Γιατί και πώς η ζύμη μετατρέπεται σε ένα αέρινο γλυκό κατά το ψήσιμο, απολαμβάνοντας τη λεπτή γεύση και την απαλή υφή της; Το πράγμα, αποδεικνύεται, είναι στις μαγικές φυσαλίδες αέρα, χάρη στις οποίες το ζαχαροπλαστείο γίνεται πολύ ελαφρύ και σπογγώδες. Τι χρειάζεται για την παρουσία μικρών «μπαλονιών» στο ψήσιμο; Απλά θυμηθείτε να προσθέσετε μπέικιν πάουντερ στη ζύμη όταν ζυμώνετε και η επιτυχία είναι εγγυημένη! Υπάρχει δυνατότητα αντικατάστασης του μπέικιν πάουντερ με μαγιά ή άλλα ειδικά μείγματα; Θα βρείτε την απάντηση σε αυτήν και σε άλλες ερωτήσεις σε αυτό το άρθρο.
Πώς και με τι μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μέθοδο παρασκευής της Σπιτικής πούδρας
Ελλείψει αυτού του συστατικού, μπορούν να χρησιμοποιηθούν άλλα μείγματα με παρόμοιες ιδιότητες. Πώς και με τι μπορείτε να αντικαταστήσετε το μπέικιν πάουντερ; Ας καταλάβουμε πρώτα ποιο είναι το μυστικό της δράσης.Στη σύνθεσή της είναι αρκετά απλή. Το μαγικό ξηρό μείγμα αποτελείται από τρία συστατικά: σόδα, οξύ (συνήθως υπάρχουν πολλά είδη στις εισαγόμενες σκόνες) και συνηθισμένο αλεύρι σίτου. Όταν ζυμώνουμε τη ζύμη, αντιδρούν μεταξύ τους όταν είναι υγρά, απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα. Ως αποτέλεσμα, για παράδειγμα, η μάζα του μπιφτέκι είναι κορεσμένη με τις προκύπτουσες φυσαλίδες αέρα.
Δοκιμάστε να φτιάξετε ένα παρόμοιο μείγμα στο σπίτι. Για μερίδα ίση με ένα φακελάκι μπέικιν πάουντερ που αγοράστηκε από το κατάστημα, ανακατέψτε 1 μερικό κουτ. αλεύρι κοσκινισμένο, ½ κουτ στεγνό και ¼ μέρος του συνηθισμένου κουτ. κρυσταλλικό κιτρικό οξύ. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι η χρήση όλων των συστατικών σε ξηρή μορφή, διαφορετικά η αντίδραση φυσαλίδων θα συμβεί εκ των προτέρων.
Για να αποκτήσετε πλούσιο ψήσιμο, σε ποιο στάδιο της εργασίας και με τι μπορεί να αντικατασταθεί το μπέικιν πάουντερ; Διαφορετικές επιλογές για «αναβράζοντα» μείγματα
Ένας άλλος τρόπος για να φτιάξετε σπιτικό μπέικιν πάουντερ είναι το λεγόμενο σβήσιμο της σόδας. Με τι μπορεί να αναμειχθεί; Χρησιμοποιήστε οποιοδήποτε υγρό όξινο μέσο. Τις περισσότερες φορές, το μαγειρεμένο στις συνηθισμένες αναλογίες λειτουργεί ως "ποπ". Κατάλληλα έτοιμα διαλύματα 9% ή αραιωμένο με νερό (παρασκευάζεται αμέσως πριν το ζύμωμα της ζύμης). Για να το κάνετε αυτό, πάρτε 1 κουτ. οξικό οξύ και 20 κουτ. βραστό κρύο νερό. Το προκύπτον διάλυμα είναι 6% ξίδι σε συγκέντρωση και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ανάμειξη με σόδα.
Ένας άλλος πιθανός τύπος οξέος είναι ο φρεσκοστυμμένος χυμός λεμονιού. Σβήνουμε πάντα στο τέλος της προετοιμασίας της ζύμης. Για να το κάνετε αυτό, για παράδειγμα, για 1 κουταλάκι του γλυκού χωρίς διαφάνεια. σόδα τοποθετημένη σε πιατάκι, ρίξτε 1 κανονική κ.γ. ξύδι ή ίδια ποσότητα χυμού λεμονιού. Εισαγάγετε αμέσως την αφρώδη μάζα στη ζύμη στο τελευταίο στάδιο του ζυμώματος για να διατηρήσετε τη μέγιστη δυνατή ελαστικότητα και ελαφρότητα.
Τι μπορεί να αντικαταστήσει το μπέικιν πάουντερ: η χρήση μαγιάς
Ελλείψει μπέικιν πάουντερ, πολλές νοικοκυρές πολύ συχνά αλλάζουν εντελώς τη συνταγή. Τι να κάνετε αν δεν υπάρχει μπέικιν πάουντερ ζύμης; Τι μπορεί να το αντικαταστήσει και σε ποια ποσότητα; Για να ληφθεί ένα πληρωτικό αέρα της ζυμωμένης μάζας, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξηρή ή υγρή μαγιά. Τα πρώτα είναι πολύ πιο βολικά στη χρήση. Δρουν πιο γρήγορα και είναι πολύ πρακτικά στη χρήση. Συνήθως αναμιγνύονται εκ των προτέρων με μια μικρή ποσότητα αλεύρου και στη συνέχεια εισάγονται στη ζύμη. Μια άλλη επιλογή χρήσης τους είναι το μούλιασμα σε υγρό σύμφωνα με τη συνταγή (νερό, γάλα ή κεφίρ) για λίγο για να φουσκώσει. Η υγρή μαγιά με τη μορφή μπρικέτες δεν είναι τόσο βολική. Πρώτον, είναι δύσκολο να προσδιοριστεί με ακρίβεια η επιθυμητή μάζα. Δεύτερον, ο χρόνος μαγειρέματος θα αυξηθεί σημαντικά. Παρά όλα τα μειονεκτήματα κατά την αντικατάσταση της σκόνης ψησίματος με μαγιά, εμφανίζεται ένα τεράστιο πλεονέκτημα - η ζυμωμένη ζύμη αποδεικνύεται ασυνήθιστα ευάερη και τα τελικά προϊόντα είναι πλούσια και νόστιμα!
Απαραίτητες προετοιμασίες.
Αλείφουμε ένα ταψί με μαλακωμένο βούτυρο ή μαργαρίνη με ένα πινέλο. Αν χρειαστεί, μπορείτε να πασπαλίσετε με αλεύρι ή τριμμένη φρυγανιά. Σε αποσπώμενη μορφή, μόνο το κάτω μέρος χρειάζεται να λιπαίνεται με λίπος. Αφού αλείψετε, απλώστε ένα ορθογώνιο σχήμα με χαρτί ψησίματος και στη συνέχεια το προϊόν θα αφαιρεθεί ευκολότερα από τη φόρμα.
Χτυπάμε το βούτυρο ή τη μαργαρίνη μέχρι να μαλακώσουν. Είναι καλύτερο να βγάλετε το βούτυρο από το ψυγείο νωρίτερα και να το αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια, χτυπήστε το με ένα μίξερ με τα εξαρτήματα με το σύρμα στην υψηλότερη ταχύτητα. Σταδιακά ανακατεύουμε τη ζάχαρη.
Χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια ελαστική ομοιογενή μάζα.
Προσθέστε ζάχαρη σε δόσεις στο λίπος και ανακατέψτε καλά (η προσθήκη του μελιού πρέπει επίσης να είναι σταδιακή, κατά δόσεις).
Προσθέστε αυγά.
Στη μάζα λαδιού, αναμεμειγμένη με ζάχαρη (μέλι), δεν μπορείτε να προσθέσετε όλα τα αυγά ταυτόχρονα, θα αναμειχθούν άσχημα. Κάθε αυγό πρέπει να αναμειγνύεται για ≈ 1/2 λεπτό Τα αυγά πρέπει να βγαίνουν από το ψυγείο εκ των προτέρων: η προσθήκη κρύων αυγών μπορεί να προκαλέσει πήξη της ζύμης, κάτι που, ωστόσο, μπορεί να διορθωθεί προσθέτοντας αλεύρι.
Ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ, κοσκινίζουμε από ένα σουρωτήρι και ανακατεύουμε.
Εάν η συνταγή εξακολουθεί να προβλέπει άμυλο ή κακάο σε σκόνη, τότε πρέπει επίσης να αναμειχθούν με αλεύρι (εξαίρεση: κέικ μαρμάρου). Το κοσκίνισμα χαλαρώνει το αλεύρι, γεγονός που κάνει το μπέικιν πάουντερ να κατανέμεται πιο ομοιόμορφα σε αυτό.
Το αλεύρι ολικής αλέσεως αναμιγνύεται απλά με το μπέικιν πάουντερ. Ανακατεύουμε το αλεύρι, ανακατεμένο με το μπέικιν πάουντερ και κοσκινισμένο μέσα από ένα κόσκινο, σε δόσεις, ανακατεύουμε στη μάζα του βουτύρου σε μέτρια ταχύτητα χτυπήματος του μίξερ. Εάν η ζύμη είναι πολύ σφιχτή, μπορείτε να προσθέσετε λίγο γάλα. Μόλις προστεθεί αλεύρι (και, εάν χρειάζεται, γάλα) στη ζύμη, δεν πρέπει να αναμειγνύεται για πολύ, διαφορετικά θα προκληθεί ανομοιόμορφη χαλάρωση του προϊόντος (φυσαλίδες). Η τελική ζύμη πρέπει να αναμειγνύεται σε μέτρια ταχύτητα του μίξερ.
Προσθέστε αρκετό γάλα ώστε η ζύμη να μην ξεκολλάει σχεδόν από το κουτάλι.
Η ποσότητα του γάλακτος εξαρτάται από την απορροφητική ικανότητα του αλευριού και το μέγεθος των αυγών. Η ζύμη έχει τη σωστή συνοχή όταν ξεκολλάει από το κουτάλι με δυσκολία.
Προσθέστε ξηρούς καρπούς, σοκολάτα ή φρούτα. Τέτοια υλικά ανακατεύονται στη ζύμη στο τέλος σε μέτρια ταχύτητα και για πολύ μικρό χρονικό διάστημα. Αν αναμειχθεί πολύ, τα φρούτα μπορούν να χρωματίσουν τη ζύμη με μη ελκυστικό τρόπο.
Γεμίζουμε την έτοιμη φόρμα με ζύμη.
Γεμίζουμε την έτοιμη φόρμα με την έτοιμη ζύμη στα 2/3 του όγκου της και την ισοπεδώνουμε.
Ψήσιμο γλυκιάς ζύμης.
Ψήστε αμέσως μετά το μαγείρεμα και φροντίστε να ακολουθήσετε τις οδηγίες της συνταγής.
Αφήνουμε πρώτα την ψημένη πίτα σε σχήμα κάψουλας να σταθεί για 10 λεπτά και μετά τη μεταφέρουμε σε μια σχάρα. Η βάση από την αποσπώμενη φόρμα πρέπει να αφαιρεθεί αμέσως.
Τεστ ετοιμότητας.
Τοποθετήστε ένα ξύλινο ραβδί στο κέντρο του ψημένου προϊόντος. Εάν η ζύμη δεν κολλάει πάνω της, τότε το κέικ είναι έτοιμο. Το βγάζετε από το φούρνο, το αφήνετε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και το μεταφέρετε σε σχάρα. Από τη φόρμα με λεία πλευρά, το προϊόν πρέπει να διαχωριστεί προσεκτικά με ένα μαχαίρι και μόνο τότε να αφαιρεθεί.
Όχι, όσο κι αν δεν θα το ήθελα, αλλά όπως φαίνεται πρέπει. Η ροή των πληροφοριών είναι τεράστια και, δυστυχώς, όλες δεν έχουν χρόνο να διευθετηθούν. Η επιθυμία να κρατάς σημειώσεις μεγαλώνει κάθε φορά. Επομένως, σήμερα για τη χαλάρωση και το μπέικιν πάουντερ, και μετά πώς πάει. Αλλά στην ιδανική περίπτωση, θα ήταν ωραίο να ασχοληθείτε με όλες τις κύριες διαδικασίες και συστατικά και να βάλετε τα πάντα σε ένα μέρος, έτσι ώστε αν ξαφνικά έχετε αμνησία, να υπάρχει πού να κατασκοπεύσετε.
ΧΑΛΑΡΩΣΗ. ΟΥΣΙΑ ΤΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ.
Τι θα συμβεί αν ψήσετε ζύμη για ζυμαρικά; Σίγουρα δεν είναι μαλακό ψωμάκι και ούτε καν αφράτο ψωμί. Πιθανότατα ένα σκληρό, σκληρό κέικ που το δαγκώνετε και το δαγκώνετε, αλλά δύσκολα μπορείτε να το μασήσετε. Από την άλλη, το ψωμί ζυμώνεται επίσης με αλεύρι και νερό, αλλά γίνεται μαλακό και πορώδες. Ποιο είναι το μυστικό; ΣΤΟ RAS-SHI-RE-NIII!
Η ζύμη είναι παρόμοια στη δομή με ένα σφουγγάρι - με πολλούς μικρούς πόρους αέρας. Στη ζύμη μπαίνει αέρας μαζί με το κοσκινισμένο αλεύρι (δηλαδή για το σκοπό αυτό το κοσκινίζουμε), καθώς και στη διαδικασία του χτυπήματος (αν μιλάμε για κέικ) και της ανάμειξης όλων των υλικών. Επιπλέον, το ψωμί δεν μπορεί να ψηθεί χωρίς προζύμι ή ζύμη μαγιάς, μαζί με την οποία μπαίνει στη ζύμη διοξείδιο του άνθρακα, προϊόν ζύμωσης/ζύμωσης μαγιάς.
Όπως γνωρίζετε, υπό την επίδραση της θερμότητας, όλες οι ουσίες διαστέλλονται. Επομένως, μόλις το ψωμί αρχίσει να ψήνεται, ο αέρας και το διοξείδιο του άνθρακα που υπάρχουν ήδη στη ζύμη αρχίζουν να διαστέλλονται. Ταυτόχρονα, τα υγρά διαστέλλονται επίσης. Αλλά μόλις η θερμοκρασία φτάσει στο σημείο βρασμού, τα υγρά εξατμίζονται και μετατρέπονται σε ατμός. επεκτείνεται ο αέρας, το διοξείδιο του άνθρακα και ο ατμός είναι τα τρία κύρια αέρια χαλάρωσης - πιέστε τα εύκαμπτα τοιχώματα των πόρων για να πιάσουν περισσότερο όγκο. Για παράδειγμα, ο ατμός καταλαμβάνει όγκο 1600 φορές!!! μεγαλύτερο από τον όγκο του νερού. Και όσο τα υλικά της δομής της ζύμης τεντώνονται χωρίς να σκίζονται, το ψωμί φουσκώνει.
Τι γίνεται όμως με το κουλουράκι ή την ψιλοκομμένη ζύμη; Εξάλλου, το κοσκίνισμα του αλευριού εδώ δεν είναι καθόλου απαραίτητο (αλλά πολύ επιθυμητό!), η μαγιά και άλλοι "παραγωγοί" διοξειδίου του άνθρακα δεν παρατηρούνται και από το υγρό - ένα αυγό και τρεις σταγόνες νερό.
Εκτός από τα αέρια στη χαλάρωση της ζύμης, μακριά από τον τελευταίο ρόλο παίζει λίπηκαι Σαχάρα. Όταν τρίβετε το βούτυρο με αλεύρι, τα σωματίδια λίπους κυλά γύρω από τα σωματίδια του αλευριού, στερώντας τους έτσι την ικανότητα να απορροφούν νερό και να σχηματίζουν γλουτένη. Επίσης, η ζάχαρη απορροφά μέρος του νερού και επίσης εμποδίζει τη δημιουργία ενός ισχυρού δικτύου γλουτένης.
Ναι, έχουμε καταλάβει τη διαδικασία.
ΠΕΡΙ ΨΗΣΙΜΟ
Μαγιά - ζωντανοί μικροοργανισμοί, που «τρώγοντας» τη ζάχαρη που υπάρχει στη ζύμη, παράγουν διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ. Σε αυτή την περίπτωση, το αλκοόλ σχηματίζεται όσο το διοξείδιο του άνθρακα.Ο ρόλος του διοξειδίου του άνθρακα είναι ξεκάθαρος. Αλλά μετο αλκοόλ διαστέλλεται και εξατμίζεται στα πρώτα λεπτά του ψησίματος, επιτρέποντας στο ψωμί να φουσκώσει γρήγορα πριν σχηματιστεί μια σκληρή κρούστα.
Μαγειρική σόδα - το πιο κοινό μπέικιν πάουντερ.Ωστόσο, η μαγειρική σόδα από μόνη της δεν χαλαρώνει. Το διοξείδιο του άνθρακα χαλαρώνει τη ζύμη, η οποία σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της αντίδρασης της σόδας με το οξύ. Επομένως, για να λειτουργήσει η σόδα, η ζύμη πρέπει να περιέχει οξύ: γιαούρτι, κρέμα γάλακτος, κεφίρ, βουτυρόγαλα, φρούτα, χυμοί φρούτων, ξύδι, μαύρη σοκολάτα, κακάο, μέλι, καστανή ζάχαρη είναι όλα όξινα τρόφιμα. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι όλα αυτά τα συστατικά τείνουν να αντιδρούν με τη σόδα σχεδόν αμέσως. Επομένως, εάν κοσκινίζουμε πάντα τη σόδα μαζί με το αλεύρι για καλύτερη κατανομή, τότε είναι καλύτερο να εισάγουμε όξινα προϊόντα στη ζύμη στο τέλος του ζυμώματος για να μην χαθεί το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται ακόμη και κατά τη διαδικασία της ανάμειξης. Πρέπει να ψήσετε μια τέτοια ζύμη αμέσως μετά το ζύμωμα.
Και η απάντηση στο ερώτημα να σβήσω ή να μην σβήσω τη σόδα πριν την προσθέσω στη ζύμη;", κατά τη γνώμη μου, είναι ήδη προφανές - ΜΗΝ ΣΒΗΣΕΤΕ!
μπέικιν πάουντερ ή μπέικιν πάουντερ - έτοιμο μείγμα από την ίδια σόδα και οξύ. Αλλά ταυτόχρονα, η ποσότητα του οξέος στο μείγμα υπολογίζεται έτσι ώστε να εξουδετερωθεί αυτή η ποσότητα σόδας. Έτσι, χρησιμοποιώντας μπέικιν πάουντερ, μπορούμε να ζυμώσουμε τη ζύμη, για παράδειγμα, σε νερό ή γάλα (οποιοδήποτε μη όξινο υγρό), συνειδητοποιώντας ότι το οξύ που περιέχεται στο μπέικιν πάουντερ, μπαίνοντας στη ζύμη, θα διαλυθεί στο υπάρχον υγρό και αντιδρούν με σόδα. Λοιπόν, τότε όλα ακολουθούν ένα γνωστό σενάριο: το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται ως αποτέλεσμα της αντίδρασης διαστέλλεται όταν θερμαίνεται και χαλαρώνει τη ζύμη.
Συνταγή για μπέικιν πάουντερ:
ανακατέψτε 1 μέρος μαγειρική σόδα, 1 μέρος άμυλο* και 2 μέρη κιτρικό οξύ.
* Το άμυλο εδώ προστατεύει το μείγμα από πιθανή υγρασία κατά την αποθήκευση.
Πώς να αντικαταστήσετε το μπέικιν πάουντερ με σόδα και το αντίστροφο;
1 κουτ το μπέικιν πάουντερ περιέχει 1/4 κ.γ. σόδα. Αλλά αντικαθιστώντας το ένα με το άλλο, θυμόμαστε ότι η σόδα θα λειτουργήσει μόνο στη δοκιμή, η οποία περιέχει όξινα υγρά. Εάν η ζύμη δεν περιέχει όξινα προϊόντα, τότε δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς μπέικιν πάουντερ και η σόδα δεν θα μας βοηθήσει εδώ.
Πόσο μπέικιν πάουντερ/σόδα απαιτείται ανά μερίδα ζύμης;
1 κουτ μπέικιν πάουντερ = 1/4 κ.γ σόδα για κάθε 125 γραμμάρια αλεύρι.
Τι χαλαρώνει πιο γρήγορα: μαγειρική σόδα ή μπέικιν πάουντερ;
Ναι, η μαγειρική σόδα και το μπέικιν πάουντερ έχουν διαφορετικές ταχύτητες δράσης. Η σόδα λοιπόν, μόλις ενωθεί με όξινα υγρά, αντιδρά αμέσως, και η ζύμη πολύ γρήγορα, ακόμα και στο ζύμωμα, γίνεται αέρινη. Επομένως, παρεμπιπτόντως, δεν συνιστάται να ζυμώνετε τη ζύμη σε σόδα για μεγάλο χρονικό διάστημα - την ανακάτεψαν και μάλλον την ψήνουν - διαφορετικά, με μακρύ ζύμωμα, όλο το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται θα εξατμιστεί.
Η δράση του μπέικιν πάουντερ είναι πιο αργή: μέχρι να διαλυθεί το οξύ στο υπάρχον υγρό και μετά να αντιδράσει με τη σόδα, πρέπει να περάσει λίγος χρόνος. Επιπλέον, πλέον το λεγόμενο μπέικιν πάουντερ χρησιμοποιείται στην παραγωγή μπέικιν πάουντερ. οξέα βραδείας δράσης: αυτά που δεν αντιδρούν αμέσως με τη σόδα, αλλά μετά από κάποιο χρονικό διάστημα απαιτείται να σχηματιστεί η δομή της ζύμης (πήξη πρωτεϊνών και ζελατινοποίηση αμύλου).
Και τέλος, μια ερώτηση που προέκυψε όταν έψησα μάφινς με παπαρουνόσπορο.
Γιατί μερικές φορές βάζουν και σόδα και μπέικιν πάουντερ στη ζύμη;
Το μπέικιν πάουντερ είναι κατανοητό γιατί - να χαλαρώσει. Σε τέτοιες περιπτώσεις, η σόδα εκτελεί μια άλλη εργασία - εξουδετερώνει το υπερβολικό οξύ. Πράγματι, για να αισθανθούμε το λεμόνι στη γεύση των μάφιν λεμονιού, δεν μπορούμε να κάνουμε χωρίς να προσθέσουμε χυμό λεμονιού. Ταυτόχρονα, κινδυνεύουμε να πάρουμε ένα προϊόν με ξινή γεύση στην έξοδο. Έτσι, για να αποφευχθεί αυτό, προσθέτουν σόδα, η οποία εξουδετερώνει αυτό το οξύ.
Οι περισσότερες συνταγές ψησίματος περιλαμβάνουν το μπέικιν πάουντερ στη λίστα των συστατικών. Για να κάνετε τα αρτοσκευάσματα τρυφερά και ευάερα, αξίζει να καταλάβετε γιατί προστίθεται μπέικιν πάουντερ στη ζύμη και πώς μπορεί να αντικατασταθεί.
Γιατί να προσθέσετε το μπέικιν πάουντερ στη ζύμη
Η ζύμη δεν θα γίνει ποτέ πλούσια και χαλαρή αν δεν προστεθεί μαγιά ή σόδα. Το μπέικιν πάουντερ αντιμετωπίζει με επιτυχία την ίδια δουλειά, αλλά τι είναι;
Από τι είναι το μπέικιν πάουντερ και πότε πρέπει να προστεθεί στη ζύμη
Εάν μελετήσετε τη συσκευασία με τη σύνθεση, γίνεται σαφές ότι το μπέικιν πάουντερ είναι η ίδια σόδα με την προσθήκη κιτρικού οξέος και αλεύρου, μερικές φορές προστίθεται άμυλο. Η ομορφιά αυτού του τελικού εξαρτήματος είναι ότι όλα τα εξαρτήματα επιλέγονται σε βέλτιστες αναλογίες. Το οξύ αντιδρά με αλκάλια, απελευθερώνοντας διοξείδιο του άνθρακα.
Αυτό συμβαίνει αυστηρά την κατάλληλη στιγμή, κάτι που είναι δύσκολο να το πετύχεις αν βάλεις μόνη σου σόδα.
Πότε να προσθέσετε μπέικιν πάουντερ στη ζύμη; Συνήθως στις συνταγές δίνεται λίγη προσοχή σε αυτή τη στιγμή, ωστόσο είναι πολύ σημαντική. Εάν κάνετε λάθος, η αντίδραση θα ξεκινήσει πολύ σύντομα ή πολύ αργά και δεν θα επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Αν μιλάμε για ρευστή ζύμη, τότε μπορείτε να τη βάλετε για να χαλαρώσει στο τέλος, όταν είναι ήδη έτοιμη. Όλα τα συστατικά θα έχουν χρόνο να διαλυθούν και θα αρχίσουν να αλληλεπιδρούν ενεργά όταν μπουν στο φούρνο ή το τηγάνι.
Για να κατανεμηθεί ομοιόμορφα το μπέικιν πάουντερ στη σκληρή ζύμη, το ρίχνουμε στο αλεύρι και το ανακατεύουμε καλά και μετά ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά.
Δεν είναι πάντα σαφές πόση σκόνη ψησίματος να προσθέσετε στη ζύμη όταν εμφανίζεται η μαγειρική σόδα στη συνταγή. Για να μην κάνετε λάθος, μπορείτε να θυμηθείτε μια απλή αναλογία: ένα κουταλάκι του γλυκού σόδα ισούται με τρεις κουταλιές της σούπας μπέικιν πάουντερ. Μπορείτε επίσης να λάβετε υπόψη ότι για 400 γραμμάρια αλεύρι χρειάζονται περίπου 10 γραμμάρια σκόνης.
Είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη ότι το μπέικιν πάουντερ δεν αντικαθιστά πάντα με επιτυχία την κανονική σόδα. Για παράδειγμα, εάν το μέλι χρησιμοποιείται στο ψήσιμο, θα πρέπει να απορριφθεί.
Πώς να προσθέσετε μπέικιν πάουντερ στη ζύμη; Είναι απαραίτητο να ρίχνουμε σταδιακά τη σκόνη, ανακατεύοντας τη ζύμη μέχρι να κατανεμηθεί ομοιόμορφα.
Η σόδα είναι μια καθολική ουσία, το εύρος χρήσης της είναι πολύ ευρύ. Θα προσθέσουμε μαγειρική σόδα στη ζύμη! Διαβάστε τι συμβαίνει
Πάντα χρησιμοποιούσα το ένα ή το άλλο, είτε μαγιά είτε μπέικιν πάουντερ, ανάλογα με τη συνταγή.
Όλο και περισσότερο, στο Διαδίκτυο ή στην τηλεόραση συναντώ συνταγές όπου χρησιμοποιούνται ταυτόχρονα μαγιά και μπέικιν πάουντερ. Ας το καταλάβουμε:
Η μαγειρική σόδα στη χώρα μας σπάνια περιλαμβάνεται στη συνταγή. ζύμη μαγιάς. Για πολλούς θεωρητικά εκπαιδευμένους ειδικούς, η συμβατότητα της μαγιάς και της σόδας είναι τουλάχιστον μπερδεμένη. Γιατί να προσθέσετε σόδα στο ξινό ζύμη μαγιάς, αν κατά τη διαδικασία της ζύμωσης θα εξουδετερωθεί σχεδόν πλήρως και δεν θα μπορεί να επηρεάσει τον βαθμό χαλάρωσης της ζύμης;
Οι επαγγελματίες μαγειρικής προτιμούν να μην εμβαθύνουν στις περιπλοκές των διαδικασιών χαλάρωσης της ζύμης και απλώς προσθέτουν όλα όσα προβλέπονται στη συνταγή στην παρτίδα. Η συμβατότητα ή ασυμβατότητα βιολογικών και χημικών διογκωτικών παραγόντων δεν τους απασχολεί ιδιαίτερα. Όσοι έχουν κατακτήσει την τεχνολογία της ζύμης μαγιάς με την προσθήκη σόδας, κατά κανόνα, είναι πολύ ευχαριστημένοι με τα αποτελέσματα και ισχυρίζονται ότι η ζύμη σόδας-ζύμης αποδεικνύεται εκπληκτικά τρυφερή και ευάερη. Αξίζει λοιπόν να προσθέσουμε σόδα στη μαγιά, και αν ναι, γιατί; Ας προσπαθήσουμε να κατανοήσουμε αυτό το ζήτημα.
Η μαγειρική σόδα περιλαμβάνεται στις συνταγές όχι μόνο μαγιάς, αλλά μάλλον πλούσιας ζύμης μαγιάς που περιέχει μεγάλη ποσότητα λίπους (μαργαρίνη, βούτυρο, κρέμα γάλακτος κ.λπ.).
Σε μια τέτοια δοκιμή, η σόδα λειτουργεί ως ένας πολύ αποτελεσματικός γαλακτωματοποιητής, ο οποίος σας επιτρέπει να συνδυάσετε συστατικά που είναι αδιάλυτα μεταξύ τους (λίπη και νερό) σε ένα ενιαίο σταθερό σύστημα. Χάρη στο γαλακτωματοποιητικό αποτέλεσμα, είναι δυνατό να ληφθεί μια ασυνήθιστα αφράτη και ομοιογενής δομή ζύμης. Η ψίχα των προϊόντων από μια τέτοια ζύμη είναι πιο λεπτά πορώδες και τρυφερό.
Το δεύτερο ενδιαφέρον «επίδραση σόδας» είναι η άμεση επίδραση αυτής της ουσίας στη γλουτένη του αλευριού.
Υπό την επίδραση της σόδας, η γλουτένη σίτου γίνεται πιο αδύναμη και πιο εκτατή.
Θυμάμαι πρωτότυπη συνταγήμαγειρική lagman noodles. Το βρέξιμο των κομματιών ζύμης με διάλυμα σόδας βοηθά να τεντωθούν σε λεπτές και μακριές χυλοπίτες.
Η επίδραση της αποδυνάμωσης της γλουτένης καθιστά δυνατή την επιτυχή χρήση σόδας σε συνταγές για την παρασκευή ζύμης μαγιάς για πίτσα. Η ζύμη με μαγιά σόδας μπορεί εύκολα να απλωθεί σε ένα αρκετά λεπτό στρώμα που δεν θα συρρικνωθεί κατά το ψήσιμο και θα είναι πολύ λεπτή στη γεύση. Μικρές προσθήκες σόδας θα σας βοηθήσουν να απλώσετε εύκολα όχι μόνο τη βάση της πίτσας, αλλά και οποιαδήποτε άλλα κέικ.
Η μαγειρική σόδα σας επιτρέπει επίσης να επηρεάσετε τις ιδιότητες του νερού που χρησιμοποιείται για το ζύμωμα της ζύμης. Υπό την επίδραση της σόδας, τα ιόντα σκληρότητας δεσμεύονται και το νερό μαλακώνει. Το μαλακό νερό κάνει τη γλουτένη πιο αδύναμη. Επιπλέον, τα ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου που είναι συνδεδεμένα σε ανθρακικά γίνονται λιγότερο διαθέσιμα για τη διατροφή της ζύμης. Ως αποτέλεσμα, οι διαδικασίες ζύμωσης της ζύμης επιβραδύνονται. Τα οργανικά οξέα που απελευθερώνονται σταδιακά κατά τη διαδικασία της ζύμωσης θα καταστρέψουν τα ανθρακικά και θα μετατρέψουν ξανά το ασβέστιο και το μαγνήσιο σε διαλυτή μορφή, αλλά αυτό θα χρειαστεί λίγο χρόνο.
Η ικανότητα της μαγειρικής σόδας να εξουδετερώνει τα οξέα χρησιμοποιείται σε περιπτώσεις που είναι απαραίτητο να αποτραπεί η υπεροξείδωση της ζύμης μαγιάς. Η προσθήκη 3-5 g μαγειρικής σόδας για κάθε κιλό αλεύρου σας επιτρέπει να εξασφαλίσετε την κανονική οξύτητα της ζύμης μαγιάς για μια περίοδο έως και τρεις ή και έξι ώρες υπερβολικής ζύμωσης.
Η προσθήκη μαγειρικής σόδας αυξάνει τη σταθερότητα της ζύμης μαγιάς όταν φυλάσσεται στο ψυγείο.
Μια πολύ γνωστή τεχνική για τη λήψη ζύμης μαγιάς με αποτέλεσμα πλαστικοποίησης χρησιμοποιώντας σόδα. Για να γίνει αυτό, η ζύμη τυλίγεται σε ένα στρώμα πάχους 1,5-2 cm, πασπαλίζεται λίγο με σόδα, διπλώνεται σε ένα φάκελο και ανοίγεται ξανά και πασπαλίζεται με σόδα. Η επέμβαση επαναλαμβάνεται περίπου 3 φορές. Τα προϊόντα από ζύμη που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο αποκτούν μια ασυνήθιστη δομή ψίχουλα.
Η προσθήκη μαγειρικής σόδας στη ζύμη ζύμης ζύμης για κράκερ εξασφαλίζει υψηλή ευθραυστότητα και καλή διαβρεξιμότητα των τελικών προϊόντων.
Μια μικρή προσθήκη σόδας στη ζύμη μαγιάς καλύπτει τη χαρακτηριστική μυρωδιά της μαγιάς.
Όταν συμπεριλαμβάνετε σόδα στη ζύμη μαγιάς, είναι πολύ σημαντικό να ακολουθείτε τη δοσολογία που προτείνει η συνταγή. Η περίσσεια μαγειρικής σόδας δίνει στα αρτοσκευάσματα μια κίτρινη απόχρωση και αλλοιώνει τη γεύση τους.
Ακολουθούν παραδείγματα συνταγών για ζύμη μαγιάς με προσθήκη μαγειρικής σόδας.
Γρήγορη ζύμη ζαχαροπλαστικής:
Αλεύρι σίτου Premium - 2,5 κιλά (μπορεί να χρειαστεί λίγο λιγότερο αλεύρι για να αποκτήσετε τη ζύμη με την επιθυμητή σύσταση)
Γάλα - 1 λίτρο
Μαργαρίνη (για ψήσιμο) - 500 g
Πιεσμένη μαγιά - 100 g
Ζάχαρη - 100 g
Αλάτι - 25 g
Αυγά - 4 τεμ
Μαγειρική σόδα - 10 g
Πριν ζυμώσετε τη ζύμη, η μαγιά πρέπει να αραιωθεί σε ελαφρώς ζεσταμένο γάλα και η σόδα να αναμιχθεί με αλεύρι.
Από όλα τα υλικά ζυμώνεται μια ομοιογενής μαλακή ζύμη, το δοχείο με τη ζύμη καλύπτεται με μεμβράνη και τοποθετείται σε ζεστό μέρος για ζύμωση για περίπου 40 λεπτά.
Η ζύμη είναι κατάλληλη για να φτιάξετε πίτες με οποιαδήποτε γέμιση.
- Σε επαφή με 0
- Google+ 0
- Εντάξει 0
- Facebook 0
