Σούπες

Στις παιδικές τροφές χρησιμοποιούνται ποικίλες σούπες, η σημασία των οποίων είναι ιδιαίτερα μεγάλη, καθώς βοηθούν στην τόνωση της όρεξης και εξασφαλίζουν καλή απορρόφηση της τροφής.

Το υγρό μέρος της σούπας, που παρασκευάζεται από αφεψήματα δημητριακών, λαχανικών, φρούτων, ζωμών και γάλακτος, περιέχει διαλυτές πρωτεΐνες, εκχυλιστικά και αρωματικές ουσίες, αλλά έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Το χοντρό μέρος είναι ένα συνοδευτικό που αποτελείται από λαχανικά, δημητριακά, ζυμαρικά και όσπρια, προϊόντα, ψάρι, κρέας, πουλερικά, πλούσιο σε πρωτεΐνες, λιπαρά, υδατάνθρακες, καθώς και βιταμίνες και μέταλλα. Τα περισσότερα από αυτά τα προϊόντα αυξάνουν τη συνολική περιεκτικότητα σε θερμίδες των σούπας.

Οι σούπες, όπως και άλλα υγρά πιάτα, αναπληρώνουν τις ανάγκες του οργανισμού του παιδιού σε νερό, η οποία είναι πολύ μεγαλύτερη στα παιδιά από ότι στους ενήλικες, λόγω της ανάπτυξης των κυττάρων.

Οι σούπες ταξινομούνται ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής, την υγρή βάση που χρησιμοποιείται και τη θερμοκρασία σερβιρίσματος.

Σύμφωνα με τον τρόπο παρασκευής, οι σούπες χωρίζονται σε dressing, πουρέ, διάφανες και διαφορετικές.

Με βάση την υγρή βάση, οι σούπες διακρίνονται από τους ζωμούς, τα αφεψήματα λαχανικών, τα δημητριακά, τα φρούτα, το γάλα και το ψωμί kvass.

Με βάση τη θερμοκρασία σερβιρίσματος, οι σούπες χωρίζονται σε ζεστές (70° C) και κρύες (14-16° C).

Οι σούπες σερβίρονται σε βαθιά πιάτα ή μπολ. Για να αυξήσετε την περιεκτικότητα σε θερμίδες και να βελτιώσετε τη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε κρέας, κοτόπουλο και ψάρι στις σούπες. Για τα μικρά παιδιά, τα προϊόντα αυτά κόβονται σε μικρά κομμάτια ή περνούν από μύλο κρέατος. Για τους ηλικιωμένους, τοποθετούνται σε ένα πιάτο σε μορφή ενός τεμαχίου. Όταν αφήνετε το πιάτο, μπορείτε να προσθέσετε ξινή κρέμα *, κρέμα ή βούτυρο.

* (Η ξινή κρέμα που χρησιμοποιείται κατά τη διανομή πιάτων για παιδικές τροφές υποβάλλεται σε προκαταρκτική θερμική επεξεργασία.)

Τα παιδιά κάτω του 1,5 ετών πρέπει να ετοιμάζουν πολτοποιημένες σούπες.

Για να αυξήσετε τη βιταμινούχα αξία των σούπας, πασπαλίστε με ψιλοκομμένο άνηθο ή μαϊντανό. Σε ορισμένες περιπτώσεις, συνιστάται ο εμπλουτισμός των υγρών πιάτων με ασκορβικό οξύ, το οποίο αυξάνει την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C.

Ζωμοί και αφεψήματα

Για να ετοιμάσετε σούπες, χρησιμοποιήστε ζωμό από κόκαλα, κρέας και κόκαλα, κοτόπουλο και ζωμό ψαριού. Το αφέψημα μανιταριών επιτρέπεται να χρησιμοποιείται στη διατροφή παιδιών άνω των 3 ετών.

Οι σούπες και οι σάλτσες παρασκευάζονται με ζωμούς. Ζωμοί κρέατος και οστών σερβίρονται επίσης με διάφορα συνοδευτικά.

Ζωμός οστών. Κόβονται σωληνοειδή, σπονδυλικά, πυελικά, ραβδωτά κόκκαλα βοείου κρέατος, τοποθετούνται σε καζάνι, περιχύνονται με κρύο νερό, αφήνονται για 1 ώρα.Έπειτα το υγρό βράζει, αφαιρείται ο αφρός από την επιφάνεια και τα κόκαλα βράζονται σε χαμηλή θερμοκρασία. βράζουμε με κλειστό καπάκι για 4 ώρες 40 λεπτά πριν την ετοιμότητα Προσθέτουμε στον ζωμό καρότα ωμά ή ψημένα, μαϊντανό και κρεμμύδια. Κατά τη διαδικασία του βρασμού αφαιρείται το λίπος από την επιφάνεια του ζωμού, αφού γαλακτωματοποιώντας και διασπώντας σε γλυκερίνη και λιπαρά οξέα, δίνει στον ζωμό δυσάρεστη όψη, γεύση και οσμή. Για να αποκτήσετε πιο διαυγή ζωμό, τα κόκαλα τηγανίζονται ελαφρά ή ζεματίζονται πριν το μαγείρεμα. Ο έτοιμος ζωμός φιλτράρεται.

(Για 1 λίτρο ζωμού - κόκαλα 200, καρότα 15, κρεμμύδια 20, μαϊντανός 10, αλάτι, νερό - 1200 *.)

* (Τα ποσοστά αποθήκευσης προϊόντων υποδεικνύονται σε γραμμάρια μικτού βάρους.)

Ζωμός κρέατος και οστών. Για την παρασκευή του, το βοδινό κρέας χρησιμοποιείται με τη μορφή κομματιών ψαρονέφρι, πλάκας, ώμου βάρους έως 2 κιλών και κόκκαλων, τα οποία παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως και για τον ζωμό των οστών και τοποθετούνται σε ένα καζάνι. Τοποθετούμε το κρέας στα κόκαλα, το ρίχνουμε σε κρύο νερό, το αφήνουμε γρήγορα να πάρει μια βράση, αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια και συνεχίζουμε το ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά, αφαιρώντας το λίπος. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι 1,5-2 ώρες.Έπειτα αφαιρείται το κρέας και τα κόκαλα ψήνονται για άλλες 2-3 ώρες.Στο τέλος του μαγειρέματος μπαίνουν στο καζάνι ωμές ή ψημένες ρίζες, κρεμμύδια, πικάντικα μυρωδικά και αλάτι. Ο έτοιμος ζωμός φιλτράρεται. Ένας πιο διαυγής ζωμός λαμβάνεται με διαφορετικό τρόπο.

Τα κόκαλα παρασκευάζονται, ρίχνονται με κρύο νερό, βράζουν, αφαιρείται ο αφρός και βράζει σε χαμηλή βράση για 2-3 ώρες.Στη κατσαρόλα προστίθενται κομμάτια κρέατος, ο ζωμός βράζει, ο αφρός είναι αφαιρείται και συνεχίζεται το ψήσιμο σε θερμοκρασία 90-95 ° C μέχρι να ψηθεί το κρέας για περίπου 1,5-2 ώρες Η ετοιμότητα του κρέατος προσδιορίζεται τρυπώντας τον πολτό - από τον άχρωμο χυμό που απελευθερώνεται. Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, το λίπος αφαιρείται από την επιφάνεια του ζωμού. 30 λεπτά πριν από την ετοιμότητα, προσθέστε ρίζες και κρεμμύδια, 15 λεπτά - αλάτι. Το έτοιμο κρέας αφαιρείται και ο ζωμός φιλτράρεται.

Η περιεκτικότητα σε θερμίδες 1 λίτρου ζωμού κρέατος και οστών είναι 15-17 kcal.

Ο ζωμός που παρασκευάζεται με τη δεύτερη μέθοδο είναι πιο αρωματικός, αφού οι εκχυλιστικές ουσίες που περιέχονται στο κρέας διατηρούνται καλά.

Μπουγιόν κοτόπουλου. Τα επεξεργασμένα σφάγια μπαίνουν στην τσέπη. Τα εντόσθια, το δέρμα, τα κόκαλα πλένονται, ψιλοκόβονται, τοποθετούνται σε ένα καζάνι, περιχύνονται με κρύο νερό, βράζουν, αφαιρείται ο αφρός από την επιφάνεια και βράζονται σε χαμηλή βράση μέχρι να ψηθούν τα μισά. Στη συνέχεια, βάλτε τα έτοιμα κοτόπουλα και συνεχίστε το μαγείρεμα σε θερμοκρασία 80-85 ° C, αφαιρώντας το λίπος από την επιφάνεια, μέχρι το πουλί να είναι έτοιμο. Η ετοιμότητά του προσδιορίζεται με τρύπημα του πολτού του ποδιού σύμφωνα με τον χυμό που απελευθερώνεται. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε ωμές ρίζες, κρεμμύδια και αλάτι στο ζωμό. Η διάρκεια ψησίματος του ζωμού εξαρτάται από το μέγεθος και την ηλικία του πτηνού και είναι 1-2 ώρες.Τα βρασμένα κοτόπουλα αφαιρούνται και ο ζωμός φιλτράρεται.

Ζωμός ψαριού. Οι καλύτεροι ζωμοί παρασκευάζονται από ψάρια πέρκα. Παρασκευάζονται από υπολείμματα τροφής ψαριών και επεξεργασμένα ψάρια. Η αναλογία προϊόντος και νερού πρέπει να είναι 1:4 ή 1:5. Τα παρασκευασμένα προϊόντα ψαριών τοποθετούνται σε ένα καζάνι, χύνονται με κρύο νερό, φέρονται γρήγορα σε βρασμό, αφαιρείται ο αφρός από την επιφάνεια, ακατέργαστες ρίζες, καρότα, μαϊντανός, σέλινο, κρεμμύδια, αλάτι και στη συνέχεια προστίθενται φύλλα δάφνης. Ο ζωμός βράζεται σε χαμηλή βράση για 40-50 λεπτά, μετά αφήνεται στην άκρη της εστίας για να μην θολώσει και φιλτράρεται.

(Για 1 λίτρο ζωμό - υπολείμματα τροφής ψαριών 200, ψάρι (φιλέτο) 100, κρεμμύδια 20, μαϊντανός 10, νερό 1200.)

Ζωμός μανιταριών. Τα ξερά μανιτάρια πορτσίνι ταξινομούνται, πλένονται, χύνονται με κρύο νερό, αφήνονται για 15-20 λεπτά και μετά πλένονται ξανά καλά. Στη συνέχεια περιχύνουμε τα μανιτάρια με κρύο νερό και τα αφήνουμε να φουσκώσουν για 3-4 ώρες.Αφού φουσκώσουν τα μανιτάρια αφαιρούνται και πλένονται ξανά. Το υγρό στο οποίο είχαν εμποτιστεί φιλτράρεται, μετά ξαναβάζουμε τα μανιτάρια και ψήνουμε για 1,5 ώρα χωρίς αλάτι. Τα βρασμένα μανιτάρια αφαιρούνται, πλένονται με ζεστό νερό και στη συνέχεια ψιλοκόβονται. Μετά την καθίζηση, το αφέψημα διηθείται.

Ζωμοί με συνοδευτικά

Ζωμοί κρέατος και κόκαλων και ζωμοί κοτόπουλου σερβίρονται με συνοδευτικά από λαχανικά, δημητριακά και ζυμαρικά, τα οποία βράζονται στο ζωμό ή παρασκευάζονται χωριστά. Τα φέρνουν σε βρασμό στο ζωμό πριν τα σερβίρουν ή τα τοποθετούν σε πιατέλα φεύγοντας. Συνοδευτικά όπως κρουτόν και πίτες σερβίρονται χωριστά με το ζωμό.

Σε αντίθεση με τους διαφανείς ζωμούς εμπλουτισμένους με εκχυλιστικές ουσίες λόγω της εισαγωγής ενός νάρθηκα σε αυτούς, οι ζωμοί που χρησιμοποιούνται στις παιδικές τροφές δεν καθαρίζονται με ειδικά παρασκευασμένο σιδεράκι, αλλά βράζονται έτσι ώστε να γίνουν διαφανείς. Για να γίνει αυτό, το κρέας ή τα πουλερικά εισάγονται στο ζωμό στη μέση του μαγειρέματος, βράζουν, το λίπος και ο αφρός αφαιρούνται από την επιφάνεια και συνεχίζουν να μαγειρεύονται χωρίς βράσιμο.

Ζωμός κρέατος και οστών με κρουτόν. Το λευκό ψωμί ξεφλουδίζεται, κόβεται σε μικρούς κύβους ή φέτες, πασπαλίζεται με τριμμένο τυρί και στεγνώνει στο φούρνο, πασπαλίζεται με βούτυρο. Ο ζωμός χύνεται σε ένα πιάτο ή φλιτζάνι. Για τα μικρότερα παιδιά, τα κρουτόν τοποθετούνται στο ζωμό, για τα μεγαλύτερα παιδιά - σε ξεχωριστό πιάτο ή πιατάκι. Ανά μερίδα, διανέμονται 200-250 g ζωμού και 20-30 g κρουτόν.

Ζωμός με πίτες. Από ζύμη μαγιάς παρασκευάζονται ψημένες πίτες γεμάτες με κρέας. Στο σερβίρισμα, ο ζωμός ρίχνεται σε ένα φλιτζάνι και η πίτα τοποθετείται σε πιατέλα.

Ζωμός με φιδέ ή χυλοπίτες. Ο φιδέ ή τα νουντλς βράζονται χωριστά σε αλατισμένο νερό, στραγγίζονται σε τρυπητό και πλένονται με ζεστό νερό. Κατά το σερβίρισμα, τα βρασμένα ζυμαρικά συνδυάζονται με ζωμό και βράζουν. ο ζωμός χύνεται σε πιατέλα. Για μία μερίδα, διανέμονται 250 g ζωμού, 20 g φιδέ ή noodles.

Ζωμός με βρασμένο ρύζι. Τα δημητριακά ρυζιού βράζονται σε μεγάλη ποσότητα βραστό αλατισμένου νερού (5-6 λίτρα νερού ανά 1 κιλό), στραγγίζονται σε τρυπητό και πλένονται με ζεστό νερό. Πριν το σερβίρετε, συνδυάστε το με ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου και αφήστε το να πάρει μια βράση. Ο ζωμός με το ρύζι χύνεται σε πιατέλα. Μπορείτε να το πασπαλίσετε με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Ζωμός με κεφτεδάκια. Τα κεφτεδάκια πλάθονται σε μικρές μπάλες από κιμά, τοποθετούνται σε ταψί αλειμμένο με λάδι, περιχύνονται με νερό ή ζωμό και σιγοβράζονται. Όταν σερβίρετε, βάζετε κεφτεδάκια (3-5 τεμάχια) σε ένα πιάτο, ρίχνετε ζωμό, προσθέτετε ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Ζωμός με αυγό. Ρίχνουμε τα αυγά με κρύο νερό, τα αφήνουμε να πάρουν βράση, τα μεταφέρουμε στην άκρη της εστίας και τα βράζουμε χωρίς να βράσουν για 25 λεπτά. Στη συνέχεια πλένονται με κρύο νερό, ξεφλουδίζονται, τοποθετούνται σε πιάτα, κόβονται σε κομμάτια, περιχύνονται με ζεστό ζωμό και απελευθερώνονται (0,5 αυγά ανά μερίδα).

Σούπες με καρυκεύματα

Οι σούπες καρυκευμάτων περιλαμβάνουν λαχανόσουπα, μπορς, rassolniki, σούπες με δημητριακά, όσπρια, ζυμαρικά και σούπες λαχανικών. Κατά την προετοιμασία τους, ορισμένα από τα προϊόντα που περιλαμβάνονται σε αυτά υποβάλλονται σε προκαταρκτική θερμική επεξεργασία. Τα λαχανικά κόβονται σε κατάλληλα σχήματα. Τα παντζάρια μαγειρεύονται με την προσθήκη ζωμού, λίπους, οξέος ή ντομάτας. Το ξινολάχανο μαγειρεύεται με τον ίδιο τρόπο, αλλά χωρίς οξύ. Οι ρίζες και τα κρεμμύδια σοτάρονται σε βούτυρο σε ένα μπολ με χοντρό πάτο σε θερμοκρασία 110° C. Στη συνέχεια, τα σοταρισμένα λαχανικά μπορούν να σιγοβραστούν σε ζωμό. Ο πουρές ντομάτας αραιώνεται με νερό ή ζωμό και σοτάρεται με λίπος για 15-20 λεπτά. Η αραιωμένη ντομάτα μπορεί να συνδυαστεί με ημίμαλακες ρίζες και κρεμμύδια και να σοταριστεί μέχρι να μαλακώσει.

Για παιδιά κάτω του 1,5 ετών, τα λαχανικά δεν σοτάρονται, αλλά μαγειρεύονται. Το κρεμμύδι βράζεται στο ζωμό ολόκληρο και μετά αφαιρείται.

Το αλεύρι σοτάρεται και για τη λευκή σάλτσα, η οποία χρησιμοποιείται για να καρυκεύουμε τις σούπες. Το σοτέ παρασκευάζεται με ή χωρίς λίπος. Το κοσκινισμένο αλεύρι τοποθετείται σε ταψί ή τηγάνι σε μια στρώση 2 εκ. και θερμαίνεται, ανακατεύοντας, σε θερμοκρασία 120 ° C μέχρι να πάρει ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Το σοταρισμένο μείγμα ψύχεται και αραιώνεται με παγωμένο ζωμό ή χύνεται στο ζωμό, βράζεται για 5-10 λεπτά, φιλτράρεται. Η λευκή σάλτσα που προκύπτει χρησιμοποιείται για να καρυκεύουμε λαχανόσουπα, μπορς και λαχανόσουπες, αν δεν περιλαμβάνουν πατάτες.

Τα επεξεργασμένα τουρσιά σιγοβράζονται σε νερό ή ζωμό.

Το μαργαριταρένιο κριθάρι βράζεται σε νερό μέχρι να μισοψηθεί, μετά στραγγίζεται ο ζωμός που έχει σκούρο χρώμα και χαλάει την όψη του φαγητού και πλένεται το κριθάρι.

Άλλα λαχανικά, δημητριακά, ζυμαρικά υφίστανται πρώτα πρωτογενή επεξεργασία, μετά τοποθετούνται σε ζωμό ή αφέψημα χωρίς προκαταρκτική θερμική επεξεργασία. Τα προϊόντα πρέπει να τοποθετούνται σε βραστό υγρό με συγκεκριμένη σειρά ανάλογα με το χρόνο μαγειρέματός τους (Πίνακας 5), ώστε να είναι ταυτόχρονα έτοιμα.

Πίνακας 5

Αν οι σούπες περιέχουν τροφές που περιέχουν οξύ (ξινολάχανο, ξινά, τουρσί), τότε οι πατάτες προστίθενται στην αρχή του μαγειρέματος, αφού δεν βράζουν καλά σε όξινο περιβάλλον.

Οι σούπες καρυκεύονται με σοταρισμένα λαχανικά, προστίθενται λευκή σάλτσα, αλάτι και μπαχαρικά. Τα λαχανικά εισάγονται 15-20 λεπτά πριν από την ετοιμότητα, αλάτι και μπαχαρικά - 5-10 λεπτά.

Λαχανόσουπα από φρέσκο ​​λάχανο. Το λευκό λάχανο κόβεται σε κομμάτια ή λωρίδες, οι πατάτες - σε κύβους ή κύβους. Οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε ροδέλες ή λωρίδες, σοτάρονται στο λάδι για 5 λεπτά και μετά σιγοβράζονται σε ζωμό.

Βάζουμε το λάχανο στον ζωμό που βράζει, αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε πατάτες, ρίζες και κρεμμύδια, μαγειρεύουμε για 20 λεπτά, προσθέτουμε σοταρισμένη ντομάτα ή κομμάτια φρέσκιας ντομάτας, αλάτι, δάφνη και μαγειρεύουμε για άλλα 5-10 λεπτά.

Κατά το σερβίρισμα, η λαχανόσουπα χύνεται σε ένα πιάτο, προστίθεται ξινή κρέμα και βότανα.

Το Shchi μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς πατάτες. Σε αυτή την περίπτωση, καρυκεύονται με λευκή σάλτσα (Εικ. 10). Η χορτοφαγική λαχανόσουπα παρασκευάζεται χωρίς κρέας, χρησιμοποιώντας ζωμό λαχανικών.

Ρύζι. 10. Σχέδιο για την προετοιμασία της λαχανόσουπας από φρέσκο ​​λάχανο

Λαχανόσουπα από ξινολάχανο. Το ξινολάχανο ταξινομείται, το πολύ ξινό λάχανο πλένεται σε κρύο νερό, στύβεται, ψιλοκόβεται, συνδυάζεται με ζωμό, προστίθενται ντομάτα και λίπος και σιγομαγειρεύονται για 1,5-2 ώρες.

Οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε μικρούς κύβους ή λωρίδες, σοτάρονται και συνδυάζονται με το λάχανο 20-30 λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος. Στη συνέχεια, το λάχανο και οι ρίζες αραιώνονται με ζωμό, βράζουν, συνδυάζονται με λευκή σάλτσα, προστίθενται αλάτι, ζάχαρη, φύλλο δάφνης και βράζονται για 5-7 λεπτά.

Όταν σερβίρετε, ρίχνετε τη λαχανόσουπα σε ένα πιάτο, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Η λαχανόσουπα μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς λευκή σάλτσα.

(Ξινολάχανο 100, καρότα 20, μαϊντανός 5, κρεμμύδια 5, πελτέ ντομάτας 4, βούτυρο 5, ζάχαρη 3, κρέμα γάλακτος 10. Απόδοση 250.)

Η λαχανόσουπα είναι πράσινη. Η οξαλίδα σιγοβράζεται στον δικό της χυμό. Το σπανάκι βράζεται σε μεγάλη ποσότητα νερού που βράζει γρήγορα, χωρίς να καλύπτεται το τηγάνι με καπάκι, για να διατηρηθεί το χρώμα, το συνδυάζεται με οξαλίδα και σκουπίζεται. Οι πατάτες κόβονται σε μέτριους κύβους, τοποθετούνται σε ζωμό κρέατος και οστών που βράζει και μαγειρεύονται για 10-12 λεπτά. Προσθέτουμε τον πουρέ, μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά, αλατίζουμε. Η τελική σούπα αφαιρείται από τη σόμπα, καρυκεύεται με ένα ωμό αυγό, πουρέ με μια μικρή ποσότητα ξινή κρέμα.

Όταν σερβίρετε, ρίχνετε τη σούπα σε ένα πιάτο, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Μπορς

Η ιδιαιτερότητα του μπορς είναι ότι περιέχει παντζάρια. Το Borscht παρασκευάζεται σε ζωμό κρέατος και οστών ή ζωμό λαχανικών. Ανάλογα με το σύνολο των προϊόντων και την τεχνολογία μαγειρέματος, το μπορς διακρίνεται: με πατάτες, χωρίς πατάτες, Ουκρανικό, Ναυτικό, Σιβηρικό, Μόσχα κ.λπ.

Μπορς με πατάτες. Το λάχανο, οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες. Τοποθετούμε τα παντζάρια σε ένα μπολ, προσθέτουμε το ζωμό, την ντομάτα, το βούτυρο και σιγοβράζουμε σκεπάζοντας με ένα καπάκι. Για να βελτιωθεί το χρώμα του μπορς, τα παντζάρια πρέπει να μαγειρευτούν με την προσθήκη μικρής ποσότητας κιτρικού οξέος. Τα καρότα, ο μαϊντανός και τα κρεμμύδια σοτάρονται χωρίς τηγάνισμα, συνδυάζονται με παντζάρια και συνεχίζουν να σιγοβράζουν. Ο συνολικός χρόνος ψησίματος είναι 1-1,5 ώρα.Οι πατάτες κόβονται σε κύβους. Το λευκό ξηρό σοτέ παρασκευάζεται από αλεύρι, στη συνέχεια ψύχεται και αραιώνεται με ζωμό.

Βάζουμε το λάχανο σε ζωμό κρέατος και κόκκαλων που βράζει, μαγειρεύουμε για 5-8 λεπτά, προσθέτουμε τις πατάτες, αφήνουμε να βράσουν, προσθέτουμε βραστά λαχανικά και μαγειρεύουμε το μπορς για 15 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε αραιωμένο αλεύρι σοταρισμένο για να σταθεροποιηθεί η βιταμίνη C, αλάτι, ζάχαρη, δάφνη, μαγειρεύουμε για άλλα 5-7 λεπτά.

Όταν σερβίρετε, το μπορς χύνεται σε ένα πιάτο, προστίθεται ξινή κρέμα και πασπαλίζεται με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άνηθο.

Το κρέας μπορεί να κοπεί σε μικρά κομμάτια ή να περάσει από έναν μύλο κρέατος.

Το χορτοφαγικό μπορς παρασκευάζεται με ζωμό λαχανικών.

(Παντζάρια 42, λευκό λάχανο 42, πατάτες 30, καρότα 10, μαϊντανός 5, κρεμμύδια 10, πελτέ ντομάτας 4, βούτυρο 4, αλεύρι σίτου 2, ζάχαρη 2, κρέμα γάλακτος 10, μαϊντανός 2. Απόδοση 250.)

Κόκκινο μπορς. Τα μισά παντζάρια, σύμφωνα με τον κανόνα, βράζονται στη φλούδα τους, ξεφλουδίζονται και σκουπίζονται. Ετοιμάζουμε το μπορς με τον ίδιο τρόπο όπως το προηγούμενο πιάτο, αλλά χωρίς πατάτες. Πριν φύγετε, βάλτε πολτοποιημένα βρασμένα παντζάρια στο έτοιμο μπορς.

Σερβίρεται με κρέας, κρέμα γάλακτος και μυρωδικά.

Πράσινο μπορς. Το Borscht παρασκευάζεται με πατάτες, αλλά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος προστίθενται ψιλοκομμένα φύλλα οξαλίδας ή σπανακιού.

Σερβίρουν μπορς με κρέας, ψιλοκομμένο βραστό αυγό και μαϊντανό.

Rassolniki

Τα Rassolniki διαφέρουν στο ότι παρασκευάζονται με την προσθήκη τουρσιών. Τα Rassolniks βράζονται σε ζωμό από κρέας και κόκαλα, ψάρι και κοτόπουλο και σερβίρονται με κρέας, κοτόπουλο, ψάρι, κρέμα γάλακτος και βότανα.

Rassolnik. Οι πατάτες κόβονται σε κύβους ή φέτες, οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες. Τα αγγουράκια τουρσί καθαρίζονται και σπέρνονται, κόβονται σε λωρίδες ή διαμάντια. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό ή τον άνηθο.

Τα κρεμμύδια σοτάρονται ελαφρά στο βούτυρο, προσθέτουμε τα καρότα και τον μαϊντανό και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, μετά προσθέτουμε τον ζωμό και σιγοβράζουμε, σκεπασμένο με καπάκι για 10-15 λεπτά. Σιγοβράζουμε τα τουρσιά σε μικρή ποσότητα ζωμού για 10-15 λεπτά.

Στραγγίζουμε τον ζωμό, αφήνουμε να πάρει βράση, προσθέτουμε τις πατάτες, μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, προσθέτουμε ρίζες και κρεμμύδια, μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά, προσθέτουμε αγγούρια ποσέ, αλάτι, δάφνη (μπορούμε να προσθέσουμε ψιλοκομμένα φύλλα οξαλίδας ή σπανακιού). Το rassolnik φέρεται σε ετοιμότητα μέσα σε 5-10 λεπτά.

Όταν σερβίρετε, ρίξτε το τουρσί σε ένα πιάτο, προσθέστε ξινή κρέμα, πασπαλίστε με βότανα.

Το Rassolnik μπορεί επίσης να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας ζωμό λαχανικών.

Ράσολνικ του Λένινγκραντ με ζωμό από κόκαλα. Το Leningrad rassolnik διαφέρει στο ότι περιέχει δημητριακά (μαργαριτάρι κριθάρι, πλιγούρι βρώμης, σιτάρι ή ρύζι). μπορείτε να προσθέσετε ντομάτα. Το πλυμένο μαργαριταρένιο κριθάρι προμαγειρεύεται σε νερό για 1-1,5 ώρα μέχρι να μισοψηθεί. Στη συνέχεια στραγγίζεται ο ζωμός και πλένονται τα δημητριακά για να μην αλλοιωθεί η όψη της σούπας. Εάν χρησιμοποιείτε δημητριακά ρυζιού, δεν είναι προμαγειρεμένο.

Τοποθετήστε τα δημητριακά στον ζωμό που βράζει και μαγειρέψτε για 5-10 λεπτά, μετά από τα οποία τα παρασκευασμένα προϊόντα προστίθενται με την ίδια σειρά όπως όταν μαγειρεύετε σούπα τουρσί. Το πιάτο απελευθερώνεται με τον ίδιο τρόπο.

(Ζωμός 300, πέρλα κριθάρι 8, πατάτες 62, καρότα 12, αγγουράκια τουρσί 17, κρεμμύδια 7, βούτυρο 3, κρέμα γάλακτος 7, χόρτα 3. Απόδοση 250.)

Σπιτικό rassolnik. Αυτό το τουρσί είναι διαφορετικό στο ότι παρασκευάζεται με λευκό λάχανο, το οποίο κόβεται σε λωρίδες και τοποθετείται πρώτα στο ζωμό, πριν τις πατάτες. Διαφορετικά, το σπιτικό τουρσί παρασκευάζεται και σερβίρεται με τον ίδιο τρόπο που περιγράφεται παραπάνω.

Σούπες λαχανικών

Οι σούπες λαχανικών παρασκευάζονται από μια ποικιλία φρέσκων, κονσερβοποιημένων ή φρεσκοκατεψυγμένων λαχανικών, σε ζωμό λαχανικών ή ζωμό κρέατος και οστών, και μερικές φορές σε γάλα. Οι σούπες λαχανικών έχουν ιδιαίτερη σημασία για τις παιδικές τροφές, καθώς περιέχουν σημαντική ποσότητα βιταμινών. Για να αυξήσετε την περιεκτικότητα σε θερμίδες των σούπας λαχανικών, μπορείτε να τις σερβίρετε με πίτες και kulebyaka.

Χορτόσουπα. Τα λαχανικά κόβονται σε φέτες, κύβους, ραβδιά, φέτες, λευκό λάχανο - σε πούλια, το κουνουπίδι χωρίζεται σε ξεχωριστές ταξιανθίες. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα καρότα, τον μαϊντανό και τα κολοκυθάκια, προσθέτουμε λίγο νερό, το βούτυρο ή την κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε για 10-15 λεπτά.

Βάζουμε το λευκό λάχανο σε βραστό νερό, το αφήνουμε να βράσει, προσθέτουμε τις πατάτες, μαγειρεύουμε για 5 λεπτά, προσθέτουμε το κουνουπίδι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 10-15 λεπτά. 5 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε τις στιφάδο ρίζες, τα κολοκυθάκια, τις ψιλοκομμένες ντομάτες, τον αρακά σε κονσέρβα, το αλάτι, τη δάφνη και φέρτε τη σούπα μέχρι να είναι έτοιμη.

Όταν σερβίρετε, προσθέστε την κρέμα γάλακτος στο πιάτο και πασπαλίστε με μυρωδικά.

Ανοιξιάτικη σούπα. Οι πατάτες κόβονται σε κύβους, τα καρότα και ο μαϊντανός σε φέτες και σιγοβράζονται σε μικρή ποσότητα νερού. Τα κρεμμύδια ψιλοκόβονται, σοτάρονται στο λάδι, ενώνονται με τις ρίζες και σιγοβράζονται για 10-15 λεπτά. 5 λεπτά πριν την ετοιμότητα προσθέτουμε ψιλοκομμένο οξαλάκι ή σπανάκι. Τα αυγά είναι βραστά και ψιλοκομμένα. Το βρασμένο κρέας περνά από μηχανή κοπής κρέατος. Το ξηρό λευκό σοτέ παρασκευάζεται από αλεύρι και αραιώνεται με ζωμό.

Βάζουμε τις πατάτες στον ζωμό που βράζει, τις αφήνουμε να βράσουν, προσθέτουμε βραστά λαχανικά, μαγειρεύουμε για 15 λεπτά, προσθέτουμε το αλεύρι σοταρισμένο και το αλάτι. Πριν το σερβίρετε, προσθέστε ψιλοκομμένα αυγά στη σούπα, μπορείτε να προσθέσετε βραστό κρέας.

Όταν σερβίρετε, ρίξτε τη σούπα σε ένα πιάτο, προσθέστε ξινή κρέμα, πασπαλίστε με φρέσκα κρεμμυδάκια και ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Η ανοιξιάτικη σούπα μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς οξαλίδα, αλλά σε αυτήν την περίπτωση προστίθεται κουνουπίδι.

Σούπα κουνουπιδιού. Τα καρότα και ο μαϊντανός κόβονται σε φέτες και σιγοβράζουν σε μικρή ποσότητα νερού με βούτυρο μέχρι να μισομαγειρευτούν. Το κουνουπίδι χωρίζεται σε ταξιανθίες, οι μεγάλες ταξιανθίες κόβονται. Οι πατάτες κόβονται σε κύβους.

Το λάχανο προστίθεται σε βραστό νερό, μετά τις πατάτες, μετά από 5-7 λεπτά - λαχανικά στον ατμό. Μαγειρέψτε τη σούπα μέχρι να ψηθεί, προσθέστε αλάτι και αφήστε να πάρει μια βράση.

Όταν σερβίρετε, προσθέστε την κρέμα γάλακτος και τα ψιλοκομμένα μυρωδικά στο πιάτο.

Σούπες πατάτας

Ένα είδος σούπας λαχανικών είναι η πατατόσουπα. Παρασκευάζονται σε κάθε είδους ζωμούς και σερβίρονται με κρέας, κεφτεδάκια, κοτόπουλο και ψάρι. Δημητριακά, όσπρια, ζυμαρικά και ζυμαρικά προστίθενται στις σούπες πατάτας. Αυτές οι σούπες μπορούν να παρασκευαστούν χρησιμοποιώντας αφεψήματα.

Σούπα πατάτας με κεφτεδάκια. Οι πατάτες κόβονται σε κύβους ή φέτες, οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε μικρά κυβάκια, ο μαϊντανός ή ο άνηθος ψιλοκόβονται, τα καρότα, ο μαϊντανός και τα κρεμμύδια σοτάρονται. Στραγγίζουμε τον ζωμό, αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε τις πατάτες, ξαναβράζουμε, προσθέτουμε τα σοταρισμένα λαχανικά και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε το αλάτι και τη δάφνη.

Τα κεφτεδάκια σιγοβράζονται χωριστά σε λαδωμένο μπολ με μικρή ποσότητα νερού ή ζωμού. Όταν σερβίρετε, βάζετε κεφτεδάκια σε ένα πιάτο, περιχύνετε με τη σούπα και πασπαλίζετε με μυρωδικά.

Σούπα πατάτας με αρακά. Τα λαχανικά κόβονται με τον ίδιο τρόπο όπως και για την προετοιμασία του προηγούμενου πιάτου. Τα κρεμμύδια σοτάρονται, συνδυάζονται με καρότα και μαγειρεύονται με ζωμό μέχρι να μισοψηθούν.

Οι πατάτες προστίθενται στο ζωμό που βράζει, στη συνέχεια βραστά λαχανικά και στο τέλος του μαγειρέματος - πράσινα μπιζέλια και αλάτι. Φεύγοντας, βάλτε το βρασμένο κρέας σε ένα πιάτο, ψιλοκομμένο μέσω ενός μύλου κρέατος, ρίξτε τη σούπα, πασπαλίστε με βότανα.

(Πατάτες 100, αρακάς 25, καρότα 10, κρεμμύδια 10, βούτυρο 4, μαϊντανός 3, ζωμός 300. Απόδοση 250.)

Σούπα πατάτας με ψάρι. Τα επεξεργασμένα ψάρια σε καθαρά φιλέτα ή τα τελειωμένα φιλέτα ψαριού κόβονται σε κομμάτια σε μορφή κύβων.

Ο στραγγισμένος ζωμός που παρασκευάζεται από υπολείμματα τροφής ψαριών ή νερό φέρεται σε βρασμό και προστίθεται το παρασκευασμένο ψάρι. Αφού βράσει το υγρό, αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια και μετά τον ψήνουμε με τον ίδιο τρόπο όπως η πατατόσουπα.

Κατά το σερβίρισμα, η πατατόσουπα με ψάρι χύνεται σε ένα πιάτο και πασπαλίζεται με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

(Πέρκα (φιλέτο) 38, πατάτες 88, καρότα 5, κρεμμύδια 5, βούτυρο 3, χόρτα 3. Απόδοση 250.)

Σούπα πατάτας με δημητριακά. Τα λαχανικά κόβονται σε κύβους. Τα δημητριακά ταξινομούνται, πλένονται (εκτός από τα λεπτά θρυμματισμένα), το μαργαριταρένιο κριθάρι βράζεται χωριστά μέχρι να μισοψηθεί. Οι ρίζες και τα κρεμμύδια σοτάρονται ελαφρά και στη συνέχεια σιγομαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν. Βάζετε τα δημητριακά στον ζωμό που βράζει, μαγειρεύετε για 15 λεπτά, προσθέτετε τις πατάτες και τα σοταρισμένα λαχανικά, συνεχίζετε το μαγείρεμα για άλλα 15 λεπτά, προσθέτετε αλάτι και τη δάφνη, αφήνετε να πάρουν βράση.

Εάν η σούπα παρασκευάζεται με σιμιγδάλι, τότε εισάγεται μετά τις πατάτες και τις ρίζες, 10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος.

Κατά το σερβίρισμα, η σούπα πασπαλίζεται με βότανα.

Σούπα πατάτας με ζυμαρικά. Η σούπα παρασκευάζεται με σγουρές γέμιση, φιδέ, χυλοπίτες, ζυμαρικά, τα οποία ταξινομούνται και σπάνε σε κομμάτια μήκους 2,5-3 εκ. Ανάλογα με το είδος των ζυμαρικών, οι πατάτες κόβονται σε κύβους ή κύβους, οι ρίζες και τα κρεμμύδια - σε κύβους, λωρίδες , φέτες ή κύκλους και μετά σοτάρουμε.

Βάλτε τα ζυμαρικά ή τα ζυμαρικά στον ζωμό που βράζει, μαγειρέψτε για 5-10 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε τις πατάτες και τα σοταρισμένα λαχανικά, μαγειρέψτε για άλλα 15-20 λεπτά, προσθέστε αλάτι.

Εάν η σούπα παρασκευάζεται με χυλοπίτες ή άλλα μικρά ζυμαρικά, τότε εισάγονται μετά από σοταρισμένα λαχανικά. Μπορείτε να προσθέσετε σοταρισμένο πουρέ ντομάτας στη σούπα.

Σούπα πατάτας με φασόλια. Τα φασόλια ταξινομούνται, πλένονται και μουλιάζονται σε κρύο νερό για 3 ώρες για να φουσκώσουν (3 λίτρα νερό ανά 1 κιλό φασόλια). Βράζουμε τα φασόλια στο ίδιο νερό για 1-1,4 ώρα χωρίς αλάτι για να βράσουν καλύτερα. Στη συνέχεια, ετοιμάστε τη σούπα πατάτας και προσθέστε βρασμένα φασόλια σε αυτήν 10 λεπτά πριν είναι έτοιμη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αρακά αντί για φασόλια. Κατά την αναχώρηση, συνιστάται να προσθέσετε κρέας και βότανα.

Σούπες με δημητριακά, ζυμαρικά, όσπρια

Οι σούπες με δημητριακά και ζυμαρικά παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας ζωμούς κρέατος και κόκαλων και κοτόπουλου, καθώς και αφεψήματα. Οι σούπες με όσπρια, μπιζέλια και φασόλια μαγειρεύονται σε ζωμό κρέατος και οστών.

Σούπα κριθαριού. Το μαργαριταρένιο κριθάρι ταξινομείται, πλένεται, περιχύνεται με ζεστό νερό, βράζεται για 1 ώρα και ο ζωμός στραγγίζεται. Τα καρότα, ο μαϊντανός και τα κρεμμύδια κόβονται σε μικρούς κύβους και σοτάρονται με βούτυρο.

Βάλτε τα δημητριακά στον ζωμό που βράζει και μαγειρέψτε για 20-25 λεπτά, μετά προσθέστε τα σοταρισμένα λαχανικά και μαγειρέψτε για άλλα 15-20 λεπτά, προσθέστε αλάτι και τη δάφνη και συνεχίστε το μαγείρεμα για 5-7 λεπτά.

Κατά το σερβίρισμα, η σούπα χύνεται σε ένα πιάτο, προστίθεται ξινή κρέμα και πασπαλίζεται με βότανα. Η σούπα μπορεί να σερβιριστεί χωρίς κρέμα γάλακτος, αλλά με κρέας, κοτόπουλο, κεφτεδάκια.

Σούπα ρυζιού με ζωμό κοτόπουλου. Τοποθετήστε τα έτοιμα δημητριακά στον στραγγισμένο ζωμό κοτόπουλου, μαγειρέψτε για 15-20 λεπτά, προσθέστε κομμένα σε κύβους, σοταρισμένες ρίζες και κρεμμύδια, μαγειρέψτε για άλλα 15 λεπτά, προσθέστε αλάτι, μαγειρέψτε για 5-10 λεπτά.

Όταν σερβίρετε, βάζετε ένα κομμάτι κοτόπουλου σε ένα πιάτο, ρίχνετε τη σούπα, πασπαλίζετε με μυρωδικά.

Σούπα ζυμαρικών. Τα καρότα, ο μαϊντανός και τα κρεμμύδια κόβονται ανάλογα με το σχήμα των ζυμαρικών - σε κύβους, φέτες, λωρίδες, αστέρια και σοτάρονται με βούτυρο.

Τοποθετήστε τα ζυμαρικά σε ζωμό ή ζωμό που βράζει, μαγειρέψτε για 20 λεπτά και μετά προσθέστε τα λαχανικά. Τα νουντλς προστίθενται σχεδόν ταυτόχρονα με τα λαχανικά και ο φιδέ και οι μικρές γεμίσεις σούπας 5-10 λεπτά μετά τα σοταρισμένα λαχανικά. Τα ζυμαρικά βράζονται σε ζωμό για 10-15 λεπτά, ο φιδέ - 8-10 λεπτά.

Οι σούπες με ζυμαρικά σερβίρονται με κρέας, κοτόπουλο, μανιτάρια και βότανα. Μπορούν να παρασκευαστούν με την προσθήκη σοταρισμένου πουρέ ντομάτας.

Εκτός από τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται στο εργοστάσιο, χρησιμοποιούνται και σπιτικές χυλοπίτες, οι οποίες παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου, αυγά, νερό και αλάτι. Για να ετοιμάσετε 100 g σπιτικά noodles, χρησιμοποιήστε 88 g αλεύρι, 25 g αυγά, 18 g νερό, 1 g αλάτι.

Το αλεύρι κοσκινίζεται, απλώνεται σε ένα τύμβο, στη μέση του οποίου γίνεται ένα βαθούλωμα. Προσθέστε αλάτι στο νερό και προσθέστε τα ωμά αυγά. Το μείγμα ανακατεύεται, στη συνέχεια φιλτράρεται και συνδυάζεται σταδιακά με το αλεύρι, ζυμώνοντας τη ζύμη από τη μέση μέχρι τις άκρες. Το ελαστικό κομμάτι ζύμης που προκύπτει πασπαλίζεται με αλεύρι και διατηρείται για 20-30 λεπτά για να φουσκώσουν οι πρωτεΐνες, στη συνέχεια ανοίγεται σε πάχος 1,5 mm, στεγνώνει ελαφρά, κόβεται σε λωρίδες πλάτους έως 3-4 εκ. Η ζύμη που προκύπτει Οι λωρίδες κόβονται σταυρωτά σε λωρίδες, πασπαλίζονται με αλεύρι, ξηραίνονται και στη συνέχεια κοσκινίζονται με το μαγείρεμα.

Για να ετοιμάσετε τη σούπα με σπιτικά νουντλς, πρέπει πρώτα να τα ζεματίσετε: βράστε για 1-2 λεπτά σε βραστό νερό, ρίξτε σε ένα σουρωτήρι και αφήστε το νερό να στραγγίσει. Αυτό γίνεται για να μην θολώσει η σούπα. Οι χυλοπίτες τοποθετούνται στον ζωμό μετά τις σοταρισμένες ρίζες και ψήνονται για 10-12 λεπτά.

Αν η σούπα παρασκευαστεί με ζωμό μανιταριών, τότε τα βρασμένα μανιτάρια πορτσίνι κόβονται σε λωρίδες, τηγανίζονται λίγο και προστίθενται στη σούπα με σοταρισμένα λαχανικά.

Μπιζελόσουπα. Τα καθαρισμένα μπιζέλια ταξινομούνται, πλένονται, τοποθετούνται σε βραστό νερό ή ζωμό και μαγειρεύονται για 1,5-2 ώρες για καλύτερο βράσιμο. Στη συνέχεια προσθέτουμε σοταρισμένα καρότα και κρεμμύδια κομμένα σε μικρούς κύβους, μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά, αλατίζουμε.

Όταν σερβίρετε, ρίχνετε τη σούπα σε ένα πιάτο, προσθέτετε το βούτυρο και τα κρουτόν από αποξηραμένο λευκό ψωμί, κομμένα σε κύβους. Συνιστάται για παιδιά άνω των 3 ετών.

(Μπιζέλια ξεφλουδισμένα 50, καρότα 20, κρεμμύδια 5, βούτυρο 4, σταρένιο ψωμί 15, ζωμός ή νερό 300. Απόδοση 250.)

Σούπες κρέμας

Οι σούπες πουρέ παρασκευάζονται από πολτοποιημένα λαχανικά, δημητριακά, όσπρια, κρέας και προϊόντα ψαριών. Τέτοιες σούπες έχουν ομοιόμορφη σύσταση και είναι εύκολα εύπεπτες, γι' αυτό και χρησιμοποιούνται ευρέως στις παιδικές τροφές. Παρασκευάζονται σε αφεψήματα ή ζωμούς.

Η παρασκευή σούπας πουρέ (Εικ. 11) αποτελείται από τις ακόλουθες διαδικασίες: θερμική επεξεργασία του κύριου προϊόντος. συνδυασμός με σοταρισμένες ρίζες και κρεμμύδια. σκούπισμα? Συνδυάζοντας με λευκή σάλτσα, βράζοντας και φέρνοντας στη γεύση. ντύσιμο με leison και βούτυρο? περίοδος.

Ρύζι. 11. Σχέδιο παρασκευής σούπας πουρέ

Οι σούπες πουρέ από δημητριακά μπορούν να παρασκευαστούν χωρίς σάλτσα.

Όταν σερβίρετε, τοποθετήστε στο πιάτο ένα ξεχωριστά παρασκευασμένο συνοδευτικό ή μέρος του φαγητού σε μη επεξεργασμένη μορφή. Οι σούπες σερβίρονται με κρουτόν σε μορφή κύβων (0,5Χ0,5 εκ.), κομμένες από σταρένιο ψωμί και αποξηραμένες. Τα κρουτόν μπορούν να αντικατασταθούν με νιφάδες καλαμποκιού ή σιταριού.

Η κρέμα σούπας καρυκευμένη με βρασμένη κρέμα ονομάζεται σούπα κρέμας.

Σούπα πατάτας πουρέ. Οι επεξεργασμένες πατάτες κόβονται σε κομμάτια αυθαίρετου σχήματος, γεμίζονται με νερό ή ζωμό και βράζονται μέχρι να μαλακώσουν. Τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες ή κύβους, σοτάρονται ελαφρά και συνδυάζονται με τις πατάτες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Οι βρασμένες πατάτες πολτοποιούνται, συνδυάζονται με λευκή σάλτσα, αραιώνονται με υγρό στην επιθυμητή σύσταση, προστίθεται αλάτι και βράζονται για 5-10 λεπτά.

Η σούπα φέρεται σε βρασμό και ψύχεται στους 70 ° C, στη συνέχεια προστίθεται lezon σε αυτήν. Πριν από το σερβίρισμα, η σούπα δεν βράζεται πλέον για να μην πήξει τα ασπράδια του αυγού στο lezone.

Όταν σερβίρετε, προσθέστε ένα κομμάτι βούτυρο στη σούπα, τα κρουτόν λευκού ψωμιού σερβίρονται ξεχωριστά σε πιατέλα ή τοποθετούνται στη σούπα.

Η λευκή σάλτσα παρασκευάζεται ως εξής: το αλεύρι σοτάρεται μέχρι να γίνει κρέμα, ζεσταίνεται με ή χωρίς λάδι και στη συνέχεια αραιώνεται με ζεστό ζωμό ή αφέψημα.

Για να λάβετε λεζόν, τα ωμά αυγά συνδυάζονται με γάλα, τοποθετούνται σε ένα μπολ με χοντρό πάτο και βράζονται σε λουτρό νερού, ανακατεύοντας μέχρι να πήξουν ελαφρώς και στη συνέχεια φιλτράρονται.

Μπορείτε να ετοιμάσετε τη σούπα πατάτας πουρέ χωρίς σάλτσα, να την καρυκεύσετε με σιμιγδάλι και αντί για λεζόν, να προσθέσετε ζεστό γάλα ή κρέμα (για παιδιά κάτω των 3 ετών).

Σούπα με πουρέ καρότου. Τα καθαρισμένα καρότα κόβονται σε φέτες και σιγοβράζονται σε νερό, ζωμό λαχανικών ή ζωμό, προσθέτοντας βούτυρο και ζάχαρη. Στη συνέχεια προσθέτουμε πλυμένα δημητριακά ρυζιού, νερό, ζωμό ή ζωμό και μαγειρεύουμε για 40-50 λεπτά. Το βρασμένο ρύζι με καρότα τρίβεται μέσω μιας μηχανής άλεσης, αραιώνεται με υγρό, προστίθεται αλάτι και ζεστό γάλα και φέρεται σε βρασμό.

Όταν σερβίρετε, η σούπα πουρέ ρίχνεται σε ένα πιάτο και προσθέτετε βούτυρο.

Μπορείτε να ετοιμάσετε σούπα με την προσθήκη λευκής σάλτσας και να βάλετε βρασμένο ρύζι σε ένα πιάτο φεύγοντας.

Σούπα με πουρέ κολοκύθας. Η επεξεργασμένη κολοκύθα κόβεται σε κομμάτια αυθαίρετου σχήματος, τοποθετείται σε ένα μπολ και σιγομαγειρεύεται σε ζωμό, ζωμό λαχανικών ή γάλα και στη συνέχεια περνάει από μια μηχανή άλεσης μαζί με το υγρό. Ετοιμάζουμε μια λευκή σάλτσα, τη συνδυάζουμε με την πολτοποιημένη κολοκύθα, προσθέτουμε υγρό, αλάτι και, ανακατεύοντας, βράζουμε τη σούπα για 5-7 λεπτά, μετά την κρυώνουμε λίγο, την αλατοπιπερώνουμε με λεζόν ή γάλα.

Όταν σερβίρετε, ρίχνετε τη σούπα πουρέ σε ένα πιάτο και προσθέτετε ένα κομμάτι βούτυρο.

(Κολοκύθα 210, ζωμός κρέατος 100, βούτυρο 8, αλεύρι σίτου 8, κρόκοι αυγών ¼ *, γάλα 50. Απόδοση 250.)

Σούπα με πράσινα μπιζέλια. Μια μικρή ποσότητα κρεμμυδιών και καρότων κόβονται σε λεπτές λωρίδες και σοτάρονται ελαφρά στο βούτυρο. Τα κονσερβοποιημένα αρακά τοποθετούνται σε ένα μπολ μαζί με το δικό τους ζωμό, προστίθενται σοταρισμένα λαχανικά και βράζονται μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια τα λαχανικά πολτοποιούνται με το ζωμό, συνδυάζονται με την έτοιμη λευκή σάλτσα, προστίθεται αλάτι και φέρονται σε ετοιμότητα.

Πριν από το σερβίρισμα, η σούπα με πουρέ καρυκεύεται με leison και βούτυρο. Μπορείτε να προσθέσετε λίγα πράσινα μπιζέλια, προθερμασμένα στο ζωμό, σε ένα πιάτο σούπας πουρέ. Τα κρουτόν σερβίρονται χωριστά.

Σούπα κουνουπιδιού. Το επεξεργασμένο κουνουπίδι χωρίζεται σε ταξιανθίες, τοποθετείται σε ένα μπολ, προστίθεται ζωμός ή ζωμός λαχανικών και βράζεται σε χαμηλή φωτιά. Το βρασμένο λάχανο μαζί με το ζωμό περνάνε από μηχανή άλεσης. Ο πουρές που προκύπτει συνδυάζεται με λευκή σάλτσα. Στη συνέχεια, η σούπα παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως η σούπα από πουρέ αρακά. Το πιάτο σερβίρεται με βούτυρο και κρουτόν.

Σούπας πουρές από διάφορα λαχανικά. Κόβουμε τα καρότα, τον μαϊντανό και τα κρεμμύδια σε λωρίδες και τα σοτάρουμε ελαφρά με το βούτυρο. Το λευκό λάχανο κόβεται σε λωρίδες, βράζεται σε βραστό νερό για 2-3 λεπτά και στραγγίζεται σε ένα σουρωτήρι. Τα λαχανικά ενώνονται, προστίθεται ζωμός κρέατος και σιγομαγειρεύεται μέχρι να μαλακώσει. Οι πατάτες κόβονται σε κομμάτια αυθαίρετου σχήματος και βράζονται χωριστά, στη συνέχεια συνδυάζονται με βραστά λαχανικά. Προσθέστε τον αρακά από κονσέρβα και αφήστε τη σούπα να πάρει βράση. Μετά από αυτό, τα λαχανικά πολτοποιούνται με ζωμό, προστίθενται λευκή σάλτσα, ζωμός, αλάτι, ανακατεύονται και μαγειρεύονται για 5-10 λεπτά. Η σούπα πουρέ είναι καρυκευμένη με λεζόν.

Φεύγοντας, προστίθεται βούτυρο στη σούπα. Τα κρουτόν σερβίρονται χωριστά. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε στη σούπα τριμμένο αρακά ή καρότα ποσέ, κομμένα σε κύβους.

(Πατάτες 85, λευκό λάχανο 30, καρότα 30, μαϊντανός 5, κρεμμύδια 10, αρακάς 17, ζωμός κρέατος 150, βούτυρο 4, γάλα 50, κρόκοι αυγών ¼, αλεύρι 2. Απόδοση 250.)

Σούπα με μαργαριτάρι. Τα παρασκευασμένα δημητριακά βράζονται σε ζωμό ή νερό για 2,5-3 ώρες, περνούν από μηχανή λείανσης, αραιώνονται με ζωμό, προστίθεται αλάτι και βράζει. Η έτοιμη σούπα ψύχεται στους 70°C και καρυκεύεται με leison. Κατά το σερβίρισμα, προστίθεται βούτυρο.

(Πέρλα κριθάρι 25, ζωμός κρέατος 200, γάλα 50, κρόκοι αυγών ¼, βούτυρο 4. Απόδοση 250.)

Κρεμώδης σούπα ρυζιού. Τα πλυμένα δημητριακά περιχύνονται με ζωμό κρέατος και οστών και μαγειρεύονται μέχρι να μισομαγειρευτούν. Τα καρότα, ο μαϊντανός και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες ή κύβους, σοτάρονται χωρίς να αλλάξουν χρώμα, συνδυάζονται με ρύζι και βράζονται μέχρι να είναι έτοιμα τα δημητριακά και μετά περνούν από τον επεξεργαστή τροφίμων. Η πολτοποιημένη μάζα αραιώνεται με ζωμό, προστίθεται αλάτι, φέρεται σε βρασμό, ψύχεται και προστίθεται leison.

Όταν σερβίρετε, ρίχνετε τη σούπα σε ένα πιάτο και προσθέτετε ένα κομμάτι βούτυρο.

Μπιζελόσουπα. Τα καθαρισμένα μπιζέλια ταξινομούνται, πλένονται, μουλιάζονται για 2-3 ώρες σε κρύο νερό και βράζονται στο ίδιο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Τα μπιζέλια με το ζωμό περνούν από μηχανή άλεσης, προστίθεται λευκή σάλτσα, αραιώνεται με ζωμό ή ζεστό νερό στην επιθυμητή σύσταση, προστίθεται αλάτι και βράζεται για 3-5 λεπτά.

Πριν από το σερβίρισμα, η σούπα πουρέ καρυκεύεται με βούτυρο. Σερβίρουν το πιάτο με κρουτόν από λευκό ψωμί.

Σούπα με πουρέ κοτόπουλου. Τα επεξεργασμένα σφάγια πουλερικών τοποθετούνται σε μια τσέπη, τοποθετούνται σε ζεστό νερό και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτοντας μια μικρή ποσότητα από ρίζες και κρεμμύδια. Το βρασμένο πουλερικό ψύχεται, κόβεται, διαχωρίζεται η σάρκα από τα κόκαλα και περνά από μηχανή κοπής κρέατος με λεπτό πλέγμα ή μηχανή άλεσης, προσθέτοντας περιοδικά ζωμό. Ο πουρές που προκύπτει συνδυάζεται με λευκή σάλτσα, αλάτι, βρασμένος, καρυκευμένος με leison και βούτυρο και σερβίρεται με κρουτόν.

Ετοιμάζουν επίσης πουρέ σούπας από συκώτι και κουνέλι.

Σχετική πληροφορία.

Τέτοιες σούπες παρασκευάζονται από ρύζι, μαργαριτάρι, πλιγούρι βρώμης ή σιτάρι Πολτάβα. από όσπρια (μπιζέλια, φασόλια, φακές). Τα δημητριακά ή τα όσπρια βράζονται καλά και μετά τρίβονται μαζί με το ζωμό. Η πολτοποιημένη μάζα έχει ομοιόμορφη παχύρρευστη σύσταση λόγω της μεγάλης ποσότητας ζελατινοποιημένου αμύλου. Αυτή η συνοχή είναι σταθερή στο ράφι, γι' αυτό οι σούπες δημητριακών παρασκευάζονται συχνότερα χωρίς λευκή σάλτσα. Το μαγείρεμα των δημητριακών μέχρι να μαλακώσει τελείως και το πολτοποιώντας χρειάζεται πολύ χρόνο και το μέρος των δημητριακών που δεν μπορεί να θρυμματιστεί δεν χρησιμοποιείται. Για να επιταχυνθεί η διαδικασία μαγειρέματος και να εξοικονομηθούν πρώτες ύλες, τα δημητριακά προξηραίνονται και στη συνέχεια αλέθονται. Το αλεύρι που προκύπτει αραιώνεται με διπλάσια ποσότητα ζωμού ή νερού, αναμειγνύεται καλά, χύνεται σε βραστό ζωμό, βράζεται για 20-25 λεπτά, αλατίζεται και καρυκεύεται με λίπος. Οι σούπες με πουρέ φασολιών δεν είναι καρυκευμένες με λεία. Φεύγοντας, μπορείτε να βάλετε σε ένα πιάτο λίγο μη τριμμένο δημητριακό.

Πουρέ σούπες από προϊόντα κρέατος

Οι σούπες με πουρέ κρέατος παρασκευάζονται από συκώτι πουλερικών, κουνελιού, βοδινού και μοσχαριού. Το πουλί είναι προμαγειρεμένο και το συκώτι τηγανίζεται.

Σούπα με πουρέ κοτόπουλου

Το καρυκευμένο σφάγιο πουλερικών μαγειρεύεται μέχρι να γίνει. Όταν μαγειρεύετε, προσθέστε τα καρότα, τον μαϊντανό και τα κρεμμύδια. Το έτοιμο πουλί αφαιρείται, ψύχεται και η σάρκα διαχωρίζεται από τα οστά. Ο πολτός που προκύπτει κόβεται σε κομμάτια και περνά από μύλο κρέατος ή μηχανή λείανσης, αραιώνεται με ζωμό και τρίβεται. Ο πολτός μπορεί να αλεσθεί σε ένα γουδί και στη συνέχεια να τρίβεται μέσα από ένα λεπτό κόσκινο. Η πολτοποιημένη μάζα συνδυάζεται με λευκή σάλτσα, προστίθεται αλάτι και βράζεται. Η τελική σούπα είναι καρυκευμένη με λεζόν και βούτυρο.

Φεύγοντας βάζουμε φιλέτο πουλερικών, κομμένο σε λωρίδες, σε πιατέλα, περιχύνουμε με τη σούπα και σερβίρουμε τα κρουτόν χωριστά. Η σούπα μπορεί να σερβιριστεί με κουνέλες κοτόπουλου.

Κρύες σούπες

Οι κρύες σούπες περιλαμβάνουν okroshka, κρύο μπορς, σούπα παντζάρι, λαχανόσουπα.Παρασκευάζονται με κβας ψωμιού, ζωμό παντζαριού και ζωμό λαχανικών.

Αυτές οι σούπες παρασκευάζονται σε κρύο εργαστήριο, χρησιμοποιώντας ειδικά καθορισμένα πιάτα, εξοπλισμό και σανίδες με την κατάλληλη σήμανση. Παράλληλα, τηρούνται αυστηρά οι υγειονομικές απαιτήσεις για την επεξεργασία τροφίμων, την παρασκευή και την αποθήκευση των σούπας. Οι έτοιμες σούπες φυλάσσονται στο ψυγείο. Φεύγοντας, μπορείτε να βάλετε κομμάτια βρώσιμου πάγου στο πιάτο ή να το σερβίρετε χωριστά σε μια πρίζα.

Προετοιμασία kvass ψωμιού. Κράκερ σίκαλης – 40 g ή κβας ξηρού ψωμιού – 35 g, ζάχαρη – 30 g, μαγιά – 1,5 g, μέντα – 1,5 g, νερό – 1200 g.

Το ψωμί σικάλεως κόβεται σε μικρά κομμάτια και στεγνώνει στο φούρνο μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα. Βράζουμε νερό, κρυώνουμε στους 80 °C, προσθέτουμε έτοιμα κράκερ και αφήνουμε για 1,5–2 ώρες να εγχυθεί, ανακατεύοντας περιστασιακά. Ως αποτέλεσμα της έγχυσης, λαμβάνεται ένα υπερικό, το οποίο στραγγίζεται και φιλτράρεται. Ζάχαρη και αραιωμένη μαγιά προστίθενται στο ζυμαρικό ψωμιού, που έχει θερμοκρασία 23–25 °C, και τοποθετούνται σε ζεστό μέρος για ζύμωση για 5–6 ώρες.Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, μπορείτε να προσθέσετε σταφίδες, κύμινο και δυόσμο. στο κβας. Το κβας που προκύπτει φιλτράρεται, ψύχεται και αποθηκεύεται στο ψυγείο ή σε πάγο.

Συνταγή okroshka με κρέας

Ποσότητα προϊόντων ανά μερίδα μεικτό βάρος:ψωμί kvass – 300 g, βοδινό – 109 g, φρέσκα κρεμμυδάκια – 38 g, φρέσκα αγγούρια – 75 g, κρέμα γάλακτος – 20 g, αυγό – 1/2 τεμ., ζάχαρη – 5 g, έτοιμη μουστάρδα – 2 g, άνηθος - 5 γρ.

Το Okroshka παρασκευάζεται με ψωμί kvass, γιαούρτι, ξινόγαλα και ορό γάλακτος. Η διαδικασία παρασκευής της okroshka χωρίζεται σε τρία στάδια: προετοιμασία των προϊόντων, καρύκευμα του kvass και αποχώρηση.

Τα πράσινα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, μέρος του κρεμμυδιού αλέθεται με αλάτι μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός. Τα φρέσκα αγγούρια ξεφλουδίζονται από τραχιά και πικρή φλούδα, αφαιρούνται οι μεγάλοι σπόροι, τα αγγούρια με λεπτή φλούδα δεν ξεφλουδίζονται. Τα επεξεργασμένα αγγούρια κόβονται σε μικρούς κύβους ή λωρίδες. Τα αυγά βράζονται, ξεφλουδίζονται και τα ασπράδια χωρίζονται από τον κρόκο. Οι κρόκοι τρίβονται με ένα κόσκινο και τα ασπράδια κόβονται σε μικρούς κύβους. Το κρέας βράζεται, κρυώνει και κόβεται σε μικρούς κύβους ή λωρίδες. Το kvass ψωμιού φιλτράρεται. Ο άνηθος είναι ψιλοκομμένος. Τα έτοιμα προϊόντα φυλάσσονται στο ψυγείο μέχρι να απελευθερωθούν.

Οι βρασμένοι κρόκοι αυγών αλέθονται με έτοιμη μουστάρδα, αλάτι, ζάχαρη και μέρος της ξινή κρέμα, συνδυάζονται με πράσινα κρεμμύδια, αλέθονται με αλάτι και, ανακατεύοντας, αραιώνονται με κβας ψωμιού και τοποθετούνται στο ψυγείο.

Όταν φεύγετε, βάζετε το ψιλοκομμένο κρέας, τα ασπράδια, τα αγγούρια, τα κρεμμύδια σε ένα πιάτο, ρίχνετε σε καρυκευμένο kvass, προσθέτετε ξινή κρέμα, πασπαλίζετε με άνηθο. Εάν η okroshka παρασκευάζεται σε μεγάλες ποσότητες, τότε τα ψιλοκομμένα προϊόντα (εκτός από το κρέας και τα ασπράδια αυγών) τοποθετούνται σε καρυκευμένο kvass και ανακατεύονται και το κρέας και τα ασπράδια αυγών τοποθετούνται σε ένα πιάτο όταν φεύγουν.

Στις μπαμιές, το κρέας και τα λαχανικά πρέπει να κοπούν σε μικρούς κύβους ή λωρίδες και το κρεμμύδι να ψιλοκομιστεί. Το χρώμα είναι ανοιχτό καφέ, θολό από κρέμα γάλακτος και κρόκους αυγών. Η γεύση είναι ξινή, ελαφρώς πικάντικη με άρωμα φρέσκων αγγουριών, άνηθου και κρεμμυδιών. Η συνοχή των βρασμένων προϊόντων είναι απαλή, ενώ τα φρέσκα αγγούρια είναι τραγανά.

Τεχνολογίες δημόσιας εστίασης και προϊόντα κρέατος

δοκιμή

3. Τεχνολογία παρασκευής πουρέ σούπας από λαχανικά, δημητριακά, όσπρια και προϊόντα κρέατος

Οι σούπες πουρέ διακρίνονται από το γεγονός ότι για την παρασκευή τους, τα προϊόντα πολτοποιούνται μετά από θερμική επεξεργασία, έτσι ώστε να έχουν ομοιογενή και λεπτή σύσταση.

Αυτές οι σούπες χρησιμοποιούνται ευρέως στη βρεφική και ιατρική διατροφή. Στα εστιατόρια συνήθως περιλαμβάνονται στο μεσημεριανό μενού για ξένους τουρίστες από χώρες της Δυτικής Ευρώπης.

Η ομάδα των πουρέ (πουρέ) σούπας περιλαμβάνει:

Πουρέ σούπες καρυκευμένες με λευκή σάλτσα.

Σούπες κρέμας καρυκευμένες με σάλτσα γάλακτος.

Μπισκόσουπες από καρκινοειδή.

Οι σούπες πουρέ παρασκευάζονται από λαχανικά, δημητριακά, όσπρια, πουλερικά, κυνήγι, βοδινό κρέας και μανιτάρια. Τα προϊόντα που προορίζονται για αυτές τις σούπες υποβάλλονται σε διάφορους τύπους θερμικής επεξεργασίας (ανάλογα με το προϊόν) - βράσιμο, λαθροθηρία, τηγάνισμα (συκώτι), βράσιμο, και στη συνέχεια συνθλίβονται σε μηχανή λείανσης (μίξερ, επεξεργαστής κ.λπ.). Τα δύσκολα στο άλεσμα προϊόντα πρώτα περνούν από μηχανή κοπής κρέατος και μετά τρίβονται. Τα πολτοποιημένα προϊόντα συνδυάζονται με λευκή σάλτσα έτσι ώστε τα θρυμματισμένα σωματίδια να κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα και να είναι σε εναιώρηση και να μην κατακάθονται στον πυθμένα. Σε πολτοποιημένες σούπες δημητριακών δεν προστίθεται λευκή σάλτσα, αφού το άμυλο που περιέχεται στα δημητριακά ζελατινοποιείται κατά το ψήσιμο και δίνει στη σούπα το απαραίτητο ιξώδες. Μερικές φορές η λευκή σάλτσα σε πολτοποιημένες σούπες από λαχανικά και προϊόντα κρέατος αντικαθίσταται με αφέψημα ρυζιού (κράνος) ή μαργαριτάρι.

Για τη λευκή σάλτσα, το αλεύρι σοτάρεται με ή χωρίς λίπος και στη συνέχεια συνδυάζεται με ζωμό, ζωμό λαχανικών και γάλα (σάλτσα γάλακτος).

Για να αυξηθεί η θρεπτική αξία και να βελτιωθεί η γεύση, οι σούπες πουρέ καρυκεύονται με μείγμα αυγού-γάλακτος (εκτός από όσπρια). Σε όλες τις σούπες προστίθεται βούτυρο. Αντί για το μείγμα αυγού-γάλακτος (leison), μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζεστό γάλα ή κρέμα.

Οι σούπες πουρέ παρασκευάζονται για χορτοφάγους, με ζωμό από κόκαλα, με αφεψήματα και ζωμούς που λαμβάνονται με βράσιμο ή ποσέ τα προϊόντα που περιλαμβάνονται στη συνταγή της σούπας. Και επίσης με πλήρες γάλα ή μείγμα γάλακτος και νερού.

Σούπα με πουρέ καρότου και γογγύλι. Το τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή πουρέ σούπας καρότου φαίνεται στο Σχ. 1. Τα καρότα ή τα γογγύλια κόβονται σε λωρίδες, γεμίζονται στο 1/3 του ύψους με νερό ή ζωμό, προστίθενται σοταρισμένα κρεμμύδια και μαϊντανός και σιγομαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν, στη συνέχεια τρίβονται, συνδυάζονται με λευκή σάλτσα, φέρονται στην επιθυμητή συνοχή με νερό ή ζωμό και βρασμένος. Η έτοιμη σούπα κρυώνει ελαφρά (στους 70 o C), προστίθεται λεζόν και βούτυρο.

Εικ.1. Τεχνολογικό διάγραμμα παρασκευής πουρέ καροτόσουπας

Σούπα πατάτας πουρέ. Τα καρότα, τα κρεμμύδια, ο μαϊντανός ψιλοκόβονται και σοτάρονται στο βούτυρο. Οι πατάτες περιχύνονται με ζεστό νερό ή ζωμό, βράζονται μέχρι να μισοψηθούν, στη συνέχεια προστίθενται σοταρισμένες ρίζες και κρεμμύδια και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν. Τα έτοιμα λαχανικά πολτοποιούνται μαζί με το ζωμό, συνδυάζονται με λευκή σάλτσα, αραιώνονται με ζωμό, προστίθεται αλάτι και βράζονται. Η σούπα είναι καρυκευμένη με λεζόν ή ζεστό γάλα και βούτυρο.

Σούπας πουρές από διάφορα λαχανικά. Για την παρασκευή του, χρησιμοποιήστε λευκό λάχανο, πατάτες, γογγύλια, καρότα, κρεμμύδια και αρακά (κονσέρβα). Το κρεμμύδι ψιλοκόβεται και σοτάρεται. Τα ψιλοκομμένα καρότα και τα γογγύλια (προηγουμένως ασπρισμένα) σιγομαγειρεύονται με μια μικρή ποσότητα ζωμού και βουτύρου μέχρι να είναι μισοέτοιμα, στη συνέχεια προστίθενται τα σοταρισμένα κρεμμύδια και το ψιλοκομμένο λάχανο και σιγομαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν. Στο τέλος του ποσέ προσθέτουμε τον αρακά και τις πατάτες, κομμένες σε κομμάτια και ψημένες χωριστά. Τα παρασκευασμένα λαχανικά σκουπίζονται και στη συνέχεια προετοιμάζονται σύμφωνα με το γενικό σχήμα.

Κρέμα σούπας κολοκύθας. Η κολοκύθα, καθαρισμένη και ξεσποριασμένη, κόβεται σε φέτες και σιγοβράζεται σε γάλα σε σφραγισμένο δοχείο σε χαμηλή φωτιά. 5...7 λεπτά πριν την ετοιμότητα, προσθέστε αποξηραμένα κρουτόν ψωμιού σίτου (2/3 του κανόνα που καθορίζεται στη συνταγή). Η μάζα τρίβεται, προστίθεται το υπόλοιπο γάλα, βράζει και, αφού την αποσύρουμε από τη φωτιά, την αλατοπιπερώνουμε με κρέμα και βούτυρο.

Πουρέ σούπας δημητριακών. Για την προετοιμασία χρησιμοποιούνται δημητριακά ρύζι, πλιγούρι βρώμης, μαργαριτάρι και σιτάρι (Πολτάβα). Τα ταξινομημένα και πλυμένα δημητριακά τοποθετούνται σε βραστό ζωμό ή νερό, βράζονται μέχρι να μισοψηθούν, προστίθενται σοταρισμένα κρεμμύδια και ρίζες, ετοιμάζονται, τρίβονται, αραιώνονται στην επιθυμητή συνοχή με ζωμό ή νερό, βράζουν και καρυκεύονται με λεζόν ή ζεστό ή ζεστό γάλα με βούτυρο.

Η διαδικασία παρασκευής αυτής της σούπας είναι έντασης εργασίας. Κατά το άλεσμα των δημητριακών, δημιουργούνται πολλά απόβλητα. Για εξοικονόμηση χρόνου και φαγητού, μπορεί να παρασκευαστεί σούπα από αλεύρι δημητριακών (τα δημητριακά ταξινομούνται, πλένονται, στεγνώνουν και αλέθονται). Το προκύπτον αλεύρι αραιώνεται με ζεστό γάλα ή ζωμό και βράζεται, και στη συνέχεια καρυκεύεται με leison. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βιομηχανικά παραγόμενο αλεύρι δημητριακών, το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως στις παιδικές τροφές.

Φασολάδα. Τα προ-εμποτισμένα όσπρια βράζονται χωρίς αλάτι μέχρι να μαλακώσουν, προστίθενται σοταρισμένα κρεμμύδια και ρίζες, ετοιμάζονται, πολτοποιούνται, συνδυάζονται με λευκή σάλτσα, φέρονται στην επιθυμητή συνοχή με ζωμό, προστίθεται αλάτι και βράζονται. Το Lieuzon δεν περιλαμβάνεται σε αυτή τη σούπα. Η σούπα μπορεί να βραστεί και να σερβιριστεί με καπνιστή χοιρινή κοιλιά ή φιλέτο. Αφού βράσουν τα καπνιστά κρέατα, προστίθεται ο ζωμός στη σούπα.

Σούπα από πουρέ πουλερικών. Βράζουμε τα σφάγια πουλερικών μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτουμε τα καρότα, το μαϊντανό και τα κρεμμύδια. Η σάρκα του μαγειρεμένου πουλερικού διαχωρίζεται από τα κόκαλα, κόβεται σε κομμάτια και περνάει από ένα μύλο κρέατος με ένα λεπτό πλέγμα και στη συνέχεια σκουπίζεται. Η πολτοποιημένη μάζα συνδυάζεται με λευκή σάλτσα, φέρεται στην επιθυμητή συνοχή με ζωμό, προστίθεται αλάτι και βράζεται. Η τελική σούπα είναι καρυκευμένη με λεζόν.

Σούπα συκωτιού. Το συκώτι, κομμένο σε κομμάτια, τηγανίζεται ελαφρά μαζί με τα καρότα και τα κρεμμύδια, στη συνέχεια μαγειρεύεται μέχρι να μαλακώσει σε μικρή ποσότητα ζωμού και πολτοποιείται. Η πολτοποιημένη μάζα συνδυάζεται με λευκή σάλτσα, αραιώνεται στην επιθυμητή συνοχή με ζωμό, προστίθεται αλάτι και βράζει. Η τελική σούπα είναι καρυκευμένη με λεζόν και βούτυρο.

Μπισκόσουπες. Αυτές οι σούπες είναι δημοφιλείς στις χώρες της Δυτικής Ευρώπης. Σερβίρονται σε εστιατόρια που απευθύνονται σε δυτικούς τουρίστες. Τα μπισκότα παρασκευάζονται από καραβίδες, γαρίδες, αστακό ή καβούρι.

Για την παρασκευή μπισκότων καραβίδας, πρώτα τα βράζουν, οι λαιμοί και τα νύχια χωρίζονται και καθαρίζονται. Τα πόδια των κοχυλιών κόβονται και τα εσωτερικά αφαιρούνται. Προσθέστε κοχύλια και ξεφλουδίστε τους λαιμούς και τα νύχια στα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο σοταρισμένα με βούτυρο, ρίξτε το κονιάκ και σφραγίστε (βάλτε φωτιά για να βγάλετε την αλκοολούχα βάση του κονιάκ). Στη συνέχεια ρίχνουμε το ζωμό ψαριού, προσθέτουμε ρύζι, ξεφλουδισμένους λαιμούς, λευκό κρασί, ένα μάτσο πικάντικα μυρωδικά και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Αφού αφαιρέσετε το μάτσο των πικάντικων βοτάνων, η παρασκευασμένη μάζα συνθλίβεται σε επεξεργαστή (μίξερ) ή μπλέντερ, τρίβεται μέσα από ένα κόσκινο, φέρεται σε βρασμό και καρυκεύεται με χυμό λεμονιού, κρέμα και βούτυρο.

Τα μπισκότα παρασκευάζονται επίσης από άλλα καρκινοειδή.

Ιταλική κουζίνα: ποικιλία, τεχνολογία μαγειρέματος και παρουσίαση πιάτων στα εστιατόρια του Ομσκ

Πριν το μαγείρεμα, συνιστάται να ταξινομήσετε προσεκτικά τα όσπρια (φασόλια, μπιζέλια, φακές), να αφαιρέσετε τυχόν ακαθαρσίες από αυτά και να τα ξεπλύνετε δύο ή τρεις φορές με κρύο νερό. Για να μειωθεί ο χρόνος μαγειρέματος, τα όσπρια (εκτός από τον αρακά...

Χαρακτηριστικά της τεχνολογίας για την προετοιμασία του πιάτου υπογραφής "Penne farro με κολοκυθάκια"

Τα δημητριακά, τα όσπρια και τα ζυμαρικά ονομάζονται ξηρές τροφές και αποθηκεύονται σε ξεχωριστό ντουλάπι μαζί με αλεύρι, μπαχαρικά, άμυλο και άλλα τρόφιμα χαμηλής υγρασίας. Τυπικά η περιεκτικότητά τους σε υγρασία δεν υπερβαίνει το 14%. Σιτηρά...

Χαρακτηριστικά της τεχνολογίας για την προετοιμασία του πιάτου υπογραφής "Penne farro με κολοκυθάκια"

Πιάτα δημητριακών Μαγειρέψτε το χυλό σε νερό, ζωμό, γάλα αραιωμένο με νερό. Η συνοχή των χυλών μπορεί να είναι εύθρυπτη (υγρασία 60 - 72%), παχύρρευστη (79 - 81%) και υγρή (83-87%)...

Χαρακτηριστικά της τεχνολογίας για την προετοιμασία του πιάτου υπογραφής "Penne farro με κολοκυθάκια"

Πριν από τη θερμική επεξεργασία, τα προϊόντα ζυμαρικών ταξινομούνται για να αφαιρεθούν οι ξένες ακαθαρσίες, τα μακριά προϊόντα σπάνε σε κομμάτια έως 10 cm, και τα φιόγκια του φιδέ σκορπίζονται, τα μικρά προϊόντα (νούντς, φιδέ κ.λπ.) κοσκινίζονται για να αφαιρεθεί το αλεύρι...

Ανάπτυξη και ανάλυση της τεχνολογικής διαδικασίας για την παρασκευή ενός σύνθετου ζεστού πιάτου λαχανικών

Τα λαχανικά που παρέχονται σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης ελέγχονται για ποσότητα και ποικιλία σύμφωνα με τα κρατικά πρότυπα. Μεγάλη προσοχή δίνεται στον ποιοτικό έλεγχο...

Τεχνολογίες παρασκευής πιάτων με δημητριακά

Τεχνολογία παρασκευής πιάτων και συνοδευτικών από δημητριακά, όσπρια και ζυμαρικά

Τα δημητριακά, τα όσπρια και τα ζυμαρικά είναι ξηρές τροφές και αποθηκεύονται σε ξεχωριστό ντουλάπι μαζί με αλεύρι, μπαχαρικά, άμυλο και άλλα τρόφιμα χαμηλής υγρασίας. Η περιεκτικότητα σε υγρασία σε αυτά δεν ξεπερνά το 14%...

Τεχνολογία παρασκευής ζεστών πιάτων με κρέας "Χοιρινό ρολό με μανιτάρια και ζαμπόν" και προϊόν ζαχαροπλαστικής "Κέικ μελιού"

Προετοιμασία κέικ κρεατοκέικ 1.1 Υπολογισμός για το πιάτο Τεχνολογικός χάρτης Νο. 1 Όνομα πιάτου: «Χοιρινό ρολό με μανιτάρια και ζαμπόν» Αρ. συνταγής___________ Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα 2005 Αρ. .

Τεχνολογία παρασκευής καρυκευμάτων σούπας: μπορς

Τεχνολογία παρασκευής σούπες γάλακτος

Οι γαλατόσουπες παρασκευάζονται με πλήρες γάλα, με προσθήκη νερού, καθώς και με συμπυκνωμένο και γάλα σε σκόνη. Αυτές οι σούπες παρασκευάζονται με δημητριακά, ζυμαρικά και λαχανικά. Ζυμαρικά...

Τεχνολογία παρασκευής σαλατών λαχανικών

Πρωτογενής επεξεργασία των λαχανικών που περιλαμβάνονται στο πιάτο (διαλογή, πλύσιμο, καθάρισμα). Θερμική επεξεργασία λαχανικών. Μετά το μαγείρεμα τα προϊόντα πρέπει να κρυώσουν, αφού όταν κόβονται τα ζεστά λαχανικά χάνουν το σχήμα τους και επιπλέον...

Τεχνολογία παρασκευής σαλτσών για κρύα και ζεστά πιάτα

Οι κανόνες για την παρασκευή σαλτσών κρέατος περιλαμβάνουν το σοτάρισμα λαχανικών και ντομάτας. Η συνταγή για σάλτσες κόκκινου κρέατος περιλαμβάνει καρότα, σέλινο, μαϊντανό, κρεμμύδια και η συνταγή για σάλτσες λευκού κρέατος και ψαριού περιλαμβάνει κρεμμύδια και λευκές ρίζες...

Τεχνολογία για την προετοιμασία κρύων πιάτων και σνακ. ποικιλία, προετοιμασία σαλάτας από ωμά λαχανικά, προετοιμασία βινεγκρέτ. Τεχνολογία προετοιμασίας κέικ στρώσης

Η γκάμα των κρύων πιάτων και σνακ είναι πολύ διαφορετική: σάντουιτς, σαλάτες και βινεγκρέτ, πιάτα και σνακ από λαχανικά, ψάρι, κρέας, πουλερικά και αυγά, ζελέ, πατέ, ζελέ, τηγανητό και βραστό κρέας, ψάρι, πουλερικά...

Τεχνολογία ενζύμων

Η ανάγκη διατήρησης των λαχανικών για κατανάλωση καθ' όλη τη διάρκεια του έτους οδήγησε στη δημιουργία μιας σειράς νέων προϊόντων διατροφής. Πριν τεθούν σε εφαρμογή η κονσερβοποίηση και η κατάψυξη, το αλάτι χρησιμοποιήθηκε για τη συντήρηση των λαχανικών...

Πατατόσουπες με λαχανικά, δημητριακά, όσπρια και ζυμαρικά

Μια ποικιλία από σούπες παρασκευάζεται από πατάτες και λαχανικά - με δημητριακά, ζυμαρικά και όσπρια. Αυτές οι σούπες παρασκευάζονται με ζωμό από κόκαλα, κρέας και οστά, ζωμό μανιταριών και λαχανικών. Εάν οι σούπες παρασκευάζονται με ζωμό λαχανικών, τότε μπορείτε να προσθέσετε ζεστό γάλα, το οποίο χύνεται σε ένα πιάτο κατά το μαγείρεμα ή σε ένα καζάνι στο τέλος του μαγειρέματος. Οι πατάτες και τα λαχανικά για αυτές τις σούπες κόβονται σε κύβους, φέτες, φέτες, καλαμάκια και κύβους. Είναι σημαντικό το σχήμα της κοπής να είναι ομοιόμορφο και να ταιριάζει με τον τύπο του προϊόντος.

Πατατόσουπα.Οι πατάτες κόβονται σε κύβους, φέτες ή φέτες, τα καρότα και ο μαϊντανός - σε κύβους ή φέτες, τα κρεμμύδια - σε φέτες. Ρίζες και κρεμμύδια σοτάρονται. Βάλτε τις πατάτες, τις σοταρισμένες ρίζες και τα κρεμμύδια σε ζωμό ή νερό που βράζει και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε μπαχαρικά και αλάτι 5-10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Μπορείτε να προσθέσετε σοταρισμένο πουρέ ντομάτας ή φρέσκια ντομάτα.

Φεύγοντας, βάζετε κρέας ή ψάρι σε ένα πιάτο, περιχύνετε με τη σούπα και πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα μυρωδικά. Αν η σούπα παρασκευάζεται με ζωμό μανιταριών, τότε τα βρασμένα μανιτάρια κόβονται σε φέτες ή λωρίδες, τηγανίζονται ελαφρά και προστίθενται στη σούπα μαζί με σοταρισμένα λαχανικά.

Σούπα πατάτας με κεφτεδάκια.Βάλτε τις πατάτες κομμένες σε κύβους, τα ξυλάκια ή τις φέτες σε βραστό ζωμό κρέατος ή ψαριού ή νερό, βράστε, προσθέστε σοταρισμένα λαχανικά, κομμένες σε φέτες ή φέτες και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. 5-7 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε τον σοταρισμένο πουρέ ντομάτας, τα μπαχαρικά και το αλάτι.

Τα κεφτεδάκια σιγοβράζονται χωριστά με μικρή ποσότητα ζωμού ή νερού. Μετά το ποσέ τα κεφτεδάκια, ο ζωμός προστίθεται στη σούπα. Η σούπα μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς πουρέ ντομάτας.

Φεύγοντας, βάζετε κεφτεδάκια σε ένα πιάτο, ρίχνετε τη σούπα και προσθέτετε χόρτα.

Σούπα πατάτας με δημητριακά. Οι πατάτες κόβονται σε μεγάλους κύβους, τα καρότα, ο μαϊντανός - σε μικρούς κύβους, τα κρεμμύδια - σε ψίχουλα (μικροί κύβοι). Ρίζες και κρεμμύδια σοτάρονται. Τα δημητριακά (εκτός από το σιμιγδάλι) ταξινομούνται, πλένονται και ζεματίζονται, το κριθαράκι βράζει μέχρι να μισοψηθεί και το σιμιγδάλι κοσκινίζεται. Τοποθετήστε τα έτοιμα δημητριακά στον ζωμό που βράζει, μαγειρέψτε για 10 λεπτά, προσθέστε πατάτες και σοταρισμένα λαχανικά, μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε μπαχαρικά και αλάτι 5-10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Το σιμιγδάλι χύνεται στη σούπα 10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος.

Πατάτες 427, μαργαριτάρι ή πλιγούρι βρώμης, ή ρύζι, ή κεχρί 40, ή σιμιγδάλι 30, καρότα 50, μαϊντανός (ρίζα) 13, κρεμμύδια 48, λίπος ψησίματος 10, ζωμός 750.

Σούπα χωραφιού.Το μπέικον κόβεται σε κύβους, τηγανίζεται και τα κρεμμύδια, κομμένα σε μικρούς κύβους, σοτάρονται στο απελευθερωμένο λίπος. Οι πατάτες κόβονται επίσης σε κύβους. Βάζουμε το κρεμμύδι με το μπέικον και το έτοιμο κεχρί σε ζωμό ή νερό που βράζει και μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τις πατάτες, συνεχίζουμε το μαγείρεμα, προσθέτουμε μπαχαρικά, αλάτι και μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν.

Φεύγοντας, η σούπα ρίχνεται σε ένα πιάτο και πασπαλίζεται με μυρωδικά.

Σούπα πατάτας με φασόλια.Τα φασόλια, τα μπιζέλια, οι φακές ταξινομούνται, πλένονται, περιχύνονται με κρύο νερό (2-3 λίτρα ανά 1 κιλό όσπρια), μουλιάζονται για 2-3 ώρες και στη συνέχεια βράζονται στο ίδιο νερό χωρίς αλάτι με κλειστό το καπάκι μέχρι να μαλακώσουν. Οι πατάτες κόβονται σε μεγάλους κύβους. Βάζετε τα φασόλια, τον αρακά ή τις φακές στον ζωμό που βράζει, τα αφήνετε να πάρουν μια βράση, προσθέτετε τις πατάτες, τα σοταρισμένα λαχανικά, μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν, μετά από λίγο προσθέτετε τα μπαχαρικά, το αλάτι και μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν.

Φεύγοντας, βάλτε ένα κομμάτι κρέας ή καπνιστό χοιρινό σε ένα πιάτο, ρίξτε μέσα σούπα, πασπαλίστε με βότανα.

Σούπα πατάτας με ζυμαρικά.Τα ζυμαρικά ταξινομούνται, τα ζυμαρικά σπάζονται σε κομμάτια μήκους 3-4 εκ. Για σούπα με ζυμαρικά, χυλοπίτες, χυλοπίτες, οι πατάτες κόβονται σε κύβους ή φέτες και με τη γέμιση σούπας - σε κύβους. Τα καρότα και ο μαϊντανός κόβονται σε κύβους για σούπα με ζυμαρικά, σε λωρίδες για σούπα με χυλοπίτες ή φιδέ, σε κύκλους ή φέτες για σούπα με γέμιση και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Η σούπα παρασκευάζεται με κοτόπουλο, υποπροϊόντα πουλερικών, βοδινό κρέας, κονσέρβες κρέατος και μανιτάρια.

Βάλτε τα ζυμαρικά ή τα ζυμαρικά στον ζωμό που βράζει, μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά, προσθέστε τις πατάτες, τα σοταρισμένα λαχανικά και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε αλάτι, μπαχαρικά και σοταρισμένο πουρέ ντομάτας. Η σούπα μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς ντομάτες. Αν ετοιμάσετε σούπα με χυλοπίτες ή με γέμιση σούπας, τότε τα προσθέτετε μετά τα σοταρισμένα λαχανικά, 10-15 λεπτά πριν είναι έτοιμη η σούπα.

Φεύγοντας, βάζετε κρέας, πουλερικά ή εντόσθια σε ένα πιάτο, ρίχνετε τη σούπα, πασπαλίζετε με μυρωδικά.

Αγροτική σούπα.Η σούπα παρασκευάζεται με ζωμό από κρέας και κόκαλα ή ζωμό από κόκαλα. Τα καρότα, ο μαϊντανός και τα κρεμμύδια κόβονται σε φέτες, το λευκό λάχανο σε πούλια, οι πατάτες σε κύβους. Ρίζες και κρεμμύδια σοτάρονται. Βάζουμε το λάχανο στον ζωμό που βράζει, αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε πατάτες, σοταρισμένα λαχανικά, μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά, προσθέτουμε φρέσκες ντομάτες κομμένες σε φέτες ή σοταρισμένο πελτέ ντομάτας, αλάτι, μπαχαρικά και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.

Η χωριάτικη σούπα μπορεί να παρασκευαστεί με δημητριακά - μαργαριτάρι, πλιγούρι βρώμης, κεχρί, ενώ η ποσότητα της πατάτας είναι μειωμένη. Τα δημητριακά προστίθενται πρώτα στον ζωμό. Φεύγοντας ρίχνουμε τη σούπα σε ένα πιάτο, προσθέτουμε κρέμα γάλακτος και ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Χορτόσουπα.Το λάχανο κόβεται σε κομμάτια, οι πατάτες - σε κύβους ή φέτες, τα καρότα και ο μαϊντανός - σε φέτες, σε κύβους, τα κρεμμύδια και οι ντομάτες - σε φέτες. Ρίζες και κρεμμύδια σοτάρονται. Βάζουμε το λάχανο στον ζωμό που βράζει, αφήνουμε να πάρει βράση, προσθέτουμε σοταρισμένα λαχανικά, πατάτες, μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά, προσθέτουμε ωμές ή ελαφρώς σοταρισμένες ντομάτες, κονσέρβα αρακά ή φασόλια, μπαχαρικά, αλάτι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Μπορείτε να προσθέσετε στη σούπα βραστά μανιτάρια πορτσίνι.

Η γκάμα των λαχανικών που περιλαμβάνονται σε αυτή τη σούπα είναι ποικίλη και εξαρτάται από την εποχή του χρόνου: την άνοιξη μπορείτε να συμπεριλάβετε μαρούλι, σπανάκι, οξαλίδα, σπορόφυτα λάχανου, σπαράγγια. το καλοκαίρι - κουνουπίδι, κολοκυθάκια, γογγύλια, πράσινα μπιζέλια και φασόλια. το φθινόπωρο - κολοκύθα, λαχανάκια Βρυξελλών. το χειμώνα - φρεσκοκαλλιεργημένα και κονσερβοποιημένα λαχανικά. Τα κολοκυθάκια και η κολοκύθα κόβονται σε κύβους, τα πράσινα μπιζέλια και τα φασόλια κόβονται σε διαμάντια, το κουνουπίδι χωρίζεται σε μικρές ταξιανθίες.

Φεύγοντας, η σούπα ρίχνεται σε ένα πιάτο και πασπαλίζεται με μυρωδικά.

Λευκό λάχανο 100, πατάτες 267, καρότα 50, μαϊντανός (ρίζα) 27, κρεμμύδια 24, πράσα 26, αρακάς κονσέρβας 46, ντομάτες 94, επιτραπέζια μαργαρίνη 20, ζωμός 750.

Σούπες με δημητριακά, ζυμαρικά και όσπρια

Για σούπες αυτής της ομάδας, χρησιμοποιούνται κεχρί, μαργαριτάρι, ρύζι, σιμιγδάλι και πλιγούρι βρώμης. όσπρια - φασόλια, μπιζέλια, φακές. Για προϊόντα αλευριού χρησιμοποιούν ζυμαρικά, κέρατα, χυλοπίτες, συμπεριλαμβανομένων σπιτικών χυλοπιτών, φιδέ, γέμιση σούπας κ.λπ. Αυτές οι σούπες παρασκευάζονται με ζωμό κρέατος, ζωμό πουλερικών και ζωμό μανιταριών.

Σούπα με δημητριακά.Τοποθετήστε τα έτοιμα δημητριακά στον ζωμό που βράζει, προσθέστε τα σοταρισμένα λαχανικά, κομμένα σε μικρούς κύβους, μαγειρέψτε, προσθέστε αλάτι και μπαχαρικά και αφήστε τα να είναι έτοιμοι. Μπορείτε να προσθέσετε σοταρισμένο πουρέ ντομάτας ή φρέσκια ντομάτα.

Σούπα kharcho.Αυτό είναι ένα γεωργιανό εθνικό πιάτο. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι παρασκευής αυτής της σούπας, αλλά ο πιο συνηθισμένος είναι ο εξής: το αρνί ή το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι κόβεται σε κομμάτια με τη μορφή κύβων των 25-30 g το καθένα, περιχύνεται με κρύο νερό, βράζει γρήγορα, αποβουτυρώνεται τον αφρό και τον σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει, ο ζωμός φιλτράρεται. Ο πελτέ ντομάτας σοτάρεται. Το κρεμμύδι κόβεται σε ψίχουλα και σοτάρεται. Οι πιπεριές πιπεριές είναι ψιλοκομμένες. Τοποθετήστε κομμάτια κρέατος, έτοιμα δημητριακά ρυζιού και κρεμμύδια στον στραγγισμένο ζωμό και μαγειρέψτε. Στο τέλος του ψησίματος προσθέτουμε τον σοταρισμένο πουρέ ντομάτας, την πιπεριά, τη σάλτσα τκεμαλί, τα μυρωδικά, τον λυκίσκο suneli, αλάτι, το ψιλοκομμένο σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.

Όταν φύγετε, αδειάστε σε ένα πιάτο και πασπαλίστε με μαϊντανό ή κόλιανδρο. Εάν η σούπα kharcho παρασκευάζεται σε μεγάλες ποσότητες, τότε το κρέας βράζεται σε ζωμό μέχρι να μαλακώσει και τοποθετείται σε ένα πιάτο όταν σερβίρεται.

Φασολάδα.Ο ζωμός παρασκευάζεται από κρέας και κόκαλα ζαμπόν. Τα όσπρια ταξινομούνται, πλένονται, μουλιάζονται σε κρύο νερό και βράζονται στο ίδιο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε μικρούς κύβους και σοτάρονται. Βάλτε τα έτοιμα όσπρια στον ζωμό που βράζει και μαγειρέψτε. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέτουμε σοταρισμένες ρίζες και κρεμμύδια, αλάτι, μπαχαρικά και αφήνουμε να είναι έτοιμο.

Φεύγοντας, ρίξτε τη σούπα σε ένα πιάτο και πασπαλίστε με μυρωδικά. Μπορείτε να σερβίρετε κρουτόν χωριστά. Για τα κρουτόν, το μπαγιάτικο σταρένιο ψωμί χωρίς κρούστα κόβεται σε μικρούς κύβους και στεγνώνει σε φούρνο. Μπορείτε να προσθέσετε σοταρισμένες ντομάτες στη φασολάδα.

Φασόλια ή μπιζέλια σπαστά ή φακές 141, καρότα 50, μαϊντανός (ρίζα) 13, κρεμμύδια 48, πράσα 26, λίπος ψησίματος 20 ή καπνιστή χοιρινή κοιλιά 80, ζωμός 800.

Σούπα ζυμαρικών.Οι ρίζες κόβονται σε σχήμα ζυμαρικού - σε λωρίδες, κύβους ή φέτες. Βάζετε τα ζυμαρικά στον ζωμό που βράζει και μαγειρεύετε για 10-15 λεπτά, προσθέτετε τα σοταρισμένα λαχανικά, κομμένα σε λεπτές φέτες, τον σοταρισμένο πουρέ ντομάτας, το αλάτι, τα μπαχαρικά και μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν.

Για να ετοιμάσετε τη σούπα με νουντλς ή γέμιση σούπας, προσθέστε πρώτα σοταρισμένα λαχανικά στον ζωμό που βράζει, μαγειρέψτε για 5-8 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε φιδέ ή γέμιση σούπας και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Στο τέλος προσθέτουμε αλάτι και μπαχαρικά.

Φεύγοντας, βάζετε ένα κομμάτι κρέας ή πουλερικό σε ένα πιάτο, περιχύνετε με τη σούπα και πασπαλίζετε με μυρωδικά.

Αν η σούπα παρασκευαστεί με ζωμό μανιταριών, τότε τα βρασμένα μανιτάρια ψιλοκόβονται, τηγανίζονται και τοποθετούνται μαζί με σοταρισμένα λαχανικά.

Σπιτική σούπα νουντλς.Αυτή η σούπα παρασκευάζεται με ζωμούς: πουλερικά, με εντόσθια και ζωμό μανιταριών. Οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες και σοτάρονται.

Για να προετοιμάσετε τα ζυμαρικά, χύνεται κοσκινισμένο αλεύρι σε μορφή τσουλήθρας και φτιάχνεται μια κατάθλιψη στη μέση. Σπάμε τα αυγά σε ένα μπολ, ρίχνουμε νερό, αλατίζουμε, ανακατεύουμε και σουρώνουμε. Το μείγμα που προκύπτει χύνεται σταδιακά, ενώ ανακατεύεται, στην εσοχή και ζυμώνεται σε ζύμη. Πασπαλίζουμε από πάνω αλεύρι και αφήνουμε για 20-25 λεπτά. Η τελική ζύμη απλώνεται σε στρώσεις πάχους 1-1,5 mm, στεγνώνει, κόβεται σε λωρίδες πλάτους 4-5 cm, πολλές λωρίδες στοιβάζονται η μία πάνω στην άλλη, κόβονται σε λωρίδες και στεγνώνουν. Πριν από τη χρήση, τα σπιτικά νουντλς κοσκινίζονται. Για να γίνει διάφανη η σούπα, ρίξτε τα νουντλς σε βραστό νερό, μαγειρέψτε για 1-2 λεπτά, βάλτε τα σε ένα σουρωτήρι και αφήστε το νερό να στραγγίσει.

Οι σοταρισμένες ρίζες και τα κρεμμύδια τοποθετούνται σε ζωμό που βράζει, στη συνέχεια παρασκευάζονται σπιτικά νουντλς και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν· στο τέλος του μαγειρέματος προστίθενται μπαχαρικά και αλάτι. Εάν η σούπα παρασκευάζεται με ζωμό κότας, τότε δεν προστίθενται μπαχαρικά.

Φεύγοντας, βάλτε ένα κομμάτι πουλερικό σε ένα πιάτο, ρίξτε μέσα τη σούπα και πασπαλίστε με βότανα.

Αλεύρι σίτου 72, αυγά 1/2 τεμ., νερό 14, αλάτι 2, αλεύρι σίτου για πασπάλισμα 4,8, καρότα 50, μαϊντανός (ρίζα) 13, κρεμμύδια 24, πράσα 26, λίπος 20, ζωμός 900.

Οι σούπες παρασκευάζονται με ζωμούς: κόκαλα, κρέας, μανιτάρια και πουλερικά. Συνιστάται να μαγειρεύετε σούπες με όσπρια με καπνιστά κρέατα. Τα λαχανικά (ρίζες, κρεμμύδια) για σούπες με ζυμαρικά κόβονται σε λωρίδες, με δημητριακά και μπιζέλια - σε μικρούς κύβους, με φασόλια - σε φέτες.

Όταν μαγειρεύετε σούπες με μαργαριταρένιο κριθάρι, πρώτα βράζεται και πλένεται. τα υπόλοιπα δημητριακά τοποθετούνται ωμά στον ζωμό.

Σπιτική σούπα νουντλς.Ανακατεύουμε σε μια ζύμη το αλεύρι, τα αυγά, το νερό και το αλάτι και αφήνουμε για 20-30 λεπτά να φουσκώσει η γλουτένη. Η ζύμη απλώνεται σε μια στρώση 2,5 mm, κόβεται σε λωρίδες πλάτους 4-5 cm, διπλώνεται, ψιλοκόβεται σε λωρίδες και αφήνεται να στεγνώσει. Οι χυλοπίτες κοσκινίζονται από το αλεύρι, βυθίζονται σε βραστό νερό για 1 λεπτό, τοποθετούνται σε μια σήτα, προστίθενται στον ζωμό που βράζει, προστίθενται σοταρισμένες ρίζες και κρεμμύδια και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν.

Μπιζελόσουπα. Τα μπιζέλια ταξινομούνται και πλένονται. Τα μπιζέλια χωρίς το κέλυφος μουλιάζονται σε κρύο νερό και αφήνονται να φουσκώσουν και τα ξεφλουδισμένα μπιζέλια τοποθετούνται σε ζωμό που βράζει. Μαγειρέψτε τον αρακά μέχρι να γίνει σχεδόν, προσθέστε σοταρισμένα λαχανικά (καρότα, ρίζα λευκό μαϊντανό, κρεμμύδια) πριν τελειώσετε το μαγείρεμα. Σερβίρουμε με κομμάτια καπνιστού ψαρονέφρι, ζαμπόν, πασπαλισμένο με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Kharcho.Κόβουμε το μοσχαρίσιο ή αρνίσιο ψαρονέφρι σε 2-3 κομμάτια ανά μερίδα, προσθέτουμε νερό, προσθέτουμε την ντομάτα και μαγειρεύουμε μέχρι να μισοψηθεί, μετά αλατίζουμε, προσθέτουμε το ρύζι και μαγειρεύουμε ξανά. Στο τέλος του ψησίματος, προσθέτουμε στη σούπα τα σοταρισμένα κρεμμύδια, τη σάλτσα tkemali (ξινή σάλτσα δαμάσκηνου), το ψιλοκομμένο σκόρδο και τα μπαχαρικά και την αφήνουμε να είναι έτοιμη.

Petey.Δύο-τρία κομμάτια αρνιού με κόκκαλα βράζονται για 30-40 λεπτά σε πήλινο σκεύος, προστίθενται μεγάλος μουλιασμένος αρακάς και συνεχίζεται το μαγείρεμα. 20-30 λεπτά πριν την ετοιμότητα, προσθέστε ωμά χοντροκομμένα κρεμμύδια, μπαχαρικά, πατάτες, ξινό δαμάσκηνο, ψιλοκομμένη παχιά ουρά και ρίξτε ένα αφέψημα με νερό από σαφράν. Η σούπα σερβίρεται στο ίδιο δοχείο.

32. Τεχνολογία για την προετοιμασία κουκούτσι. Ποικιλία, χαρακτηριστικά διακοπών.

Solyanki

Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό των solyankas είναι ότι παρασκευάζονται σε ζωμούς με υψηλή περιεκτικότητα σε εκχυλιστικές ουσίες. Το Solyanka έχει πικάντικη γεύση λόγω της παρουσίας τουρσιών, πουρέ ντομάτας, κάπαρης, ελιών ή μαύρων ελιών.

Το κρέας, το ζαμπόν, το μοσχαρίσιο κρέας, τα νεφρά, η γλώσσα, τα πουλερικά και άλλα προϊόντα κρέατος προμαγειρεύονται στον ίδιο ζωμό στον οποίο παρασκευάζεται το κουκούτσι.

Τα πουλερικά και τα θηράματα που προορίζονται για κουκούτσι μπορούν να τηγανιστούν. Το κρέας και τα προϊόντα ψαριών κόβονται σε επίπεδες φέτες. Τις περισσότερες φορές, το solyanka είναι ένα πιάτο σε μερίδες, που παρασκευάζεται κατά παραγγελία, αλλά μπορεί επίσης να παρασκευαστεί μαζικά. Τα solyankas ψαριών σερβίρονται χωρίς ξινή κρέμα, τα solyankas από κρέας - με ξινή κρέμα. Φεύγοντας, βάλτε μια φέτα λεμόνι (ξεφλουδισμένη από το ξύσμα) στο κουκούτσι και πασπαλίστε με μυρωδικά. Το λεμόνι μπορεί να σερβιριστεί και χωριστά.

Παρασκευάζεται επίσης σολιάνκα μανιταριών. Αντί για κρέας και ψάρια, τοποθετούνται φρέσκα ή αποξηραμένα και παστά μανιτάρια.

Κρεατοφόρα.Τα κρεμμύδια ψιλοκόβονται, σοτάρονται, προστίθεται η ντομάτα και το σοτάρισμα συνεχίζεται. Η ντομάτα μπορεί να σοταριστεί ξεχωριστά. Τα αγγούρια ξεφλουδίζονται και κόβονται κατά μήκος και μετά σταυρωτά σε ρόμβους και σιγοβράζονται σε ζωμό. Προσθέστε σοταρισμένο κρεμμύδι και ντομάτα (το λεγόμενο «solyanochnaya breze»), αγγουράκια ποσέ, μπαχαρικά, προσθέστε κάπαρη και μαγειρέψτε για 7-10 λεπτά στον ζωμό που βράζει. Εάν ετοιμάζετε κουκούτσι σε μερίδες (κατόπιν παραγγελίας), τότε βάλτε ένα ψιλοκομμένο σετ βρασμένων προϊόντων (ζαμπόν, κρέας, λουκάνικα αποφλοιωμένα, πουλερικά, νεφρά), ελιές χωρίς κουκούτσι σε ένα μπολ σούπας, ρίξτε το υγρό μέρος του κουκουτσιού, βάλτε το σε μια βράση, αφήστε το να βράσει και σερβίρετε με μυρωδικά και κρέμα γάλακτος.

Ψάρια solyanka.Το Solyanka παρασκευάζεται σε ζωμό ψαριού με πέρκα από οξύρρυγχο ή τούρνα. Ο ζωμός γίνεται από το κεφάλι του οξύρρυγχου. Το ψάρι κόβεται σε 2-3 κομμάτια ανά μερίδα, ο οξύρρυγχος ζεματίζεται και πλένεται. Βάζουμε στον ζωμό που βράζει τα αγγούρια ποσέ, τα κρεμμύδια σοταρισμένα με ντομάτες, τα έτοιμα ψάρια, την κάπαρη, τα μπαχαρικά και τα βράζουμε για 10-12 λεπτά. Διανείμετε solyanka ψαριού με βότανα και φέτες λεμονιού χωρίς σπόρους και ξύσμα.