Τι είδους μουστάρδα υπάρχει; Μουστάρδα Dijon: τι είναι και πώς διαφέρει από την κανονική μουστάρδα. Τα πιο διάσημα είδη επιτραπέζιας μουστάρδας

Η μουστάρδα είναι ένα από τα πιο δημοφιλή καρυκεύματα που μπορείτε να βρείτε στις κουζίνες διαφορετικών εθνών. Η μουστάρδα χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό στη μαγειρική από την αρχαιότητα. Η πρώτη τεκμηριωμένη συνταγή χρονολογείται από το 42 μ.Χ. Σε γενικές γραμμές, το καρύκευμα είναι ένα μείγμα από ολόκληρους ή αλεσμένους σπόρους του ομώνυμου φυτού, ξύδι, νερό και άλλα πρόσθετα.

Οι κύριες πρώτες ύλες για την παραγωγή είναι η λευκή μουστάρδα, η μαύρη μουστάρδα και η γκρίζα ή μουστάρδα Sarepta. Ανάλογα με την πηγή πρώτων υλών και τα πρόσθετα συστατικά, η ποιότητα και η γεύση του τελικού προϊόντος θα αλλάξουν. Υπάρχουν πολλές δεκάδες είδη μουστάρδας. Θα σταθούμε αναλυτικότερα σε 7 παραδοσιακά είδη μουστάρδας, που χρησιμοποιούνται ευρέως στην παγκόσμια μαγειρική.

μουστάρδα Ντιζόν

Περισσότερο από το ήμισυ της παγκόσμιας παραγωγής απόλαυσης μουστάρδας προέρχεται από αυτή την ποικιλία μουστάρδας. Στη Γαλλία, η μουστάρδα Dijon αντιπροσωπεύεται από περισσότερες από 20 ποικιλίες. Η μουστάρδα παράγεται από αποφλοιωμένους σπόρους μαύρων ή γκρι ποικιλιών και αραιώνεται με χυμό σταφυλιού ή λευκό κρασί. Η τεχνολογία για την παρασκευή μουστάρδας Dijon επινοήθηκε από τον Jean Nejon από τη Dijon, ο οποίος το 1856 προσπάθησε να αντικαταστήσει το ξύδι με τον ξινό χυμό άγουρων σταφυλιών. Η μουστάρδα Dijon μπορεί να περιέχει αλάτι και άλλα πρόσθετα.

Ρωσική μουστάρδα

Στη Ρωσία, η παραγωγή μουστάρδας συγκεντρώνεται στο χωριό Sarepta στην περιοχή του Volgograd. Η μουστάρδα καλλιεργείται εδώ από τα τέλη του 18ου αιώνα. Στην Ευρώπη, η μουστάρδα Sarepta συνδέεται με τη ρωσική μουστάρδα και αυτή η σύγκριση εμφανίστηκε για κάποιο λόγο. Η ρωσική (επιτραπέζια) μουστάρδα παρασκευάζεται από κέικ χωρίς λιπαρά από σπόρους μουστάρδας Sarepta, με την προσθήκη ξιδιού. Από όλες τις ποικιλίες επιτραπέζιας μουστάρδας, είναι η πιο καυτή.

μουστάρδα κρεόλ

Οι σπόροι μπλε μουστάρδας χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ενός άλλου παραδοσιακού τύπου μουστάρδας - Creole. Για την παρασκευή του, οι σπόροι μουστάρδας αναμειγνύονται με τριμμένο χρένο και τουρσί σε ξύδι. Το καρύκευμα έχει μια αρκετά πικάντικη γεύση.

Αμερικάνικη μουστάρδα

Το δικό τους είδος καρυκεύματος μουστάρδας παρασκευάζεται επίσης στην Αμερική. Παρασκευάζεται από σπόρους λευκής μουστάρδας με προσθήκη ζάχαρης. Έχει απαλή και λεπτή γεύση και θεωρείται το πιο υγρό είδος μουστάρδας.

Η μουστάρδα είναι το μπαχαρικό χωρίς το οποίο είναι δύσκολο να φανταστούμε γνωστά πιάτα. Λαμβάνεται από το ομώνυμο φυτό μουστάρδας (αλλιώς συνάπης). Η μουστάρδα ανήκει στην οικογένεια Brassica. Το γενικό όνομα Σινάπις αποτελείται από δύο ελληνικές λέξεις, οι οποίες μαζί δίνουν τη φράση «βλάβη στην όραση».

Εμφάνιση

Βασικά, όλα τα είδη μουστάρδας είναι μονοετή φυτά. Έχουν ολόκληρα φύλλα. Τα άνθη έχουν κίτρινα πέταλα που είναι λυγισμένα προς την αντίθετη κατεύθυνση. Τις περισσότερες φορές, το ύψος των φυτών φτάνει το ένα μέτρο.

Ο καρπός είναι λοβός. Έχει μακριά και ελαφρώς πεπλατυσμένη μύτη. Στις βαλβίδες του έχει αρκετές ευδιάκριτες προεξέχουσες φλέβες. Το διάφραγμα είναι παχύ, οι σπόροι έχουν σχήμα στρογγυλό και διατεταγμένοι σε μία σειρά.

Είδη

Οι πιο συνηθισμένοι είναι τρεις στενά συνδεδεμένοι τύποι μουστάρδας: η λευκή μουστάρδα, η μαύρη μουστάρδα και η καστανή μουστάρδα.

• Λευκή μουστάρδα (Sinapis alba)- Αυτό είναι ένα ετήσιο φυτό μέτρο ύψος. Έχει ίσια, ελαφρώς κεκλιμένα ραβδωτά στελέχη. Τα φύλλα έχουν πράσινο χρώμα και έχουν σχήμα λοβών με δόντια κατά μήκος των άκρων. Τα κίτρινα άνθη είναι διατεταγμένα σε συστάδες. Από αυτούς σχηματίζονται λοβοί, το μήκος των οποίων συνήθως δεν ξεπερνά τα 4 εκ. Κάθε λοβός περιέχει από 4 έως 8 σπόρους, οι οποίοι όταν αποξηρανθούν είναι άοσμοι, και αποκαλύπτουν τη γεύση τους μόνο όταν αλέθονται. Υπό θερμική επίδραση, όλη η οξύτητα των σπόρων εξαφανίζεται. Στα γερμανικά, η λευκή μουστάρδα ονομάζεται Echter Senf, Gelber Senf, Englischer Senf, στα αγγλικά - white mustard, yellow mustard, στα γαλλικά - moutarde blanche.
• Μουστάρδα καφέ ή Sarepta (Brassica juncea)επίσης ένα ετήσιο φυτό μήκους ενός μέτρου με κίτρινα άνθη. Οι λοβοί ποικίλλουν σε μήκος από 3 έως 5-6 cm, περιέχουν από 16 έως 24 σπόρους. Στην πρώτη εντύπωση έχουν λίγο πικρή γεύση, αλλά μετά δείχνουν όλη τους την οξύτητα. Στα γερμανικά, η καφέ μουστάρδα ονομάζεται Indischer Senf, στα αγγλικά - sarepta mustard, brown mustard, στα γαλλικά - moutarde de Chine.
• Μαύρη μουστάρδα (Brassica nigra)Ανήκει και στα μονοετή, αλλά σε ύψος είναι λίγο μεγαλύτερο από τα δύο προηγούμενα είδη και φτάνει το ενάμιση μέτρο. Τα άνθη του είναι κίτρινα και οι λοβοί είναι πολύ μικροί, μόλις 2,5 εκ. Μετά τη σύνθλιψη, παρουσιάζουν πολύ έντονη πικάντικη υφή. Στα γερμανικά, η μαύρη μουστάρδα ονομάζεται Brauner Senf, στα αγγλικά - black mustard, true mustard, στα γαλλικά - moutarde noir.

Πού μεγαλώνει;

Οι ασιατικές χώρες θεωρούνται η γενέτειρα της μουστάρδας.

Η λευκή μουστάρδα αναπτύχθηκε ιστορικά στις χώρες της Μεσογείου και της Δυτικής Ασίας. Τώρα καλλιεργείται παντού.

Η καστανή μουστάρδα είναι εγγενής στις χώρες της ανατολικής Μεσογείου, όπου φύεται ακόμα και σήμερα. Καλλιεργείται επίσης στη Μέση Ανατολή.

Η μαύρη μουστάρδα καλλιεργείται ενεργά στις μεσογειακές χώρες και τη Μέση Ανατολή.

Τρόπος παρασκευής μπαχαρικών

Τόσο ολόκληροι όσο και οι αλεσμένοι σπόροι μουστάρδας, που ονομάζονται σκόνη μουστάρδας, τρώγονται. Τις περισσότερες φορές, τρώγεται επιτραπέζια μουστάρδα, η οποία λαμβάνεται με ανάμειξη νερού, ξιδιού και άλλων συστατικών με σκόνη μουστάρδας, τα οποία ποικίλλουν ανάλογα με τη συνταγή.

Η σκόνη μουστάρδας λαμβάνεται με τον καθαρισμό των σπόρων, τη ρύθμιση για την περιεκτικότητα σε υγρασία και το μέγεθος των κόκκων. Το κέλυφος πρέπει να διαχωριστεί από τους πυρήνες, οι οποίοι στη συνέχεια συνθλίβονται και υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία. Μετά από αυτό, πιέζονται, το κέικ θρυμματίζεται και κοσκινίζεται.

Πώς να επιλέξετε και πού να αγοράσετε

Οι σπόροι μουστάρδας μπορούν να αγοραστούν είτε από κατάστημα μπαχαρικών είτε από οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ.

Οι σπόροι λευκής μουστάρδας υψηλής ποιότητας πωλούνται συνήθως ξεφλουδισμένοι από το εξωτερικό κέλυφος. Η καστανή μουστάρδα έχει μικρότερους σπόρους· πωλούνται χωρίς φλούδα για να διατηρηθεί όλη η γεύση και το άρωμα.

Προσοχή στην εμφάνιση:

• Οι σπόροι πρέπει να έχουν ομοιόμορφο χρώμα και ίδιο μέγεθος.
• Δεν πρέπει να περιέχουν ξένες ακαθαρσίες.
• Πρέπει να προσέξεις την στεγνότητα και την καθαρότητά τους.
• Εάν οι σπόροι είναι θρυμματισμένοι, χωρισμένοι ή έχουν ανομοιόμορφο χρώμα, τότε είχαν κακές συνθήκες αποθήκευσης. Αυτό σημαίνει ότι πιθανότατα έχουν υποστεί ζημιά.
• Οι καλοί σπόροι είναι σκληροί και διατηρούν καλά το σχήμα τους.
• Εάν ο κόκκος θρυμματίζεται όταν τρίβεται, τότε οι σπόροι είναι κακής ποιότητας και παλιοί.
• Αν αγοράσετε έτοιμη μουστάρδα σε βάζο, δώστε προσοχή στην απουσία διαχωρισμού λαδιού.

Πρέπει να φυλάσσονται σε σφραγισμένη, αδιαφανή συσκευασία ή σε σκοτεινό μέρος. Δεδομένου ότι η μουστάρδα έχει αντιμικροβιακή δράση, η ψύξη δεν είναι απαραίτητη.

Όταν επιλέγετε σκόνη μουστάρδας, πρέπει να δώσετε προσοχή στο ομοιόμορφο χρώμα, το οποίο δεν θα σκουρύνει εάν αλέθετε τη σκόνη με νερό. Η δομή πρέπει να είναι καλά θρυμματισμένη, χωρίς σημάδια μούχλας ή υγρασίας.

Ιδιαιτερότητες

Οι σπόροι λευκής μουστάρδας έχουν αμμώδες χρώμα, που μερικές φορές μετατρέπεται σε ώχρα. Η διάμετρός τους είναι περίπου 2 mm. Οι σπόροι καφέ μουστάρδας είναι ελαφρώς μικρότεροι, μόνο 1,5 mm σε διάμετρο. Η συγκομιδή τους είναι πολύ πιο εύκολη, επομένως η καστανή μουστάρδα αντικαθιστά συχνά τη μαύρη μουστάρδα.

Οι σπόροι μαύρης μουστάρδας φτάνουν σε διάμετρο το 1 mm. Δεν έχουν εντελώς μαύρο χρώμα, αλλά μάλλον σκούρο καφέ. Κατά τη συγκομιδή, οι λοβοί συχνά σκάνε, τόσο λιγότερη μαύρη μουστάρδα καλλιεργείται τώρα.

Χαρακτηριστικά

Η μουστάρδα έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• χρησιμοποιείται στη μαγειρική ως καρύκευμα.
• αναπτύσσεται κυρίως στις νότιες περιοχές.
• Μετά τη συγκομιδή, σπέρνεται ως πράσινο λίπασμα.
• χρησιμοποιείται στην ιατρική.

Μπορείτε να μάθετε περισσότερα για το έλαιο μουστάρδας από το δηλητηριώδες πρόγραμμα "Live Healthy!"

Διατροφική αξία και θερμιδική περιεκτικότητα

100 γραμμάρια σπόρων μουστάρδας περιέχουν 474 kcal.

Η θρεπτική αξία του προϊόντος έχει ως εξής:

• πρωτεΐνες - 26,08 g;
• λιπαρά - 36,24 g;
• υδατάνθρακες - 15,89 g;
• νερό – 5,27 g;
• φυτικές ίνες - 12,2 g;
• τέφρα – 4,33 γρ.

Χημική σύνθεση

100 γραμμάρια σπόρων μουστάρδας περιέχουν τα ακόλουθα συστατικά:

• βιταμίνες: A – 2 mcg; Β1 (θειαμίνη) – 0,81 mg; Β2 (ριβοφλαβίνη) – 0,26 mg; Β4 (χολίνη) – 122,7 mg; Β5 (παντοθενικό οξύ) – 0,81 mg; Β6 (πυριδοξίνη) – 0,4 mg; Β9 – 162 mcg; C – 7,1 mg; E – 5,07 mg; K – 5,4 mcg; PP (νιασίνη) – 4,73 mg.
• μακροστοιχεία:κάλιο – 738 mg; ασβέστιο - 266 mg; μαγνήσιο - 370 mg; νάτριο - 13 mg; φώσφορος - 828 mg.
• μικροστοιχεία:σίδηρος – 9,21 mg; μαγγάνιο - 2,45 mg; χαλκός – 0,65 mg; σελήνιο - 208,1 mcg; ψευδάργυρος – 6,08 mg.

Ευεργετικά χαρακτηριστικά

Η μουστάρδα έχει μια σειρά από τις ακόλουθες ευεργετικές ιδιότητες:

• βελτιώνει τη λειτουργία των μυών.
• είναι αντιμικροβιακός παράγοντας.
• προάγει την καλύτερη λειτουργία του νευρικού συστήματος.
• διεγείρει το καρδιαγγειακό σύστημα.
• βοηθά στην αναγέννηση των κυττάρων.
• θεωρείται αφροδισιακό.

Ακόμη και ο μεγάλος Ιπποκράτης μίλησε για τη μουστάρδα όχι μόνο ως καλό μπαχαρικό, αλλά και ως φαρμακευτικό προϊόν.

Η σκόνη μουστάρδας είναι εξαιρετικά αποτελεσματική λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε ένζυμα όταν εκτίθεται σε ζεστό νερό. Συνιστάται η προσθήκη του σε μάσκες μαλλιών, καθώς ενεργοποιεί την ανάπτυξη των μαλλιών και βοηθά στην εξάλειψη της λιπαρότητας.

Βλάβες και αντενδείξεις

Η βλάβη της μουστάρδας προκαλείται από την υπερδοσολογία της. Λόγω της πικάντιάς του, μπορεί να προκαλέσει διαβρωτικά αποτελέσματα στον γαστρικό βλεννογόνο και να συμβάλει στην καούρα.

Δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε μουστάρδα στις ακόλουθες περιπτώσεις:

• για παθήσεις των νεφρών?
• για φυματίωση?
• για παθήσεις της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων.
• για φλεγμονή του γαστρεντερικού σωλήνα.
• με προσωπική μισαλλοδοξία.

Σπιτική συνταγή

Η μουστάρδα μπορεί να γίνει εύκολα στο σπίτι. Θα είναι φρέσκο ​​και νόστιμο.

Πάρτε 5 κ.σ. μεγάλο. μουστάρδα σε σκόνη, προσθέστε 1 κουτ. ξύδι. Προσθέστε νερό στην ποσότητα που χρειάζεται για να γίνει το μείγμα μαλακό. Προσθέστε 1 κουτ. ζάχαρη και 0,5 κουτ. άλας. Προσθέστε φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι αν θέλετε.

Ανακατεύουμε όλα καλά και τα βάζουμε σε ένα βάζο. Κλείστε το βάζο με ένα καπάκι και τοποθετήστε το σε ένα ζεστό μέρος όλη τη νύχτα.

Μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο ή σε οποιοδήποτε σκοτεινό μέρος με ερμητικά κλειστό καπάκι.

Μπορείτε να δείτε όλη τη διαδικασία στο βίντεο του προγράμματος «Live Healthy», που βρίσκεται παραπάνω.

Λάδι

Το λάδι μουστάρδας συμπιέζεται από τους σπόρους. Έχει εξαιρετικό άρωμα και ενδιαφέρουσα γεύση. Περιέχει πολλές βιταμίνες, επομένως όσον αφορά τα οφέλη και την αποτελεσματικότητα μπορεί να εξισωθεί με ένα φυσικό αντιβιοτικό με βακτηριοκτόνο δράση.

Το λάδι βοηθά στην αύξηση της όρεξης και στη βελτίωση των πεπτικών διεργασιών.

Το λάδι μουστάρδας μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς η οξείδωση συμβαίνει αρκετά αργά.

Χρησιμοποιείται για:

• περιποίηση δέρματος,
• ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος,
• ανάπτυξη κυττάρων,
• βοηθά στην ομαλοποίηση του μεταβολισμού,
• βοηθά στην ελαστικότητα των αιμοφόρων αγγείων και των μυών.

Εφαρμογή

Στη μαγειρική

Η μουστάρδα είναι ένα από τα πιο δημοφιλή μπαχαρικά σε όλο τον κόσμο. Στη μαγειρική βρίσκει τις εξής χρήσεις:

• Η επιτραπέζια μουστάρδα λαμβάνεται από αυτό.
• Χρησιμοποιείται ως βασικό συστατικό στη μαγιονέζα.
• η μουστάρδα χρησιμοποιείται για την καρύκευση των πιάτων με κρέας.
• Τα φύλλα μπορούν να κοπούν σε σαλάτες.
• Το καρύκευμα προστίθεται σε σάλτσες και μαρινάδες.
• η μουστάρδα χρησιμοποιείται επίσης για συντήρηση.
• Στο ψήσιμο του ψωμιού προστίθεται ακόμη και λάδι μουστάρδας στη ζύμη.

Οι σπόροι λευκής μουστάρδας χρησιμοποιούνται για το τουρσί αγγουριών και την παρασκευή κονσερβοποιημένων τροφίμων με την προσθήκη ξιδιού. Προστίθενται σε λουκάνικα και σάλτσες. Η αλεσμένη λευκή μουστάρδα χρησιμοποιείται για να αρωματίσει σούπες και πιάτα με αυγά.

Η καστανή μουστάρδα χρησιμοποιείται για την παρασκευή πάστας. Οι καβουρδισμένοι σπόροι του έχουν γεύση ξηρού καρπού και συχνά προστίθενται σε κάρυ.

Κρέας

Μπορείτε να ψήσετε νόστιμο κρέας, στην προετοιμασία του οποίου εμπλέκεται η μουστάρδα:

• 0,8 kg βοδινό κρέας χωρίς κόκαλα, πλυμένο και αποξηραμένο.
• Ανακατέψτε 7 κουταλιές της σούπας σε ένα δοχείο. μεγάλο. ελαιόλαδο, 2 κουταλάκια του γλυκού μέλι, μουστάρδα και αλάτι, ένα κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, ίδια ποσότητα βασιλικού και πάπρικας.
• Σε αυτή τη σύνθεση, το κρέας πρέπει να μαριναριστεί για τουλάχιστον μία ώρα.
• στη συνέχεια το κρέας τυλίγεται σε αλουμινόχαρτο και τοποθετείται σε προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα.
• Για να δώσετε στο κρέας μια τραγανή κρούστα, μπορείτε στη συνέχεια να ανοίξετε το αλουμινόχαρτο και να αφήσετε το κρέας να ροδίσει στο φούρνο για άλλα δέκα λεπτά.

Στην ιατρική

Οι φαρμακευτικές χρήσεις της μουστάρδας είναι αρκετά εκτεταμένες. Χρησιμοποιείται στις ακόλουθες περιπτώσεις:

• για αρθρώσεις ως λοσιόν?
• για γρήγορη εξάλειψη των αιματωμάτων.
• για την πρόληψη?
• για τη βελτίωση των πεπτικών διαδικασιών.
• για τη βελτίωση της όρεξης?
• ως τοπικό καθαρτικό?
• ως αντιβακτηριδιακός παράγοντας.
• ως θεραπεία κρυολογήματος?
• για την τόνωση της κυκλοφορίας του αίματος.
• για τη βελτίωση του μεταβολισμού.

Για την αντιμετώπιση του κρυολογήματος χρησιμοποιούνται γνωστά μουστάρδα. Τα ποδόλουτρα με μουστάρδα προάγουν επίσης μια αντιφλεγμονώδη δράση, βελτιώνοντας την κυκλοφορία του αίματος και θερμαίνοντας το σώμα.

Στο σπίτι

Οι οικιακές χρήσεις της μουστάρδας είναι οι εξής:

• ενεργό συστατικό πολλών πιάτων.
• χρησιμοποιείται για την αύξηση της διάρκειας ζωής των προϊόντων.
• υπάρχουν σε μάσκες μαλλιών?
• χρησιμοποιείται ως πράσινο λίπασμα.
• χρησιμοποιείται στην επίσημη ιατρική.

Μεγαλώνοντας

Η μουστάρδα είναι αρκετά ιδιότροπη, επομένως, πριν τη φύτευσή της, καλλιεργείται το έδαφος, αφαιρούνται τα ζιζάνια, κορεστεί με υγρασία και δημιουργείται ένα λείο και υγρό στρώμα στο επίπεδο σποράς.

Η μουστάρδα φυτεύεται ταυτόχρονα με άλλες καλλιέργειες σιτηρών, αυτό θα εγγυηθεί υψηλότερη απόδοση. Εάν η σπορά γίνει αργότερα, η απόδοση θα μειωθεί σημαντικά.

Η μουστάρδα απαιτεί επαρκή ποσότητα ορυκτών λιπασμάτων στο έδαφος. Κατά τη σπορά, διατηρείτε απόσταση 15-20 cm μεταξύ των σειρών. Πρέπει να φροντίζετε συνεχώς τα φυτά. Είναι απαραίτητο να παρέχεται επαρκής ήλιος και υγρασία, να προστατεύεται η μουστάρδα από έντομα και ζιζάνια.

Πριν τη σπορά, θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι έχει επιλεγεί η ποικιλία μουστάρδας που αντιστοιχεί ακριβώς στις κλιματικές συνθήκες στις οποίες θα καλλιεργηθεί.

• Ακόμη και στην αρχαιότητα, η μουστάρδα απέκτησε μεγάλη σημασία. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι ήταν οι πρώτοι που έμαθαν πώς να φτιάχνουν ζυμαρικά από δημητριακά. Από αυτούς προήλθαν οι πρώτες τεχνολογίες για την παρασκευή της συνηθισμένης επιτραπέζιας μουστάρδας.
• Η επιτραπέζια μουστάρδα είναι φτιαγμένη από καφέ σπόρους μουστάρδας. Τον 12ο αιώνα, η γαλλική πόλη Ντιζόν μονοπώλησε την παραγωγή πικάντικης επιτραπέζιας μουστάρδας από τους σπόρους του φυτού.
• Οι μέλισσες αγαπούν να επικονιάζουν τη λευκή μουστάρδα, γι' αυτό είναι ένα εξαιρετικό φυτό μελιού.
• Υπάρχει ένας θρύλος ότι όταν ο ηγεμόνας Δαρείος αμφισβήτησε τον Μέγα Αλέξανδρο, του έστειλε μια μεγάλη σακούλα με κόκκους σουσαμιού, συμβολίζοντας το γεγονός ότι είχε στη διάθεσή του μεγάλο αριθμό ισχυρών πολεμιστών. Σε αυτό, ο Μακεδόνας του απάντησε με ένα μικρό σακουλάκι με σπόρους μουστάρδας, δείχνοντας ότι, αν και είχε μικρότερο στρατό, οι πολεμιστές του ήταν «πιο αιχμηρές».
• Η λεγόμενη αγγλική μουστάρδα παρασκευάζεται από λευκούς σπόρους μουστάρδας, οι μαύροι σπόροι χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μουστάρδας Ντιζόν και η μουστάρδα που λαμβάνεται από καφέ σπόρους ονομάζεται συχνά ρωσική.

04.03.2018

Η μουστάρδα ήταν σχεδόν το πρώτο καρύκευμα με το οποίο οι άνθρωποι συμπλήρωναν τρόφιμα και οι ευεργετικές της ιδιότητες ήταν γνωστές εδώ και πολύ καιρό, αλλά η σύγχρονη έρευνα αποκάλυψε ότι μπορεί να είναι όχι μόνο ευεργετική, αλλά και επιβλαβής για τον οργανισμό. Εδώ θα μάθετε ενδιαφέροντα γεγονότα, συμπεριλαμβανομένης μιας τόσο δημοφιλής επιλογής όπως η μουστάρδα Dijon - τι είναι, από τι είναι φτιαγμένο, πώς να το προετοιμάσετε και πολλά άλλα.

Η μουστάρδα είναι μια πικάντικη πάστα που παρασκευάζεται από τους σπόρους ενός είδους φυτού μουστάρδας που ονομάζεται μουστάρδα: μαύρο (Brassica nigra), λευκό ή κίτρινο (Sinapis alba) ή καφέ (Brassica juncea), καθώς και άλλα συστατικά.

Το όνομα «μουστάρδα» είναι κοινό με δύο έννοιες: το φυτό από το οποίο προέρχονται οι σπόροι και το καρύκευμα από αυτούς.

Ολόκληροι και αλεσμένοι σπόροι (σκόνη μουστάρδας) χρησιμοποιούνται ανεξάρτητα σε πολλές γαστρονομικές συνταγές, καθιστώντας τη μουστάρδα ένα από τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα μπαχαρικά σε όλο τον κόσμο.

Οι σπόροι ονομάζονται επίσης ξηρή μουστάρδα. Η έτοιμη μουστάρδα είναι ξηρή μουστάρδα σε συνδυασμό με ένα υγρό - ξύδι, κρασί ή ακόμα και νερό για να σχηματιστεί μια πάστα. Η υφή και η γεύση του εξαρτώνται από το είδος των σπόρων που χρησιμοποιούνται, το πόσο λεπτά είναι αλεσμένοι και ποια άλλα συστατικά προστίθενται.

Αυτό το δημοφιλές καρύκευμα είναι ιδιαίτερα αγαπητό στη Ρωσία.

Πώς μοιάζει η μουστάρδα - φωτογραφία

γενική περιγραφή

Η μουστάρδα είναι ένα λαχανικό που ανήκει στην ίδια οικογένεια με το μπρόκολο και το λάχανο - Brassicaceae και Cruciferae.

Το φυτό μουστάρδας φτάνει σε ύψος περίπου το 1,5 μέτρο, έχει όρθιο μίσχο και ρίζα βρύσης. Τα λουλούδια είναι χρυσοκίτρινα. Οι καρποί είναι λοβοί που περιέχουν μικρούς, μικροσκοπικούς, περίπου 1 mm στρογγυλούς, ανοιχτοκίτρινους σπόρους με λεία επιφάνεια.

Η μουστάρδα είναι εγγενής στη Μικρά Ασία, αλλά τώρα καλλιεργείται ως κύρια εμπορική καλλιέργεια στον Καναδά, την Ινδία, την Κίνα και την εύκρατη Ευρώπη.

Από τι γίνεται η μουστάρδα: σύνθεση

Υπάρχουν περίπου 40 ποικιλίες του φυτού μουστάρδας. Μερικά καλλιεργούνται για τα φύλλα τους, τα οποία τρώγονται ως λαχανικό σε ορισμένα μέρη του κόσμου, άλλα για τους μικροσκοπικούς σπόρους τους. Εδώ είναι οι τρεις κύριοι τύποι φυτών από τους οποίους παρασκευάζεται το γνωστό καρύκευμα:

• Λευκή ή κίτρινη μουστάρδα (Sinapis alba ή Brassica alba): Οι σπόροι είναι ανοιχτού αχυροκίτρινου χρώματος και λίγο μεγαλύτεροι από τις άλλες δύο ποικιλίες. Έχουν μια ήπια πικάντικη γεύση. Με καταγωγή από τη Μεσόγειο, χρησιμοποιείται για την παρασκευή λαμπερής κίτρινης αμερικανικής μουστάρδας. Αυτό είναι το κύριο συστατικό της αμερικανικής μουστάρδας.

• Μαύρη μουστάρδα (Brassica nigra): Οι σπόροι είναι μικροί και πολύ κοφτεροί και κοστίζουν περισσότερο, επομένως δεν είναι τόσο συνηθισμένοι. Οι σπόροι μουστάρδας είναι πολύ πικάντικοι. Αυτό το είδος διανέμεται κυρίως στη Νότια Ασία. Είναι πιο δυνατό στη γεύση από τα άλλα δύο είδη.

• Καστανή μουστάρδα (Brassica juncea):αρχικά από τη Βόρεια Ινδία, τα άλλα ονόματά του είναι γκρι ή ρωσικά, καθώς και κινέζικα, ινδικά, Sarepta και είναι μάλλον μεγάλοι κόκκοι καφέ χρώματος. Πολλές ευρωπαϊκές μουστάρδες παρασκευάζονται από καφέ σπόρους. Χρησιμοποιείται επίσης στην ινδική μαγειρική.

Τα βρώσιμα χόρτα μουστάρδας είναι τα φύλλα του φυτού μουστάρδας και χρησιμοποιούνται συχνά στην ινδική, κινεζική, ιαπωνική και αφρικανική κουζίνα. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές ποικιλίες αυτών των χόρτων, που κυμαίνονται σε μέγεθος φύλλου, σχήμα και χρώμα από πράσινο έως κόκκινο και μοβ.

Πώς να φτιάξετε καρύκευμα μουστάρδας

Όταν αλέθονται χιλιάδες σπόροι μουστάρδας, σχηματίζουν σκόνη μουστάρδας, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνη της ως μπαχαρικό ή να προστεθεί σε άλλα συστατικά για την παρασκευή μουστάρδας.

Για παράδειγμα, αναμιγνύεται με νερό, κρασί ή ξύδι και προστίθενται άλλα μπαχαρικά για να παρασκευαστούν πολλές ποικιλίες του καρυκεύματος που μοιάζει με πάστα που ονομάζουμε μουστάρδα. Ανάλογα με τα υγρά και τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται, μπορεί να είναι ήπιο ή πολύ ζεστό.

Η μουστάρδα, η οποία πωλείται στα καταστήματα, παρασκευάζεται με έναν από τους δύο τρόπους - από σκόνη ή κόκκους. Εξωτερικά, δεν διαφέρουν, αλλά τα δημητριακά είναι πιο υγιεινά και πιο νόστιμα από τη σκόνη.

Ο λόγος είναι ότι για να ληφθεί σκόνη μουστάρδας, το λάδι στύβεται από τους σπόρους και ό,τι μένει αλέθεται. Το πολύτιμο λάδι μουστάρδας πωλείται χωριστά και στο καρύκευμα προστίθεται φθηνότερο ηλιέλαιο ή σογιέλαιο. Η μουστάρδα σε σκόνη είναι πιο πικάντικη και δεν έχει πικάντικο άρωμα.

Δείτε πώς να φτιάξετε πραγματική μουστάρδα από ολόκληρους σπόρους:

1. Οι σπόροι μουστάρδας καθαρίζονται πρώτα, στη συνέχεια συνθλίβονται και απενεργοποιούνται.
2. Η σκόνη στη συνέχεια αλέθεται σε ένα λεπτό αλεύρι και αναμιγνύεται με άλλα συστατικά.
3. Αυτό το μείγμα στη συνέχεια αφήνεται να ζυμωθεί για αρκετές ώρες.
4. Το μείγμα στη συνέχεια αλέθεται εντελώς, δίνοντας στην πάστα μουστάρδας μια πολύ λεπτή και κρεμώδη υφή.

Κατά την παραγωγή, είναι σημαντικό η μέγιστη θερμοκρασία να μην υπερβαίνει τους 50 C, διαφορετικά τα πολύτιμα έλαια μουστάρδας καταστρέφονται.

Τύποι έτοιμων καρυκευμάτων μουστάρδας

μουστάρδα Ντιζόν– αρχικά παρασκευάστηκε στη Ντιζόν της Γαλλίας, παρασκευάζεται από καφέ ή/και μαύρους σπόρους, καρυκευμένους με άγουρο χυμό σταφυλιού ή λευκό κρασί, ξύδι από κρασί ή συνδυασμό και των τριών. Έχει χρώμα μπεζ έως κίτρινο και συνήθως έχει ομοιόμορφη υφή.

Οι σπόροι Creole - καφέ μουστάρδας παστώθηκαν σε ξύδι, θρυμματίστηκαν και αναμειγνύονταν με χρένο. Είναι ζεστό και πικάντικο.

Γερμανική μουστάρδα– από μαλακό έως καυτερό, πικάντικο και ελαφρώς γλυκό. Η συνοχή μπορεί να ποικίλλει από λεία έως χονδροειδής και το χρώμα μπορεί να κυμαίνεται από ανοιχτό κίτρινο έως καφέ.

Αγγλικά - φτιαγμένα από λευκούς και καφέ ή μαύρους σπόρους, αλεύρι και κουρκουμά. Συνήθως έντονο κίτρινο χρώμα και πολύ πικάντικο.

κινέζικη μουστάρδα- Σερβίρεται συνήθως σε ασιατικά εστιατόρια ως σάλτσα για φαγητό.

Αμερικάνικη μουστάρδα- ονομάζεται επίσης κίτρινο λόγω του λαμπερού χρώματός του. Αυτό το ήπιο καρύκευμα με γλυκιά γεύση είναι δημοφιλές ως πρόσθετο για χοτ ντογκ και μπέργκερ. Φτιάχνεται από σπόρους λευκής μουστάρδας ανακατεμένους με αλάτι, μπαχαρικά και ξύδι, συνήθως με την προσθήκη κουρκουμά.

Η μουστάρδα μελιού γλυκαίνεται με μέλι, σιρόπι ή ζάχαρη· η γεύση της μπορεί να είναι ζεστή και ήπια.

κοκκώδη μουστάρδα– φτιαγμένο από μείγμα ολόκληρων και αλεσμένων σπόρων, συνήθως καφέ.

Μπορντό - είναι φτιαγμένο από μείγμα μαύρων και καφέ σπόρων, αλλά οι φλοιοί δεν ξεφλουδίζονται, επομένως είναι πιο σκούρο. Ανακατεύεται με ξύδι, ζάχαρη, μεγάλη ποσότητα εστραγκόν και άλλα μπαχαρικά. Έχει ξινόγλυκη γεύση.

Μουστάρδα μπύρας - χρησιμοποιεί μπύρα ως υγρή βάση αντί ή μερικές φορές επιπλέον του ξιδιού. Έχοντας λιγότερη οξύτητα, η μουστάρδα με μπύρα έχει συνήθως έντονη γεύση.

Ρωσική (επιτραπέζια) μουστάρδα- ένα πικάντικο καρύκευμα γνωστό στους Ρώσους, φτιαγμένο από καφέ μουστάρδα σε σκόνη με την προσθήκη φυτικού ελαίου, ξιδιού και αλατιού.

Μουστάρδα Ντιζόν: τι είναι, σπιτική συνταγή

Η καυτή, κρεμώδης γεύση της γαλλικής μουστάρδας Dijon είναι καθολική και ταιριάζει σχεδόν με τα πάντα, γι' αυτό και η δημοτικότητά της είναι υψηλή σε όλο τον κόσμο. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά, διαβάστε παρακάτω.

Τι είναι η μουστάρδα Ντιζόν;

Η μουστάρδα Dijon είναι ένα καρύκευμα που μοιάζει με πάστα από λευκό κρασί και καφέ σπόρους μουστάρδας, που περιέχει επίσης άλλα μπαχαρικά, ανοιχτό κίτρινο χρώμα και ελαφρώς κρεμώδη σε σύσταση, που χρησιμοποιείται τόσο σε ζεστά όσο και σε κρύα κρέατα και σε ντρέσινγκ σαλάτας. Η συνταγή της μπορεί επίσης να περιλαμβάνει ολόκληρους σπόρους.

Αυτό το όνομα αρχικά αναφερόταν σε μια συνταγή για έτοιμη μουστάρδα, η οποία από το 1865 παρασκευαζόταν στην πόλη Ντιζόν, πρωτεύουσα της Βουργουνδίας (περιοχή της Γαλλίας στο ανατολικό τμήμα της χώρας), η οποία φημιζόταν για την ιδιαίτερη κουζίνα της και τα κρασιά του. Το καρύκευμα που δημιουργήθηκε εκεί θεωρήθηκε το καλύτερο για δυόμισι αιώνες.

Στη σύγχρονη εποχή, ο όρος "μουστάρδα Ντιζόν" έχει γίνει γενικός όρος, επομένως κάθε μουστάρδα που χρησιμοποιεί τη βασική συνταγή της Ντιζόν μπορεί να ονομαστεί Ντιζόν.

Ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά της παραδοσιακής μουστάρδας Ντιζόν είναι ο χυμός από άγουρα σταφύλια. Αυτό το υγρό τάρτας του δίνει το χαρακτηριστικό του άρωμα.

Ωστόσο, αν θέλετε να το φτιάξετε στο σπίτι, ο χυμός λεμονιού ή το ξύδι είναι εξαιρετικά υποκατάστατα. Η συνταγή περιλαμβάνει και λευκό κρασί και αν θέλετε πάση θυσία την αυθεντικότητα, χρησιμοποιήστε ένα λευκό κρασί από τη Βουργουνδία, όπως το Chablis ή το Burgundy Blanc (που φτιάχνονται από σταφύλια Chardonnay).

Πώς μοιάζει η μουστάρδα Ντιζόν - φωτογραφία

Πώς να φτιάξετε μουστάρδα Dijon

Η συνταγή μουστάρδας Dijon περιλαμβάνει ολόκληρους καφέ και κίτρινους σπόρους, λευκό κρασί και ξύδι από κρασί.

Λάβετε υπόψη ότι οι σπόροι θα πρέπει να αφεθούν να μουλιάσουν για 48 ώρες πριν από το μαγείρεμα και το τελικό καρύκευμα θα πρέπει να παραμείνει στο ψυγείο για επιπλέον 24 ώρες για να σταθεροποιηθεί. Αλλά ο πραγματικός χρόνος μαγειρέματος είναι πολύ μικρός.

Κλασική συνταγή με δημητριακά ολικής αλέσεως

Τι θα χρειαστείτε:

• 4 κουταλιές της σούπας καφέ σπόρους μουστάρδας.
• 4 κ.σ. κουτάλια κίτρινων σπόρων.
• ½ φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί (καλής ποιότητας, όπως Sauvignon Blanc ή Chardonnay).
• ½ φλιτζάνι ξύδι από λευκό κρασί.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Συνδυάστε τους σπόρους μουστάρδας, το κρασί και το ξύδι σε ένα γυάλινο μπολ. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε γυαλί επειδή το οξύ μπορεί να αντιδράσει με ορισμένα μέταλλα και να αλλάξει τη γεύση. Καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για δύο μέρες.
2. Τώρα μεταφέρετε το περιεχόμενο σε ένα μπλέντερ μαζί με το αλάτι και ανακατέψτε μέχρι να φτάσετε στην επιθυμητή συνοχή. Συνήθως χρειάζονται περίπου 30 δευτερόλεπτα για να αποκτήσετε μια κοκκώδη υφή.
3. Στη συνέχεια, μεταφέρετε το μείγμα ξανά σε ένα γυάλινο βάζο με σφιχτό καπάκι και βάλτε το στο ψυγείο για άλλες 24 ώρες πριν το χρησιμοποιήσετε.

Αυτή είναι μια κλασική εκδοχή της μουστάρδας Dijon και έχει μια ελαφρώς τραγανή υφή. Θα διατηρηθεί στο ψυγείο για αρκετούς μήνες αρκεί να είναι καλά κλεισμένο.

Σε τι διαφέρει η μουστάρδα Ντιζόν από την κανονική μουστάρδα;

Η μουστάρδα Dijon, φυσικά, διαφέρει από την "κανονική" μουστάρδα τόσο στη σύνθεση όσο και στα ποιοτικά χαρακτηριστικά· η διαφορά φαίνεται ξεκάθαρα στον πίνακα και στη φωτογραφία:

"Κανονική" (ρωσική) μουστάρδα	Dijon (γαλλική) μουστάρδα*
Φτιαγμένο από λευκή σκόνη σπόρων μουστάρδας	Παρασκευάζεται από ολόκληρους και αλεσμένους μαύρους σπόρους
Η συνταγή είναι απλή, πάντα ομοιόμορφη στην υφή	Υπάρχουν πολλές επιλογές μαγειρέματος, αλλά τις περισσότερες φορές η υφή είναι κοκκώδης
Διαπεραστική πικάντικη και πικάντικη, στη συνταγή χρησιμοποιείται ξύδι	Το λευκό κρασί από σταφύλι, που χρησιμοποιείται αντί για ξύδι, δίνει στο καρύκευμα μια ιδιαίτερη απαλότητα.
Περιέχει φυτικό έλαιο	Στη σύνθεση προστίθενται μπαχαρικά και βότανα για πλούσια γεύση και άρωμα.

*Dijon και γαλλική μουστάρδα είναι το ίδιο όνομα για αυτό το καρύκευμα. Χρησιμοποιείται στη γαλλική μαγειρική από τον Μεσαίωνα. Η μουστάρδα Dijon είναι μια κλασική γαλλική εκδοχή αυτού του καρυκεύματος με πικάντικη, κρεμώδη, καυτή γεύση.

Οσμή και γεύση

Η γεύση και η μυρωδιά ποικίλλουν ανάλογα με το είδος της μουστάρδας και τα συστατικά. Αποκτά πικάντικη γεύση μόνο όταν οι σπόροι θρυμματιστούν και ενωθούν με υγρό. Η σύνθλιψη και ύγρανση των σπόρων μουστάρδας ή η ανάμειξη σκόνης μουστάρδας με νερό ενεργοποιεί το ένζυμο μυροσινάση. Αντιδρά και σχηματίζει ένα αιθέριο έλαιο, το οποίο του δίνει τη χαρακτηριστική του γεύση.

Όσο πιο σκούρος είναι ο σπόρος μουστάρδας, τόσο πιο πικάντικο και πιο νόστιμο είναι το καρύκευμα που παρασκευάζεται από αυτόν:

• Οι σπόροι λευκής μουστάρδας έχουν αδύναμη, γλυκιά γεύση.
• Τα καφέ είναι πρώτα πικρά από το εξωτερικό φλοιό και μετά εμφανίζεται μια έντονη γεύση καύσης.
• Τα μαύρα συνδυάζουν αυτά τα χαρακτηριστικά: έχουν έντονη γεύση, καυτή, πικάντικη.

Η πικάντικη γεύση μπορεί να ρυθμιστεί με την ανάμειξη διαφορετικών τύπων σπόρων, για παράδειγμα, εάν οι σπόροι μαύρης ή καφέ μουστάρδας χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για πικάντικα καρυκεύματα, τότε ο συνδυασμός ήπιων λευκών και δυνατών σπόρων μαύρης μουστάρδας μπορεί να προσφέρει μόνο ένα ελαφρύ καρύκευμα.

Η γεύση αλλάζει επίσης με την προσθήκη άλλων μπαχαρικών, όπως εστραγκόν, σκόρδο, πάπρικα, κανέλα, κάρυ ή μέλι, χρένο κ.λπ.

Η οξύτητα των σπόρων μουστάρδας προκαλείται από ένα ένζυμο που ονομάζεται μυροσινάση. Η μυροσινάση μπορεί να εξουδετερωθεί με θερμότητα. Αν και η μαύρη μουστάρδα θεωρείται εξαιρετικά καυτή σε σύγκριση με άλλες μουστάρδες, γλυκαίνει και γίνεται πιο ήπια όταν ζεσταθεί ή φρυγανιστεί. Η ζέστη του δίνει μια γεύση ξηρού καρπού.

Πώς να επιλέξετε και πού να αγοράσετε μουστάρδα

Όταν επιλέγετε χόρτα μουστάρδας, αναζητήστε καθαρά πράσινα φύλλα χωρίς καφέ κηλίδες. Τα μικρότερα, πιο τρυφερά ανοιξιάτικα φύλλα θα έχουν πιο ήπια γεύση από τα ώριμα που πωλούνται το καλοκαίρι και το φθινόπωρο.

Οι σπόροι μουστάρδας πωλούνται συνήθως στα καταστήματα σε διάφορες μορφές:

• Ολόκληρα αποξηραμένα?
• θρυμματισμένο (σκόνη μουστάρδας)?
• παρασκευάζεται σε πάστα.
• σε μορφή λαδιού.

Η σκόνη μουστάρδας πρέπει να έχει ομοιόμορφο χρώμα, καλά θρυμματισμένη, χωρίς σημάδια μούχλας ή υγρασίας.

Όταν αγοράζετε έτοιμα καρυκεύματα, προσέχετε πάντα τη λίστα των συστατικών. Ορισμένοι κατασκευαστές προσθέτουν επιβλαβή συντηρητικά, όπως το πυροθειώδες κάλιο (Ε 224), το οποίο μπορεί να προκαλέσει ναυτία, πονοκεφάλους ή ακόμα και κρίσεις άσθματος σε ευαίσθητα άτομα.

Διαβάστε προσεκτικά την ετικέτα, η σύνθεση πρέπει να δείχνει από τι είναι κατασκευασμένο το προϊόν - σκόνη μουστάρδας ή κόκκους. Το τελευταίο είναι προτιμότερο, καθώς αυτό το καρύκευμα περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά και έχει καλύτερη γεύση.

Αποφύγετε τις μουστάρδες που είναι χρωματισμένες με τεχνητά χρώματα· είναι καλύτερα να προσθέσετε το χρώμα χρησιμοποιώντας φυσικό κουρκουμά.

Αναζητήστε μουστάρδα Dijon με τα λιγότερα υλικά. Το μόνο που χρειάζεστε είναι νερό, σπόροι μουστάρδας και ξύδι (το κρασί είναι το καλύτερο). Η πραγματική μουστάρδα δεν χρειάζεται μεγάλη ποσότητα συντηρητικών, αφού δεν περιέχει συστατικά που αλλοιώνονται γρήγορα.

Η μουστάρδα είναι συνήθως άμεσα διαθέσιμη στο τμήμα μπαχαρικών των σούπερ μάρκετ, γι' αυτό ψάξτε για τοπικά παντοπωλεία στην περιοχή σας.

Εάν δυσκολεύεστε να επιλέξετε μια καλή έτοιμη μουστάρδα, δώστε προσοχή σε αυτό το ηλεκτρονικό κατάστημα - η ποιότητα είναι εγγυημένη και υπάρχει καρύκευμα για κάθε γούστο.

Πολλές μάρκες περιλαμβάνουν κουρκουμά, πάπρικα ή σκόρδο, οπότε να έχετε υπόψη αυτές τις διαφορές όταν επιλέγετε μια γεύση.

Εάν αγοράζετε δημητριακά ολικής αλέσεως, καλό είναι να επιλέγετε βιολογικής καλλιέργειας για να αποφύγετε τον κίνδυνο εισαγωγής επιβλαβών ουσιών στον οργανισμό σας. Μπορείτε να αγοράσετε εξαιρετικούς σπόρους μουστάρδας από παγκόσμιους κατασκευαστές σε αυτήν την ενότητα του ηλεκτρονικού καταστήματος IHerb:

Πώς και πόσο καιρό να αποθηκεύσετε τη μουστάρδα

Τοποθετούμε τα χόρτα μουστάρδας σε πλαστική σακούλα και τα φυλάμε στο ψυγείο για 3-4 ημέρες.

Η σκόνη μουστάρδας θα διατηρηθεί σε δροσερό, σκοτεινό μέρος σε αεροστεγές δοχείο για έξι μήνες και οι ολόκληροι σπόροι θα διατηρηθούν για ένα χρόνο. Η διάρκεια ζωής του λαδιού και της πάστας είναι έως έξι μήνες.

Ένα βαζάκι με έτοιμη μουστάρδα μπορεί να σταθεί στο ψυγείο για αρκετή ώρα χωρίς να χαλάσει, αλλά μόλις ανοίξει, το άρωμα και η πικάντικη γεύση αρχίζουν να εξαφανίζονται. Αγοράστε αυτό το καρύκευμα σε ένα μικρό δοχείο και αντικαταστήστε το κάθε λίγους μήνες.

Η έτοιμη μουστάρδα που είναι λίγο περισσότερο από ένα χρόνο είναι ακόμα χρησιμοποιήσιμη, αλλά έχει χάσει την πικάντικη της.

Χημική σύνθεση μουστάρδας

Οι σπόροι μουστάρδας είναι πλούσιοι σε φυτοθρεπτικά συστατικά, μέταλλα, βιταμίνες και αντιοξειδωτικά.

Διατροφική αξία ανά 100 g σπόρους μουστάρδας (Brassica juncea)

Ονομα	Ποσότητα	Ποσοστό ημερήσιας αξίας, %
Ενεργειακή αξία (θερμιδική περιεκτικότητα)	508 kcal	25
Υδατάνθρακες	28,09 γρ	21
Πρωτεΐνη	26,08 γρ	46
Λίπη	36,24 γρ	121
Διαιτητικές ίνες (ίνες)	12,2 γρ	32
Φολικά	162 mcg	40
Νικοτινικό οξύ	4,733 mg	30
Παντοθενικό οξύ	0,810 mg	16
Πυριδοξίνη	0,397 mg	31
Ριβοφλαβίνη	0,261 mg	20
Θειαμίνη	0,805 mg	67
Βιταμίνη Α	31 IU	1
Βιταμίνη C	7,1 mg	12
Βιταμίνη Ε	19,82 mg	132
Βιταμίνη Κ	5,4 mcg	4
Νάτριο	13 mg	1
Κάλιο	738 mg	16
Ασβέστιο	266 mg	27
Χαλκός	0,645 mg	71
Σίδερο	9,21 mg	115
Μαγνήσιο	370 mg	92
Μαγγάνιο	2,448 mg	106
Σελήνιο	208,1 mcg	378
Ψευδάργυρος	6,08 mg	55
Β καροτίνη	18 mcg	-
Λουτεΐνη ζεαξανθίνη	508 mcg	-

Οφέλη για την υγεία της μουστάρδας

Η μουστάρδα είναι πολύ υψηλή σε θερμίδες: 100 γραμμάρια σπόρων περιέχουν 508 θερμίδες. Ωστόσο, αποτελείται από πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας, αιθέρια έλαια, βιταμίνες, μέταλλα και διαιτητικές ίνες, λόγω των οποίων έχει ευεργετικές ιδιότητες.

Ποια είναι τα οφέλη των σπόρων μουστάρδας;

Οι σπόροι μουστάρδας περιέχουν αιθέρια έλαια, καθώς και φυτικές στερόλες - βρασικαστερόλη, καμπεστερόλη, σιτοστερόλη, αβεναστερόλη και στιγμαστερόλη. Μερικά από τα γλυκοζινολικά και τα λιπαρά οξέα στους σπόρους είναι η σινιγκρίνη, η μυροσίνη, το ερουκικό οξύ, το εικοσανοϊκό οξύ, το ελαϊκό οξύ και το παλμιτικό οξύ.

• Οι σπόροι είναι μια εξαιρετική πηγή ζωτικών βιταμινών του συμπλέγματος Β όπως φυλλικό οξύ, νιασίνη, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, πυριδοξίνη (βιταμίνη Β-6), παντοθενικό οξύ. Βοηθούν στη σύνθεση ενζύμων, για τη λειτουργία του νευρικού συστήματος και ρυθμίζουν το μεταβολισμό του οργανισμού.
• 100 γραμμάρια μουστάρδας περιέχουν 4,733 mg νιασίνης (βιταμίνη Β3), μέρος των συνενζύμων νικοτιναμίδης που βοηθούν στη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων στο αίμα.
• Οι σπόροι περιέχουν φλαβονοειδή και καροτενοειδή αντιοξειδωτικά - καροτίνες, ζεαξανθίνη και λουτεΐνη, καθώς και μικρές ποσότητες αντιοξειδωτικών - βιταμίνη Α, C και βιταμίνη Κ.
• Είναι μια εξαιρετική πηγή βιταμίνης Ε - γάμμα τοκοφερόλης. Περιέχει περίπου 19,82 mg ανά 100 g (περίπου 132% της ημερήσιας ανάγκης). Η βιταμίνη Ε είναι ένα ισχυρό λιποδιαλυτό αντιοξειδωτικό απαραίτητο για τη διατήρηση της ακεραιότητας της κυτταρικής μεμβράνης του βλεννογόνου και του δέρματος, προστατεύοντάς το από τις επιβλαβείς ρίζες οξυγόνου.

Η μουστάρδα είναι πλούσια σε μέταλλα που είναι ευεργετικά για την υγεία, ειδικά πολλά από αυτά:

• ασβέστιο – βοηθά στην οικοδόμηση των οστών και των δοντιών.
• μαγγάνιο – χρησιμοποιείται από τον οργανισμό ως συμπαράγοντας για το αντιοξειδωτικό ένζυμο υπεροξειδική δισμουτάση.
• χαλκός - απαραίτητος για την παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων.
• σίδηρος – σημαντικός για το σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων και τον κυτταρικό μεταβολισμό.

Το διάσημο καρύκευμα μουστάρδας σε μορφή πάστας αποτελείται μόνο από 30% σπόρους. Έτσι, για να αποκομίσετε τα οφέλη των παραπάνω ζωτικών και θρεπτικών θρεπτικών συστατικών, θα πρέπει είτε να φάτε φύτρα μουστάρδας από 100 γραμμάρια σπόρους μουστάρδας ή τουλάχιστον 300 γραμμάρια έτοιμη μουστάρδα.

Τα οφέλη της μουστάρδας για τον ανθρώπινο οργανισμό

Τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν σε διάφορα μέρη του φυτού μουστάρδας όπως οι σπόροι, τα φύλλα και το λάδι προσφέρουν συλλογικά τεράστια οφέλη για την υγεία μαζί με μια μοναδική γεύση.

• Προλαμβάνει τον καρκίνο. Ως μέλος της οικογένειας Brassica, οι σπόροι του φυτού μουστάρδας περιέχουν υψηλά επίπεδα ευεργετικών φυτοθρεπτικών συστατικών που ονομάζονται γλυκοζινολικά, τα οποία είναι πολύτιμα για την πρόληψη διαφόρων τύπων καρκίνου της ουροδόχου κύστης, του παχέος εντέρου και του τραχήλου της μήτρας. Διάφορες μελέτες έχουν δείξει ότι οι αντικαρκινικές επιδράσεις αυτών των συστατικών αναστέλλουν την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων και προστατεύουν ακόμη και από το σχηματισμό τους.
• Αντιμετωπίζει την ψωρίαση. Οι μικροσκοπικοί σπόροι μουστάρδας είναι αποτελεσματικοί κατά της ψωρίασης, μιας χρόνιας φλεγμονώδους αυτοάνοσης νόσου. Πειράματα έχουν επιβεβαιώσει τα οφέλη τους στη θεραπεία βλαβών που σχετίζονται με την ψωρίαση.
• Έχουν θεραπευτικό αποτέλεσμα για τη δερματίτιδα εξ επαφής. Η κατανάλωση σπόρων μουστάρδας βοηθά στην εξάλειψη των συμπτωμάτων που σχετίζονται με τη δερματίτιδα εξ επαφής, στην επούλωση του δέρματος και στη μείωση του οιδήματος.
• Βελτιώνει το καρδιαγγειακό σύστημα. Το μουσταρδέλαιο έχει δείξει θετικά αποτελέσματα στη μείωση της συχνότητας εμφάνισης καρδιακών αρρυθμιών. Οι καρδιοπροστατευτικές ιδιότητες του ελαίου μουστάρδας μπορεί να οφείλονται στην παρουσία ωμέγα-3 λιπαρών οξέων μεταξύ άλλων ευεργετικών συστατικών.
• Ελέγχει τον διαβήτη. Τα χόρτα μουστάρδας είναι εξαιρετικά για τους διαβητικούς. Βοηθά στην εξουδετέρωση των επιπτώσεων των μορίων χωρίς οξυγόνο και προστατεύει από βλάβες που προκαλούνται από το οξειδωτικό στρες στους διαβητικούς. Η ενσωμάτωση του ελαίου μουστάρδας στα τρόφιμα βοηθά στη μείωση του επιπέδου των γλυκοζυλιωμένων πρωτεϊνών και της γλυκόζης του ορού.
• Μπορεί να μειώσει τη χοληστερόλη. Τα φύλλα του φυτού μουστάρδας έχουν την εκπληκτική ικανότητα να δεσμεύουν τα χολικά οξέα στον πεπτικό σωλήνα, τα οποία διευκολύνουν την αποβολή αυτών των οξέων από τον οργανισμό. Τα χολικά οξέα συνήθως περιέχουν χοληστερόλη, επομένως η διαδικασία δέσμευσης βοηθά τελικά στη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης.
• Πολύτιμο για την υγεία των γυναικών κατά τη φάση της εμμηνόπαυσης. Τα οφέλη της μουστάρδας για το σώμα μιας γυναίκας εξηγούνται από την παρουσία μαγνησίου στο φυτό μαζί με ασβέστιο, που διεγείρουν την υγεία των οστών και αποτρέπουν την απώλεια οστικής μάζας που σχετίζεται με την εμμηνόπαυση. Αυτό βοηθά στη μείωση του κινδύνου οστεοπόρωσης.
• Αντιμετωπίζει τον βήχα και το κρυολόγημα. Είναι ένα υπέροχο αποσυμφορητικό και αποχρεμπτικό που βοηθά στην απομάκρυνση της βλέννας στην αναπνευστική οδό. Η μουστάρδα είναι επίσης αποτελεσματική στη θεραπεία της χρόνιας βρογχίτιδας.

Το μουσταρέλαιο και οι ευεργετικές του ιδιότητες

Οι σπόροι μουστάρδας περιέχουν έως και 36% φυτικό έλαιο καθώς και αιθέριο έλαιο, και τα δύο ονομάζονται έλαιο μουστάρδας.

Υπάρχουν δύο τρόποι παρασκευής του λαδιού μουστάρδας: με πίεση και άλεση.

1. Η πρώτη μέθοδος είναι να συνθλίψετε τους σπόρους μουστάρδας για να λάβετε φυτικό έλαιο.
2. Η δεύτερη μέθοδος είναι να τρίψετε τους σπόρους, να τους ανακατέψετε με νερό και στη συνέχεια να εκχυλίσετε το λάδι με απόσταξη. Αυτή η επιλογή είναι χαμηλή σε λιπαρά.

Το έλαιο μουστάρδας έχει κόκκινο ή καφέ χρώμα και χρησιμοποιείται ευρέως στη Βόρεια και Ανατολική Ινδία και έχει πολλά οφέλη για την υγεία.

Το αιθέριο έλαιο περιέχει το λεγόμενο γλυκοζινολικό, ένα πολύτιμο φυτοχημικό που είναι υπεύθυνο για το άρωμα της μουστάρδας.

Σύμφωνα με ιατρική έρευνα, δρουν ενάντια σε μύκητες, ιούς και βακτήρια και έχουν επουλωτικές, αντιφλεγμονώδεις, διεγερτικές και πεπτικές ιδιότητες.

Έχει επανειλημμένα σημειωθεί ότι οι γλυκοσίδες μουστάρδας εμποδίζουν το σχηματισμό όγκων, για παράδειγμα, στο ήπαρ.

Αντενδείξεις (βλάβη) της μουστάρδας

Γενικά, η μουστάρδα θεωρείται ασφαλής, ωστόσο, η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων μπορεί να φέρει όχι μόνο οφέλη, αλλά και βλάβες στην υγεία. Ακολουθούν ορισμένες παρενέργειες από την κατάχρηση:

• ερεθισμός των βλεννογόνων των πεπτικών οργάνων.
• καούρα, πόνος και δυσφορία στο στομάχι.
• επιδείνωση γαστρεντερικών παθήσεων.

Σε περίπτωση ατομικής δυσανεξίας, η μουστάρδα προκαλεί αλλεργική αντίδραση.

Τα οφέλη και οι βλάβες της μουστάρδας για το σώμα εξαρτώνται όχι μόνο από τη δοσολογία, αλλά και από τις αντενδείξεις:

• αλλεργία;
• γαστρίτιδα;
• Στομαχικο Ελκος;
• έλκος δωδεκαδακτύλου;
• εντεροκολίτιδα;
• φυματίωση;
• νεφρικές παθήσεις.

Η χρήση διαφορετικών μορφών μουστάρδας στη μαγειρική

Η μουστάρδα είναι ένα απαραίτητο συστατικό σε πολλά πιάτα που χρησιμοποιούν διαφορετικά μέρη του φυτού μουστάρδας:

• Σπόροι ολόκληροι - τηγανίζονται σε λάδι μέχρι να σκάσουν και στη συνέχεια προστίθενται σε διάφορα πιάτα λαχανικών.
• Αλεσμένο (σκόνη μουστάρδας) - μαγιονέζα, πάστες μουστάρδας, σάλτσες σαλάτας παρασκευάζονται από αυτό και χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο κρέατος και πουλερικών.
• Έτοιμες πάστες, σάλτσες - συχνά προστίθενται σε ντρέσινγκ σαλάτας μαζί με κρόκο αυγού και βούτυρο ή ως προσθήκη στο κυρίως πιάτο.
• Πράσινα – Αυτά τα καθαρίζονται εκ των προτέρων τοποθετώντας τα σε δροσερό νερό για λίγο για να καθίσει η άμμος και η βρωμιά και στη συνέχεια ξεπλένετε ξανά μέχρι να γίνει καθαρό το νερό.

Στις περισσότερες συνταγές, η ξηρή και η έτοιμη μουστάρδα μπορούν να αντικατασταθούν σε αναλογία 1 κουταλάκι του γλυκού ξηρή μουστάρδα = 1 κουταλιά της σούπας έτοιμη. Σε ορισμένες περιπτώσεις, θα χρειαστεί να προσαρμόσετε την ποσότητα του υγρού που χρησιμοποιείται στο πιάτο - προσθέστε το ή χρησιμοποιήστε λιγότερο.

Η μουστάρδα προστίθεται συνήθως προς το τέλος του μαγειρέματος και ζεσταίνεται απαλά.

Όταν προσθέτετε μουστάρδα σε αρτοσκευάσματα, θα εμποδίσει την ανάπτυξη της μαγιάς, επομένως θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να φουσκώσει.

Ακολουθούν μερικές συμβουλές για το πώς να φάτε μουστάρδα:

• Το γλάσο μουστάρδας είναι εξαιρετικό για το μαγείρεμα του κρέατος! Το χοιρινό, οι ψητές φτερούγες κοτόπουλου ή οι μηροί έχουν εκπληκτική γεύση όταν καλύπτονται με μουστάρδα καστανή ζάχαρη όταν ψήνονται στο φούρνο.
• Πολύ νόστιμο με πατάτες, για παράδειγμα, σε σαλάτες. Δοκιμάστε επίσης να προσθέσετε λίγη μουστάρδα σε πουρέ, ψητές ή ψητές πατάτες λίγο πριν τις ψήσετε στο φούρνο.
• Ταιριάζει και με ψάρι. Η προσθήκη μουστάρδας σε μια μαρινάδα, το τρίψιμο του ψαριού πριν το ψήσιμο στη σχάρα ή το σερβίρισμα της σάλτσας με το έτοιμο πιάτο είναι όλα νόστιμες επιλογές.

Εφαρμογή φασολιών γαλλικής μουστάρδας (Dijon)

Η γαλλική μουστάρδα Dijon (φασόλια) είναι μια από τις πιο νόστιμες εκδοχές αυτού του πικάντικου καρυκεύματος και η χρήση της στη μαγειρική είναι πολύ διαφορετική. Μπορεί να μεταμορφώσει σχεδόν κάθε πιάτο.

• Αυτή είναι μια εξαιρετική προσθήκη στα σάντουιτς και ότι πρέπει για λουκάνικο. Η ελαφριά ξινίλα των κόκκων μουστάρδας το καθιστά ιδανικό συνδυασμό για λιπαρά φαγητά. Γι' αυτό και σερβίρεται τόσο συχνά με σπιτικό λουκάνικο.
• Εξαιρετικό για κρέας - μπριζόλες, χοιρινές μπριζόλες. Προσθέστε μια κουταλιά κοκκώδη μουστάρδα στη σάλτσα για ακόμα πιο νόστιμη γεύση.
• Η μουστάρδα ολικής αλέσεως είναι πολύ καλή με το αρνί. Αυτό το κρέας χρειάζεται δυνατές, πλούσιες γεύσεις, οπότε αυτό το καρύκευμα το συμπληρώνει τέλεια.

Πώς μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μουστάρδα σε μια συνταγή;

Εάν δεν έχετε σκόνη μουστάρδας, εξετάστε επιλογές για την αντικατάστασή της.

• Το χρένο ανήκει στην ίδια οικογένεια με το φυτό μουστάρδας, αλλά παρασκευάζεται από τη ρίζα και όχι από τους σπόρους. Οι ομοιότητες μεταξύ των δύο το καθιστούν μια εξαιρετική αντικατάσταση. Το χρένο είναι πιο ζεστό από τη μουστάρδα, αλλά χάνει την πικρία του όταν ζεσταίνεται, επομένως, είναι κατάλληλο μόνο για κρύα πιάτα. Όταν χρησιμοποιείτε σκόνη χρένου ως υποκατάστατο, χρησιμοποιήστε το μισό από αυτό που λέει η συνταγή για σκόνη μουστάρδας.
• Ο κουρκουμάς μπορεί επίσης να λειτουργήσει ως εναλλακτική λύση στη σκόνη μουστάρδας, αν δεν σας πειράζει το έντονο κίτρινο χρώμα που θα μετατρέψει το πιάτο σας. Αυτό το μπαχαρικό έχει μια ήπια πικάντικη γεύση σαν μουστάρδα και παρόμοιες πικρές νότες. Για αντικατάσταση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ακριβώς την ίδια ποσότητα κουρκουμά.
• Η σκόνη Wasabi είναι μια άλλη επιλογή που θα προσφέρει την ίδια ευκρίνεια που περιμένετε από τη μουστάρδα. Όπως το χρένο, είναι πιο πικάντικο από τη σκόνη μουστάρδας, γι' αυτό χρησιμοποιήστε το με φειδώ. Ξεκινήστε προσθέτοντας περίπου τη μισή μουστάρδα όση χρειάζεται η συνταγή και προσθέστε σιγά σιγά μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή γεύση.

Γιατί η μουστάρδα έχει κερδίσει τέτοια δημοτικότητα, αφού ίσως ένα βάζο της μπορεί να βρεθεί σε κάθε ψυγείο; Τι αξίζει να γνωρίζετε για αυτήν;

Πώς προέκυψε η μουστάρδα;

Η ιστορία της μουστάρδας είναι εντυπωσιακή. Ακόμη και στην Αρχαία Αίγυπτο και την Κίνα, οι σπόροι μουστάρδας συνόδευαν πολλά γεύματα. Όμως η γενέτειρα της μουστάρδας είναι η Αρχαία Ρώμη και δημιουργός της θεωρείται ο διάσημος αρχαίος Ρωμαίος καλλιτέχνης, φιλόσοφος και συγγραφέας Πλίνιος ο Πρεσβύτερος. Προφανώς ήταν ο πρώτος που ανακάτεψε σκόνη μουστάρδας με ξύδι.
Στην αρχαία Ρώμη, η μουστάρδα χρησιμοποιήθηκε όχι μόνο στη μαγειρική, αλλά και για ιατρικούς σκοπούς - για την καταπολέμηση των ρευματισμών, της υπέρτασης και για τη βελτίωση της πέψης.

Η παραγωγή μουστάρδας έφτασε στη μεγαλύτερη ακμή της αρκετές εκατοντάδες χρόνια αργότερα - τον Μεσαίωνα. Στη Γαλλία, εμφανίστηκε ακόμη και ένα ειδικό επάγγελμα - ένας ειδικός στην προετοιμασία καρυκευμάτων έπρεπε να είναι σε κάθε βασιλική ή ευγενή αυλή. Οι τεχνίτες της μουστάρδας δημιούργησαν τη δική τους κοινότητα, της οποίας προστάτης άγιος ήταν ο Αγ. Vikenty. Σήμερα παράγονται κάποια είδη μουστάρδας από τους απογόνους των τότε επαγγελματιών.

Πώς φτιάχνεται η μουστάρδα;

Τα κύρια συστατικά του καρυκεύματος μουστάρδας είναι οι σπόροι μουστάρδας, το νερό, το ξύδι και τα μπαχαρικά. Διαφορετικές ποικιλίες μουστάρδας, διαφορετικοί βαθμοί λείανσης κόκκων και ποικιλία καρυκευμάτων - όλα αυτά δίνουν στο μπαχαρικό την ατομική του γεύση και χρώμα.

Ο κύριος χαρακτήρας κάθε καρυκεύματος μουστάρδας είναι το φυτό μουστάρδας. Υπάρχουν τρεις κύριες ποικιλίες του. Λευκή μουστάρδαέχει κίτρινους ή ανοιχτό μπεζ σπόρους. Η γεύση τους είναι αρχικά γλυκιά, αλλά σταδιακά γίνεται πιο πικάντικη. Είναι η λευκή μουστάρδα σε μορφή αλεσμένου ή ολικής αλέσεως που χρησιμοποιείται συχνότερα για την παραγωγή του δημοφιλούς καρυκεύματος. Μαύρη μουστάρδαμικρότερο και πιο αιχμηρό. Οι σκούροι σπόροι του είναι ένα από τα κύρια μπαχαρικά στην ινδική κουζίνα. Τρίτη ποικιλία - Sarepta(είναι γκρίζα, είναι Ρωσίδα). Μετά το άλεσμα, οι κόκκοι του αρχίζουν να έχουν πικρή γεύση και μετά από λίγα λεπτά αρχίζουν να καίγονται.

Η διαδικασία παραγωγής μουστάρδας παρέμεινε ουσιαστικά αμετάβλητη εδώ και αιώνες.
Αρχικά, οι σπόροι μουστάρδας αποξηραίνονται, συνθλίβονται και στη συνέχεια αναμιγνύονται με ξύδι, κρασί και μπαχαρικά. Το μείγμα θερμαίνεται και στη συνέχεια ψύχεται.

Τι είδους μουστάρδα πωλείται στην αγορά;

Τα πιο δημοφιλή είδη μουστάρδας σήμερα είναι:

• τραπεζαρία (φωτεινή, με ήπια γεύση).
• Sarepta (μέτρια-καυτή);
• Ρώσικα (πολύ πικάντικο, φτιαγμένο από μαύρη μουστάρδα),
• Γαλλικά (οι κόκκοι δεν είναι θρυμματισμένοι, η μουστάρδα έχει ήπια γεύση).
• Βαυαρικό (ελαφρώς πικάντικο, με μέλι).
• Dijon (αρκετά πικάντικο, φτιαγμένο από λευκό κρασί). Αυτό το είδος καρυκεύματος κυκλοφόρησε το 1752 στη γαλλική πόλη Ντιζόν. Δημιουργήθηκε από έναν άνδρα ονόματι Jean Nijon, ο οποίος στην παραδοσιακή συνταγή αντικατέστησε το ξύδι με τον ξινό χυμό άγουρων σταφυλιών. Η σύγχρονη ποικιλία Dijon περιέχει λευκό κρασί. Οι προγραμματιστές δεν κατέγραψαν τη μουστάρδα τους ως μοναδικό προϊόν, με αποτέλεσμα να μπορεί να την παράγει οποιοδήποτε φυτό.

Τι γίνεται με τις εθνικές παραλλαγές;

Για την παραγωγή του καρυκεύματος, εκτός από σπόρους μουστάρδας, συνήθως χρησιμοποιείται ξύδι, αλάτι και πιπέρι.

Ωστόσο, για παράδειγμα, στη Γαλλία, το ξύδι, όπως ήδη αναφέρθηκε, αντικαθίσταται συχνά με λευκό κρασί· βότανα, χρένο, μέλι και ακόμη και χυμοί προστίθενται σε αυτό - όλα εξαρτώνται από τη γεύση που θέλουν να πάρουν. Σήμερα υπάρχει ακόμη και μουστάρδα σοκολάτας. Αυτός είναι, φυσικά, ένας αντισυμβατικός συνδυασμός. Αλλά η συνταγή είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα του γεγονότος ότι τα συστατικά που φαίνεται να μην ταιριάζουν μεταξύ τους συνδυάζονται τέλεια.

Στην περιοχή μας η επιτραπέζια και η μουστάρδα Sarepta είναι τα πιο δημοφιλή- αλεσμένοι κόκκοι αυτής της ποικιλίας, περιχυμένοι με ξύδι με την προσθήκη αλατιού, πιπεριού και ζάχαρης.

Στην κινέζικη και αγγλική κουζίνα, η μουστάρδα χρησιμοποιείται σε μορφή σκόνης.Οι σπόροι θρυμματίζονται προσεκτικά και τηγανίζονται για να συμπυκνωθεί η πικάντικη γεύση.

Αλλά στις Ηνωμένες Πολιτείες στη μουστάρδα προστίθεται πολύ μέλι και κουρκουμάς.Αυτή η σάλτσα κιτρινίζει και ονομάστηκε αμερικάνικη. Το χοτ ντογκ με κίτρινη μουστάρδα είναι ίσως το βασικό πιάτο της Αμερικής.

Τι μπορεί να κάνει η μουστάρδα;

Η μουστάρδα από την αρχή της ύπαρξής της θεωρούνταν ένα μπαχαρικό που έχει φαρμακευτική αξία. Σήμερα είναι γνωστό ότι αυτή βοηθά στη μείωση της αρτηριακής πίεσης και διεγείρει την πέψη του λίπους. Είναι επίσης χαμηλό σε θερμίδες - δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι αυτό το προϊόν ανήκει στη λεγόμενη υγιεινή τροφή.

Οι άνδρες πρέπει να ακουμπούν στη μουστάρδα πιο συχνά. Σύμφωνα με έρευνα Αμερικανών επιστημόνων, η μουστάρδα προάγει την ανάπτυξη των μυών κατά τη διάρκεια έντονης σωματικής προπόνησης. Ενισχύει επίσης τη δραστικότητα και όλα αυτά χάρη στην ομομπρασινολίδη, μια ουσία που περιέχεται στην ξηρή μουστάρδα. Αυξάνει την όρεξη βελτιώνει τη μυϊκή μάζα και το μέγεθος των μυϊκών ινών.Οι επιστήμονες ελπίζουν ότι μια μέρα τα βρασινοστεροειδή θα γίνουν ένα αποτελεσματικό, φυσικό και ασφαλές βοήθημα για τη μυϊκή μάζα που χάνεται λόγω ασθένειας ή γήρανσης και θα χρησιμοποιηθούν για να αυξήσουν τη δύναμή της.

Ωστόσο, η μουστάρδα μπορεί επίσης να εξυπηρετήσει καλά το δίκαιο μισό της ανθρωπότητας. Το καρύκευμα ή οι θρυμματισμένοι κόκκοι του φυτού χρησιμοποιούνται όχι μόνο στη μαγειρική, αλλά και στην κοσμετολογία. Έχει θερμαντική επίδραση και διεγείρει τους θύλακες των τριχών.
Ως εκ τούτου, τα προϊόντα με βάση τη μουστάρδα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή προϊόντων ενίσχυσης μαλλιών.
Το έλαιο μουστάρδας, που είναι το λάδι από τους σπόρους του φυτού, χρησιμοποιείται και σε περίπτωση προβλημάτων τριχόπτωσης. Κάνοντας μασάζ στο κεφάλι σας με αυτό το προϊόν διεγείρετε την ανάπτυξη των μαλλιών σας.

Vendanny - 15 Δεκεμβρίου 2015

Υπάρχουν πάρα πολλές ποικιλίες και είδη μουστάρδας. Αυτός είναι ο λόγος που ονομάζεται οικογένεια του ουράνιου τόξου. Ας προσπαθήσουμε να μιλήσουμε εν συντομία για τα πιο διάσημα και δημοφιλή από αυτά.

Από τη διαθέσιμη ποικιλία διακρίνεται η λεγόμενη λευκή μουστάρδα, αν και στην πραγματικότητα το χρώμα της είναι πλούσιο κίτρινο. Πρακτικά δεν είναι πικάντικο, όπως λένε - "μπορείτε να το φάτε με ένα κουτάλι".

Η επόμενη ποικιλία είναι η Sarpet ή καφέ μουστάρδα. Είναι το πιο χρησιμοποιούμενο και διαδεδομένο. Τις περισσότερες φορές θα το βρείτε στα ράφια των καταστημάτων σε όλο τον κόσμο. Η γεύση αυτής της μουστάρδας είναι πιο πικάντικη και, σε αντίθεση με τη λευκή μουστάρδα, πολύ πιο έντονη και πιο αρωματική.

Και μια άλλη ποικιλία μουστάρδας - μαύρο. Η ίδια η απόχρωση της μουστάρδας είναι καφέ-κόκκινη. Είναι το πιο πικάντικο, πρέπει να το τρώτε προσεκτικά. Καλύτερα να μην φορτώνουμε με αυτή την ποικιλία στομάχια που δεν είναι συνηθισμένα στα πικάντικα. Σημειώστε ότι η μαύρη μουστάρδα, ή μάλλον το κέικ της, είναι ένα εξαιρετικό λίπασμα που χρησιμοποιείται στη γεωργία.

Στη μαγειρική, η μουστάρδα χρησιμοποιείται για την παρασκευή πολλών διαφορετικών καρυκευμάτων και σάλτσες. Η πιο «κακή» ή πιο καυτή είναι η λεγόμενη «ρώσικη» μουστάρδα. Αλλά οι "αμερικανικές" και πολλές ευρωπαϊκές ποικιλίες είναι πολύ πιο μαλακές και πιο λεπτές.

Για τις νοικοκυρές που λατρεύουν να ασχολούνται με την κουζίνα, έχουν δημιουργηθεί πολλές συνταγές για την παρασκευή σπιτικής μουστάρδας. Ετοιμάζοντάς το στο σπίτι με τα χέρια σας, μπορείτε να είστε σίγουροι για τα 100% οφέλη και την απουσία επιβλαβών ακαθαρσιών. Όταν σώζετε τη μουστάρδα, θα πρέπει να θυμάστε ότι φοβάται το άμεσο ηλιακό φως και είναι καλύτερα να την αποθηκεύετε σε σκούρο γυάλινο βάζο και πάντα στο κρύο. Η ξηρή σκόνη μουστάρδας αποθηκεύεται σε πλεκτά σακουλάκια.

Ας εξετάσουμε αναλυτικά τους υπάρχοντες τύπους μουστάρδας και το ιστορικό τους παρελθόν. Τι πλεονεκτήματα έχουν και σε τι διαφέρουν;

Λέγεται επίσης γαλλική ή πραγματική μουστάρδα. Αυτό το είδος καλλιεργείται στα χωράφια της Γαλλίας και της Ιταλίας. Οι σπόροι γαλλικής μουστάρδας έχουν μια ήπια οσμή· χρησιμοποιούνται για την παρασκευή διάσημων ποικιλιών επιτραπέζιας μουστάρδας (μουστάρδα Dijon ή σάλτσα Ravigot), που καταλαμβάνουν το μεγαλύτερο μέρος των πάγκων μουστάρδας σε όλες τις χώρες του κόσμου.

- ρωσικής καταγωγής, ονομάζεται επίσης "μπλε μουστάρδα".

Η Ρωσία, το Καζακστάν, η Ουκρανία, ο Καύκασος, ακόμη και η Σιβηρία και η Άπω Ανατολή είναι μερικά από τα κύρια μέρη της καλλιέργειάς του. Το φυτό δεν είναι ιδιαίτερα επιλεκτικό για το έδαφος και τη σύνθεσή του. Οι γευστικές του ιδιότητες είναι πολύ κοντά στο μαύρο. Πιο συχνά βρίσκεται στην πώληση σε μορφή αλευριού και όσο πιο ανοιχτόχρωμη είναι η απόχρωση, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητά του.

Αν και λέγεται αγγλικά, υπάρχουν αρκετά χωράφια με αυτή την ποικιλία στη Ρωσία και την Ουκρανία. Η έλλειψη οσμής του αναγκάζει τη χρήση πρόσθετων μπαχαρικών κατά την προετοιμασία των καρυκευμάτων και των σαλτσών. Έτσι, σε αντίθεση με τις προηγούμενες ποικιλίες, η ποιότητά του είναι σημαντικά χαμηλότερη. Καλλιεργείται κυρίως για την παραγωγή μουσταρέλαιου.

Είναι δημοφιλές από τις αρχές του 18ου αιώνα. Στη Ντιζόν (πρωτεύουσα της Βουργουνδίας), οι κατασκευαστές ανταγωνίστηκαν σκληρά αναζητώντας πρωτότυπα, νόστιμα καρυκεύματα: από «πικρά δάκρυα» έως τα πιο ελαφριά, σχεδόν γλυκά. Η σημερινή συνταγή για τη μουστάρδα Ντιζόν επινοήθηκε το 1850. Ο κατασκευαστής, MaChé, διατηρεί το δικό του κατάστημα στη Ντιζόν, όπου συνεχίζει να παράγει καρυκεύματα με εξωτική γεύση. Η μουστάρδα Dijon έχει έντονη γεύση και έντονο άρωμα, αλλά λεπτή, ομοιόμορφη υφή.

Κοκκώδης μουστάρδα από το Meaux - μια πόλη στη Γαλλία

Αυτό που σε κάνει αμέσως να της προσέξεις είναι το μη τυποποιημένο παρουσιαστικό της. Σήμερα στην πατρίδα του, όπως παλιά, προμηθεύεται σε μικρά κεραμικά βαζάκια με καπάκι από φελλό και κόκκινο κερί σφραγίδα. Αυτή η εμφάνιση του προσδίδει ιστορική σημασία και μοναδικότητα. Στη Γαλλία, η μουστάρδα καλλιεργήθηκε από μοναχούς και ήταν αυτοί που έκαναν χρήσιμες προσαρμογές στη συνταγή. Τα χρόνια δημιουργίας αυτής της μουστάρδας ποικίλλουν από διάφορες πηγές και είναι πολύ δύσκολο να πούμε ποιος έχει δίκιο. Ακριβώς όπως στη μουστάρδα Ντιζόν, εδώ χρησιμοποιούνται σπόροι καφέ μουστάρδας Brassica juncea, αλλά η ίδια η διαδικασία παρασκευής έχει σημαντική διαφορά. Κατά το ξεφλούδισμα των σπόρων, οι φλοιοί της μουστάρδας Dijon απορρίπτονταν και οι φλοιοί χρησιμοποιήθηκαν αμέσως ως αναπόσπαστο συστατικό του προϊόντος. Οι σπόροι μουλιάστηκαν σε αλκοόλη με περιεκτικότητα έως και 13 βαθμούς (συνήθως βερμούτ), αλατίστηκαν και καρυκεύτηκαν με μπαχαρικά. Έπειτα, θρυμματίστηκαν και ενώθηκαν με το φλοιό. Αυτή η μουστάρδα έχει εξαιρετική γεύση, πιο απαλή, αν και αρκετά πικάντικη. Η εξαιρετική του εμφάνιση προσελκύει την προσοχή - τονίζεται η κοκκώδης δομή. Ταιριάζει με ποικιλία πιάτων, αλλά κάνει ιδιαίτερη εντύπωση με τηγανητό κρέας.

Σήμερα, ο Καναδάς είναι ο κύριος εξαγωγέας σπόρων μουστάρδας. Έχει καλή αγορά στην κεντρική Ευρώπη, καθώς η καλλιέργεια μουστάρδας είναι πολύ σπάνια εκεί.

Βαυαρική γλυκιά μουστάρδαή “μουστάρδα για λευκό λουκάνικο”

Η Γερμανία είναι γνωστή σε όλους ως η γενέτειρα των βαυαρικών λουκάνικων. Και το περίφημο λουκάνικο από λευκό μοσχαρίσιο μοσχαρίσιο λουκάνικο του Μονάχου -weisswurst- έχει όντως συναρπάσει τους γνώστες των λιχουδιών με κρέας και λουκάνικα. Η απουσία μουστάρδας εδώ είναι απλά απαράδεκτη! Η μουστάρδα Βαυαρίας προσθέτει μια ιδιαίτερη πικάντικη γεύση στη γεύση της. Ως εκ τούτου, στη Γερμανία, και όχι μόνο στη Γερμανία, ονομάζεται "μουστάρδα για λευκό λουκάνικο".

Πρόκειται για μια εξαιρετική, θα έλεγε κανείς, ιδιαίτερη λιχουδιά της πόλης της Κρεμόνα στη Λομβαρδία. Οι Ιταλοί είναι καλοφαγάδες και η ιταλική κουζίνα είναι διάσημη ανάμεσα σε πολλές κουζίνες του κόσμου. Η ιδέα τους να εφεύρουν ένα γαστρονομικό αριστούργημα από φρούτα, εμπλουτίζοντάς το με μουστάρδα, ήταν μια πολύ ευχάριστη έκπληξη και απόλαυση. Κοιτάζοντας τη «γαστρονομική» ιστορία της Αρχαίας Ρώμης, δίνετε προσοχή στην ιδιόμορφη γεύση που «βασιλεύει» εκεί, στον συνδυασμό ασυμβίβαστων συστατικών, στην αναζήτηση της ισορροπίας μεταξύ ξινής και γλυκιάς. Η μουστάρδα φρούτων είναι ένα ζωντανό παράδειγμα αυτού, αν και προέκυψε για πιο «επαίτιους» λόγους, όταν οι Ιταλοί, σε μια περίοδο πείνας, προσπάθησαν να διατηρήσουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα ό,τι είχε δοθεί από τη φύση. Σε εκείνους τους αιώνες, όταν η ζάχαρη ήταν πρακτικά απρόσιτη για μια συνηθισμένη οικογένεια και θεωρούνταν πολυτέλεια, τα γλυκά φρούτα (βερίκοκο, αχλάδι, κεράσι) επεξεργάζονταν με μούστο σταφυλιού. Τα φρούτα αφαιρέθηκαν από το σιρόπι και η σάλτσα ήταν καρυκευμένη με μουστάρδα και ξύδι. Στη συνέχεια εξατμίστηκε στη φωτιά μέχρι να γίνει μια πηχτή μαρμελάδα. Ο τρόπος παρασκευής της μουστάρδας φρούτων έχει αλλάξει ελαφρώς αυτές τις μέρες. Τα φρούτα αρχικά ζαχαρώνονται και στη συνέχεια εμφιαλώνονται σε σιρόπι. Αυτή η μουστάρδα ταιριάζει πολύ με πιάτα με κρέας, αλλά το άρωμα του κρασιού, σε συνδυασμό με τη μέτρια πικάντικη μουστάρδα φρούτων, ταιριάζει τέλεια με πολλές ποικιλίες ιταλικών σκληρών τυριών.

Μουστάρδα Σιτσουάν, λαχανικό τουρσί Ya choy ή Σετσουάν- χρησιμοποιείται επίσης στην κινέζικη κουζίνα. Οι ποικιλίες της Νοτιοανατολικής Ασίας είναι πολύ διαφορετικές από αυτές που έχουμε συνηθίσει. Εδώ καλλιεργούνται είδη σαλάτας, στα οποία επιτρέπεται να καταναλωθούν τόσο τα φύλλα όσο και οι μίσχοι. Παρά την όχι και τόσο ορεκτική εμφάνισή της, η μουστάρδα Σετσουάν είναι μια από τις πιο νόστιμες ποικιλίες. Είναι επίσης γνωστό για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες, ιδιαίτερα τη θετική του επίδραση στην όρεξη.

Τα φρέσκα κοτσάνια μουστάρδας παστώνονται, καλύπτονται με πάστα τσίλι και μαριναρίζονται σε μια ψηλή πήλινη κανάτα, ύψους έως 60 cm. Αυτή η κανάτα γίνεται με ειδική τεχνική. Πρέπει να είναι ολόκληρο και τα λαχανικά μπορούν να εξαχθούν μόνο με το σπάσιμο του. Το Ya choy μπορεί να βρεθεί στο εμπόριο σε κινέζικα καταστήματα ή παντοπωλεία. Πωλείται σε μορφή λοβών (φέτες), ερμητικά σφραγισμένα. Πριν από τη χρήση, ξεπλύνετε την περίσσεια τσίλι. Η μουστάρδα Szechuan είναι ένα αρκετά αλμυρό προϊόν - αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά την προσθήκη σε σαλάτες.

κινέζικη μουστάρδα (Brassica juncea)- Αυτή η ποικιλία έχει τσαλακωμένους ανοιχτό καφέ μίσχους και απαλά σκούρα πράσινα φύλλα. Στα καντονέζικα ονομάζεται gay choi ή gay slaw. Όπως και η μουστάρδα Szechuan, δεν έχει πολύ ελκυστική εμφάνιση, αλλά στη μαγειρική, το κύριο πράγμα δεν είναι να κοιτάξετε, αλλά να δοκιμάσετε. Η κινέζικη μουστάρδα έχει μια τραχιά αλμυρή-γλυκιά γεύση με πικρή επίγευση, που θυμίζει μουστάρδα σαλάτας. Το Brassica juncea έχει δύο υποείδη: το γλυκό και το αλμυρό. Αλλά παρά το όνομα "γλυκό", είναι και τα δύο αλμυρά. Απλώς το δεύτερο, που είναι «αλμυρό», είναι τόσο κορεσμένο με αλάτι που οι κρύσταλλοι φαίνονται οπτικά. Πωλούνται συσκευασμένα σε πλαστική συσκευασία. Πριν τη χρήση, φροντίστε να το ξεπλύνετε για να αφαιρέσετε το περιττό αλάτι. Στη συνέχεια, συνιστάται να αχνιστεί για περίπου 10 λεπτά, αφού το κόψετε λεπτά. Όπως όλα τα είδη καρυκευμάτων, η κινέζικη μουστάρδα είναι πολύ αρμονική με το χοιρινό ή τα πουλερικά.

Όταν πηγαίνετε για ψώνια, ο καθένας πρέπει πρώτα να καταλάβει τι χρειάζεται να αγοράσει. Όταν επιλέγετε ένα συγκεκριμένο προϊόν, πρέπει να διαβάσετε προσεκτικά τη σύνθεση και τις ημερομηνίες λήξης. Λοιπόν, ποια μουστάρδα πρέπει να αγοράσετε; Ποια μουστάρδα έχει καλύτερη γεύση; Ας δούμε όχι τους κατασκευαστές, αλλά δύο κύριες μεθόδους παραγωγής.

Το πρώτο είναι η μουστάρδα από κόκκους. Θεωρείται πιο χρήσιμο.

Το δεύτερο είναι φτιαγμένο από σκόνη μουστάρδας. Είναι πιο πικάντικο, αλλά η μυρωδιά δεν είναι ευχάριστη· τις περισσότερες φορές δεν έχει ευχάριστο άρωμα. Το πρόβλημα με τη μουστάρδα σε σκόνη είναι ότι οι κατασκευαστές εξοικονομούν πολλά σε αυτήν. Όταν πιέζονται οι κόκκοι, εξάγεται λάδι, το οποίο απαιτείται ξεχωριστά, και παρασκευάζεται σκόνη από το υπόλοιπο κέικ, το οποίο χρησιμοποιείται εδώ και πολύ καιρό ως σημαντικό μπαχαρικό για τη διατήρηση φρέσκου κρέατος και άλλων προϊόντων για μεγάλο χρονικό διάστημα. Για την παρασκευή καρυκευμάτων μουστάρδας, προστίθενται σε αυτή τη σκόνη φθηνότερα έλαια (σόγια ή ηλίανθο). Στη σύγχρονη παραγωγή, δυστυχώς, σχεδόν ποτέ δεν βρίσκετε προϊόντα χωρίς την προσθήκη σταθεροποιητών, βαφών και μουστάρδα δεν αποτελεί εξαίρεση. Οι χρωστικές στη σύνθεσή του προκαλούν ιδιαίτερη ανησυχία. Επομένως, αγοράστε ποικιλίες όπου ο κουρκουμάς δίνει στη μουστάρδα ένα όμορφο κίτρινο χρώμα. Αξίζει να προσέξετε το ξύδι που περιέχει. Είναι καλύτερα να αγοράσετε ένα που χρησιμοποιεί μήλο ή κρασί.