Από πού να ξεκινήσετε να φτιάχνετε χειροποίητα γλυκά

Η πρώτη ύλη για την παραγωγή του οποίου είναι το βούτυρο κακάο, το οποίο είναι προϊόν επεξεργασίας κόκκων κακάο - οι σπόροι του δέντρου σοκολάτας, πλούσιοι σε θεοβρωμίνη και καφεΐνη.

Το προϊόν έχει γίνει ευρέως διαδεδομένο σε όλο τον κόσμο, καθιστώντας ένα από τα πιο δημοφιλή είδη τροφίμων· η γεύση του χρησιμοποιείται συχνά στη μαγειρική. Περιλαμβάνεται σε έναν τεράστιο αριθμό προϊόντων, κυρίως επιδόρπιων, όπως πουτίγκες, κέικ, μους, μπισκότα και αρτοσκευάσματα.

Έρχεται σε διάφορα σχήματα (όπως το σύμβολο της καρδιάς) και είναι παραδοσιακό σε ορισμένες χώρες κατά τη διάρκεια διακοπών όπως το Πάσχα και η Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου. Χρησιμοποιείται επίσης σε ζεστά και κρύα ροφήματα όπως η σοκολάτα και φυσικά η ζεστή σοκολάτα.

Είδη σοκολάτας

Ανάλογα με τη σύνθεση, διακρίνονται οι ακόλουθοι τύποι:

Ειδικές παραλλαγές σύνθεσης:

• Χορτοφάγος. Μπορεί να είναι είτε κανονική μαύρη σοκολάτα χωρίς γάλα, είτε με βάση το γάλα σόγιας, αμυγδάλου, καρύδας ή ρυζιού.
• Διαβητικός. Προορίζεται για ασθενείς με διαβήτη. Αντί για ζάχαρη, χρησιμοποιούνται γλυκαντικά όπως σορβιτόλη, ξυλιτόλη, μαννιτόλη ή ισομαλτη.

Παραλλαγές προϊόντων σοκολάτας

• Πορώδης σοκολάταλαμβάνεται από μάζα σοκολάτας, η οποία χύνεται σε καλούπια ¾ όγκου, τοποθετείται σε λέβητες κενού και διατηρείται σε υγρή κατάσταση (σε θερμοκρασία 40 ° C) για 4 ώρες. Σε κενό, λόγω της διαστολής των φυσαλίδων αέρα, σχηματίζεται μια πορώδης δομή πλακιδίων.
• Πλακάκια. Μπορούν να αποτελούνται από αντίθεση λευκής και μαύρης (ή γάλακτος) σοκολάτας, η οποία σας επιτρέπει να δώσετε στη μπάρα ένα πρωτότυπο σχέδιο. Στις πλάκες σοκολάτας προστίθενται συχνά διάφορες γλυκές γεμίσεις.

Σοκολάτα σε άλλα προϊόντα ζαχαροπλαστικής

• Τα γλάσο για την επικάλυψη διαφόρων προϊόντων ζαχαροπλαστικής βασίζονται συνήθως σε μια γαλακτώδη μορφή, η οποία έχει σκούρο χρώμα.
• Το κακάο χρησιμοποιείται συχνά για να προσδώσει γεύση και άρωμα σοκολάτας σε ζύμες, γεμίσεις, κρέμες κ.λπ. και τα λοιπά.

Σοκολάτα σε σκόνη και υγρή

• Σκόνηο τύπος παράγεται από κακαόμαζα και ζάχαρη άχνη χωρίς ή με την προσθήκη γαλακτοκομικών προϊόντων.

Εξοπλισμός για την παραγωγή σοκολάτας

Για την παραγωγή του και τα προϊόντα που παράγονται από αυτό, χρησιμοποιείται ο ακόλουθος εξοπλισμός:

• Γραμμή χύτευσης;
• Μηχανήματα σκλήρυνσης;
• Μηχανές Conche;
• Μύλος Σοκολάτας;
• Μπαλόμυλοι;
• Μύλοι για άλεσμα ζάχαρης.
• Γραμμές για την παραγωγή βουτύρου ξηρών καρπών και μάζας κακάο.
• Λέβητες κενού για την παραγωγή πορωδών τύπων.
• Δεξαμενές για το λιώσιμο λίπους κ.λπ.

Η πλήρης λίστα εξαρτάται από το συγκεκριμένο προϊόν.

Τεχνολογία παραγωγής σοκολάτας + βίντεο για τον τρόπο παρασκευής της

Πρώτες ύλες και αρώματα

Οι κύριες πρώτες ύλες για την παραγωγή σοκολάτας και σκόνης κακάο είναι οι κόκκοι κακάο - οι σπόροι του δέντρου κακάο, που φύεται σε τροπικές περιοχές του πλανήτη. Οι ονομασίες των εμπορικών ποικιλιών κόκκων κακάο αντιστοιχούν στο όνομα της περιοχής παραγωγής τους, της χώρας ή του λιμανιού εξαγωγής τους (Γκάνα, Μπαΐα, Καμερούν, Τρινιντάντ κ.λπ.) Με βάση την ποιότητα, οι κόκκοι κακάο χωρίζονται σε δύο ομάδες :

• ευγενής (ποικιλιακή), με λεπτή γεύση και ευχάριστο λεπτό άρωμα με πολλές αποχρώσεις (Java, Trinidad, κ.λπ.).
• καταναλωτή (συνηθισμένος), με πικρή, ξινή, ξινή γεύση και έντονο άρωμα (Bahia, Para κ.λπ.).

Οι κόκκοι κακάο βρίσκονται στον πολτό του καρπού του κακαόδεντρου, 30-50 τεμάχια ο καθένας, έχουν σχήμα αμυγδάλου, μήκους περίπου 2,5 εκ. Ο κόκκος αποτελείται από έναν σκληρό πυρήνα που σχηματίζεται από δύο κοτυληδόνες, ένα έμβρυο (βλαστάρι) και ένα σκληρό κέλυφος (κέλυφος κακάο).

Οι φρεσκοκομμένοι κόκκοι κακάο δεν έχουν τις ιδιότητες γεύσης και αρώματος που είναι χαρακτηριστικές της σοκολάτας και της σκόνης κακάο· έχουν μια πικρή γεύση και έχουν ανοιχτό χρώμα. Για τη βελτίωση της γεύσης και του αρώματος, υποβάλλονται σε ζύμωση και ξήρανση σε φυτείες.

Τα κύρια συστατικά της ξηρής ουσίας των κόκκων κακάο είναι λίπη, αλκαλοειδή - θεοβρωμίνη, καφεΐνη (σε μικρές ποσότητες), πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, τανίνες και μέταλλα, οργανικά οξέα, αρωματικές ενώσεις και άλλα.

Τα προϊόντα σοκολάτας περιέχουν συχνά αρωματικά πρόσθετα όπως καφές, αλκοόλ, κονιάκ, βανιλίνη, πιπέρι, καθώς και πρόσθετα τροφίμων με τη μορφή σταφίδων, ξηρών καρπών, βαφλών και ζαχαρωμένων φρούτων.

Επί του παρόντος, υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός διαφορετικών τεχνολογιών με τις οποίες μπορείτε να δημιουργήσετε προϊόντα υψηλής ποιότητας. Ωστόσο, πολλοί ζαχαροπλάστες προτιμούν να χρησιμοποιούν την παλιά "παλιομοδίτικη" μέθοδο.

Όπως μπορείτε να δείτε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οτιδήποτε στην παραγωγή σοκολάτας, το κύριο πράγμα είναι ότι είναι προϊόντα κακάο. Δυστυχώς, δυστυχώς, οι κόκκοι κακάο δεν φυτρώνουν στη χώρα μας, γι' αυτό και τις περισσότερες φορές οι εταιρείες ζαχαροπλαστικής στη χώρα μας χρησιμοποιούν είτε έτοιμο υλικό από κόκκους κακάο, είτε αλέθουν τους ίδιους τους κόκκους κακάο σε ομοιογενή μάζα, δηλαδή σε σκόνη.

Περιγραφή διαδικασίας

Η μάζα σοκολάτας παρασκευάζεται από μείγμα ζάχαρης (συνήθως ζάχαρη άχνη), κακάο μάζα και βουτύρου κακάο, με την προσθήκη αρωματικών και αρωματικών συστατικών. Το μείγμα συνθλίβεται χρησιμοποιώντας μελαντζέρ (τα στερεά σωματίδια δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερα από 20 μικρά), αναμιγνύεται ξανά με βούτυρο κακάο, ψύχεται στους 30-31 ° C και μετά εισέρχεται στη μηχανή χύτευσης.

Αναλυτικότερα βίντεο:

Επί του παρόντος, υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός διαφορετικών προϊόντων που μπόρεσαν να κατακτήσουν κάθε άνθρωπο σε όλο τον κόσμο. Υπάρχει επίσης μεγάλη ποικιλία από ημικατεργασμένα προϊόντα. Φυσικά, δεν είναι τόσο υγιεινά όσο η φυσική σοκολάτα, αλλά έχουν μια αρκετά ευχάριστη γεύση. Τέτοια ημικατεργασμένα προϊόντα θεωρούνται διάφορες καραμέλες, μπάρες και πολλά άλλα.

Εξοδα

Ο κατάλογος των απαιτήσεων για την παραγωγή περιλαμβάνει τη διατήρηση της καθαριότητας και της τάξης, την τήρηση υγειονομικών αρχείων από τους υπαλλήλους και τις σωστές συνθήκες αποθήκευσης προϊόντων και προϊόντων. Αποδεικνύεται ότι η παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας ακόμη και με τις πιο απλές συνταγές είναι πολύ οικονομική. Για παράδειγμα, για 1 κιλό μαύρης σοκολάτας θα χρειαστείτε:

• κιλό κακάο σε σκόνη - 500 ρούβλια.
• κιλό ζάχαρη άχνη - 40 ρούβλια.
• βούτυρο κακάο - περίπου 60 ρούβλια.

Έτσι, αποδεικνύεται ότι η τιμή 1 κιλού προϊόντος, που περιέχει 70 τοις εκατό σκόνη κακάο και χωρίς τεχνητά πρόσθετα, είναι περίπου 400 ρούβλια. Η λιανική τιμή ενός πλακιδίου 200 γραμμαρίων ξεκινά από 200-250 ρούβλια. Προσθέστε εδώ το κόστος προσωπικού, ενοικίασης χώρων, απόσβεσης εξοπλισμού, φόρους και σε κάθε περίπτωση το ποσοστό θα είναι τουλάχιστον 200 τοις εκατό του καθαρού κέρδους.

Πρέπει να ξεκινήσετε την πορεία σας σε αυτήν την επιχείρηση με το βιβλίο «Σοκολάτα» του William Curley, ο οποίος είναι ένας πραγματικός καινοτόμος σε αυτόν τον κόσμο των γλυκών. Αποκαλύπτει τα μυστικά της δημιουργίας νόστιμων και θεαματικών προϊόντων σοκολάτας. Ο αναγνώστης θα εξοικειωθεί με την αληθινά δημιουργική φύση της δουλειάς ενός μάστερ σοκολατοποιού. Ο Curley ξεκινά την ιστορία του απαριθμώντας τις ιδιότητες της σοκολάτας, μιλώντας για την ποικιλία των γεύσεων, τον πλούτο, την υφή και τα μοναδικά χαρακτηριστικά των διαφόρων ποικιλιών κόκκων κακάο. Βήμα-βήμα οδηγίες και φωτογραφίες θα σας βοηθήσουν να κατανοήσετε όλα τα πιο σημαντικά πράγματα - από τις τεχνικές σκλήρυνσης μέχρι την προετοιμασία της βασικής ganache.

Κάθε ενότητα του βιβλίου περιλαμβάνει μια επιλογή από λιχουδιές - από απλά κλασικά όπως τρούφες μαύρης σοκολάτας, σοκολατένια φλωρεντίνια και «κουλούρα εκατομμυριούχου» έως πιο περίπλοκες δημιουργίες ζαχαροπλαστικής όπως «box» ή κέικ Paris-Brest. Κάθε ένα από τα επιδόρπια είναι μοναδικό λόγω όχι μόνο της εξαιρετικής γεύσης του, αλλά και της ομορφιάς του.

Εάν αποφασίσετε να αποκτήσετε εκπαίδευση ή αποφασίσετε να προσλάβετε/εκπαιδεύσετε προσωπικό.

Επιπλέον, μια μικρή επιχείρηση σοκολάτας φέρνει μεγάλα οφέλη και αποδίδει αρκετά γρήγορα.

Για να ανοίξετε μια επιχείρηση σοκολάτας, πρέπει να νοικιάσετε τις κατάλληλες εγκαταστάσεις, αφού οι κόκκοι κακάο, μια πρώτη ύλη, είναι πολύ απαιτητικοί όσον αφορά τις συνθήκες διαβίωσης. Επομένως, το δωμάτιο για την παραγωγή σοκολάτας πρέπει να αερίζεται πολύ καλά και να είναι πάντα στεγνό - η σοκολάτα δεν αγαπά την υγρασία και η θερμοκρασία σε αυτό το δωμάτιο δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 17 μοίρες.

Όπως και η παραγωγή οποιουδήποτε άλλου προϊόντος διατροφής, η επιχείρηση σοκολάτας απαιτεί από τους χώρους να συμμορφώνονται με τα υγειονομικά πρότυπα, την πλήρη καθαριότητα και τη συνεχή καταπολέμηση της σκόνης και της βρωμιάς.

Εξοπλισμός για την παραγωγή σοκολάτας

Για να ανοίξετε την παραγωγή σοκολάτας, πρέπει να αγοράσετε ειδικό εξοπλισμό. Πρώτα απ 'όλα, αυτό είναι ένα καζάνι στο οποίο θα λιώσει το λίπος. Το μέσο κόστος του είναι από 300 χιλιάδες ρούβλια. Ένας μύλος με σφαιρίδια για ανάμειξη εξαρτημάτων θα κοστίσει περισσότερα από ενάμισι εκατομμύριο ρούβλια και μια μηχανή σκλήρυνσης θα κοστίσει τουλάχιστον ένα εκατομμύριο.

Για να είναι συνεχής η παραγωγή πρέπει να υπάρχουν πολλές κόγχες, η καθεμία να κοστίζει τουλάχιστον μισό εκατομμύριο. Η ψύξη του καλουπιού θα απαιτήσει μια ειδική σήραγγα ψύξης, το κόστος της οποίας είναι από δυόμισι εκατομμύρια.

Επιπλέον, θα απαιτηθεί μεγάλη ποσότητα βοηθητικού εξοπλισμού: ιμάντες μεταφοράς, κουκούλες, θερμοστάτες για το δίπλωμα της τελικής σοκολάτας, καθώς και σωληνώσεις. Όλος ο πρόσθετος εξοπλισμός θα κοστίσει στον επιχειρηματία κατά μέσο όρο 5 εκατομμύρια ρούβλια.

Πρώτες ύλες

Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή σοκολάτας αποτελούνται από τρία κύρια συστατικά: σκόνη, βούτυρο κακάο και ζάχαρη άχνη. Το πιο σημαντικό συστατικό - σκόνη - κοστίζει από 500 ρούβλια ανά κιλό, αλλά σε ορισμένες βιομηχανίες αντικαθίσταται με σκόνη χαρουπιού - χαρούπι, καθώς κοστίζει μόνο 60 ρούβλια ανά κιλό.

Η ποιότητα της σοκολάτας κατά συνέπεια υποβαθμίζεται. Και το βούτυρο κακάο μπορεί να αντικατασταθεί με λίπος γάλακτος ή φοινικέλαιο.

Εκπτώσεις

Η σοκολάτα δεν είναι απλώς ένα προϊόν, αλλά μια πραγματική χαρά που βιώνουν τα παιδιά και όχι λιγότερο οι ενήλικες, προσδοκώντας να νιώσουν τη γεύση μιας ντελικάτης λιχουδιάς να λιώνει στη γλώσσα. Μπορεί να σας φτιάξει τη διάθεση σε μια ζοφερή μέρα, να σας φορτίσει με ενέργεια κατά τη διάρκεια ενός διαλείμματος, να σας βοηθήσει σχεδόν σε όλες τις διακοπές και ακόμη και να γίνει ένα είδος «δωροδοκίας» όταν χρειάζεται να ζητήσετε από κάποιον κάτι.

Ό,τι και να πει κανείς, η σοκολάτα κάνει τους ανθρώπους πιο ευτυχισμένους. Θέλετε να δώσετε χαρά στους άλλους, ακόμα και να πληρώνεστε για αυτό; Ανοίξτε τη δική σας παραγωγή σοκολάτας. Αυτή η επιχείρηση θα είναι πάντα σε ζήτηση και ο κόσμος δεν θα σταματήσει να τρώει γλυκά ακόμη και σε περιόδους κρίσης.

Τι πρέπει να γνωρίζει ένας κατασκευαστής σοκολάτας;

Η παρουσία μεγάλου αριθμού ανταγωνιστών δεν θα επηρεάσει τα προϊόντα σας εάν προσπαθείτε για υψηλή ποιότητα και δεν τσιγκουνεύεστε τα εξαρτήματα, αντικαθιστώντας τα με φθηνά ανάλογα. Είναι καλύτερο να κάνετε ένα προϊόν πιο ακριβό από ένα φθηνό και χαμηλής ποιότητας. Λίγοι άνθρωποι θα τσιγκουνευτείτε την ευχαρίστηση, και η σοκολάτα είναι αυτό για τους περισσότερους.

Η χρήση διαφόρων προσθέτων "αραιώνει" το κόστος του τελικού πλακιδίου, μειώνοντάς το κατά 20-40%. Επομένως, μην φοβάστε να εισάγετε στη συλλογή σας σοκολάτα με διάφορες γεμίσεις, πιστεύοντας ότι αυτό θα αυξήσει το κόστος (αντίθετα, θα είναι το αντίστροφο).

Όταν ξεκινάτε μια επιχείρηση, επικεντρωθείτε σε ένα προϊόν - επιλέξτε είτε την παραγωγή ράβδων σοκολάτας είτε την παραγωγή ράβδων σοκολάτας. Αυτό θα σας επιτρέψει να εξοικονομήσετε τον απαραίτητο εξοπλισμό, να εξετάσετε προσεκτικά μια συνταγή (σε διαφορετικές παραλλαγές) και να αγοράσετε λιγότερες πρώτες ύλες από ό,τι αν παράγατε τα πάντα ταυτόχρονα.

«Τεχνολογία σοκολάτας»: στάδια και διαδικασίες

Η παραγωγή σοκολάτας ξεκινά με την πρωτογενή επεξεργασία των κόκκων κακάο. Ταξινομούν, καθαρίζονται, υποβάλλονται σε θερμικές διαδικασίες και θρυμματίζονται και στη συνέχεια αφαιρείται το κακάο βέλα (κέλυφος). Έτσι παίρνετε το λικέρ κακάο. Στη συνέχεια, πιέζεται, σπάει και κοσκινίζεται. Ως αποτέλεσμα της επεξεργασίας, λαμβάνονται δύο συστατικά - σκόνη κακάο και βούτυρο. Στη συνέχεια προχωρούν στη δοσολογία και την ανάμειξη των συστατικών σύμφωνα με τη συνταγή. Το μείγμα που προκύπτει τυλίγεται και θρυμματίζεται σε ειδικά σχεδιασμένους μύλους.

Conching: στάδια

Μετά από αυτό, ξεκινά το κύριο στάδιο της παραγωγής - το conching. Αυτή η διαδικασία είναι πολύ σημαντική και καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση και την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Συνίσταται στη συνεχή ανάδευση της μάζας σοκολάτας για πολλή ώρα. Το ελάχιστο είναι μια μέρα, αλλά αυτό συμβαίνει στην περίπτωση κατασκευής φθηνών πλακιδίων. Κατά μέσο όρο, η διαδικασία διαρκεί τρεις ημέρες και για την παραγωγή ελίτ ποικιλιών διαρκεί έως και 5 ημέρες. Αυτό το στάδιο υλοποιείται σε τρεις προσεγγίσεις:

1. Ανακατεύοντας σκόνη κακάο και ζάχαρη άχνη, δηλαδή ξηρά υλικά.
2. Αφαιρώντας την υπερβολική υγρασία από το μείγμα.
3. Προσθέτουμε το βούτυρο κακάο και ζυμώνουμε την ήδη θερμασμένη μάζα σοκολάτας.

Η περιγραφόμενη διαδικασία πραγματοποιείται σε ειδικές μηχανές κόγχης, με αποτέλεσμα μια ομοιογενή παχιά μάζα - ονομάζεται ομογενοποιημένη.

Τελικές διαδικασίες

Το επόμενο βήμα είναι ο σχηματισμός μαζών σοκολάτας σε μορφή ράβδων, ράβδων ή ζαχαρωτών και η γέμισή τους, εφόσον παρέχεται από τον κατασκευαστή. Μπορείτε να προσθέσετε στη σοκολάτα διάφορους ξηρούς καρπούς, σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα, φουσκωμένο ρύζι, νιφάδες, βάφλες, υγρές γεμίσεις και κρέμα κ.λπ.. Αυτά τα συστατικά σας επιτρέπουν να επεκτείνετε τη γκάμα των προϊόντων χωρίς τη χρήση πρόσθετων συνταγών.

Οι έτοιμες μάζες χύνονται σε καλούπια (ειδικά καλούπια) και διατηρούνται σε θερμοκρασία 33 βαθμών για μισή ώρα. Η διαδικασία λέγεται «σκλήρυνση». Τέλος, τα πλήρως ψυχόμενα προϊόντα αφαιρούνται από το καλούπι και αποστέλλονται για συσκευασία.

Εξοπλισμός για το εργοστάσιο σοκολάτας

Εκτός από το κύριο ερώτημα για το πώς να παραχθεί σοκολάτα, υπάρχει ένα άλλο, όχι λιγότερο σημαντικό και πιο σημαντικό οικονομικά - πού να την παραγάγετε. Ο εξοπλισμός σε αυτήν την επιχείρηση είναι το κύριο στοιχείο κόστους, αλλά δεν μπορείτε να το κάνετε χωρίς αυτό. Σύμφωνα με διάφορες εκτιμήσεις, θα χρειαστούν περίπου 10-15 εκατομμύρια ρούβλια για την αγορά όλου του απαραίτητου εξοπλισμού. Φυσικά, θα αποδώσουν, και μάλιστα περισσότερες από μία φορές. Πρώτα όμως πρέπει να επενδύσεις.

Ο εξοπλισμός για την παραγωγή σοκολάτας είναι μια πλήρως λειτουργική σειρά που αποτελείται από τα ακόλουθα υποχρεωτικά χαρακτηριστικά:

• σφαιρόμυλος - η διαδικασία έλασης λαμβάνει χώρα εδώ.
• μηχανές κογχών - για τη διαδικασία κογχών.
• λέβητας λίπους - για ανάφλεξη βουτύρου κακάο.
• μηχάνημα σκλήρυνσης?
• σήραγγα ψύξης?
• γραμμή μεταφοράς?
• μονάδες αερισμού, θερμαινόμενοι αγωγοί.
• μηχάνημα σφράγισης για την κατασκευή καλουπιών.
• μηχανές συσκευασίας?
• θερμοστάτες, απορροφητήρες.

Όπως μπορείτε να δείτε, χρειάζονται πολλά. Ο εξοπλισμός για την παραγωγή σοκολάτας δεν περιορίζεται σε δύο ή τρεις κύριες θέσεις. Επιπλέον, κάθε μηχάνημα είναι σημαντικό σε κάποιο στάδιο, επομένως δεν θα μπορείτε να κάνετε χωρίς κάτι. Υπάρχει βέβαια και μια σειρά από βοηθητικές εγκαταστάσεις που θα χρειαστούν στην περίπτωση παραγωγής μιας συγκεκριμένης σειράς. Για παράδειγμα, εξοπλισμός για καραμέλα (αν το χρησιμοποιείτε ως γέμιση για μπάρες ή μπάρες). Αλλά στο αρχικό στάδιο, μπορείτε να κάνετε χωρίς τέτοιες αποκτήσεις.

Πρώτες ύλες για ποιοτική σοκολάτα

Η βασική σύνθεση μιας πλάκας σοκολάτας δεν είναι μυστικό. Απλώς κοιτάξτε οποιαδήποτε συσκευασία όπου αναγράφονται τα γνωστά εξαρτήματα. Αυτό είναι βούτυρο κακάο, κακάο μάζα και σκόνη, ζάχαρη άχνη και μερικές φορές αρωματική ουσία (βανιλίνη). Επιπλέον, ανάλογα με το συγκεκριμένο είδος, υπάρχουν και άλλα υλικά (π.χ. ξηροί καρποί, σταφίδες και άλλες γεμίσεις).

Αλλά δεν είναι όλα τόσο απλά· πολλοί κατασκευαστές, για να εξοικονομήσουν χρήματα, αντικαθιστούν εξαρτήματα υψηλής ποιότητας με φθηνότερα ανάλογα. Για παράδειγμα, χρησιμοποιούν χαρούπι αντί για σκόνη κακάο ή φοινικέλαιο, φυτικό λίπος αντί για βούτυρο κακάο (ή μαζί με αυτό). Αυτό σας επιτρέπει να μειώσετε το κόστος της πλάκας σοκολάτας αρκετές φορές, αλλά η γεύση θα υποφέρει.

Εάν ενδιαφέρεστε για τη μακροπρόθεσμη φήμη και την παρουσία τακτικών πελατών, τότε είναι καλύτερα να μην χρησιμοποιείτε τέτοια κόλπα. Προσφέρετε στους πελάτες σας ποιοτική σοκολάτα, αν και πιο ακριβή. Εάν το προϊόν είναι πραγματικά νόστιμο, τότε θα υπάρχει πάντα ζήτηση για αυτό.

Ταυτόχρονα, δεν θα μείνετε σε απώλεια. Για παράδειγμα, η παρασκευή ενός κιλού μαύρης σοκολάτας υψηλής ποιότητας (από σκόνη κακάο, βούτυρο κακάο και ζάχαρη άχνη) θα κοστίσει περίπου 400-500 ρούβλια. Σε τιμή 80-100 ρούβλια ανά 100 γραμμάρια, θα κερδίσετε 2 φορές περισσότερα από όσα ξοδεύετε.

Απαιτήσεις που πρέπει να γνωρίζετε

Κάθε επιχειρηματίας, φυσικά, ενδιαφέρεται για τη συμμόρφωση με όλους τους κανόνες και τους κανονισμούς της νομοθεσίας που ισχύουν για το είδος της δραστηριότητάς του. Η παραγωγή σοκολάτας ανήκει στη βιομηχανία τροφίμων, επομένως η επικοινωνία με τις αρχές του Rospotrebnadzor και τον υγειονομικό και επιδημιολογικό σταθμό δεν μπορεί να αποφευχθεί. Αρχικά, ας πούμε λίγα λόγια για τις εγκαταστάσεις για την οργάνωση της παραγωγής. Βασικές απαιτήσεις για το συνεργείο και την αποθήκη:

• παρουσία κουκούλας εξάτμισης και εξαερισμού.
• εγκατεστημένο σύστημα κλιματισμού (για διατήρηση της υγρασίας αέρα στο 75%).
• θερμοκρασία στην αποθήκη - 16-18% (αυτό είναι σημαντικό για τη διατήρηση των ιδιοτήτων των πρώτων υλών όπως οι κόκκοι κακάο).
• ύδρευση, αποχέτευση.

Όσον αφορά συγκεκριμένα έγγραφα, θα χρειαστείτε τεχνολογικές οδηγίες για έγκριση με τη Rospotrebnadzor, πιστοποιητικό συμμόρφωσης για την παραγωγή προϊόντων σοκολάτας, έγγραφα εγγραφής, αρχεία υγιεινής για όλους τους εργαζόμενους. Εάν συμμορφώνεστε με τους υγειονομικούς κανόνες, την πυρασφάλεια και την τεχνολογία παραγωγής, τότε δεν θα υπάρξουν προβλήματα με τις εποπτικές αρχές.

συμπέρασμα

Η οργάνωση της παραγωγής σοκολάτας είναι τόσο απλή όσο και δύσκολη ταυτόχρονα. Όλες οι βασικές διαδικασίες είναι από καιρό γνωστές και επεξεργασμένες· κάθε επιχειρηματίας μπορεί να δημιουργήσει μια συνταγή και να οργανώσει την παραγωγή προϊόντων. Ωστόσο, στο αρχικό στάδιο θα πρέπει να αποφασίσετε για μια σειρά από σημαντικά σημεία σχετικά με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται, την αγορά όλου του απαραίτητου εξοπλισμού και τη συλλογή εγγράφων για την έναρξη μιας επιχείρησης.

Όλα αυτά θα απαιτήσουν σημαντική προσπάθεια και χρόνο, αλλά το εγχείρημα αξίζει τον κόπο. Εάν καταρτίσετε σωστά ένα επιχειρηματικό σχέδιο για την παραγωγή σοκολάτας, σύντομα θα μπορέσετε να ανακτήσετε το κόστος και να αρχίσετε να βγάζετε πολύ καλά κέρδη. Και πόση νέα χαρά θα δώσετε στους ανθρώπους με τη μορφή σοκολάτας!

Όπως γνωρίζετε, υπάρχει επί του παρόντος επαρκής αριθμός παραγωγών σοκολάτας στη ρωσική αγορά ζαχαροπλαστικής (συμπεριλαμβανομένων σοκολάτες, μπάρες, μπάρες κ.λπ.). Ωστόσο, αυτή η κατάσταση απέχει πολύ από το να αποτελεί εμπόδιο για την είσοδο νέων κατασκευαστών στην αγορά.

Επιπλέον, παρά τη φαινομενική αφθονία προϊόντων ζαχαροπλαστικής (και ειδικότερα σοκολάτας), η εμφάνιση νέων κατασκευαστών, ιδιαίτερα εκείνων που παράγουν υψηλής ποιότητας και λεγόμενα. Οι επωνυμίες "premium" ενθαρρύνονται έντονα.

Πολλοί αρχάριοι επιχειρηματίες είναι απρόθυμοι να ξεκινήσουν μια επιχείρηση στον τομέα των τροφίμων, και ακόμη περισσότερο στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής. Η σοκολάτα και άλλα γλυκά δεν θεωρούνται βασικά αγαθά, η παραγωγή των οποίων μπορεί γρήγορα να γυρίσει γύρω από το επενδυμένο κεφάλαιο και οι βιομηχανίες τροφίμων και η ελαφριά βιομηχανία γενικά θεωρούνται παραδοσιακά όχι ιδιαίτερα κερδοφόρες.

Επιπλέον, πολλοί μπερδεύονται από την ανάγκη επαναλαμβανόμενων υγειονομικών και επιδημιολογικών επιθεωρήσεων τόσο των ίδιων των προϊόντων όσο και των χώρων παραγωγής, επειδή Οι αρμόδιες αρχές δίνουν πάντα ιδιαίτερη προσοχή στους παραγωγούς τροφίμων.

Ωστόσο, έχοντας εξετάσει λεπτομερώς τα επιχειρήματα και τα αντεπιχειρήματα, δεν είναι δύσκολο να διαπιστωθεί ότι είναι αβάσιμα.

Η σοκολάτα, αν και τυπικά δεν είναι βασικό προϊόν, δεν χάνει σημαντικούς όγκους πωλήσεων ακόμη και σε περίοδο κρίσης. Είναι ένα από τα αγαπημένα προϊόντα του πληθυσμού: τα παιδιά το λατρεύουν, όπως κάθε γλυκό, και οι ενήλικες, σε γενικές γραμμές, είναι απλά μεγάλα παιδιά από αυτή την άποψη - καταναλώνουν πολύ ενεργά σοκολάτα, για παράδειγμα, με τσάι ή καφέ, αντί για ένα πλήρες γεύμα ή απλώς για διασκέδαση.

Ένα κουτί σοκολατάκια είναι η πιο συνηθισμένη «δωροδοκία», δηλ. κάτι που δίνεται ως ευγνωμοσύνη σε ανήλικους αξιωματούχους, νηπιαγωγούς, δασκάλους σχολείων και καθηγητές πανεπιστημίου, γιατρούς ή/και νοσοκόμες στην κλινική κ.λπ., για να μην αναφέρουμε τις σοκολάτες ως ένα από τα χαρακτηριστικά ενός ρομαντικού ραντεβού.

Έτσι, οι φόβοι ενός αρχάριου επιχειρηματία σχετικά με την εύρεση μιας αγοράς πωλήσεων και την απόσβεση είναι μάταιοι.

Όσον αφορά την αυξημένη προσοχή από τις αρχές που παρακολουθούν την ποιότητα των προϊόντων και τη συμμόρφωσή τους με τα υγειονομικά και επιδημιολογικά πρότυπα, πολλοί ξεχνούν ότι οποιαδήποτε παραγωγή (ακόμη και όχι μόνο η παραγωγή τροφίμων) εξακολουθεί να εξετάζεται από αυτές από την άποψη αυτή.

Επομένως, δίνεται προσοχή σε όλους ανεξαιρέτως: οι κατασκευαστές, για παράδειγμα, πολλών οικοδομικών υλικών (προϊόντα χρωμάτων και βερνικιών, προϊόντα που σχετίζονται με την επεξεργασία ξύλου κ.λπ.) υπόκεινται σε αυξημένες απαιτήσεις πυρασφάλειας. Δεν πρέπει να φοβάστε την υπερβολική επιλεκτικότητα των υπαλλήλων υγιεινής - εάν όλα είναι πραγματικά εντάξει μαζί σας, κανείς δεν θα σας κάνει τίποτα.

Συνοψίζοντας όλα τα παραπάνω, μπορούμε με ασφάλεια να πούμε ότι η παραγωγή σοκολάτας και προϊόντων σοκολάτας είναι ένας από τους πιο ενδιαφέροντες και κερδοφόρους τομείς των επιχειρήσεων.

Περιγραφή τεχνολογίας και ιδιαιτερότητες παραγωγής σοκολάτας

Σε γενικές γραμμές, δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο στην τεχνολογία παραγωγής σοκολάτας. Ναι, η πρώτη ύλη - οι κόκκοι κακάο - απαιτεί μια προσεκτικά επιλεγμένη αποθήκη: ένα καλά αεριζόμενο αλλά στεγνό δωμάτιο με τεχνητά διατηρούμενη θερμοκρασία 16 ° C. Αλλά εδώ είναι περιορισμένες οι ειδικές απαιτήσεις για την παραγωγή σοκολάτας. Τα υπόλοιπα - το εργαστήριο, η διαθεσιμότητα βιβλίων υγιεινής για το προσωπικό κ.λπ. πληρούν τις συνήθεις απαιτήσεις παραγωγής τροφίμων.

Το κύριο στάδιο της παραγωγής της σοκολάτας είναι το τσούξιμο. Αποτελείται από συνεχή ανάμειξη της θερμαινόμενης μάζας σοκολάτας μέχρι να γίνει μια ομοιογενής (ομογενοποιημένη) μάζα. Η κόγχη πραγματοποιείται σε ειδικές κόγχες (ή, όπως ονομάζονται επίσης, κόγχες).

Προαναμεμιγμένη μάζα σοκολάτας (αποτελούμενη από κακαόμαζα, ζάχαρη άχνη, βούτυρο κακάο και πρόσθετα), υποβάλλεται σε έλαση - προκαταρκτική άλεση σε ειδικούς μύλους.

Το κύριο μυστικό του τσούξου είναι η διάρκεια της ανάμειξης. Έχει βρεθεί ότι η παρατεταμένη ανάδευση βελτιώνει σημαντικά την ποιότητα της μάζας της σοκολάτας. Ως εκ τούτου, πολλές ελίτ ποικιλίες σοκολάτας υποβάλλονται σε σύγχυση για 360 ώρες ή 5 ημέρες.

Η κανονική διάρκεια αυτής της διαδικασίας είναι περίπου 72 ώρες (3 ημέρες). Για φθηνότερες ποικιλίες, αρκεί μια μέρα κοψίματος.

Το ίδιο το κόψιμο πραγματοποιείται σε τρία στάδια: πρώτον, αναμειγνύεται το ξηρό μείγμα (σκόνη κακάο και ζάχαρη άχνη), στο δεύτερο, η περίσσεια υγρασίας εξατμίζεται από το μείγμα και στο τρίτο, το βούτυρο κακάο (ή το υποκατάστατό του). προστίθεται στο ξηρό μείγμα.

Φυσικά, η γεύση και η ποιότητα της σοκολάτας επηρεάζεται από διάφορα αρωματικά και αρωματικά πρόσθετα (γεύσεις, αλκοόλ, κρασί και παρόμοια συστατικά), καθώς και από το ποσοστό των φυσικών συστατικών (για παράδειγμα, αντί για αρκετά ακριβό βούτυρο κακάο, φοίνικας, καρύδα Συχνά προστίθενται λίπος φυστικιών, γάλακτος ή συνδυάζουν αυτά τα συστατικά μεταξύ τους· αντί για σκόνη κακάο, μερικές φορές χρησιμοποιείται χαρούπι ή σκόνη χαρουπιού). Αλλά τελικά, η συνταγή για τη σοκολάτα που προκύπτει είναι συνήθως μυστικό της εταιρείας.

Το δεύτερο πιο σημαντικό στάδιο παραγωγής σοκολάτας είναι το καλούπωμα, δηλ. δίνοντας στη σοκολατένια μάζα το κατάλληλο σχήμα (μπάρες, καραμέλες, μπάρες κ.λπ.) και γέμιση (αν φυσικά παρέχεται από τον κατασκευαστή) με θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς, ζαχαρωτά φρούτα, βάφλες κ.λπ.

Η παρασκευασμένη μάζα σοκολάτας σε θερμοκρασία +40 έως +45 ° C χύνεται σε ειδικά καλούπια (καλούπια). Στη συνέχεια ψύχεται γρήγορα στους 33°C και, διατηρώντας σε αυτή τη θερμοκρασία για 30-40 λεπτά, αναδεύεται συνεχώς. Αυτό επιτρέπει στο βούτυρο κακάο να κρυσταλλώσει σωστά. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται σκλήρυνση.

Κόστος εξοπλισμού και κερδοφορία παραγωγής σοκολάτας

Φυσικά, ο κατάλογος του εξοπλισμού για την παραγωγή σοκολάτας δεν περιορίζεται σε μια μηχανή κουνουπιών και ένα σετ καλουπιών. Για την κανονική λειτουργία μιας γραμμής παραγωγής σοκολάτας, απαιτείται πολύ περισσότερος διαφορετικός εξοπλισμός.

Για παράδειγμα, για να λιώσει το λίπος (βούτυρο κακάο), απαιτείται ειδικός λέβητας καύσης λίπους (κοστίζει περίπου το ένα τρίτο ενός εκατομμυρίου ρούβλια - για λέβητα χωρητικότητας, δηλαδή όγκο εργασίας 200 kg λαδιού). Η πρωταρχική ανάμιξη των συστατικών (κύλιση) πραγματοποιείται σε σφαιρόμυλους γεμάτους με ειδικές χαλύβδινες σφαίρες σαν ρουλεμάν, με τη βοήθεια των οποίων γίνεται η διαδικασία ανάμειξης.

Ένας τέτοιος μύλος κοστίζει περίπου ενάμισι εκατομμύριο ρούβλια. Έρχεται με 1 κόγχη, αλλά λαμβάνοντας υπόψη την τεχνολογία - η μάζα σοκολάτας πρέπει να αναμειγνύεται για τουλάχιστον μια μέρα - θα πρέπει να αγοράσετε επιπλέον κόγχες (η καθεμία από τις οποίες κοστίζει περίπου 8000-9000 €) για να μην σταματήσει ο μεταφορέας .

Επιπλέον, θα χρειαστείτε επίσης μια μηχανή σκλήρυνσης (περίπου 1 εκατομμύριο ρούβλια) και μια κατακόρυφη σήραγγα ψύξης που παράγει την ταχεία ψύξη των χυτευμένων προϊόντων που απαιτούνται από την τεχνολογία. Μια τέτοια σήραγγα θα κοστίσει περίπου 2,5 εκατομμύρια ρούβλια.

Αυτή είναι απλώς η βασική τεχνική που χρειάζεται για την παρασκευή σοκολάτας. Πρόσθετα - κουκούλες και θερμοστάτες για αποθήκες τελικών προϊόντων, ιμάντες μεταφοράς, μονάδες αερισμού, ειδικές πλανητικές αντλίες και θερμαινόμενοι αγωγοί για τη μεταφορά μάζας υγρής σοκολάτας από μονάδα σε μονάδα, καλούπια και μια μηχανή σφράγισης για την κατασκευή τους, τη συσκευασία και άλλα μηχανήματα συνολικά δεν θα τραβήξουν λιγότερο από 4-5 εκατομμύρια ρούβλια.

Όπως μπορείτε να δείτε, το συνολικό κόστος δεν είναι πολύ υψηλό - κάτι περίπου 10 εκατομμύρια ρούβλια, αλλά αρκετά ευαίσθητο για έναν αρχάριο επιχειρηματία.

Αλλά αυτά τα κόστη αποδίδουν πολύ γρήγορα αν εξετάσουμε λεπτομερέστερα τη σχέση μεταξύ του κόστους της σοκολάτας και της τιμής πώλησής της, δηλ. υπολογίστε την κερδοφορία.

Εάν λάβουμε υπόψη την κανονική μαύρη σοκολάτα, χωρίς την προσθήκη σόγιας, φοινικέλαιου και άλλων φθηνών υποκατάστατων (δηλαδή, είναι το λιγότερο οικονομικό), τότε αποτελείται από περίπου 60% (κατά βάρος) σκόνη κακάο (περίπου 1870$- 2010 για 1 τόνο) και 40% από ζάχαρη άχνη (περίπου 1000 $ ανά 1 τόνο), παίρνουμε το κόστος 1 τόνου σοκολάτας (συμπεριλαμβανομένου ενός μικρού ποσοστού βουτύρου κακάο) σε περίπου 1500-1600 $ ή 15-16 $ (λιγότερο από 500 ρούβλια) ανά 1 κιλό.

Ακόμα κι αν, για λόγους απλότητας, θεωρούμε 1 κιλό μαύρης σοκολάτας ίσο σε κόστος με 500 ρούβλια. (με κόστος εργασίας, φόρους, αποσβέσεις και άλλα κόστη) και η τιμή μιας ράβδου τέτοιας σοκολάτας είναι ίση με 100 ρούβλια, έχουμε ελάχιστη κερδοφορία 200%.

Αυτό είναι το χαμηλότερο όριο. Η προσθήκη διαφόρων πρόσθετων που μειώνουν το κόστος σε μια συνταγή σοκολάτας αυξάνει κυριολεκτικά την κερδοφορία αρκετές φορές.

Συγκρίνετε: το χαρούπι, η σκόνη χαρουπιού κοστίζει περίπου 50-67 ρούβλια. για 1 κιλό έναντι 18,7-20,1 $ (565-608 ρούβλια) για πραγματική σκόνη κακάο. Η προσθήκη ακόμη και 5% χαρουπιού θα βοηθήσει στην εξοικονόμηση περίπου 8-10% (120-160 $) ανά τόνο σοκολάτας.

Βίντεο για την παραγωγή σοκολάτας

Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, ειδικά η σοκολάτα, έχουν πάντα ζήτηση, ανεξάρτητα από την εποχή και την κατάσταση της οικονομίας. Και η απλή τεχνολογία παραγωγής σοκολάτας, σε συνδυασμό με αυτούς τους παράγοντες, καθιστά αυτήν την επιχειρηματική ιδέα πολύ ελκυστική για πολλούς αρχάριους επιχειρηματίες. Και οι επενδυτές είναι έτοιμοι να επενδύσουν πολλά χρήματα σε αυτή τη θέση. Γιατί λοιπόν να μην το εκμεταλλευτείτε προετοιμάζοντας ένα επιχειρηματικό σχέδιο για την παραγωγή σοκολάτας, το οποίο θα παρουσίαζε την τεχνολογία, τη συνταγή και τα οικονομικά οφέλη της μελλοντικής επιχείρησης.

Η επιχειρηματική μας αξιολόγηση:

Έναρξη επενδύσεων - από 1.500.000 ρούβλια.

Ο κορεσμός της αγοράς είναι μέτριος.

Η δυσκολία έναρξης μιας επιχείρησης είναι 6/10.

Τι πρέπει να σκεφτεί ένας επιχειρηματίας όταν ξεκινά τη δική του «γλυκιά» επιχείρηση;

Συνάφεια της επιχείρησης σοκολάτας

Η αγορά σοκολάτας στη Ρωσία αναπτύσσεται ραγδαία. Και ακόμη και παρά το γεγονός ότι πολλοί σήμερα προτιμούν έναν υγιεινό τρόπο ζωής, είναι απίθανο κάποιος να αρνηθεί να περιποιηθεί περιστασιακά τον εαυτό του ή τα παιδιά του με γλυκά. Ας πούμε περισσότερα - μια επιχείρηση παραγωγής σοκολάτας τις ημέρες πριν από τις διακοπές και τις διακοπές μπορεί να αυξήσει τον όγκο παραγωγής και, κατά συνέπεια, τα κέρδη κατά 200-300%.

Και αν νωρίτερα αυτή η θέση της αγοράς αντιπροσωπευόταν από μερικούς βιομηχανικούς γίγαντες, τώρα στα ράφια των καταστημάτων υπάρχουν πολλά προϊόντα που παράγονται από μικρές, ελάχιστα γνωστές μάρκες.

Η μικρή επιχείρηση παραγωγής σοκολάτας κερδίζει σιγά σιγά δυναμική, κυρίως λόγω του γεγονότος ότι είναι πολύ «της μόδας» σήμερα να καταναλώνουμε οτιδήποτε φυσικό και, ας μην τη φοβόμαστε αυτή τη λέξη, μοναδικό. Και αυτού του είδους το προϊόν μπορεί να παρέχεται στους πελάτες κυρίως από μικρές εταιρείες που δεν κυνηγούν την ποσότητα - η ποιότητα είναι πιο σημαντική για αυτούς. Επομένως, σε αυτό το θέμα, για να «γευτείτε» όλη τη γοητεία της επιχείρησης σοκολάτας, είναι καλύτερο να ξεκινήσετε οργανώνοντας ένα μικρό εργαστήριο.
Δεν υπάρχει σχεδόν κανένα νόημα να φοβάστε τους μεγάλους ανταγωνιστές όταν ξεκινάτε τη δική σας επιχείρηση σοκολάτας. Το κύριο πράγμα είναι να κατανοήσουμε τον στόχο - να κερδίσουμε την εμπιστοσύνη ενός συγκεκριμένου κοινού-στόχου παρέχοντας γλυκά υψηλής ποιότητας στην αγορά.

Το κύριο πρόβλημα που σίγουρα θα αντιμετωπίσει ένας επιχειρηματίας που σχεδιάζει να ξεκινήσει ένα εργαστήριο παραγωγής σοκολάτας είναι οι μεγάλες επενδύσεις εκκίνησης. Και εδώ είναι ένας άλλος λόγος που αποδεικνύει ότι η οργάνωση μιας μικρής επιχείρησης είναι πολύ πιο εύκολη για ένα άτομο που δεν έχει εκατομμύρια δολάρια σε επενδύσεις.

Η επιχείρηση παραγωγής σοκολάτας μπορεί επίσης να είναι δύσκολη επειδή υπάρχουν αρκετά υψηλές απαιτήσεις για την εμφάνιση των παραγόμενων προϊόντων - τόσο η συσκευασία όσο και η ίδια η ράβδος πρέπει να συμμορφώνονται πλήρως με την εικόνα της εταιρείας παραγωγής. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η οργάνωση μιας μίνι παραγωγής σοκολάτας δεν θα αποφέρει το αναμενόμενο κέρδος εάν δεν σκεφτείτε καλά όλες τις αποχρώσεις του "σχεδιαστή".

Πού να ξεκινήσετε μια επιχείρηση σοκολάτας;

Όπως σε πολλούς άλλους τομείς, είναι σημαντικό να μελετήσουμε την αγορά και να προσπαθήσουμε να καθορίσουμε τι ακριβώς θα ενδιαφέρει τους καταναλωτές σε μια συγκεκριμένη περιοχή. Χωρίς επιπλέον κεφάλαια, είναι απίθανο να ξεκινήσετε έρευνα μάρκετινγκ μεγάλης κλίμακας, αλλά μπορείτε να οργανώσετε ορισμένες έρευνες.

Η τεχνολογική διαδικασία παρασκευής σοκολάτας δεν είναι περίπλοκη, αλλά πρέπει να μάθετε τουλάχιστον τα βασικά της παραγωγής! Για να βοηθήσετε τον επιχειρηματία - διαλέξεις από δασκάλους, master classes, διαβουλεύσεις με ειδικούς.

Προκειμένου ένα μίνι εργοστάσιο σοκολάτας να αποφέρει το αναμενόμενο κέρδος, πρέπει να εργαστείτε στην ποικιλία. Η εγχώρια αγορά προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία από σοκολάτα - πικρή, πορώδη, λευκή, γάλακτος, με ή χωρίς πληρωτικό, με ή χωρίς πρόσθετα. Και επειδή, όσον αφορά την τεχνολογική διαδικασία, η παραγωγή λευκής σοκολάτας διαφέρει ελάχιστα από την παραγωγή της ίδιας μαύρης σοκολάτας, δεν χρειάζεται να περιοριστείτε στην παραγωγή μόνο ενός τύπου προϊόντος. Η ποικιλία των προϊόντων θα προσελκύσει περισσότερους αγοραστές.

Οι ιδιαιτερότητες της παραγωγής και του εξοπλισμού είναι τέτοιες που μπορεί να παραχθεί μεγάλη ποικιλία σοκολατένιων προϊόντων ζαχαροπλαστικής σε μία σειρά.

Στη συνέχεια, θα πρέπει να καταχωρήσετε την επιχείρησή σας. Αυτό το στάδιο της δημιουργίας μιας επιχείρησης μερικές φορές είναι πολύ κουραστικό και προσθέτει πονοκεφάλους στον επιχειρηματία. Η κύρια δυσκολία είναι η απόκτηση πιστοποιητικού για την παραγωγή προϊόντων διατροφής από τη Rospotrebnadzor. Και για να αποκτήσετε στην κατοχή σας το πολυπόθητο "κομμάτι χαρτί", θα χρειαστεί να προετοιμάσετε ένα σχέδιο έργου για το εργαστήριο και να ορίσετε υγειονομικά πρότυπα σε αυτό. Εδώ πρέπει επίσης να παράσχετε μια λίστα προϊόντων που σχεδιάζονται για παραγωγή και μεθόδους παραγωγής σοκολάτας, που επιβεβαιώνονται από τεχνολογικούς χάρτες.

Σε αυτό το στάδιο, είναι καλύτερο για ένα άτομο που δεν είναι έμπειρο σε τεχνικές αποχρώσεις να απευθυνθεί σε ειδικούς ειδικούς. Διαφορετικά, θα πρέπει να τρέχετε γύρω από τις αρχές για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα.

Στη συνέχεια, τα δείγματα προϊόντων υποβάλλονται σε εργαστήριο για έλεγχο για την απόκτηση άδειας.

Ποιες πρώτες ύλες θα χρειαστεί να αγοραστούν;

Και παρά το γεγονός ότι κάθε επιχείρηση έχει τη δική της συνταγή, οι κύριες πρώτες ύλες για την παραγωγή σοκολάτας παραμένουν αμετάβλητες:

• κακάο σε σκόνη,
• βούτυρο κακάο,
• ζάχαρη άχνη.

Φυσικά, το χρώμα, η γεύση και η ποιότητα των προϊόντων που κυκλοφορούν θα επηρεαστούν όχι μόνο από τα κύρια συστατικά. Στις μέρες μας χρησιμοποιούνται πολλά χρωστικά, αρωματικά και αρωματικά πρόσθετα στα εργοστάσια. Για παράδειγμα, η παραγωγή μαύρης σοκολάτας επιτρέπει τη χρήση φοινικέλαιου αντί για ακριβό βούτυρο κακάο.

Όσο περισσότερες φυσικές πρώτες ύλες στο τελικό προϊόν, τόσο πιο νόστιμο και ποιοτικότερο είναι.

Η αγορά των πρώτων υλών πραγματοποιείται αφού ο τεχνολόγος επεξεργαστεί τη συνταγή για τα προϊόντα που σχεδιάζεται να παραχθούν εντός των τειχών του συνεργείου.

Τεχνολογία παρασκευής σοκολάτας

Διάγραμμα διαδικασίας παραγωγής σοκολάτας

Το τεχνολογικό σχέδιο για την παραγωγή σοκολάτας είναι αρκετά απλό - με αυτοματοποιημένο εξοπλισμό, το μερίδιο της χειρωνακτικής εργασίας μειώνεται στο ελάχιστο.

Γενικά, η διαδικασία μπορεί να περιγραφεί ως εξής:

• Δοσολογία συστατικών.
• Κυλώντας το μείγμα των συστατικών.
• Κόψιμο μείγματος συστατικών υπό ορισμένες συνθήκες.
• Ζεσταίνουμε τη σοκολατένια μάζα στους 40-45 ˚C και την αδειάζουμε σε ειδικά φορμάκια (καλούπια).
• Σοκολάτα Tempering - διατηρώντας τη σε καλούπια ενώ ανακατεύετε.
• Συσκευασία τελικών προϊόντων.

Το Conching θεωρείται το κύριο βήμα στην παρασκευή σοκολάτας. Ορισμένες ελίτ ποικιλίες του προϊόντος κονιοποιούνται για 350 ώρες, ενώ ο κανόνας θεωρείται ότι είναι 72 ώρες.

Η τεχνολογία για κάθε τύπο σοκολάτας είναι η ίδια - οι διαφορές είναι μόνο στις αποχρώσεις. Για παράδειγμα, η παραγωγή αερισμένης σοκολάτας συνοδεύεται από τον κορεσμό της μάζας της σοκολάτας με φυσαλίδες αέρα - στο στάδιο πριν από τη σκλήρυνση.

Τι εξοπλισμό χρειάζεστε για να αγοράσετε;

Για να οργανώσετε ένα πλήρες εργαστήριο, θα χρειαστεί να αγοράσετε εξοπλισμό για την παραγωγή σοκολάτας. Οι κατασκευαστές προσφέρουν σήμερα μια μεγάλη ποικιλία μηχανημάτων παραγωγής - από οικιακές συσκευές έως γραμμές υψηλής τεχνολογίας.

Γραμμή παραγωγής σοκολάτας

Η βιομηχανική παραγωγή ράβδων σοκολάτας είναι αδύνατη χωρίς τον ακόλουθο εξοπλισμό:

• Μύλος σφαιρών - από 1.000.000 ρούβλια.
• Δοχείο για προσάναμμα πρώτων υλών που περιέχουν λίπος - από 100.000 ρούβλια.
• Μηχάνημα Conche για την παραγωγή μάζας σοκολάτας - από 500.000 ρούβλια.
• Μηχανή σκλήρυνσης - από 1.000.000 ρούβλια.
• Σήραγγες ψύξης - από 2.000.000 ρούβλια.

Και αυτή δεν είναι μια πλήρης λίστα εξοπλισμού. Ο κατάλογος των δαπανών πρέπει επίσης να περιλαμβάνει καλούπια, μεταφορείς, αγωγούς, θερμοστάτες, εργαστηριακό εξοπλισμό για την ανάλυση των τελικών προϊόντων - όλα αυτά είναι τουλάχιστον 500.000 ρούβλια. Αποδεικνύεται ότι για να προετοιμάσετε το εργαστήριο για εργασία θα χρειαστείτε τουλάχιστον 5.000.000 ρούβλια.

Αλλά η τιμή του εξοπλισμού παραγωγής σοκολάτας ποικίλλει πολύ. Επομένως, χωρίς μια τόσο εντυπωσιακή επένδυση, δεν μπορείτε να αγοράσετε μια αυτοματοποιημένη γραμμή, αλλά να περιοριστείτε σε αυτήν που έχει λιγότερη ισχύ. Ένα σύνολο εξοπλισμού σε αυτή την περίπτωση θα κοστίσει σε έναν αρχάριο επιχειρηματία 1.500.000-2.000.000 ρούβλια.

Πόσο κερδοφόρα είναι η επιχείρηση σοκολάτας;

Σύμφωνα με τους ειδικούς, η παραγωγή σοκολάτας γάλακτος είναι μια εξαιρετικά κερδοφόρα επιχείρηση - και αυτό παρά το τόσο υψηλό κόστος για την οργάνωση του εργαστηρίου. Όλα τα κόστη με καθιερωμένα κανάλια διανομής αποδίδονται πολύ γρήγορα.

Για παράδειγμα, μπορείτε να πάρετε απλούς υπολογισμούς. Το συνολικό κόστος 1 κιλού φυσικής μαύρης σοκολάτας είναι ≈600 ρούβλια. Και στα καταστήματα λιανικής, μια ράβδος 100 γραμμαρίων της ίδιας σοκολάτας κοστίζει τουλάχιστον 100 ρούβλια.

Φυσικά, όλα αυτά είναι ιδανικά. Για να επιτύχετε τέτοιους δείκτες, θα πρέπει να εργαστείτε σκληρά και να αναζητήσετε τακτικούς πελάτες χονδρικής. Η σοκολάτα είναι περιζήτητη για την παραγωγή ζαχαροπλαστικής, μεταξύ αποθηκών χονδρικής και σε αλυσίδες λιανικής.

Ποιες άλλες επιλογές είναι δυνατές για την οργάνωση μιας επιχείρησης σοκολάτας;

Εάν η επένδυση δεν είναι αρκετή ακόμη και για να αγοράσετε μια γραμμή παραγωγής χαμηλής ισχύος, αλλά εξακολουθείτε να θέλετε πραγματικά να οργανώσετε μια «γλυκιά» επιχείρηση, μπορείτε να σκεφτείτε κάποιες άλλες επιλογές για να ξεκινήσετε το δικό σας έργο - είτε franchise είτε χειροποίητο σπιτικό σοκολάτα.

Ένα franchise ανοίγει εξαιρετικές ευκαιρίες σε έναν επιχειρηματία να κατέχει μια επιχείρηση της οποίας η επωνυμία είναι ήδη γνωστή στους καταναλωτές. Σε εξειδικευμένες ιστοσελίδες μπορείτε να βρείτε πολλές προσφορές για την πώληση franchise. Σε αυτή την περίπτωση, η εταιρεία βοηθά στη δημιουργία μιας επιχείρησης λαμβάνοντας υπόψη τα χαρακτηριστικά μιας συγκεκριμένης περιοχής. Το κόστος των υπηρεσιών franchising κυμαίνεται από 200.000 ρούβλια.

Η παραγωγή χειροποίητης σοκολάτας είναι επίσης μια πολλά υποσχόμενη δραστηριότητα, αφού μπορείτε να προμηθευτείτε πραγματικά μοναδικά γλυκά προϊόντα στο σπίτι. Οι οικιακές συσκευές είναι φθηνές, οι πρώτες ύλες είναι εύκολο να αποκτηθούν, αλλά η έτοιμη σοκολάτα θα κοστίσει τουλάχιστον 200 ρούβλια ανά 100 γραμμάρια. Μια κοινή πρακτική σήμερα είναι να ανοίγουν μπουτίκ σοκολάτας. Γενικά, η πώληση σοκολάτας απευθείας στον τόπο παραγωγής της είναι μια πολύ δελεαστική ιδέα, αφού θα προσελκύσει άμεσα ενδιαφερόμενους πελάτες.