Αυθεντική σαλάτα Olivier. Ιστορική αναδρομή. Μια πραγματική συνταγή Olivier διαθέσιμη σε κάθε νοικοκυρά Πώς να φτιάξετε αληθινά υλικά Olivier

Πρέπει να έχετε δοκιμάσει τη σαλάτα Olivier τουλάχιστον μία φορά στη ζωή σας. Πραγματικός γαλλική συνταγήθα σας εκπλήξει γιατί πρωτότυπο πιάτο, που δημιουργήθηκε από έναν Γάλλο σεφ, διαφέρει σημαντικά από τη σοβιετική εκδοχή, με την οποία έχουμε δεθεί με όλη μας την καρδιά.

Δικαίως μπορούμε να θεωρήσουμε τον Olivier το ρωσικό μας πιάτο. Φαίνεται, γιατί; Άλλωστε το δημιούργησε ένας Γάλλος. Κι όμως, ο Lucien Olivier, από τον οποίο ονομάστηκε η σαλάτα, δούλευε στο εστιατόριο Hermitage της Μόσχας. Παρεμπιπτόντως, ο Olivier ονομάζεται ρωσική σαλάτα στο εξωτερικό. Λοιπόν, για να είμαστε ειλικρινείς.

Νέος χρόνοςΤο 2016 είναι η χρονιά του πιθήκου. Έχεις διαβάσει ήδη; Εκεί γράψαμε ότι ο Πίθηκος αγαπά πολύ τη δημιουργικότητα και τον αυθορμητισμό. Επομένως, εάν θέλετε να εκπλήξετε τον Πίθηκο και τους καλεσμένους σας, μαγειρέψτε τον Olivier σύμφωνα με μια παλιά συνταγή. Θα πρέπει να ιδρώσεις.

Η αρχική συνταγή, σύμφωνα με τη Wikipedia, δόθηκε το 1894 στο περιοδικό Our Food. Θα χρησιμοποιήσουμε αυτή τη συνταγή. Τα συστατικά συλλέγονται ανά μερίδα.

Τι θα απαιτηθεί:

• μισή φουντουκιά αγριόπετενος?
• 3 πατάτες?
• 1 φρέσκο ​​αγγούρι?
• 3 φύλλα μαρουλιού?
• 1,5 κ.σ Προβηγκιανό (σάλτσα)?
• 3 καρκίνος του λαιμού?
• ¼ αγ. lanspika (για την παρασκευή του θα χρειαστείτε ζωμό και ζελατίνη).
• 1 κουτ κάπαρη?
• 3 ελιές.

Ξεκινάμε το μαγείρεμα.

υλικά παλιάς συνταγής

1. Το κρέας φουντουκιάς πρέπει πρώτα να τηγανιστεί και να κοπεί σε κουβέρτες (ίσιες, ίσιες μπάρες).
2. Βράζουμε πατάτες, κομμένες επίσης σε κουβέρτες.
3. Κόβουμε φέτες αγγουριού, ανακατεύουμε με κομμάτια κρέατος φουντουκιάς και πατάτες.
4. Προσθέστε κάπαρη και ελιές.
5. Ας κάνουμε ένα lanspic. Είναι ένας ζωμός. Είναι δύσκολο να το μαγειρέψετε, αλλά χωρίς αυτό, ένα κρύο ορεκτικό δεν θα έχει πλέον την ίδια γεύση. Βράζουμε το ζωμό, αφαιρούμε το λίπος. Ρίχνουμε τη μουλιασμένη ζελατίνη στον ζεστό ζωμό και περιχύνουμε σε ένα ταψί, αφήνουμε να κρυώσει και να σκληρύνει. Με πρωτότυπη συνταγήεισήχθησαν πρωτεΐνες, ψύχθηκαν εν ψυχρώ και μετά κόπηκαν σε κύβους. Αντί για πρωτεΐνες, εισάγουμε ζελατίνη και κόβουμε στους ίδιους κύβους. Κάποια από αυτά θα πάνε για διακόσμηση, και άλλα στην ίδια τη σαλάτα.
6. Περιχύνουμε όλα τα υλικά με τη σάλτσα Provence. Σήμερα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και μαγιονέζα, αλλά παλιότερα η σάλτσα γινόταν με γαλλικό ξύδι, δύο αυγά και ένα κιλό ελαιόλαδο.
7. Ψύξτε τη σαλάτα, βάλτε σε ένα κρυστάλλινο βάζο.
8. Μένει να διακοσμήσετε τη σαλάτα. Δείτε πώς φτιάχνεται ο Olivier σήμερα, αλλά ο σεφ Olivier χρησιμοποίησε λαιμούς καραβίδας, μαρούλι και lanspic για διακόσμηση.

Οι σημειώσεις της συνταγής στην αρχαία σαλάτα έδειχναν ότι αντί για πέρδικα ή μοσχαρίσιο κρέας θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί. Εάν αυτό δεν είναι διαθέσιμο, τότε το κοτόπουλο θα κάνει, αλλά μια πραγματική σαλάτα παρασκευάζεται μόνο από φουντουκιές.

Σημείωση: μια τέτοια σαλάτα δεν θα αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, επομένως πρέπει να τη μαγειρέψετε χωρίς πρόσθετα.

Για όσους προτιμούν το σοβιετικό αντίστοιχο, το οποίο, παρεμπιπτόντως, έχει γίνει επίσης κλασικό, προτείνουμε να χρησιμοποιήσετε τις συνταγές Olivier και.

Εάν σκοπεύετε να μαγειρέψετε σαλάτα Olivier, μια πραγματική γαλλική συνταγή για τις σύγχρονες πραγματικότητες είναι απίθανο να ταιριάζει πλήρως. Άλλωστε, σήμερα στα καταστήματα δεν πωλούνται ούτε φουντουκιές ούτε σάλτσα Προβηγκίας. Ωστόσο, αντικαθιστώντας κάποια υλικά και διακοσμώντας με τον παλιό τρόπο, μπορείτε να φτιάξετε κάτι πολύ παρόμοιο. Δοκιμάστε το και μαγειρέψτε με ευχαρίστηση.

Χωρίς τι είναι αδύνατο το νέο έτος στη Ρωσία;

Χωρίς σαμπάνια και σαλάτα Olivier. Πώς να επιλέξετε τη σωστή σαμπάνια, μιλήσαμε νωρίτερα και σήμερα για την πιο δημοφιλή σαλάτα στη Ρωσία.

Η ιστορία της σαλάτας Olivier

Πολλοί το γνωρίζουν σαλάτα Olivierπήρε το όνομά του από τον Γάλλο σεφ που το δημιούργησε. Αλλά, μάλλον, δεν γνωρίζουν πολλοί ότι αυτή η σαλάτα δημιουργήθηκε στη Ρωσία ειδικά για τους Ρώσους, από έναν Γάλλο σεφ που έζησε για πολλά χρόνια στη Ρωσία.

Ο Γάλλος σεφ Lucien Olivier ήρθε στη Μόσχα για να εργαστεί τον 19ο αιώνα. Μετά από αρκετά χρόνια ζωής στην πρωτεύουσα, έχτισε και εξόπλισε το δικό του εστιατόριο, το Ερμιτάζ, το οποίο γνώρισε μεγάλη επιτυχία. Οι επισκέπτες του σικ εστιατορίου δεν ήταν μόνο έμποροι και γενικότερα πλούσιοι άνθρωποι. Η ρωσική διανόηση, ποιητές και συγγραφείς παρήγγειλαν εορταστικά δείπνα αφιερωμένα σε μερικές αξέχαστες ημερομηνίες εκεί, οι μαθητές γιόρτασαν εκεί την Ημέρα της Τατιάνας.

Αυτό το εστιατόριο σέρβιρε τόσο ρωσική όσο και γαλλική κουζίνα, παρεμπιπτόντως, η σάλτσα μαγιονέζας (που τη γνωρίζουμε ως μαγιονέζα) ήταν μια οικογενειακή συνταγή της οικογένειας Olivier. Μετά από πολλά χρόνια επιτυχίας, το εστιατόριο έχει γίνει λιγότερο κερδοφόρο. Όπως φαίνεται, οι επισκέπτες του έχουν ήδη χορτάσει τα πιάτα που τους άρεσαν τόσο πολύ στην αρχή. Και ο Λούσιεν συνειδητοποίησε ότι έπρεπε να βρει ένα νέο πιάτο για να ζεστάνει το ενδιαφέρον για την ψυχραιμία στο εστιατόριο.

Τότε ήταν στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα που δημιουργήθηκε η σαλάτα, την οποία σήμερα γνωρίζουμε ως σαλάτα Olivier.

Η αρχική έκδοση της σαλάτας Olivier:

Η κλασική συνταγή σαλάτας Olivier, που δημιουργήθηκε από τον διάσημο σεφ, διαφέρει σημαντικά από τη σημερινή παραδοσιακή πρωτοχρονιάτικη σαλάτα. Στη Ρωσία του 19ου αιώνα, υπήρχε πληθώρα γκουρμέ προϊόντων, τα οποία ο Lucien Olivier συμπεριέλαβε στη σαλάτα του. Επομένως, μην εκπλαγείτε που στην αρχική συνταγή για αυτή τη σαλάτα θα δείτε πολλά υλικά που δεν είναι καθόλου χαρακτηριστικά της σημερινής συνταγής σαλάτας Olivier.

Εδώ είναι η κλασική συνταγή σαλάτας Olivier

καταγράφηκε το 1904 από έναν από τους επισκέπτες του εστιατορίου Ερμιτάζ:

1. Βραστό φιλέτο φουντουκιάς - 2 τεμάχια.
2. Βρασμένη μοσχαρίσια γλώσσα - 1 τεμάχιο.
3. Μαύρο συμπιεσμένο χαβιάρι - 100 γραμμάρια.
4. Φρέσκα φύλλα μαρουλιού - 200 γραμμάρια.
5. Βρασμένη καραβίδα - 25 τεμάχια (μπορεί να αντικατασταθεί με έναν μεγάλο αστακό).
6. Μικρά αγγούρια τουρσί - 250 γραμμάρια.
7. Φρέσκα αγγούρια μεσαίου μεγέθους - 2 τεμάχια.
8. Καμπούλ σόγιας (πολτός σόγιας) - 100 γραμμάρια.
9. Κάπαρη - 100 γραμμάρια.
10. Βραστά αυγά - 5 τεμάχια.
11. Σάλτσα: ελαιόλαδο - 400 g, φρέσκοι κρόκοι αυγών - 2 τεμάχια, γαλλικό ξύδι και μουστάρδα

Επιπλέον, στη σάλτσα προστέθηκαν μερικά γαλλικά μπαχαρικά, τα ονόματα των οποίων έχουν πλέον χαθεί, οπότε μπορεί κανείς μόνο να μαντέψει για την αληθινή γεύση της σάλτσας.

Έκπληκτος από τη σύνθεση της σαλάτας; Ναι, δεν μοιάζει καθόλου με μια μοντέρνα έκδοση. Αλλά η σύνθεση δεν είναι το παν. Η προετοιμασία των συστατικών της σαλάτας ήταν επίσης ασυνήθιστη.

Οι λεπτές αποχρώσεις του μαγειρέματος της κλασικής σαλάτας Olivier:

Αν θέλετε να ετοιμάσετε μια κλασική εκδοχή της σαλάτας Olivier για το τραπέζι της Πρωτοχρονιάς, ετοιμαστείτε για μια μακρά και επίπονη δουλειά. Απλώς βράστε και θρυμματίστε - δεν θα λειτουργήσει.

Προετοιμασία φουντουκιάς για σαλάτα Olivier:

• Τηγανίζουμε τη φουντουκιά σε δυνατή φωτιά για 5 - 7 λεπτά, το τηγανέλαιο πρέπει να καλύπτει τον πάτο του τηγανιού κατά 2 εκατοστά.
• Στη συνέχεια, μαγειρέψτε τα σε ζωμό κοτόπουλου ή βοείου κρέατος με την προσθήκη 150 γρ.
• Ο ζωμός στον οποίο τοποθετείται το πουλί πρέπει να βράζει.
• Αφού ελέγξουμε ότι το κρέας έχει χωριστεί από τα κόκαλα, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 2 λεπτά.
• Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και το τοποθετούμε σε ένα δοχείο με πολύ κρύο νερό μέχρι να ζεσταθεί ο ζωμός του αγριόγαλου.
• Ο σκοπός αυτής της διαδικασίας είναι να μην μπορεί να διαχωριστεί το κρέας από τα κόκαλα ζεστό - θα είναι στεγνό, αλλά δεν μπορεί να διαχωριστεί σε πολύ κρύα μορφή - δεν θα ξεχωρίσει καλά.
• Το χωρισμένο κρέας πρέπει να τυλίγεται σε αλουμινόχαρτο και να το βάζετε στο ψυγείο.

Για να προετοιμάσετε τη γλώσσα για τη σαλάτα Olivier:

• Η γλώσσα δεν πρέπει να έχει λίπος, λεμφαδένες, βλέννα.
• Ξεπλύνετε πολύ καλά τη γλώσσα με κρύο νερό, βάλτε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό, αφήστε να πάρει βράση και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 2 έως 4 ώρες, ανάλογα με την ηλικία του ζώου (η γλώσσα ενός νεαρού μοσχαριού μαγειρεύει πιο γρήγορα).
• 30 λεπτά πριν από την ετοιμότητα, προσθέστε καρότα, μισό ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ρίζα μαϊντανού στο ζωμό με τη γλώσσα, κομμένο σε κομμάτια.
• Πέντε λεπτά πριν την ετοιμότητα - δάφνη και αλάτι.
• Όταν η γλώσσα είναι έτοιμη, αφαιρέστε την από το τηγάνι, κρυώστε ελαφρά και αφαιρέστε το δέρμα από αυτήν.
• Μετά ξαναβάζετε στην κατσαρόλα και αφήνετε να πάρει μια βράση.
• Αποσύρουμε ξανά την κατσαρόλα με το ζωμό και τη γλώσσα από τη φωτιά, βάζουμε σε ένα μεγάλο δοχείο με κρύο νερό και αφήνουμε να κρυώσει.
• Αφαιρούμε τη γλώσσα από τον κρύο ζωμό, τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στο ψυγείο.

Προετοιμασία καραβίδας για σαλάτα Olivier:

• Ξεπλύνετε καλά τις ζωντανές καραβίδες με κρύο νερό, βυθίστε το κεφάλι κάτω στο βραστό διάλυμα, προσθέστε 20 γραμμάρια μαϊντανό, κρεμμύδι και καρότο, 10 γραμμάρια εστραγκόν, 30 γραμμάρια άνηθο, 5 - 7 μπιζέλια μπαχάρι, δάφνη και αλάτι στο νερό για το μαγείρεμα της καραβίδας.
• Αφήνουμε πάλι να πάρει μια βράση και μαγειρεύουμε για άλλα δέκα λεπτά.
• Δροσίζουμε την κατσαρόλα με καραβίδες και ζωμό σύμφωνα με την παραπάνω μέθοδο.
• Αφαιρούμε το κρέας από τις κρυωμένες καραβίδες, το τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στο ψυγείο.

Προετοιμασία σάλτσας για σαλάτα Olivier:

• Χτυπάμε τους κρόκους με το ελαιόλαδο.
• Προσθέτουμε το λάδι στη σάλτσα σταδιακά, δηλαδή πρώτα την ίδια μάζα λαδιού με τη μάζα των κρόκων - χτυπάμε, προσθέτουμε ξανά το λάδι - χτυπάμε και ούτω καθεξής μέχρι να χρησιμοποιηθεί όλο το λάδι.
• Στο τέλος του χτυπήματος, προσθέτουμε τη μουστάρδα και το ξύδι για γεύση.
• Η σάλτσα πρέπει να είναι κρεμώδης και ανοιχτό κίτρινο χρώμα.

Προετοιμασία της σαλάτας:

• Κόψτε όλα τα άλλα προϊόντα που παρασκευάζονται για τη σαλάτα Olivier σε μικρούς κύβους.
• Ξεφλουδίστε τα αγγούρια πριν τα ψιλοκόψετε, βράστε τα αυγά για όχι περισσότερο από 7-8 λεπτά, μην σκίσετε τα φύλλα μαρουλιού, αλλά και ψιλοκόψτε τα.
• Αλέστε τη σόγια πριν την προσθέσετε στη σαλάτα.
• Βγάζουμε και τα τρία είδη κρέατος από το ψυγείο και κόβουμε επίσης σε μεσαίου μεγέθους κομμάτια.
• Ανακατέψτε προσεκτικά όλα τα υλικά που ετοιμάσατε για τη σαλάτα Olivier, μετακινώντας από κάτω προς τα πάνω, αλατοπιπερώστε τη σάλτσα και σερβίρετε αμέσως.

Αυτή η σαλάτα δεν προετοιμάζεται εκ των προτέρων.

Μεταγενέστερες εκδόσεις της σαλάτας Olivier

Μετά έγινε επανάσταση, καταστροφή, πείνα και ω σαλάτα olivierέπρεπε να ξεχάσει. Την εποχή της Νέας Οικονομικής Πολιτικής, όταν τα εστιατόρια άρχισαν να ανοίγουν ξανά, τα προϊόντα που χρειάζονταν για τη σαλάτα Olivier δεν ήταν πλέον διαθέσιμα. Οι «αστικές φουντουκιές και λαιμοί καραβίδας» έχουν φύγει και οι παραλλαγές της σαλάτας Olivier άρχισαν να προσαρμόζονται στα διαθέσιμα προϊόντα.

Εδώ είναι μια συνταγή για τη σαλάτα Olivier, η οποία παρασκευάστηκε στο εστιατόριο της Μόσχας (κεντρικό εκείνη την εποχή) τη δεκαετία του '20:

• Πατάτες - 6 τεμάχια
• Κρεμμύδι - 2 τεμάχια
• Μέτρια καρότα - 3 τεμάχια
• Αγγούρια τουρσί - 2 τεμάχια
• Μήλο - 1 τεμάχιο
• Βρασμένο κρέας πουλερικών - 200 g
• Πράσινα μπιζέλια - 1 φλιτζάνι
• Βραστά αυγά - 3 τεμάχια
• Μαγιονέζα ελιάς - 0,5 φλιτζάνια
• Αλάτι, πιπέρι για γεύση

Ο σεφ του εστιατορίου "Μόσχα" αποκάλεσε αυτή τη σαλάτα "Πρωτεύουσα".

Μια άλλη εκδοχή της διάσημης σαλάτας:

Στο βιβλίο On Tasty and Healthy Food, που δημοσιεύτηκε το 1939, δημοσιεύτηκε μια άλλη εκδοχή της σαλάτας, που θύμιζε εντυπωσιακά τη σαλάτα Olivier, αλλά στο βιβλίο ονομαζόταν «Game Salad». Φυσικά, η νεαρή Χώρα των Σοβιέτ εκείνη την εποχή, σαν την κόλαση, απέφυγε κάθε τι ξένο. Ήταν αδύνατο σε ένα βιβλίο που εκδόθηκε επίσημα σε μια σοβιετική χώρα να ονομάσει μια σαλάτα με το όνομα κάποιου Γάλλου. Εδώ είναι η συνταγή για αυτή τη σαλάτα για μία μερίδα:

• Βραστό κρέας πουλερικών ή κυνηγιού - 60 g
• Βραστές πατάτες - 60 g
• Φρέσκα, τουρσί ή αγγούρια τουρσί - 40 g
• Πράσινη σαλάτα - 10 g
• Καρκίνος λαιμού - 10 g
• Βραστά αυγά - 45 g
• Νότια σάλτσα - 15 g
• Pickuli - 10 g
• Ελιές - 10 g
• Μαγιονέζα - 70 g

Το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι χωρίς σαλάτα Olivier είναι σαν Πρωτοχρονιά χωρίς χριστουγεννιάτικο δέντρο!

Με την πάροδο του χρόνου, η σαλάτα άλλαξε, ορισμένα συστατικά έχουν αντικατασταθεί από άλλα. Ο λαιμός του αγριόπακου, του χαβιαριού και των καραβίδων εξαφανίστηκε από τα ράφια των καταστημάτων, αντικαταστάθηκαν με κρέας (τότε λουκάνικο), καρότα, αρακά. Το κρεμμύδι πρόσθεσε μπαχαρικό στη σαλάτα. Και η σαλάτα από ένα πιάτο με κρέας με πολύ θερμίδες μετατράπηκε σταδιακά σε σαλάτα λαχανικών με λίγο κρέας.

Και στη δεκαετία του εξήντα, όταν ήταν πολύ δύσκολο να πάρεις (και όχι απλώς να αγοράσεις) μαγιονέζα και πράσινα μπιζέλια, αυτά τα προϊόντα αποθηκεύτηκαν για τις διακοπές, δηλαδή η σαλάτα Olivier έγινε εορταστικό πιάτο. Και αφού τον χειμώνα, η πιο σημαντική γιορτή είναι η Πρωτοχρονιά, συνήθως αυτή η σαλάτα, ως η πιο γιορτινή, ετοιμαζόταν για την Πρωτοχρονιά. Από εδώ προήλθε η παράδοση, στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι πρέπει να υπάρχει μια σαλάτα Olivier, ως ένδειξη ευημερίας στο σπίτι και της ικανότητας των ιδιοκτητών να παίρνουν τα απαραίτητα για τη σαλάτα προϊόντα. Τώρα δεν υπάρχει έλλειψη τροφίμων, αλλά η παράδοση έχει παραμείνει.

Σαλάτα "χειμώνα" ή "ρώσικο" - είναι ο Olivier;

Μερικές φορές η σαλάτα Olivier ονομάζεται «χειμωνιάτικη» σαλάτα, επειδή όλα τα προϊόντα σαλάτας μπορούν να παρασκευαστούν το χειμώνα, δεν υπάρχουν λαχανικά που δεν αποθηκεύονται κακώς το χειμώνα.

Και στο εξωτερικό, αυτή η σαλάτα ονομάζεται "ρωσική" για την παραδοσιακή δέσμευση των Ρώσων σε αυτή τη σαλάτα. Και ξέχασα εντελώς ότι ο συγγραφέας αυτής της σαλάτας ήταν ο Γάλλος σεφ Lucien Olivier.

Τρεις επιλογές, η πιο συνηθισμένη, σαλάτα Olivier:

• Λουκάνικο γιατρού (γάλα) - 150 g
• Βραστές πατάτες - 2 τεμάχια
• Βρασμένα μεγάλα καρότα - 1 τεμάχιο
• Βραστά αυγά - 3 τεμάχια
• Ισχυρά αγγούρια τουρσί (μπορούν να γίνουν τουρσί) - 3 τεμάχια
• Πράσινα μπιζέλια (κονσέρβες) - 0,5 κουτάκια
• Μαγιονέζα - 150 g

Σαλάτα Olivier με κοτόπουλο, μήλο και φρέσκο ​​αγγούρι:

Αυτή η σαλάτα Olivier ονομάζεται μερικές φορές καλοκαιρινή σαλάτα, για την ευκαιρία να χρησιμοποιηθούν τα υλικά που είναι διαθέσιμα το καλοκαίρι. Αυτή η σαλάτα έχει μια πιο ελαφριά καλοκαιρινή γεύση.

• Στήθος κοτόπουλου βραστό (ή 2-3 καπνιστά μπαστούνια) - 1 τεμάχιο
• Κόκκινο κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους - 1 τεμάχιο
• Πράσινο μήλο - 1 τεμάχιο
• Φρέσκο ​​αγγούρι - 1 τεμάχιο
• Βραστές πατάτες μεσαίου μεγέθους - 2 τεμάχια
• Βραστά αυγά - 2 τεμάχια
• Κονσερβοποιημένα πράσινα μπιζέλια - 0,5 κουτιά
• Πράσινα κρεμμύδια - 1 μάτσο
• Μαγιονέζα (μπορείτε μισή μαγιονέζα με φυσικό γιαούρτι) - 200 γρ

Σαλάτα Olivier με αλατισμένο σολομό

Είναι και αυτή η σαλάτα Olivier, αλλά με την αυθεντική, μοναδική γεύση, που του δίνει σολομό.

• Αλατισμένος σολομός - 200 g
• Αγγούρια τουρσί - 2-3 τεμάχια
• Βραστές πατάτες - 2 τεμάχια
• Βρασμένα καρότα μεσαίου μεγέθους - 1 τεμάχιο
• Βραστά αυγά - 2 τεμάχια
• Μαγιονέζα - για γεύση

Μερικά χαρακτηριστικά της προετοιμασίας της σαλάτας Olivier:

Φαίνεται ότι δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο στην προετοιμασία οποιασδήποτε σαλάτας, η οποία δεν απλώνεται σε στρώσεις, αλλά αναμιγνύεται πριν από το σερβίρισμα - ψιλοκομμένο, ανακατεμένο, καρυκευμένο, και αυτό είναι όλο. Αλλά αν δεν γνωρίζετε μερικά από τα χαρακτηριστικά της προετοιμασίας της σαλάτας Olivier, τότε θα αποδειχθεί, ακόμη και νόστιμο, αλλά άσχημο.

• Τα αυγά πρέπει να βράσουν από τη στιγμή του βρασμού για 7-8 λεπτά, διαφορετικά θα χάσουν τη γεύση τους και η πρωτεΐνη θα είναι σαν καουτσούκ.
• Όλα τα λαχανικά για σαλάτα πρέπει να κόβονται σε κύβους, περίπου στο ίδιο μέγεθος, λίγο περισσότερο από τον αρακά.
• Τα βραστά λαχανικά και το βραστό κρέας θα πρέπει να τεμαχιστούν σε μια σαλάτα εντελώς κρύα. Ακόμη και ελαφρώς ζεστά λαχανικά κομμένα σε σαλάτα θα τη μετατρέψουν σε μάζα, με συνοχή που μοιάζει με χυλό.
• Τα πράσινα φύλλα μαρουλιού δεν πρέπει να είναι σχισμένα, αλλά και ψιλοκομμένα.
• Μπορείτε να μαγειρέψετε λαχανικά, κρέας για σαλάτα, να θρυμματίσετε τα πάντα εκ των προτέρων, λίγες ώρες πριν σερβίρετε το τραπέζι, αλλά πρέπει να ανακατέψετε και να καρυκεύσετε τη σαλάτα πριν την βάλετε στο τραπέζι.

Πώς να διακοσμήσετε όμορφα την πρωτοχρονιάτικη σαλάτα Olivier:

Η σαλάτα Olivier, από μόνη της, είναι μια παραδοσιακή διακόσμηση του πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού, και αν είναι επίσης διακοσμημένη με μια εικόνα με θέμα την Πρωτοχρονιά, θα βγει ένα αριστούργημα μαγειρικής τέχνης.

Μπορείτε να βάλετε πάνω από τη σαλάτα τις φιγούρες του Άγιου Βασίλη, της Χιονάτης, τους αριθμούς του νέου έτους. Το ρολόι φαίνεται πολύ ωραίο στη σαλάτα, με τον δείκτη των λεπτών να δείχνει 5 λεπτά έως δώδεκα.

Για να διακοσμήσετε τη σαλάτα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα ακόλουθα προϊόντα:

• κόκκινο χρώμα - παντζάρια, ντομάτες, φλούδα από κόκκινα μήλα,
• πράσινο χρώμα - φρέσκα αγγούρια, μαρούλι, πράσινη πιπεριά, άνηθος, μαϊντανός
• κίτρινο - τυρί, κίτρινη πιπεριά, κρόκος αυγού
• πορτοκαλί χρώμα - βραστά καρότα,
• μπλε, μωβ - κόκκινο λάχανο,
• λευκό χρώμα - ασπράδι αυγού,
• μαύρο χρώμα (για παράδειγμα, για τα μάτια) - μαύρες σταφίδες, μαύρες σταφίδες.

Καλή χρονιά αγαπητοί φίλοι και καλή όρεξη στο γιορτινό τραπέζι!

Με το που πλησιάζει η Πρωτοχρονιά, εδώ κι εκεί εμφανίζονται παραδοσιακά holivars στο Διαδίκτυο σχετικά με το «όλο μας» γιορτινό τραπέζι - τη σαλάτα Olivier. Ο κόσμος για άλλη μια φορά ανακαλύπτει ποιος το μαγειρεύει πώς, ποια υλικά είναι τα πιο σωστά και ξαναβρίσκει το «ίδιο», που έχει πάει στον τάφο, τη συνταγή του ίδιου του Lucien Olivier. Προσφέρω μια επιλογή από συνταγές με τις οποίες μπορείτε να παρακολουθήσετε την ιστορία της ανάπτυξης αυτής της σαλάτας από την πρώτη αναφορά μέχρι σήμερα.

Μέρος πρώτο: προεπαναστατικό

Για πρώτη φορά, η συνταγή σαλάτας Olivier εμφανίστηκε στο πέμπτο τεύχος του περιοδικού Our Food το 1894 (τουλάχιστον δεν έχουν βρεθεί προηγούμενες πηγές μέχρι σήμερα). Η συνταγή μπορεί να θεωρηθεί αρκετά αξιόπιστη, καθώς, σύμφωνα με τον συγγραφέα, "απόλαυσε αυτό το ορεκτικό περισσότερες από μία φορές" κατά τη διάρκεια της Πανρωσικής Έκθεσης του 1882, δηλαδή κατά τη διάρκεια της ζωής του ίδιου του Olivier. Ο εκδότης-εκδότης του περιοδικού ήταν ο M. A. Ignatiev. Αργότερα, η ίδια συνταγή εμφανίζεται στο βιβλίο ενός από τους συγγραφείς του περιοδικού και της μελλοντικής συζύγου του Ignatiev - Pelageya Pavlovna Alexandrova.

σαλάτα Olivier

Απαραίτητα προϊόντα και η αναλογία τους ανά άτομο.

Φριτιλάρια - ½ τεμάχια. Πατάτες - 2 τεμάχια. Αγγούρια - 1 τεμάχιο. Σαλάτα - 3-4 φύλλα. Προβηγκία - 1½ τραπέζι. κουτάλια. Καρκίνος λαιμός - 3 τεμάχια. Lanspic - ¼ φλιτζάνι. Kapoorza - 1 κουταλάκι του γλυκού. Ελιές - 3-5 τεμάχια.

Κανόνες μαγειρέματος:

Κόβουμε τα φιλέτα της τηγανισμένης καλής φουντουκιάς σε κουβέρτες και ανακατεύουμε με βρασμένες, όχι εύθρυπτες κουβέρτες πατάτας και φέτες φρέσκων αγγουριών, προσθέτουμε καπορέ και ελιές και περιχύνουμε με μεγάλη ποσότητα σάλτσας Προβηγκίας, με την προσθήκη σόγιας-καμπούλ. Αφού κρυώσει, μεταφέρουμε σε κρυστάλλινο βάζο, αφαιρούμε με τις ουρές καραβίδας, τα φύλλα μαρουλιού και το ψιλοκομμένο lanspic. Σερβίρετε πολύ κρύο. Τα φρέσκα αγγούρια μπορούν να αντικατασταθούν με μεγάλα αγγουράκια. Αντί για φουντουκιόπετειν, μπορείτε να πάρετε μοσχαρίσιο, πέρδικα και κοτόπουλο, αλλά το πραγματικό ορεκτικό Olivier παρασκευάζεται χωρίς αποτυχία από πέρδικα.

P. P. Alexandrova "Οδηγός για τη μελέτη των βασικών στοιχείων της μαγειρικής τέχνης", Οδησσός, 1897.

Είναι εύκολο να καταλάβει κανείς ότι η συνταγή είναι αρκετά απλή και το σύνολο των συστατικών είναι σχετικά δημοκρατικό. Ωστόσο, ήδη στις αρχές του εικοστού αιώνα, εμφανίστηκε ίσως η πιο διάσημη συνταγή σαλάτας Olivier. Αυτό για το οποίο συντάχθηκαν θρύλοι στη σοβιετική εποχή και που, κατά τη γνώμη μου, ωστόσο, είναι εντελώς αβάσιμο, εξακολουθεί να θεωρείται κανονικό. Παρεμπιπτόντως, εδώ, για πρώτη φορά, εμφανίστηκε ένας υπαινιγμός της μεταβλητότητας των συστατικών - εκτός από τη "συνηθισμένη" σαλάτα με φουντουκιές, περιγράφεται και ο ελαιόπτερος ψαριού. Παράλληλα, αξίζει να σημειωθεί ότι αν στην πρώτη περίπτωση το «Olivier» γράφεται με κεφαλαίο γράμμα, τότε στο δεύτερο ήδη με ένα μικρό. Είναι τυχαία;

769. Σαλάτα Olivier

Έκδοση: 2 φουντουκιές 1 μοσχαρίσια γλώσσα, ¼ lb. πατημένο χαβιάρι, φρέσκο ​​μαρούλι ½ κιλό, βρασμένη καραβίδα 25 κομμάτια ή 1 κουτί αστακό, ½ κουτί τουρσί, ½ κουτί σόγια kabul, 2 φρέσκα αγγούρια ¼ λίβρα. κάπαρη, 5 βραστά αυγά. Βάλτε τα πάντα σε ένα πιάτο και ό,τι απαιτείται για τη σάλτσα Προβηγκίας Νο. 499, η οποία πρέπει να παρασκευαστεί σε γαλλικό ξύδι από 2 αυγά και 1 λίβρα. ελαιόλαδο και αλατισμένο κατά βούληση.

931. Ψαροσαλάτα Olivier

Έκδοση: 1 λίβρα. φρέσκο ​​οξύρρυγχο (αντί για φουντουκιές και γλώσσα) και οτιδήποτε άλλο όπως αναφέρεται στο Νο 769.

K. K. Morokhovtsev «Ένα πλήρες δώρο για τις νέες νοικοκυρές», Μόσχα, 1904/1905.

Υπάρχει μια εξήγηση για την «πολυτέλεια» που εμφανίστηκε στη συνταγή του 1904. Ο ίδιος ο Lucien Olivier είχε ήδη πεθάνει εκείνη την εποχή και το εστιατόριό του είχε αναλάβει μια εμπορική εταιρεία. Να τι γράφει ο V. A. Gilyarovsky: «Πρώτα απ 'όλα, ξαναέχτισαν το Ερμιτάζ ακόμα πιο πολυτελές, τελείωσαν πολυτελή αριθμημένα λουτρά στο ίδιο κτίριο και έχτισαν ένα νέο σπίτι για δωμάτια ραντεβού ... Το Ερμιτάζ άρχισε να δίνει τεράστια κέρδη - μέθη και γλέντι πήγε με δύναμη και κύρια . Οι «επιφανείς» έμποροι της Μόσχας και οι πιο πλούσιοι γκρίζοι πήγαν κατευθείαν στα γραφεία, όπου αμέσως λύγισαν... Χαβιάρι σερβιρίστηκε σε ασημένιους κουβάδες, στερλίνες arshin στο αυτί μεταφέρονταν απευθείας στα γραφεία, όπου τα έσφαξαν. Όπως ήταν φυσικό, οι νέοι ιδιοκτήτες και σεφ, για χάρη των νέων επισκεπτών, έκαναν πιο πολυτελές όχι μόνο το εσωτερικό, αλλά και το μενού.

Είναι ενδιαφέρον ότι ακόμη και στο βιβλίο της Alexandrova-Ignatieva εκείνη την εποχή η σαλάτα είχε γίνει πιο περίπλοκη: άρχισε να απλώνεται σε στρώσεις, εμφανίστηκαν τρούφες κ.λπ.

Σαλάτα Olivier

Απαραίτητα προϊόντα και η αναλογία τους για 5 άτομα.

Ryabchikov - 3 τεμ. Πατάτες - 5 τεμ. Αγγούρια - 5 τεμ. Σαλάτα - 2 μπολ. Προβηγκία - για 1/2 μπουκάλι. ελαιογραφίες. Καρκίνος λαιμός - 15 τεμ. Lanspic - 1 ποτήρι. Ελιές, αγγουράκια - μόνο 50 γρ. Τρούφες - 3 τεμ.

Κανόνες μαγειρικής. Τραγουδίστε, εντερέψτε, καρυκεύστε και τηγανίστε τη φουντουκιά με φυσικό τρόπο, ψύξτε και αφαιρέστε όλη τη σάρκα από τα κόκαλα. Κόβουμε τα φιλέτα σε κουβέρτες και την υπόλοιπη σάρκα την κόβουμε λίγο. Από τα κόκαλα του παιχνιδιού, μαγειρέψτε έναν καλό ζωμό, από τον οποίο θα ψήσετε αργότερα το lanspic. Βράζετε τις πατάτες με τη φλούδα, μετά τις ξεφλουδίζετε και τις βγάζετε σε μια εσοχή, σε μέγεθος κέρματος 3 καπίκων και ψιλοκόβετε τα τρίμματα. Καθαρίζουμε τα φρέσκα αγγούρια και τα κόβουμε σε λεπτούς κύκλους. Τρούφες κομμένες σε κύκλους. Βράστε καραβίδες και αφαιρέστε τους λαιμούς. Ετοιμάστε μια πηχτή σάλτσα Provence, προσθέστε σόγια Kabul για πικάντικο και λίγη παχύρρευστη κρέμα για καλύτερη γεύση και χρώμα. Ξεφλουδίστε τις μεγάλες ελιές με μια βίδα. Όταν όλα είναι έτοιμα, τότε πάρτε ένα γυάλινο βάζο ή μια βαθιά σαλατιέρα και αρχίστε να τα στρώνετε όλα σε σειρές. Αρχικά, βάλτε στο κάτω μέρος γαρνιρίσματα και πατάτες, καρυκεύοντάς τα ελαφρά με Προβηγκία, μετά βάλτε μια σειρά κυνήγι από πάνω, μετά μερικές πατάτες, αγγούρια, μερικές τρούφες, ελιές και λαιμό καραβίδας, περιχύστε όλα αυτά με ένα μέρος της σάλτσας. για να είναι ζουμερό, βάζετε από πάνω μια σειρά κυνήγι και κτλ. Μέρος από τους λαιμούς της καραβίδας και τις τρούφες πρέπει να μείνουν για διακόσμηση από πάνω. Όταν όλα τα προϊόντα στοιβάζονται σε ένα βάζο με τη μορφή διαφάνειας, στη συνέχεια καλύψτε με Provence από πάνω, έτσι ώστε τα προϊόντα να μην είναι ορατά. Στη μέση του βάζου, βάλτε κάποιο είδος σαλάτας σε ένα μπουκέτο και τακτοποιήστε πιο όμορφα τους λαιμούς της καραβίδας, τα νύχια από τις βρασμένες καραβίδες και τις τρούφες γύρω από αυτό. Ψιλοκόψτε το παγωμένο lanspic, βάλτε το σε κορνέ, φτιάξτε ένα λεπτό κομψό δίχτυ από πάνω και κρυώστε τα όλα καλά.

Σημείωση. Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, μπορείτε να φτιάξετε μια σαλάτα από το υπόλοιπο ψητό: μοσχάρι, μοσχαρίσιο κρέας, μαύρη αγριόπετενος, κοτόπουλο κ.λπ., καθώς και από οποιοδήποτε μη αποστεωμένο ψάρι. Μερικές φορές σε αυτές τις σαλάτες, αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε φρέσκια ντομάτα, κομμένη σε κύκλους. Αλλά ένα πραγματικό ορεκτικό Olivier παρασκευάζεται πάντα από φουντουκιές.

P. P. Aleksandrova-Ignatieva "Πρακτικά θεμέλια της μαγειρικής τέχνης", Αγία Πετρούπολη, 1909.

Μέχρι την ίδια την επανάσταση, η συνταγή σαλάτας εξακολουθούσε να εμφανίζεται επανειλημμένα, αν και σπάνια, στις σελίδες βιβλίων μαγειρικής και γαστρονομικών περιοδικών. Επιπλέον, σε διαφορετικές παραλλαγές - απλές και όχι πολύ, αλλά αν με αστακούς και τρούφες, τότε πιο συχνά με νότες ότι "μπορείτε να κάνετε χωρίς αυτές".

Μέρος δεύτερο: Σοβιετική

Για κάποιο διάστημα μετά το 1917, τα προεπαναστατικά βιβλία μαγειρικής εξακολουθούσαν να τυπώνονται στη Ρωσία. Για παράδειγμα, το 1927, κυκλοφόρησε η επόμενη έκδοση του εγχειριδίου μαγειρικής του M. M. Zarina, που πρωτοεμφανίστηκε το 1910. Στη σελίδα του τίτλου σημειώνεται ειδικά: «Η πέμπτη έκδοση, διορθωμένη και συμπληρωμένη, η πρώτη έκδοση του GIZA (Κρατικός Εκδοτικός Οίκος)». Στο σχολικό βιβλίο υπάρχουν δύο συνταγές, η κλασική με παιχνίδι και ψάρι.

σαλάτα Olivier

Προμήθειες

Ryabchikov 1 τεμ. Φρέσκα αγγούρια 2 τεμ. Πατάτες 2 τεμ. Κρόκοι 1/2 τεμ. Μαρούλι Romaine 1 κεφάλι. Μουστάρδα φτιαγμένη 1 κουτ. μεγάλο. Λεμόνι 1/2 τεμ. Προβηγκία. βούτυρο 1/4 κ.γ. (100 γρ.). Ζάχαρη 1/2 κουτ. μεγάλο. Σόγια-Καμπούλ 1 κουτ. μεγάλο. Αλάτι 1/4 κουτ. μεγάλο.

Τα τηγανητά φιλέτα από φουντουκιές πρέπει να κόβονται σε λεπτές φέτες, να κόβονται δύο βραστές πατάτες και ένα αγγούρι με τον ίδιο τρόπο. από το μαρούλι romaine, πρέπει να πάρετε μόνο ένα λευκό φύλλο και επίσης να τα κόψετε σε μικρά κομμάτια. Στη συνέχεια, φτιάξτε μια Προβηγκία (βλ. Μεσημεριανό Νο. 10 της γαλλικής κουζίνας), προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού σόγια-καμπούλ, ρίξτε τη σαλάτα που παρασκευάζεται έτσι με Προβηγκία, βάλτε τη είτε σε βάζο είτε σε ένα μπολ σε μια τσουλήθρα , αφαιρέστε με χόρτα, και αν υπάρχει lanspic, τότε σε αυτά, και σερβίρετε με ένα σνακ. Αυτή η σαλάτα μπορεί να παρασκευαστεί όχι μόνο από φουντουκιές, αλλά από οποιοδήποτε άλλο παιχνίδι, καθώς και από πουλερικά, ακόμη και από τηγανητό μοσχαρίσιο κρέας και ακόμη και από βόειο κρέας που έχει απομείνει από το δείπνο. Μπορείτε να βάλετε ένα συνοδευτικό, το οποίο θα συμβεί σε μια δεδομένη στιγμή, για παράδειγμα, μανιτάρια τουρσί, αγγουράκια, καπορέ, βραστά αυγά και οποιαδήποτε βραστά χόρτα. Για χορτοφαγικό τραπέζι όλα γίνονται όπως παραπάνω, αλλά δεν μπαίνει κρέας.

ψαροσαλάτα

Προμήθειες

Ψάρι βραστό 1 φλιτζ. (400 γρ.). Καραβίδες 10 τεμ. Επιπλέον, για αυτή τη σαλάτα παίρνουν ό,τι είχε ληφθεί για τη σαλάτα Olivier, εκτός από το κρέας.

Αυτή η σαλάτα παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως η σαλάτα Olivier, η διαφορά είναι ότι λαμβάνεται ψάρι αντί για κυνήγι, αλλά η σόγια-καμπούλ δεν προστίθεται στην Προβηγκία, αλλά είναι διακοσμημένη με χόρτα και λαιμούς καραβίδας ή αστακούς.

M. M. Zarina "Cookery", Μόσχα-Λένινγκραντ, 1927.

Το ίδιο 1927, η Alexandrova-Ignatieva, μετά από ένα διάλειμμα δέκα ετών, τύπωσε με δικά της χρήματα τη 12η έκδοση του The Practical Foundations of Culinary Art. Είναι αλήθεια ότι ο όγκος του βιβλίου έπρεπε να μειωθεί κατά τα δύο τρίτα: «λαμβάνοντας υπόψη όλες τις σύγχρονες συνθήκες». Ωστόσο, παρά τις «μεγάλες αλλαγές στην οικονομία και τη ζωή της χώρας», η συνταγή της σαλάτας διατηρήθηκε στο βιβλίο. Με τρούφες και χορτοφαγία φουντουκιές. Είναι αλήθεια ότι άρχισε να τον αποκαλούν: Game Salad (Ολιβιέ).

Τώρα ήρθε η ώρα να προχωρήσουμε στα βιβλία που γράφτηκαν απευθείας υπό τη σοβιετική κυριαρχία. Το 1934 εκδόθηκε το «Εγχειρίδιο Μαγειρικής» υπό την επιμέλεια του καθηγητή B.V. Vilenkin.

«Οι επιτυχίες της σοσιαλιστικής οικοδόμησης, η ολοκλήρωση της κολεκτιβοποίησης και ο πανίσχυρος τεχνικός οπλισμός της γεωργίας δημιούργησαν σημαντικούς πόρους διατροφής και όλες τις προϋποθέσεις για την περαιτέρω ανάπτυξη της δημόσιας εστίασης και τη βελτίωση της ποιότητάς της... Ένα τέτοιο εύρος δημόσιας εστίασης απαιτούσε τη συμμετοχή δεκάδων και εκατοντάδων χιλιάδων νέων στελεχών στον οργανισμό της δημόσιας εστίασης. Ταυτόχρονα, η δημόσια εστίαση είναι η φτωχότερη τόσο σε βιβλιογραφία όσο και σε τεχνικά βοηθήματα για αυτό το προσωπικό... Το εκδοθέν «Εγχειρίδιο Μαγειρικής» είναι το πρώτο βιβλίο για την εισαγωγή τεχνικών γνώσεων στην παραγωγή, σύμφωνα με τις οδηγίες του συντρόφου Mikoyan. Το Soyuznarpit συμμετείχε το Ινστιτούτο Διατροφής και τους καλύτερους ειδικούς μαγειρικής του Soyuznarpit στην ανάπτυξη αυτού του οδηγού.

Φαίνεται, πού εμφανίζεται η αστική σαλάτα Olivier σε ένα τέτοιο βιβλίο αναφοράς; Και ορίστε. Οι καλύτεροι μάγειρες του Soyuznarpit, άλλωστε.

Σαλάτα παιχνιδιών (olivier)

Παρασκευάζεται από κυνήγι και λαχανικά σε σάλτσα Προβηγκίας. Κυκλοφορεί ως ξεχωριστό πιάτο.

Ο κανόνας των προϊόντων για 1 μερίδα

Φιλέτο κυνηγιού (έτοιμο) 40 γρ. Πατάτες βραστές 60 γρ. Αυγό βραστό (1 τεμ.) 50 γρ. Σάλτσα Προβηγκίας 50 γρ. Σόγια-Καμπούλ 15 γρ. .

Τα έτοιμα προϊόντα κόβονται σε λεπτές φέτες και αναμιγνύονται με σάλτσα Προβηγκίας πριν από το σερβίρισμα. Για γεύση, προστίθενται σόγια-καμπούλ, αλάτι και ξύδι. όλα ανακατεύονται, μπαίνουν σε μια σαλατιέρα και διακοσμούνται με ουρές καραβίδας, μαρούλι, πίκλες, φρέσκα αγγούρια κ.λπ.

Σημείωση. Αντί για φιλέτο κυνηγιού, μπορείτε να πάρετε μοσχάρι ή μοσχαρίσιο κρέας. Πριν από τη διακόσμηση, η σαλάτα μπορεί να χυθεί από ένα κουτάλι ή ένα φάκελο με σάλτσα Provence από πάνω. Τα αγγουράκια μπορούν να αντικατασταθούν με τουρσιά.

Εκδ. B. V. Vilenkina "Εγχειρίδιο μαγειρικής", Μόσχα-Λένινγκραντ, 1934.

Εδώ είναι, ένα σημείο καμπής και μια αλλαγή σκηνικού - η ελευθερία στην επιλογή μιας «γαρνιτούρας» στο σχολικό βιβλίο της Ζαρίνα καθορίζεται από ένα σταθερό προλεταριακό «κ.λπ.». κατά τη διακόσμηση στον Οδηγό Μαγειρικής. Εδώ, τόσο τα μπιζέλια όσο και τα καρότα είναι δυνατά για εσάς - κατά την κρίση των "εκατοντάδων χιλιάδων νέων στελεχών". Και υπάρχει κοντά στο λουκάνικο. Ναι, και όλα είναι ξεκάθαρα με το όνομα: «Όσο είναι δυνατόν, σε αυτόν τον οδηγό, τα ξένα ονόματα αντικαθίστανται από ρωσικά, τα οποία χαρακτηρίζουν εν συντομία αυτά τα πιάτα. Τα ξένα ονόματα με ρίζες δίνονται σε αγκύλες.

παιχνίδι σαλάτα

Κόβουμε το φιλέτο της φουντουκιάς, τις πατάτες, τα αγγουράκια, το μισό βραστό αυγό σε λεπτές φέτες και τα αποξηραμένα φύλλα μαρουλιού σε 3-4 μέρη. Βάζουμε σε ένα μπολ, αλατίζουμε και ανακατεύουμε τη μαγιονέζα με τη σάλτσα, προσθέτουμε σόγια-καμπούλ, ξύδι ή χυμό λεμονιού. Τοποθετήστε τη ντυμένη σαλάτα σε μια σαλατιέρα. Τοποθετούμε φύλλα μαρουλιού στο κέντρο της διαφάνειας και γύρω γύρω, σε οβάλ, διακοσμούμε με αυγά, κομμένα στα τέσσερα, φέτες φρέσκου αγγουριού και κομμάτια τουρσιά. Μπορείτε να διακοσμήσετε τη σαλάτα με λαιμούς καραβίδας, κομμάτια καβούρια, καθώς και κύκλους ντομάτας. Μια τέτοια σαλάτα μπορεί να παρασκευαστεί από διάφορα κυνήγι ή πουλερικά, κρέας, μοσχάρι κ.λπ.

Για ένα φουντουκιόπετεινο (βραστό ή τηγανητό) - 300 g βραστές πατάτες, 75 g αγγουράκια ή τουρσιά, 75 g πράσινη σαλάτα, 2 αυγά, ½ φλιτζάνι σάλτσα μαγιονέζας, ½ κ.γ. κουταλιές σόγια-καμπούλ, 1 κ.σ. κουταλιές της σούπας ξύδι, ¼ κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη άχνη, αλάτι για γεύση.

Αντίο Olivier, μπήκες σε παρένθεση. Στο εξής, αυτή η λέξη θα εξαφανιστεί από τη μαγειρική λογοτεχνία για πολύ καιρό. Εν τω μεταξύ, οι φουντουκιές και η σόγια-καμπούλ κρατούν ακόμα και δεν εγκαταλείπουν τις θέσεις τους.

Το KoViZP δεν έκανε χωρίς ψαρική εκδοχή της σαλάτας, ωστόσο, για κάποιο λόγο με την υποχρεωτική προσθήκη μιας ντομάτας. Αλλά, το πατημένο χαβιάρι επέστρεψε ως διακόσμηση - "η ζωή έγινε καλύτερη, η ζωή έγινε πιο διασκεδαστική".

Ψαροσαλάτα με ντομάτες
(από οξύρρυγχος, stellate sturgeon, beluga, zander, σολομός)

Κόψτε το βρασμένο κρύο ψάρι σε μικρά κομμάτια. κόψτε τις καθαρισμένες πατάτες, τα αγγούρια, τα αγγουράκια και τις ντομάτες σε φέτες, βάλτε τα όλα σε ένα μπολ, προσθέστε ψιλοκομμένη πράσινη σαλάτα. Πριν σερβίρετε, αλατίζετε ελαφρά τα προϊόντα και ανακατεύετε με τη σάλτσα μαγιονέζας και ξύδι. Στη συνέχεια, βάλτε τα σε μια σαλατιέρα σε μια διαφάνεια, τοποθετώντας όμορφα πράσινα φύλλα μαρουλιού στο κέντρο της διαφάνειας και γύρω, κατά μήκος ενός οβάλ, βάλτε κύκλους από ντομάτες και αγγούρια. Μπορείτε να διακοσμήσετε τη σαλάτα με χαβιάρι - συμπιεσμένο, σε κόκκους ή σολομό, φέτες σολομού, σολομό, σολομό, οξύρρυγχο και ελιές χωρίς κουκούτσι. Μπορείτε να προσθέσετε κρεμμύδι ή φρέσκα κρεμμυδάκια (50-60 g) στη σαλάτα.

Για 200 g ψαριού - 1 ντομάτα, 1 φρέσκο ​​αγγούρι, 300 g βραστές πατάτες, 75 g πράσινη σαλάτα, 75 g αγγουράκια, 1/2 φλιτζάνι σάλτσα μαγιονέζας, 1 κ.σ. μια κουταλιά ξύδι.

"The Book of Tasty and Healthy Food", Μόσχα, 1939.

Στη δεκαετία του '50, η σαλάτα Olivier αλλάζει ξανά το όνομά της. Το 1951 δημοσιεύτηκε το εγχειρίδιο του L. A. Maslov "Μαγειρική", το οποίο προτείνεται από το Τμήμα Διοικητικού Προσωπικού του Υπουργείου Εμπορίου της ΕΣΣΔ ως εγχειρίδιο για σχολές μαγειρικής μαθητείας. Προφανώς, για να μην τραυματιστούν οι μαθητές, η σαλάτα σε αυτό το σχολικό βιβλίο ονομάζεται «Πρωτεύουσα». Παραθέτω από ένα βιβλίο του 1957 - αν και αυτή είναι η τρίτη έκδοση, εξακολουθεί να είναι στερεότυπη.

Σαλάτα "Πρωτεύουσα"

Τα βρασμένα ή τηγανητά πουλερικά ή κυνήγι ψύχονται και η σάρκα κόβεται σε φέτες. Οι βραστές πατάτες, τα αγγουράκια ή τα τουρσιά κόβονται σε λεπτές φέτες, η πράσινη σαλάτα - σε μεγάλα κομμάτια. το κρέας και τα λαχανικά καρυκεύονται με σάλτσα μαγιονέζας με την προσθήκη σάλτσας Southern, ανακατεύονται καλά και τοποθετούνται σε μια σαλατιέρα πάνω σε φύλλα μαρουλιού σε ένα σωρό και μετά διακοσμούνται με κομμάτια κυνηγιού ή πουλερικών, φέτες βραστά αυγά, λαιμούς καραβίδας ή καβούρια, φρέσκα ή τουρσί αγγούρια και κλωνάρια μαϊντανού. Για να ντύσετε τη σαλάτα Stolichny, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαγιονέζα με ξινή κρέμα ή μαγιονέζα με λευκή σάλτσα.

Προϊόντα ανά μερίδα (σε γρ.): φουντουκιά ή γκρίζα πέρδικα 1/2 τεμ., ή μαύρη πέρδικα 1/6 τεμ., ή κοτόπουλο 187, ή γαλοπούλα 195, πατάτες 41, αγγούρια 38, μαρούλι 14, αυγά 1/2 τεμ. ., ουρές καραβίδας ή καβούρια 5, έτοιμη σάλτσα μαγιονέζας 50, σάλτσα South 10.

L. A. Maslov "Cookery", Μόσχα, 1957.

Η σόγια-καμπούλ αντικαθίσταται τελικά από τη σάλτσα Southern. Αλλά το πιο ενδιαφέρον πράγμα μας περιμένει στην εκδοχή των ψαριών ("Σαλάτα με οξύρρυγχο ή μπελούγκα, ή τούρνα, ή μπακαλιάρο") - καρότα και κονσερβοποιημένα πράσινα μπιζέλια εμφανίζονται σε αυτό και ακόμη, ως επιλογή, "μπουμπούκια κουνουπιδιού", διακοσμούν Συνιστάται ακόμα η σαλάτα κατά Κέτο ή το κοκκώδες χαβιάρι.

Εδώ εμφανίζεται και μια σαλάτα που ονομάζεται «κρέας», η οποία διαφέρει από τη «μητροπολιτική» μόνο στο κρέας (μοσχάρι, μοσχαρίσιο ή άπαχο χοιρινό) και σε μείωση της ποσότητάς της σε σχέση με άλλα υλικά.

Το 1955 εκδόθηκε ένα θεμελιώδες έργο, με τόμο άνω των 1000 σελίδων - «Μαγειρική», όπου επιτέλους καθορίστηκε το όνομα «Stolichny», αλλά και για την έκδοση με ψάρι.

182. Σαλάτα πουλερικών ("Κεφάλαιο")

Βραστά ή τηγανητά πουλερικά ή κυνήγι, βραστές καθαρισμένες πατάτες, φρέσκα, αγγουράκια τουρσί ή τουρσί, βραστά αυγά, κομμένα σε λεπτές φέτες (2-2,5 εκ.) και ψιλοκόβουμε τα φύλλα μαρουλιού. Όλα αυτά τα ανακατεύουμε, τα αλατοπιπερώνουμε με σάλτσα μαγιονέζας, προσθέτουμε τη σάλτσα Southern για γεύση. Αφού ανακατέψετε, βάζετε τη σαλάτα σε μια σαλατιέρα και διακοσμείτε με κούπες ή φέτες βρασμένου αυγού, φέτες τουρσί, μαρούλι, κούπες φρέσκα αγγούρια. Στη σαλάτα, μπορείτε να βάλετε όμορφα κομμένα φιλέτα παιχνιδιών, λαιμούς καραβίδας ή κομμάτια από κονσέρβες καβουριών και ελιών.

Πουλερικά ή κυνήγι (έτοιμα) 60, πατάτες 60, φρέσκα, τουρσί ή αγγουράκια τουρσί 40, πράσινη σαλάτα 10, λαιμοί καραβίδας 10, αυγά 45, σάλτσα Southern 15, μαγιονέζα 70, τουρσιά 10, ελιές 10.

175. Σαλάτα από οξύρρυγχο, αστρικό οξύρρυγχο ή μπελούγκα («Πρωτεύουσα»)

Βραστό οξύρρυγχο ή άλλα ψάρια και πατάτες, αγγούρια σε κονσέρβα (αγγουράκια) και βραστά αυγά, κομμένα σε φέτες 2-2,5 εκ. και μαρούλι σε κομμάτια. Καρυκεύουμε με σάλτσα μαγιονέζας, προσθέτουμε τη σάλτσα South και αλάτι για γεύση. Όλα αυτά τα βάζουμε σε μια σαλατιέρα με τσουλήθρα, γαρνίρουμε με μαρούλι, σολομό ή σολομό, κομμένο σε σχήμα ρόμβου, λωρίδες πατημένο χαβιάρι, κούπες με βραστά αβγά, καβούρια ή λαιμούς καραβίδας και ελιές (χωρίς κουκούτσι).

Βραστά ψάρια 50, πατάτες 35, κονσερβοποιημένα αγγούρια (αγγουράκια) 25, πράσινη σαλάτα 10, μαγιονέζα 40, σάλτσα South 10, αυγά 20, πατημένο χαβιάρι 6, σολομός ή σολομός 8, λαιμοί ή καβούρια καραβίδας 5, ελιές 10.

"Μαγειρική", Μόσχα, 1955.

Όχι χωρίς Meat Salad, που είναι ακριβώς η ίδια στην προετοιμασία και στο σερβίρισμα με το Stolichny, με την αντίστοιχη αντικατάσταση του πουλερικού με βραστό, βραστό ή τηγανητό κρέας (μοσχάρι, μοσχαρίσιο, άπαχο αρνί, χοιρινό ή κουνέλι).

Στην πραγματικότητα, αυτή είναι η κλασική σοβιετική σαλάτα Olivier. Ή μάλλον, τρεις από τις ενσαρκώσεις του. Δεν σου θυμίζει τίποτα; Η συνταγή είναι αρκετά απλή και το σύνολο των συστατικών είναι σχετικά δημοκρατικό. Με λίγες αλλαγές, όλα επανήλθαν στο κανονικό - στην αρχική προεπαναστατική έκδοση.

Οι ίδιες συνταγές, μαζί ή χωριστά, γραμμένες με διαφορετικές λέξεις, αλλά διατηρώντας την ουσία της μαγειρικής και ένα σύνολο προϊόντων, αρχίζουν να περιπλανώνται σε διάφορα γαστρονομικά εγχειρίδια και συλλογές συνταγών. Γύρω στη δεκαετία του '70, τα κονσερβοποιημένα πράσινα μπιζέλια εγκαταστάθηκαν σε σαλάτες για πάντα, οι οξύρρυγχοι εξαφανίστηκαν, αντικαταστάθηκαν από λαβράκι, μπακαλιάρο ή γατόψαρο και η σαλάτα πουλερικών έπεσε σε δυσμένεια - άρχισε να εμφανίζεται όλο και λιγότερο.

Με την πτώση της Σοβιετικής Ένωσης, η φαντασία των πολιτών ξέσπασε και ξέσπασε - ο Olivier άρχισε να αποκαλείται σχεδόν οποιαδήποτε σαλάτα μαγιονέζας. Το λογικό αποτέλεσμα μπορεί να θεωρηθεί η κυκλοφορία μπροσούρων για τα απορρίμματα, όπως το «Πρωτοχρονιάτικο Olivier για κάθε γούστο. 100 Δοκιμασμένες Συνταγές, που κατέκλυσαν κυρίως περίπτερα. Το Salad Olivier αρχικά υπέθεσε κάποια μεταβλητότητα στα συστατικά που χρησιμοποιήθηκαν, αλλά όχι στον ίδιο βαθμό.

Και παρόλο που, σε κάθε ρωσική οικογένεια, η σαλάτα Olivier παρασκευάζεται διαφορετικά, με κάποιο μυστικό συστατικό - όπως έκανε η γιαγιά μου, ας μην ξεχνάμε και την προέλευση. Και την παραμονή της Πρωτοχρονιάς, πριν πέσουμε με τα μούτρα σε ένα μπολ με σαλάτα, ας θυμηθούμε με μια ευγενική λέξη τον Ρώσο σεφ γαλλικής καταγωγής Lucien Olivier, που μας έδωσε ένα πιάτο χωρίς το οποίο Πρωτοχρονιάτικο τραπέζιεκλαμβάνεται ως σχεδόν ορφανό.

*Κορυφαία έναρξη εδώ:

Σχεδόν κάθε Ρώσος λατρεύει τη συνηθισμένη σαλάτα "Olivier", φτιαγμένη από τόσο φθηνά συστατικά όπως πράσινα μπιζέλια, λουκάνικο γιατρού, βραστές πατάτες, καρότα, αυγά κοτόπουλουκαι αγγουράκια τουρσί.

Μάλιστα, πριν από έναν αιώνα, αυτό το πιάτο μαγειρεύτηκε διαφορετικά, με πιο ακριβά υλικά. Θεωρήθηκε πραγματική λιχουδιά και διακρινόταν για την εκλεκτή, εξαιρετική γεύση του.

Η ιστορία της δημιουργίας της σαλάτας "Olivier"

Η συνταγή για αυτό το νόστιμο σνακ επινοήθηκε το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα από τον Lucien Olivier, έναν διάσημο Γάλλο σεφ. Εγκαταστάθηκε στη Μόσχα και το 1860 άνοιξε ένα εστιατόριο πρώτης κατηγορίας με το όνομα Ερμιτάζ. Πιστεύεται ότι ήταν ο Lucien που βρήκε ένα υπέροχο ορεκτικό που έχει γίνει πραγματικό έργο τέχνης.

Το γούστο της χτύπησε με την κομψότητα, την αρμονία του και, ως εκ τούτου, ευχαρίστησε όλους τους επισκέπτες του εστιατορίου Hermitage. Στη συνέχεια, πολλοί μάγειρες προσπάθησαν να επαναλάβουν τη συνταγή για την παλιά σαλάτα Olivier. Εκείνοι όμως, μη γνωρίζοντας όλα τα μυστικά συστατικά, και το πιο σημαντικό, τη μέθοδο παρασκευής της απαράμιλλης λευκής σάλτσας με μουστάρδα, ηττήθηκαν. Θα μπορούσατε να γευτείτε την υπέροχη σαλάτα Olivier, μια πραγματική γαλλική, μόνο στο διάσημο εστιατόριο του Lucien.

Πώς ετοίμασε ο ίδιος ο Lucien Olivier τη σαλάτα;

Ο Γάλλος σεφ κράτησε με ζήλια μυστική τη συνταγή για το πιάτο με την υπογραφή του. Αρχικά, ο Olivier το σέρβιρε με τον εξής τρόπο. Βρασμένα φιλέτα από πέρδικες και φουντουκιές στρώνονταν σε στρώσεις ζελέ από ζωμό και τοποθετήθηκαν στο κέντρο του πιάτου. Τριγύρω απλώνονταν βρασμένοι λαιμοί καραβίδας και κομμάτια γλώσσας. Όλη αυτή η «ομορφιά» περιχύθηκε με μια πικάντικη, ελαφρώς πικάντικη σάλτσα (σπιτική μαγιονέζα). Το πιάτο διακοσμήθηκε με σύνθεση από βραστές πατάτες, αυγά ορτυκιού και αγγουράκια.

Μόλις ο μάγειρας παρατήρησε ότι οι επισκέπτες του εστιατορίου ανακάτευαν όλα τα υλικά με ένα κουτάλι, σπάζοντας το αρχικό «σχέδιο», και στη συνέχεια έφαγαν τη μάζα που προέκυψε με όρεξη. Έτσι, η συνταγή για την παλιά σαλάτα Olivier άλλαξε. Ο Λούσιεν άρχισε να σερβίρει το πιάτο, ανακατεύοντας όλα τα υλικά από πριν και αρωματίζοντάς τα γενναιόδωρα με σάλτσα Προβηγκίας.

Συνταγή για μια παλιά σαλάτα "Olivier": τα απαραίτητα συστατικά

Υπάρχουν πολλές παραλλαγές αυτού του πιάτου. Ο «Ολιβιέ» αλλιώς ονομάζεται «Ρώσος». Τροποποιημένη για πραγματικές ρωσικές πραγματικότητες, η σαλάτα έχει χάσει την πολυπλοκότητά της και έχει γίνει ένα πολύ συνηθισμένο σνακ, η γεύση του οποίου είναι γνωστή σε όλους από την παιδική ηλικία. Το κρέας πέρδικας και φουντουκιάς αντικαταστάθηκε με φθηνό βραστό λουκάνικο. Ο καρκινικός λαιμός, το χαβιάρι μοσχαρίσιο αποκλείστηκαν εντελώς από τη συνταγή. Αντίθετα, άρχισαν να προσθέτουν βραστά καρότα και μπιζέλια σε κονσέρβα. Φυσικά, η σύγχρονη τροποποίηση είναι νόστιμη, αλλά κάπως «χλωμή». Επομένως, θα σας πούμε πώς να φτιάξετε ένα κομψό ορεκτικό χρησιμοποιώντας τη συνταγή για την παλιά σαλάτα Olivier.

Έτσι, για να ετοιμάσετε αυτό το νόστιμο πιάτο, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:

• μοσχαρίσια γλώσσα - 1 τεμ.
• Τρεις φουντουκιές αγριόπετενος?
• μαύρο συμπιεσμένο χαβιάρι - 80-100 g.
• πατάτες 4 τεμ.?
• φύλλα μαρουλιού - 200 g;
• βραστές καραβίδες - 30 τεμ.?
• αγγουράκια τουρσί (αγγουράκια) 180-200 γρ.
• φρέσκα αγγούρια - 2 τεμ.
• κάπαρη - 100 g;
• αυγά ορτυκιού - 6 τεμ.

Τα ακόλουθα εξαρτήματα απαιτούνται για:

• ξύδι από λευκό κρασί - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.;
• κρόκος αυγού - 2 τεμ.;
• ελαιόλαδο - 6 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
• πικάντικη μουστάρδα - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• μια πρέζα αλεσμένο πιπέρι?
• άλας;
• σκόνη σκόρδου.

Σαλάτα "Olivier" (πραγματική συνταγή): τεχνολογία μαγειρέματος

Αρχικά, ας ασχοληθούμε με τη γλώσσα του πουλιού και του μοσχαριού. Θα πλύνουμε και, αν χρειαστεί, θα ξεριζώσουμε τα σφάγια της φουντουκιάς. Παρεμπιπτόντως, εάν δεν έχετε την ευκαιρία να αγοράσετε αυτό το παιχνίδι, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ορτύκια. Μετά την επεξεργασία, το πουλί τοποθετείται σε μια κατσαρόλα με νερό και βράζεται για μιάμιση ώρα. Μην ξεχάσετε να προσθέσετε στο ζωμό κεφάλι κρεμμυδιού και αλάτι για γεύση.

Όσο ετοιμάζονται οι φουντουκιές, ας προσέξουμε τη γλώσσα. Το πλένουμε και το βράζουμε για δύο ώρες προσθέτοντας στον ζωμό καρότα, κρεμμύδια, αλάτι και μυρωδικά. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, θα βγάλουμε από το νερό φουντουκιές και μοσχαρίσια γλώσσα. Ψύξτε το κρέας και καθαρίστε το. Αφαιρούμε το δέρμα και τα κόκαλα από το πουλί, αφήνοντας μόνο το φιλέτο. Κόψτε τη γλώσσα σε μικρά κομμάτια. Τώρα μαγειρέψτε τις καραβίδες μέχρι να ψηθούν, τραβήξτε τις από το νερό, κρυώστε και καθαρίστε. Στη σειρά ακολουθούν οι πατάτες και τα αυγά. Τα βράζουμε, τα κρυώνουν και τα καθαρίζουμε.

Κόβουμε όλα τα υλικά και φτιάχνουμε ντρέσινγκ

Θα σας πούμε περαιτέρω πώς να μαγειρέψετε μια πραγματική σαλάτα Olivier. Επιλέγουμε ένα βαθύ μπολ για σνακ. Σκίζουμε και βάζουμε φύλλα μαρουλιού. Καθαρίζουμε τα φρέσκα αγγούρια από τη φλούδα και τα κόβουμε σε κύβους. Αλέστε αγγουράκια τουρσί και κάπαρη. Βάλτε τα όλα σε μια σαλατιέρα. Εκεί τοποθετούμε επίσης την έτοιμη μοσχαρίσια γλώσσα και το κρέας φουντουκιάς κομμένο σε κομμάτια. Κόβουμε τα αυγά ορτυκιού σε μικρά κομμάτια.

Αφήνουμε το πιάτο μας μόνο του προς το παρόν και φτιάχνουμε σάλτσα μαγιονέζας. Οι ωμοί κρόκοι, η μουστάρδα και το αλάτι ανακατεύονται με ένα σύρμα. Ρίξτε ελαιόλαδο σε αυτά τα υλικά σε μια λεπτή ροή, ζυμώνοντας καλά τη μάζα μέχρι να πήξει. Προσθέστε ξύδι, αλεσμένο πιπέρι και σκόνη σκόρδου στη σάλτσα. Όλα, η μαγιονέζα είναι έτοιμη.

Ντύνουμε τη σαλάτα μας Olivier με σάλτσα. Αυτή η συνταγή περιλαμβάνει τη διακόσμηση του πιάτου με μαύρο πιεσμένο χαβιάρι και ουρές καραβίδας. Αυτό είναι όλο, ένα νόστιμο σνακ είναι έτοιμο. Τώρα ξέρετε πώς να μαγειρέψετε μια πραγματική σαλάτα Olivier. Όπως μπορείτε να δείτε, δεν είναι δύσκολο, το κύριο πράγμα είναι να πάρετε όλα τα απαραίτητα υλικά και να φτιάξετε σπιτική σάλτσα μαγιονέζας. Καλή όρεξη!

Μια άλλη εκδοχή της σαλάτας Olivier για το γιορτινό σας τραπέζι

Αν θέλετε να περιποιηθείτε την οικογένειά σας με ένα γκουρμέ πιάτο, ετοιμάστε τη σαλάτα Olivier. Αυτή είναι η πραγματική γαλλική συνταγή. Για να δημιουργήσετε αυτό το μαγειρικό αριστούργημα, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα προϊόντα:

• αυγά ορτυκιού - 6 τεμ.
• πατάτες - 3-4 τεμάχια.
• ορτύκια - 3 τεμ.?
• αγγούρια τουρσί - 2-3 τεμ.?
• φρέσκα αγγούρια - 2 τεμ.
• μοσχαρίσια γλώσσα - 200 g;
• καρότα - 2 τεμ.;
• κάπαρη τουρσί - 100 g.
• μανιτάρια - 100 g;
• κονσερβοποιημένο λαιμό καρκίνου - 50 g.
• - 30 γρ.
• ελιές - 50 g;
• σχοινόπρασο 20 γρ

Η συνταγή για την παλιά σαλάτα Olivier περιλαμβάνει τη χρήση μιας ειδικής για την προετοιμασία της οποίας θα χρειαστείτε ελαιόλαδο - 100 ml, κρόκοι αυγών - 3 τεμ., ξύδι κρασιού - 2 κουταλιές της σούπας. Χρειάζονται επίσης χυμός λεμονιού - 2 κουταλιές της σούπας, μουστάρδα Dijon - 1 κουταλάκι του γλυκού, αλάτι και πιπέρι για γεύση.

Η διαδικασία προετοιμασίας ενός εξαιρετικού σνακ

Η παλιά συνταγή για τον «Ολιβιέ» είναι η εξής: βράζουμε τις πατάτες στη φλούδα τους και τα καρότα, κρυώνουμε, ξεφλουδίζουμε και μετά κόβουμε τα λαχανικά σε κύβους. Βράζουμε τα αυγά σε βραστό νερό για 5 λεπτά, τα κρυώνουμε και τα ξεφλουδίζουμε. Κόβουμε τους κρόκους και τα ασπράδια από τρία αυγά σε μεγάλα κομμάτια και τα υπόλοιπα ασπράδια τα κόβουμε στη μέση (θα χρειαστούν για τη διακόσμηση της σαλάτας). Πλύνετε τα σφάγια ορτυκιών, σκουπίστε με χαρτοπετσέτα, παλτό φυτικό λάδι, πιπέρι και αλάτι. Τοποθετήστε το πουλί στο τηγάνι και τηγανίστε το σε δυνατή φωτιά για 7 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα ορτύκια για 15-20 λεπτά σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 ° C. Μετά το ψήσιμο, ψύξτε το πουλί, χωρίστε το κρέας από το δέρμα και τα κόκαλα, κόψτε το σε κύβους.

Σερβίρετε το "Olivier" στο τραπέζι

Πλένουμε τη μοσχαρίσια γλώσσα και βράζουμε για 1,5-2 ώρες σε αλατισμένο νερό. Στη συνέχεια το αφήνουμε να κρυώσει και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Ψιλοκόβουμε αγγουράκια τουρσί και φρέσκα (χωρίς φλούδα) και ελιές. Κονσερβοποιημένοι λαιμοί καρκίνου κομμένοι σε μεγάλα κομμάτια, μπορείτε σε δύο μέρη. Φρυγανίζουμε ελαφρά την κάπαρη σε στεγνό τηγάνι. Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα βαθύ δοχείο και ανακατεύουμε απαλά.

Όλα, η σαλάτα μας Olivier είναι σχεδόν έτοιμη. Μια παλιά συνταγή περιλαμβάνει την προετοιμασία του αυθεντικού ντρέσινγκ μαγιονέζας. Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους των αυγών με ένα σύρμα προσθέτοντας αλάτι, μουστάρδα, πιπέρι. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο συνεχίζοντας το χτύπημα. Προσθέστε εκεί χυμό λεμονιού και ξύδι κρασιού. Ρίξτε ντυμένη σάλτσα πάνω από τη σαλάτα. Σερβίρετε το πιάτο γαρνιρισμένο με ασπράδια αυγών με χαβιάρι, σχοινόπρασο, μανιτάρια, ελαφρά τηγανισμένα σε τηγάνι και ουρές καραβίδας. Καλή όρεξη!

με Σημειώσεις της άγριας ερωμένης

Αν όχι σε κάθε πρώτο, τότε σίγουρα σε κάθε δεύτερο σπίτι θα είναι την παραμονή της Πρωτοχρονιάς για γιορτινό τραπέζισαλάτα ολιβιέ. Ωστόσο, η πραγματική κλασική συνταγή σαλάτας Olivier δεν μπορούσε να αποκατασταθεί πλήρως και σήμερα γνωρίζουμε τα ίδια τα συστατικά από τα οποία έφτιαξε τη διάσημη σαλάτα του ο γαλλικής καταγωγής εστιάτορας της Μόσχας Lucien Olivier.

Πώς προέκυψε η σαλάτα Olivier;

Αφού ετοίμασε μια φορά ένα πιάτο που ονομάζεται «Game Mayonnaise», ο εστιάτορας το σέρβιρε στο τραπέζι και άρχισε να παρατηρεί αν θα άρεσε στους καλεσμένους του.

Παρεμπιπτόντως, το "Game Mayonnaise" είναι ένα πολύπλοκο πιάτο που αποτελείται από πολλά συστατικά. Περιλάμβανε φιλέτα πέρδικας και φουντουκιάς πέρδικας, βραστή γλώσσα και λαιμό καραβίδας, περιχυμένα με σάλτσα μαγιονέζας, την οποία επινόησε και ο Lucien Olivier. Το κρέας ήταν καλυμμένο με κομμάτια ζελέ και στο κέντρο του πιάτου υπήρχε μια τσουλήθρα από βραστές πατάτες με διακοσμητικά από μικρά πικάντικα αγγούρια και βραστά αυγά. Επιπλέον, ο Olivier έβαλε μια διακοσμημένη διαφάνεια πατάτας όχι για φαγητό, αλλά για διακόσμηση του πιάτου.

Φανταστείτε την έκπληξή του, ακόμη και την αγανάκτησή του, όταν είδε ότι άπειροι επισκέπτες ανακάτευαν με ένα κουτάλι όλα τα συστατικά της «μαγιονέζας του παιχνιδιού» και μόνο τότε κατανάλωναν με μεγάλη ευχαρίστηση αυτό το «βάρβαρο» μείγμα. Και τότε ο Olivier την επόμενη φορά ανακάτεψε όλα τα υλικά και σέρβιρε ένα νέο πιάτο στο τραπέζι, επιπλέον, το έκανε, θέλοντας, σαν να λέγαμε, να μαχαιρώσει τους αδιάκριτους που έτρωγαν, αλλά το αποτέλεσμα ήταν ακριβώς το αντίθετο. Η νέα σαλάτα έγινε αμέσως τόσο δημοφιλής που οι επισκέπτες έσπευσαν στο εστιατόριο του Olivier μόνο για να γευτούν το νέο ασυνήθιστο πιάτο.

Τα μυστικά της κλασικής συνταγής για μια πραγματική σαλάτα Olivier

Μετά τον θάνατο του διάσημου εστιάτορα, κανείς δεν μπόρεσε να επαναλάβει την κλασική συνταγή για μια πραγματική σαλάτα Olivier και μόνο με την πάροδο του χρόνου, μέχρι το 1904, με τη βοήθεια των τακτικών του εστιατορίου, σχεδόν όλα τα υλικά αποκαταστάθηκαν.

Ωστόσο, δεν ήταν η ίδια σαλάτα.

Γεγονός είναι ότι ο Olivier πήρε μαζί του στον τάφο μερικά μοναδικά πρόσθετα στη σάλτσα, τα οποία κρατούσε πάντα με απόλυτη εχεμύθεια. Είναι γνωστό ότι μια πραγματική σαλάτα Olivier κλασική συνταγήντυμένη με σάλτσα Provence, η οποία παρασκευάστηκε αποκλειστικά με γαλλικό ξύδι, ελαιόλαδο Προβηγκίας με την προσθήκη των πιο φρέσκων κρόκων αυγών. Αλλά τι άλλο συμπεριλήφθηκε στη συνταγή του Lucien Olivier παραμένει ακόμα μυστήριο.

Αυθεντικά υλικά σαλάτας Olivier

Από τι αποτελείται λοιπόν η πραγματική σαλάτα Olivier, της οποίας η κλασική συνταγή αποκαταστάθηκε το 1904;

Η συνταγή έπρεπε να λάβει:

Κρέας από δύο βραστές φουντουκιές

Μία βρασμένη μοσχαρίσια γλώσσα

25 βραστές καραβίδες, 1 μεγάλος βρασμένος αστακός ή 1 κουτάκι αστακό

100 γραμμάρια μαύρο πιεσμένο χαβιάρι

1 φλιτζάνι lanspic (χοντρό ζελέ μπουγιόν, κομμένο σε κύβους)

200 γραμμάρια φρέσκο ​​μαρούλι

250 γραμμάρια αγγουράκια τουρσί (τουρσιά)

250 γραμμάρια σάλτσας Καμπούλ

Δύο φρέσκα αγγούρια

100 γραμμάρια κάπαρη

Πέντε βραστά αυγά.

Είναι απίθανο να μαγειρέψετε μια πραγματική σαλάτα Olivier σύμφωνα με την κλασική συνταγή, αλλά, βλέπετε, είναι ενδιαφέρον να μάθετε τι είδους καλοφαγάδες ήταν οι θαμώνες των διάσημων ρωσικών εστιατορίων. Αν και, η πιο νόστιμη και αληθινή, η κλασική σαλάτα Olivier είναι αυτή που μαγειρεύεις με ενθουσιασμό, με αγάπη και φαντασία!

• σύνολο:0
• Σε επαφή με 0
• Google+ 0
• Εντάξει 0
• Facebook 0