατακτήσει την τεχνολογία της ζύμης μαγιάς με την προσθήκη σόδας, κατά κανόνα, είναι πολύ ευχαριστημένοι με τα αποτελέσματα και ισχυρίζονται ότι η ζύμη σόδας-ζύμης αποδεικνύεται εκπληκτικά τρυφερή και ευάερη. Αξίζει λοιπόν να προσθέσετε σόδα στη ζύμη μαγιάς, και αν ναι, γιατί; Ας προσπαθήσουμε να κατανοήσουμε αυτό το ζήτημα.
Η μαγειρική σόδα περιλαμβάνεται στις συνταγές όχι μόνο μαγιάς, αλλά μάλλον πλούσιας ζύμης μαγιάς που περιέχει μεγάλη ποσότητα λίπους (μαργαρίνη, βούτυρο, κρέμα γάλακτος κ.λπ.). Σε μια τέτοια δοκιμή, η σόδα λειτουργεί ως ένας πολύ αποτελεσματικός γαλακτωματοποιητής, ο οποίος σας επιτρέπει να συνδυάσετε συστατικά που είναι αδιάλυτα μεταξύ τους (λίπη και νερό) σε ένα ενιαίο σταθερό σύστημα. Χάρη στο γαλακτωματοποιητικό αποτέλεσμα, είναι δυνατό να ληφθεί μια ασυνήθιστα αφράτη και ομοιογενής δομή ζύμης. Η ψίχα των προϊόντων από μια τέτοια ζύμη είναι πιο λεπτά πορώδες και τρυφερό.
Το δεύτερο ενδιαφέρον «επίδραση σόδας» είναι η άμεση επίδραση αυτής της ουσίας στη γλουτένη του αλευριού. Υπό την επίδραση της σόδας, η γλουτένη σίτου γίνεται πιο αδύναμη και πιο εκτατή. Θυμάμαι πρωτότυπη συνταγήμαγειρική lagman noodles. Το βρέξιμο των κομματιών ζύμης με διάλυμα σόδας βοηθά να τεντωθούν σε λεπτές και μακριές χυλοπίτες.
Η επίδραση της αποδυνάμωσης της γλουτένης καθιστά δυνατή την επιτυχή χρήση σόδας σε συνταγές για την παρασκευή ζύμης μαγιάς για πίτσα. Η ζύμη με μαγιά σόδας μπορεί εύκολα να απλωθεί σε ένα αρκετά λεπτό στρώμα που δεν θα συρρικνωθεί κατά το ψήσιμο και θα είναι πολύ λεπτή στη γεύση. Μικρές προσθήκες σόδας θα σας βοηθήσουν να απλώσετε εύκολα όχι μόνο τη βάση της πίτσας, αλλά και οποιαδήποτε άλλα κέικ.
Η μαγειρική σόδα σας επιτρέπει επίσης να επηρεάσετε τις ιδιότητες του νερού που χρησιμοποιείται για το ζύμωμα της ζύμης. Υπό την επίδραση της σόδας, τα ιόντα σκληρότητας δεσμεύονται και το νερό μαλακώνει. Το μαλακό νερό κάνει τη γλουτένη πιο αδύναμη. Επιπλέον, τα ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου που είναι συνδεδεμένα σε ανθρακικά γίνονται λιγότερο διαθέσιμα για τη διατροφή της ζύμης. Ως αποτέλεσμα, οι διαδικασίες ζύμωσης της ζύμης επιβραδύνονται. Τα οργανικά οξέα που απελευθερώνονται σταδιακά κατά τη διαδικασία της ζύμωσης θα καταστρέψουν τα ανθρακικά και θα μετατρέψουν ξανά το ασβέστιο και το μαγνήσιο σε διαλυτή μορφή, αλλά αυτό θα χρειαστεί λίγο χρόνο.
Η ικανότητα της μαγειρικής σόδας να εξουδετερώνει τα οξέα χρησιμοποιείται σε περιπτώσεις που είναι απαραίτητο να αποτραπεί η υπεροξείδωση της ζύμης μαγιάς. Η προσθήκη 3-5 g μαγειρικής σόδας για κάθε κιλό αλεύρου σας επιτρέπει να εξασφαλίσετε την κανονική οξύτητα της ζύμης μαγιάς για μια περίοδο έως και τρεις ή και έξι ώρες υπερβολικής ζύμωσης.
Η προσθήκη μαγειρικής σόδας αυξάνει τη σταθερότητα της ζύμης μαγιάς όταν φυλάσσεται στο ψυγείο.
Μια πολύ γνωστή τεχνική για τη λήψη ζύμης μαγιάς με αποτέλεσμα πλαστικοποίησης χρησιμοποιώντας σόδα. Για να γίνει αυτό, η ζύμη τυλίγεται σε ένα στρώμα πάχους 1,5-2 cm, πασπαλίζεται λίγο με σόδα, διπλώνεται σε ένα φάκελο και ανοίγεται ξανά και πασπαλίζεται με σόδα. Η επέμβαση επαναλαμβάνεται περίπου 3 φορές. Τα προϊόντα από ζύμη που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο αποκτούν μια ασυνήθιστη δομή ψίχουλα.
Η προσθήκη μαγειρικής σόδας στη ζύμη ζύμης ζύμης για κράκερ εξασφαλίζει υψηλή ευθραυστότητα και καλή διαβρεξιμότητα των τελικών προϊόντων.
Μια μικρή προσθήκη σόδας στη ζύμη μαγιάς καλύπτει τη χαρακτηριστική μυρωδιά της μαγιάς.
Όταν συμπεριλαμβάνετε σόδα στη ζύμη μαγιάς, είναι πολύ σημαντικό να ακολουθείτε τη δοσολογία που προτείνει η συνταγή. Η περίσσεια μαγειρικής σόδας δίνει στα αρτοσκευάσματα μια κίτρινη απόχρωση και αλλοιώνει τη γεύση τους.
Ακολουθούν παραδείγματα συνταγών για ζύμη μαγιάς με προσθήκη μαγειρικής σόδας.
Γρήγορη ζύμη ζαχαροπλαστικής:
Αλεύρι σίτου Premium - 2,5 κιλά (μπορεί να χρειαστεί λίγο λιγότερο αλεύρι για να αποκτήσετε τη ζύμη με την επιθυμητή σύσταση)
Γάλα - 1 λίτρο
Μαργαρίνη (για ψήσιμο) - 500 g
Πιεσμένη μαγιά - 100 g
Ζάχαρη - 100 g
Αλάτι - 25 g
Αυγά - 4 τεμ
Μαγειρική σόδα - 10 g
Πριν ζυμώσετε τη ζύμη, η μαγιά πρέπει να αραιωθεί σε ελαφρώς ζεσταμένο γάλα και η σόδα να αναμιχθεί με αλεύρι.
Από όλα τα υλικά ζυμώνεται μια ομοιογενής μαλακή ζύμη, το δοχείο με τη ζύμη καλύπτεται με μεμβράνη και τοποθετείται σε ζεστό μέρος για ζύμωση για περίπου 40 λεπτά.
Η ζύμη είναι κατάλληλη για να φτιάξετε πίτες με οποιαδήποτε γέμιση.
Ζύμη για πίτα:
Αλεύρι σίτου Premium - 600 g (η ποσότητα του αλευριού ρυθμίζεται κατά το ζύμωμα της ζύμης)
Ξινή κρέμα - 200 g
Μεγάλα αυγά - 3 τεμ.
Μαργαρίνη για ψήσιμο - 150 g
Ζάχαρη - 200 g
Πατημένη μαγιά - 60 g (ή 20 g στιγμιαία υψηλής ταχύτητας)
Μαγειρική σόδα - 3 g
Βότκα - 40 g
ζύμη πίτσας:
Αλεύρι σίτου Premium -1 κιλό
Αυγά (μέτρια) - 3 τεμ
Γάλα - 300 ml
Κεφίρ - 200 ml
Πιεσμένη μαγιά - 30 g
Μαγειρική σόδα - 5 g
Αλάτι - 10 g
Ζάχαρη - 10 g
Βούτυρο - 60 g
Ανακατεύουμε προκαταρκτικά τη σόδα, το αλάτι και τη ζάχαρη με το αλεύρι και διαλύουμε τη μαγιά σε ελαφρώς ζεσταμένο γάλα. Όλα τα υλικά ζυμώνονται σε μια λεία ομοιογενή ζύμη. Ο χρόνος ζύμωσης της ζύμης είναι περίπου 30 λεπτά. Η ζύμη μπορεί να διατηρηθεί για μια μέρα ή και περισσότερο στο ψυγείο.
Αυτό είναι όλο! Εάν έχετε ερωτήσεις, μπορείτε να τις ρωτήσετε παρακάτω στα σχόλια.
Η σόδα είναι μια καθολική ουσία, το εύρος χρήσης της είναι πολύ ευρύ. Θα προσθέσουμε μαγειρική σόδα στη ζύμη! Διαβάστε τι συμβαίνει
Πάντα χρησιμοποιούσα το ένα ή το άλλο, είτε μαγιά είτε μπέικιν πάουντερ, ανάλογα με τη συνταγή.
Όλο και περισσότερο, στο Διαδίκτυο ή στην τηλεόραση συναντώ συνταγές όπου χρησιμοποιούνται ταυτόχρονα μαγιά και μπέικιν πάουντερ. Ας το καταλάβουμε:
Η μαγειρική σόδα στη χώρα μας σπάνια περιλαμβάνεται στη συνταγή για ζύμη μαγιάς. Για πολλούς θεωρητικά εκπαιδευμένους ειδικούς, η συμβατότητα της μαγιάς και της σόδας είναι τουλάχιστον μπερδεμένη. Γιατί να προσθέσετε σόδα στη ζύμη ξινής μαγιάς, εάν κατά τη διαδικασία της ζύμωσης θα εξουδετερωθεί σχεδόν πλήρως και δεν θα μπορεί να επηρεάσει τον βαθμό χαλαρότητας της ζύμης;
Οι επαγγελματίες μαγειρικής προτιμούν να μην εμβαθύνουν στις περιπλοκές των διαδικασιών χαλάρωσης της ζύμης και απλώς προσθέτουν όλα όσα προβλέπονται στη συνταγή στην παρτίδα. Η συμβατότητα ή ασυμβατότητα βιολογικών και χημικών διογκωτικών παραγόντων δεν τους απασχολεί ιδιαίτερα. Όσοι έχουν κατακτήσει την τεχνολογία της ζύμης μαγιάς με την προσθήκη σόδας, κατά κανόνα, είναι πολύ ευχαριστημένοι με τα αποτελέσματα και ισχυρίζονται ότι η ζύμη σόδας-ζύμης αποδεικνύεται εκπληκτικά τρυφερή και ευάερη. Αξίζει λοιπόν να προσθέσουμε σόδα στη μαγιά, και αν ναι, γιατί; Ας προσπαθήσουμε να κατανοήσουμε αυτό το ζήτημα.
Η μαγειρική σόδα περιλαμβάνεται στις συνταγές όχι μόνο μαγιάς, αλλά μάλλον πλούσιας ζύμης μαγιάς που περιέχει μεγάλη ποσότητα λίπους (μαργαρίνη, βούτυρο, κρέμα γάλακτος κ.λπ.).
Σε μια τέτοια δοκιμή, η σόδα λειτουργεί ως ένας πολύ αποτελεσματικός γαλακτωματοποιητής, ο οποίος σας επιτρέπει να συνδυάσετε συστατικά που είναι αδιάλυτα μεταξύ τους (λίπη και νερό) σε ένα ενιαίο σταθερό σύστημα. Χάρη στο γαλακτωματοποιητικό αποτέλεσμα, είναι δυνατό να ληφθεί μια ασυνήθιστα αφράτη και ομοιογενής δομή ζύμης. Η ψίχα των προϊόντων από μια τέτοια ζύμη είναι πιο λεπτά πορώδες και τρυφερό.
Το δεύτερο ενδιαφέρον «επίδραση σόδας» είναι η άμεση επίδραση αυτής της ουσίας στη γλουτένη του αλευριού.
Υπό την επίδραση της σόδας, η γλουτένη σίτου γίνεται πιο αδύναμη και πιο εκτατή.
Θυμηθείτε την αρχική συνταγή για noodles lagman. Το βρέξιμο των κομματιών ζύμης με διάλυμα σόδας βοηθά να τεντωθούν σε λεπτές και μακριές χυλοπίτες.
Η επίδραση της αποδυνάμωσης της γλουτένης καθιστά δυνατή την επιτυχή χρήση σόδας σε συνταγές για την παρασκευή ζύμης μαγιάς για πίτσα. Η ζύμη με μαγιά σόδας μπορεί εύκολα να απλωθεί σε ένα αρκετά λεπτό στρώμα που δεν θα συρρικνωθεί κατά το ψήσιμο και θα είναι πολύ λεπτή στη γεύση. Μικρές προσθήκες σόδας θα σας βοηθήσουν να απλώσετε εύκολα όχι μόνο τη βάση της πίτσας, αλλά και οποιαδήποτε άλλα κέικ.
Η μαγειρική σόδα σας επιτρέπει επίσης να επηρεάσετε τις ιδιότητες του νερού που χρησιμοποιείται για το ζύμωμα της ζύμης. Υπό την επίδραση της σόδας, τα ιόντα σκληρότητας δεσμεύονται και το νερό μαλακώνει. Το μαλακό νερό κάνει τη γλουτένη πιο αδύναμη. Επιπλέον, τα ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου που είναι συνδεδεμένα σε ανθρακικά γίνονται λιγότερο διαθέσιμα για τη διατροφή της ζύμης. Ως αποτέλεσμα, οι διαδικασίες ζύμωσης της ζύμης επιβραδύνονται. Τα οργανικά οξέα που απελευθερώνονται σταδιακά κατά τη διαδικασία της ζύμωσης θα καταστρέψουν τα ανθρακικά και θα μετατρέψουν ξανά το ασβέστιο και το μαγνήσιο σε διαλυτή μορφή, αλλά αυτό θα χρειαστεί λίγο χρόνο.
Η ικανότητα της μαγειρικής σόδας να εξουδετερώνει τα οξέα χρησιμοποιείται σε περιπτώσεις που είναι απαραίτητο να αποτραπεί η υπεροξείδωση της ζύμης μαγιάς. Η προσθήκη 3-5 g μαγειρικής σόδας για κάθε κιλό αλεύρου σας επιτρέπει να εξασφαλίσετε την κανονική οξύτητα της ζύμης μαγιάς για μια περίοδο έως και τρεις ή και έξι ώρες υπερβολικής ζύμωσης.
Η προσθήκη μαγειρικής σόδας αυξάνει τη σταθερότητα της ζύμης μαγιάς όταν φυλάσσεται στο ψυγείο.
Μια πολύ γνωστή τεχνική για τη λήψη ζύμης μαγιάς με αποτέλεσμα πλαστικοποίησης χρησιμοποιώντας σόδα. Για να γίνει αυτό, η ζύμη τυλίγεται σε ένα στρώμα πάχους 1,5-2 cm, πασπαλίζεται λίγο με σόδα, διπλώνεται σε ένα φάκελο και ανοίγεται ξανά και πασπαλίζεται με σόδα. Η επέμβαση επαναλαμβάνεται περίπου 3 φορές. Τα προϊόντα από ζύμη που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο αποκτούν μια ασυνήθιστη δομή ψίχουλα.
Η προσθήκη μαγειρικής σόδας στη ζύμη ζύμης ζύμης για κράκερ εξασφαλίζει υψηλή ευθραυστότητα και καλή διαβρεξιμότητα των τελικών προϊόντων.
Μια μικρή προσθήκη σόδας στη ζύμη μαγιάς καλύπτει τη χαρακτηριστική μυρωδιά της μαγιάς.
Όταν συμπεριλαμβάνετε σόδα στη ζύμη μαγιάς, είναι πολύ σημαντικό να ακολουθείτε τη δοσολογία που προτείνει η συνταγή. Η περίσσεια μαγειρικής σόδας δίνει στα αρτοσκευάσματα μια κίτρινη απόχρωση και αλλοιώνει τη γεύση τους.
Ακολουθούν παραδείγματα συνταγών για ζύμη μαγιάς με προσθήκη μαγειρικής σόδας.
Γρήγορη ζύμη ζαχαροπλαστικής:
Αλεύρι σίτου Premium - 2,5 κιλά (μπορεί να χρειαστεί λίγο λιγότερο αλεύρι για να αποκτήσετε τη ζύμη με την επιθυμητή σύσταση)
Γάλα - 1 λίτρο
Μαργαρίνη (για ψήσιμο) - 500 g
Πιεσμένη μαγιά - 100 g
Ζάχαρη - 100 g
Αλάτι - 25 g
Αυγά - 4 τεμ
Μαγειρική σόδα - 10 g
Πριν ζυμώσετε τη ζύμη, η μαγιά πρέπει να αραιωθεί σε ελαφρώς ζεσταμένο γάλα και η σόδα να αναμιχθεί με αλεύρι.
Από όλα τα υλικά ζυμώνεται μια ομοιογενής μαλακή ζύμη, το δοχείο με τη ζύμη καλύπτεται με μεμβράνη και τοποθετείται σε ζεστό μέρος για ζύμωση για περίπου 40 λεπτά.
Η ζύμη είναι κατάλληλη για να φτιάξετε πίτες με οποιαδήποτε γέμιση.
Όχι, όσο κι αν δεν θα το ήθελα, αλλά όπως φαίνεται πρέπει. Η ροή των πληροφοριών είναι τεράστια και, δυστυχώς, όλες δεν έχουν χρόνο να διευθετηθούν. Η επιθυμία να κρατάς σημειώσεις μεγαλώνει κάθε φορά. Επομένως, σήμερα για τη χαλάρωση και το μπέικιν πάουντερ, και μετά πώς πάει. Αλλά στην ιδανική περίπτωση, θα ήταν ωραίο να ασχοληθείτε με όλες τις κύριες διαδικασίες και συστατικά και να βάλετε τα πάντα σε ένα μέρος, έτσι ώστε αν ξαφνικά έχετε αμνησία, να υπάρχει πού να κατασκοπεύσετε.
ΧΑΛΑΡΩΣΗ. ΟΥΣΙΑ ΤΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ.
Τι θα συμβεί αν ψήσετε ζύμη για ζυμαρικά; Σίγουρα δεν είναι μαλακό ψωμάκι και ούτε καν αφράτο ψωμί. Πιθανότατα ένα σκληρό, σκληρό κέικ που το δαγκώνετε και το δαγκώνετε, αλλά δύσκολα μπορείτε να το μασήσετε. Από την άλλη, το ψωμί ζυμώνεται επίσης με αλεύρι και νερό, αλλά γίνεται μαλακό και πορώδες. Ποιο είναι το μυστικό; ΣΤΟ RAS-SHI-RE-NII!
Η ζύμη είναι παρόμοια στη δομή με ένα σφουγγάρι - με πολλούς μικρούς πόρους αέρας. Στη ζύμη μπαίνει αέρας μαζί με το κοσκινισμένο αλεύρι (δηλαδή για το σκοπό αυτό το κοσκινίζουμε), καθώς και στη διαδικασία του χτυπήματος (αν μιλάμε για κέικ) και της ανάμειξης όλων των υλικών. Επιπλέον, το ψωμί δεν μπορεί να ψηθεί χωρίς προζύμι ή ζύμη μαγιάς, μαζί με την οποία μπαίνει στη ζύμη διοξείδιο του άνθρακα, προϊόν ζύμωσης/ζύμωσης μαγιάς.
Όπως γνωρίζετε, υπό την επίδραση της θερμότητας, όλες οι ουσίες διαστέλλονται. Επομένως, μόλις το ψωμί αρχίσει να ψήνεται, ο αέρας και το διοξείδιο του άνθρακα που υπάρχουν ήδη στη ζύμη αρχίζουν να διαστέλλονται. Ταυτόχρονα, τα υγρά διαστέλλονται επίσης. Αλλά μόλις η θερμοκρασία φτάσει στο σημείο βρασμού, τα υγρά εξατμίζονται και μετατρέπονται σε ατμός. επεκτείνεται ο αέρας, το διοξείδιο του άνθρακα και ο ατμός είναι τα τρία κύρια αέρια χαλάρωσης - πιέστε τα εύκαμπτα τοιχώματα των πόρων για να πιάσουν περισσότερο όγκο. Για παράδειγμα, ο ατμός καταλαμβάνει όγκο 1600 φορές!!! μεγαλύτερο από τον όγκο του νερού. Και όσο τα υλικά της δομής της ζύμης τεντώνονται χωρίς να σκίζονται, το ψωμί φουσκώνει.
Τι γίνεται όμως με το κουλουράκι ή την ψιλοκομμένη ζύμη; Εξάλλου, το κοσκίνισμα του αλευριού εδώ δεν είναι καθόλου απαραίτητο (αλλά πολύ επιθυμητό!), η μαγιά και άλλοι "παραγωγοί" διοξειδίου του άνθρακα δεν παρατηρούνται και από το υγρό - ένα αυγό και τρεις σταγόνες νερό.
Εκτός από τα αέρια στη χαλάρωση της ζύμης, μακριά από τον τελευταίο ρόλο παίζει λίπηκαι Σαχάρα. Όταν τρίβετε το βούτυρο με αλεύρι, τα σωματίδια λίπους κυλά γύρω από τα σωματίδια του αλευριού, στερώντας τους έτσι την ικανότητα να απορροφούν νερό και να σχηματίζουν γλουτένη. Επίσης, η ζάχαρη απορροφά μέρος του νερού και επίσης εμποδίζει τη δημιουργία ενός ισχυρού δικτύου γλουτένης.
Ναι, έχουμε καταλάβει τη διαδικασία.
ΠΕΡΙ ΨΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΗΣ
Μαγιά - ζωντανοί μικροοργανισμοί, που «τρώγοντας» τη ζάχαρη που υπάρχει στη ζύμη, παράγουν διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ. Σε αυτή την περίπτωση, το αλκοόλ σχηματίζεται όσο το διοξείδιο του άνθρακα.Ο ρόλος του διοξειδίου του άνθρακα είναι ξεκάθαρος. Αλλά μετο αλκοόλ διαστέλλεται και εξατμίζεται στα πρώτα λεπτά του ψησίματος, επιτρέποντας στο ψωμί να φουσκώσει γρήγορα πριν σχηματιστεί μια σκληρή κρούστα.
Μαγειρική σόδα - το πιο κοινό μπέικιν πάουντερ.Ωστόσο, η μαγειρική σόδα από μόνη της δεν χαλαρώνει. Το διοξείδιο του άνθρακα χαλαρώνει τη ζύμη, η οποία σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της αντίδρασης της σόδας με το οξύ. Επομένως, για να λειτουργήσει η σόδα, η ζύμη πρέπει να περιέχει οξύ: γιαούρτι, κρέμα γάλακτος, κεφίρ, βουτυρόγαλα, φρούτα, χυμοί φρούτων, ξύδι, μαύρη σοκολάτα, κακάο, μέλι, καστανή ζάχαρη είναι όλα όξινα τρόφιμα. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι όλα αυτά τα συστατικά τείνουν να αντιδρούν με τη σόδα σχεδόν αμέσως. Επομένως, εάν κοσκινίζουμε πάντα τη σόδα μαζί με το αλεύρι για καλύτερη κατανομή, τότε είναι καλύτερο να εισάγουμε όξινα προϊόντα στη ζύμη στο τέλος του ζυμώματος για να μην χαθεί το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται ακόμη και κατά τη διαδικασία της ανάμειξης. Πρέπει να ψήσετε μια τέτοια ζύμη αμέσως μετά το ζύμωμα.
Και η απάντηση στο ερώτημα να σβήσω ή να μην σβήσω τη σόδα πριν την προσθέσω στη ζύμη;", κατά τη γνώμη μου, είναι ήδη προφανές - ΜΗΝ ΣΒΗΣΕΤΕ!
μπέικιν πάουντερ ή μπέικιν πάουντερ - έτοιμο μείγμα από την ίδια σόδα και οξύ. Αλλά ταυτόχρονα, η ποσότητα του οξέος στο μείγμα υπολογίζεται έτσι ώστε να εξουδετερωθεί αυτή η ποσότητα σόδας. Έτσι, χρησιμοποιώντας μπέικιν πάουντερ, μπορούμε να ζυμώσουμε τη ζύμη, για παράδειγμα, σε νερό ή γάλα (οποιοδήποτε μη όξινο υγρό), συνειδητοποιώντας ότι το οξύ που περιέχεται στο μπέικιν πάουντερ, μπαίνοντας στη ζύμη, θα διαλυθεί στο υπάρχον υγρό και αντιδρούν με σόδα. Λοιπόν, τότε όλα ακολουθούν ένα γνωστό σενάριο: το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται ως αποτέλεσμα της αντίδρασης διαστέλλεται όταν θερμαίνεται και χαλαρώνει τη ζύμη.
Συνταγή για μπέικιν πάουντερ:
ανακατέψτε 1 μέρος μαγειρική σόδα, 1 μέρος άμυλο* και 2 μέρη κιτρικό οξύ.
* Το άμυλο εδώ προστατεύει το μείγμα από πιθανή υγρασία κατά την αποθήκευση.
Πώς να αντικαταστήσετε το μπέικιν πάουντερ με σόδα και το αντίστροφο;
1 κουτ το μπέικιν πάουντερ περιέχει 1/4 κ.γ. σόδα. Αλλά αντικαθιστώντας το ένα με το άλλο, θυμόμαστε ότι η σόδα θα λειτουργήσει μόνο στη δοκιμή, η οποία περιέχει όξινα υγρά. Εάν η ζύμη δεν περιέχει όξινα προϊόντα, τότε δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς μπέικιν πάουντερ και η σόδα δεν θα μας βοηθήσει εδώ.
Πόσο μπέικιν πάουντερ/σόδα απαιτείται ανά μερίδα ζύμης;
1 κουτ μπέικιν πάουντερ = 1/4 κ.γ σόδα για κάθε 125 γραμμάρια αλεύρι.
Τι χαλαρώνει πιο γρήγορα: μαγειρική σόδα ή μπέικιν πάουντερ;
Ναι, η μαγειρική σόδα και το μπέικιν πάουντερ έχουν διαφορετικές ταχύτητες δράσης. Η σόδα λοιπόν, μόλις ενωθεί με όξινα υγρά, αντιδρά αμέσως, και η ζύμη πολύ γρήγορα, ακόμα και στο ζύμωμα, γίνεται αέρινη. Επομένως, παρεμπιπτόντως, δεν συνιστάται να ζυμώνετε τη ζύμη σε σόδα για μεγάλο χρονικό διάστημα - την ανακάτεψαν και μάλλον την ψήνουν - διαφορετικά, με μακρύ ζύμωμα, όλο το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται θα εξατμιστεί.
Η δράση του μπέικιν πάουντερ είναι πιο αργή: μέχρι να διαλυθεί το οξύ στο υπάρχον υγρό και μετά να αντιδράσει με τη σόδα, πρέπει να περάσει λίγος χρόνος. Επιπλέον, πλέον το λεγόμενο μπέικιν πάουντερ χρησιμοποιείται στην παραγωγή μπέικιν πάουντερ. οξέα βραδείας δράσης: αυτά που δεν αντιδρούν αμέσως με τη σόδα, αλλά μετά από κάποιο χρονικό διάστημα απαιτείται να σχηματιστεί η δομή της ζύμης (πήξη πρωτεϊνών και ζελατινοποίηση αμύλου).
Και τέλος, μια ερώτηση που προέκυψε όταν έψησα μάφινς με παπαρουνόσπορο.
Γιατί μερικές φορές βάζουν και σόδα και μπέικιν πάουντερ στη ζύμη;
Το μπέικιν πάουντερ είναι κατανοητό γιατί - να χαλαρώσει. Σε τέτοιες περιπτώσεις, η σόδα εκτελεί μια άλλη εργασία - εξουδετερώνει το υπερβολικό οξύ. Πράγματι, για να αισθανθούμε το λεμόνι στη γεύση των μάφιν λεμονιού, δεν μπορούμε να κάνουμε χωρίς να προσθέσουμε χυμό λεμονιού. Ταυτόχρονα, κινδυνεύουμε να πάρουμε ένα προϊόν με ξινή γεύση στην έξοδο. Έτσι, για να αποφευχθεί αυτό, προσθέτουν σόδα, η οποία εξουδετερώνει αυτό το οξύ.
- Σε επαφή με 0
- Google+ 0
- Εντάξει 0
- Facebook 0
