Μεθοδολογία μελέτης πομολογικών ποικιλιών φρούτων και οικονομικοβοτανικών ποικιλιών λαχανικών. Πολλές ποικιλίες φρούτων και λαχανικών διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την παραγωγή και τις βιολογικές ιδιότητες, τις εμπορικές και καταναλωτικές ιδιότητες και τα μορφολογικά χαρακτηριστικά. Ως παραγωγή και βιολογικές ιδιότητες νοούνται: χειμερινή αντοχή, απόδοση, χρόνοι ανθοφορίας και ωρίμανσης, αντοχή στην ξηρασία, ασθένειες και παράσιτα κ.λπ. Οι ιδιότητες του εμπορεύματος και του καταναλωτή είναι το μέγεθος, η γεύση, ο χρόνος συγκομιδής και η ποιότητα διατήρησης των φρούτων κ.λπ. Τα μορφολογικά χαρακτηριστικά περιλαμβάνουν: το σχήμα και το χρώμα του καρπού, το πάχος του φλοιού, την παρουσία υποδόριων σημείων, το κοτσάνι, το χωνί, το πιατάκι, τον κάλυκα, το σωλήνα υποκάλυκα, την καρδιά, τους θαλάμους σπόρων, τους σπόρους, το χρώμα του πολτού κ.λπ. Στην καλλιέργεια λαχανικών, οι ποικιλίες διαφέρουν ως προς την παραγωγή, τις βιολογικές, εμπορικές και καταναλωτικές ιδιότητες και τα μορφολογικά χαρακτηριστικά. Ονομάζονται οικονομικοβοτανικά. Η επιστήμη που μελετά τα χαρακτηριστικά των ποικιλιών καλλιεργειών φρούτων και μούρων, τη σχέση μεταξύ τους και την ταξινόμησή τους ονομάζεται πομολογία (από τις λατινικές λέξεις tree fruit and spider, μελέτη) και οι ποικιλίες που διαφέρουν μεταξύ τους σύμφωνα με τα παραπάνω χαρακτηριστικά είναι που ονομάζεται πομολογική. Συνήθως συνηθίζεται να μιλάμε για ποικιλιακή χωροθέτηση φρούτων και λαχανικών. Η τυπική γκάμα ζωνοποιημένων ποικιλιών περιλαμβάνει μεγάλο αριθμό ποικιλιών σε σχέση με ορισμένες εδαφικές και κλιματικές ζώνες, λαμβάνοντας υπόψη την παραγωγικότητα, την αντοχή στον παγετό, την ξηρασία, τις εμπορικές και καταναλωτικές ιδιότητες. Οι ποικιλίες φρούτων και λαχανικών που εισάγονται στην τυπική ποικιλία μιας συγκεκριμένης ζώνης πρέπει, εκτός από τα υψηλά παραγωγικά και βιολογικά χαρακτηριστικά, να έχουν καλή γεύση, υψηλή θρεπτική αξία και περιεκτικότητα σε βιταμίνες, φρέσκια αποθήκευση και να παράγουν μεταποιημένα προϊόντα υψηλής ποιότητας. Κατά τη μελέτη της εμπορίας φρούτων και λαχανικών, η γνώση των πομολογικών ποικιλιών καλλιεργειών φρούτων και μούρων και των οικονομικών και βοτανικών ποικιλιών λαχανικών παίζει σημαντικό ρόλο. Στόχος αυτής της εργασίας είναι η απόκτηση και η ικανότητα διάκρισης των ποικιλιών οπωροκηπευτικών με βάση τα μορφολογικά και άλλα διακριτικά τους χαρακτηριστικά, ιδιαίτερα αυτές που χωρίζονται σύμφωνα με τον τιμοκατάλογο σε εμπορικές ομάδες (μήλα, αχλάδια, σταφύλια) με διάφορες προμήθειες και αφρός λιανικής. Κατά τη μελέτη των πομολογικών ποικιλιών φρούτων και των οικονομικοβοτανικών ποικιλιών λαχανικών, ο μαθητής πρέπει να τα χαρακτηρίζει από μορφολογικά χαρακτηριστικά, θρεπτικές και γευστικές ιδιότητες, ανήκοντας σε ομάδα με βάση τον χρόνο ωρίμανσης και τη χρήση, την κατά προσέγγιση διάρκεια ζωής και τις κύριες περιοχές συγκομιδής. Για παράδειγμα: φρούτα ρόφημα. Μεταξύ αυτών, τα φρούτα μήλων, κατά κανόνα, υπάρχουν εργαστηριακά και πρακτικά μαθήματα για τη μελέτη των πομολογικών ποικιλιών μήλων, τα οποία κατέχουν την κύρια θέση μεταξύ των φρούτων. Η πομολογική ποικιλία των μήλων καθορίζεται από τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: σχήμα φρούτου. Είναι ένα από τα βασικά διακριτικά γνωρίσματα του εμβρύου. Σύμφωνα με το σχήμα τους, τα μήλα χωρίζονται συνήθως στις εξής ομάδες: στρογγυλά, επίπεδα-στρογγυλά, επίπεδα, κυλινδρικά (τυλιγμένα), στρογγυλά κυλινδρικά, ωοειδή, κωνικά, φαρδιά-κωνικά, επιμήκη-κωνικά, σε σχήμα καμπάνας. Τα αχλάδια χωρίζονται σε έξι κύριες ομάδες ανάλογα με το σχήμα: στρογγυλά, ωοειδή, κωνικά, ωοειδή ή βαρελόμορφα, αχλαδιοειδή, αχλαδιοειδή.Η επιφάνεια του καρπού μπορεί να είναι λεία, ραβδωτό, μερικές φορές φυματιώδες. Η νεύρωση διακρίνεται σε ισχυρή, μεσαία και αδύναμη. Το χρώμα του δέρματος είναι ένα από τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας. Γίνεται διάκριση μεταξύ πρωτεύοντος και εξωτερικού χρώματος (ρουζ φρούτων). Το κύριο χρώμα των μήλων μπορεί να είναι πρασινωπό-κίτρινο, ανοιχτό κίτρινο, κίτρινο ή υπόλευκο. Το εξωτερικό χρώμα (ρουζ) μπορεί να είναι ριγέ ή θολό και μπορεί να καταλαμβάνει ολόκληρη την επιφάνεια του καρπού, καλύπτοντας το κύριο χρώμα, ή μέρος του καρπού. Μπορεί να είναι διαφόρων αποχρώσεων: ροζ, κόκκινο, καστανοκόκκινο, έντονο κόκκινο, βυσσινί, μοβ, πορτοκαλί. Όταν τα φρούτα ωριμάζουν κατά την αποθήκευση, το εξωτερικό χρώμα αλλάζει κάπως, γίνεται πιο φωτεινό καθώς αλλάζει το κύριο χρώμα. Ο ριγές χρωματισμός σπάνια έρχεται στην καθαρή του μορφή. Το λαμπερό χρώμα των εστιών είναι πολύτιμη ιδιότητα της ποικιλίας. Συχνότερα, λωρίδες διαφορετικού πλάτους και μηκών εντοπίζονται κατά μήκος ενός θολού ή κηλιδωμένου φόντου του χρωματισμού του περιβλήματος, πιο κοντά στη βάση ή την κορυφή του καρπού ή σε ολόκληρο τον καρπό. Υποδόρια σημεία. Κατά τον πομολογικό χαρακτηρισμό των ποικιλιών, τα υποδόρια σημεία είναι επίσης σημαντικά. Όταν περιγράφουν τις ποικιλίες των φρούτων, σημειώνουν αν εκφράζονται καλά ή κακώς, την ποσότητα, το μέγεθος και το χρώμα τους. Δέρμα. Οι διάφορες ποικιλίες διαφέρουν κυρίως ως προς το μήκος και το πάχος του μίσχου. Μπορεί να είναι κοντό, μεσαίο, μακρύ, λεπτό, χοντρό. Χωνί. Η εσοχή από την οποία βγαίνει το κοτσάνι μπορεί να είναι ρηχή, μέτρια, βαθιά, στενή, φαρδιά, λεία και με ραβδώσεις. Ορισμένες ποικιλίες έχουν σκουριασμένο, τραχύ χωνί. Πιατάκι. Αυτή η κατάθλιψη βρίσκεται στην κορυφή του καρπού. Μπορεί να είναι φαρδύ, στενό, βαθύ, με ραβδώσεις ή με λεία τοιχώματα. Περιέχει ένα φλιτζάνι. Ορισμένες ποικιλίες δεν έχουν πιατάκι και η κούπα τοποθετείται απευθείας στην επιφάνεια του καρπού. Ο κάλυκας αποτελείται από πέντε σέπαλα, ερμητικά κλειστά στην κορυφή, ελαφρώς αποκλίνοντα ή σε μεγάλη απόσταση. Με βάση αυτό το χαρακτηριστικό, τα κύπελλα διακρίνονται: κλειστά, μισάνοιχτα, ανοιχτά. Κάτω από τον κάλυκα, ένα διαμήκη τμήμα του καρπού εμφανίζει μια κοιλότητα που ονομάζεται σωλήνας υποκάλυκα. Καρδιά. Η καρδιά σκιαγραφείται από αγγειο-ινώδεις δέσμες και είναι καθαρά ορατή σε μια διατομή του εμβρύου. Τα σχήματα χωρίζονται σε: στρογγυλές, βολβώδεις, κρεμμυδόμορφες, ωοειδείς, ελλειπτικές καρδιές. Μέσα στην καρδιά υπάρχουν 5 οικογενειακοί θάλαμοι (μαζί σχηματίζοντας μια φωλιά σπόρων). Οι θάλαμοι σπόρων μπορούν να είναι κλειστοί (δεν επικοινωνούν μεταξύ τους), ημι-ανοιχτοί (με μικρές οπές στην αξονική κοιλότητα), ανοιχτοί (ευρέως επικοινωνούν με την αξονική κοιλότητα και μεταξύ τους). Το χρώμα του πολτού των φρούτων είναι επίσης ένα σημάδι που χαρακτηρίζει την ποικιλία φρούτων. Ο πολτός μπορεί να είναι λευκός, πρασινωπός, κίτρινος διαφόρων αποχρώσεων, ροζ και σε ορισμένες ομάδες κοκκινωπός (σε ομάδες ποικιλιών Michurin κ.λπ.). Όταν αρχίζουν να μελετούν πομολογικές ποικιλίες φρούτων και οικονομικές και βοτανικές ποικιλίες λαχανικών σε εργαστηριακά και πρακτικά μαθήματα, οι μαθητές πρέπει να προετοιμάσουν εκ των προτέρων έντυπα πινάκων στους οποίους θα καταχωρούνται οι κύριοι δείκτες που χαρακτηρίζουν την ποικιλία. Στη συνέχεια, αρχίστε να μελετάτε ζωντανά δείγματα, πρώτα με εξωτερικά χαρακτηριστικά, μετά με διατομή και με γεύση. Για την ολοκλήρωση αυτής της εργασίας, ο μαθητής λαμβάνει δείγματα από διάφορες πομολογικές ποικιλίες φρούτων και καθορίζει τα κύρια χαρακτηριστικά γνωρίσματα. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας βιβλία αναφοράς και άλλα βοηθήματα, ο μαθητής καθορίζει την πομολογική ποικιλία του αντικειμένου που μελετά, γράφει το όνομά του σε πίνακα, αναφέροντας τον χρόνο ωρίμανσης, τη διάρκεια ζωής, τον τύπο χρήσης, την ομάδα προϊόντων σύμφωνα με τον τιμοκατάλογο, την περιοχή κατανομή και άλλοι δείκτες σύμφωνα με λογοτεχνικές πηγές. Προσδιορισμός εμπορικών ποικιλιών φρέσκων φρούτων και λαχανικών. Όταν ξεκινάτε να αξιολογείτε την ποιότητα ενός μέσου δείγματος, πρώτα απ 'όλα, πρέπει να μελετήσετε προσεκτικά τις απαιτήσεις των προτύπων για την ποιότητα του υπό μελέτη προϊόντος και στη συνέχεια, εξετάζοντας κάθε φρούτο ξεχωριστά, να διαιρέσετε το δείγμα στις κύριες ομάδες που παρέχονται για σύμφωνα με τα πρότυπα και στη συνέχεια σε υποομάδες. Έτσι, για παράδειγμα, οι πατάτες και τα λαχανικά χωρίζονται σε τρεις ομάδες: 1. Τα λαχανικά είναι χωρίς ελαττώματα, πληρούν τις απαιτήσεις των τυπικών προϊόντων σε εμφάνιση και μέγεθος. 2. Λαχανικά με διάφορα μικροελαττώματα, επιτρεπόμενα σε τυποποιημένα προϊόντα, αλλά με περιορισμούς. 3. Σάπια λαχανικά, προσβεβλημένα από μολυσματικές και φυσιολογικές ασθένειες, που δεν επιτρέπονται απολύτως στα πρότυπα των λαχανικών. Μετά από αυτό, ξεκινούν μια λεπτομερή ανάλυση της 2ης ομάδας, χωρίζοντάς την σε υποομάδες σύμφωνα με τα πρότυπα, ζυγίζοντας την και υπολογίζοντάς την ως ποσοστό σε σχέση με τη συνολική μάζα του δείγματος. Στις περιπτώσεις που τα οπωροκηπευτικά χωρίζονται κατά ποιότητα σε εμπορικές κατηγορίες (υψηλότερη, 1η, 2η, 3η), η ποσότητα αυξάνεται ανάλογα. Για παράδειγμα, κατά την αξιολόγηση της ποιότητας των πρώιμων μήλων, με γνώμονα τα πρότυπα, αρχικά χωρίζονται σε τέσσερα κύρια κλάσματα: Φρούτα με διάμετρο τουλάχιστον 45 mm, σε σχήμα και χρώμα χαρακτηριστικό μιας δεδομένης πομολογικής ποικιλίας, χωρίς μηχανικές βλάβες, όπως καθώς και χωρίς ζημιές από γεωργικά παράσιτα και ασθένειες, κάποιου βαθμού ωριμότητας, ικανοποιώντας τις απαιτήσεις της 1ης τάξης. Καρποί χαρακτηριστικοί μιας δεδομένης πομολογικής ποικιλίας χωρίς ζημιές από παράσιτα και ασθένειες, που ικανοποιούν τις απαιτήσεις μεγέθους (50-60 mm) και εμφάνισης της 2ης τάξης. Φρούτα με ελαττώματα, η παρουσία των οποίων επιτρέπεται από το πρότυπο, αλλά με περιορισμούς. Στο μέλλον, οι καρποί αυτού του κλάσματος πρέπει να χωριστούν σε μικρότερους σύμφωνα με τις απαιτήσεις ποιότητας. Φρούτα με ελαττώματα, η παρουσία των οποίων δεν επιτρέπεται απολύτως σε τυποποιημένα προϊόντα. Κάθε ομάδα και υποομάδα της τρίτης ομάδας ζυγίζεται και εκφράζεται ως ποσοστό σε σχέση με τη συνολική μάζα του δείγματος δοκιμής. Κατά την αξιολόγηση των χειμερινών μήλων σύμφωνα με το πρότυπο, τα χαρακτηριστικά των μεμονωμένων πέντε κλασμάτων θα διαφέρουν ελαφρώς, κυρίως στο μέγεθος του καρπού. Τα χαρακτηριστικά των ομάδων και των υποομάδων καταγράφονται στην πρώτη στήλη και τα ψηφιακά δεδομένα σε kg, στη δεύτερη και ως ποσοστό - στην τρίτη στήλη του πίνακα. Κατά τη σύνταξη συμπερασμάτων σχετικά με την ποιότητα του δείγματος που αναλύθηκε, οι καρποί της πρώτης ομάδας ταξινομούνται πλήρως ως 1ης τάξης, οι καρποί της δεύτερης ομάδας ταξινομούνται εξ ολοκλήρου ως 2ης τάξης. Η τρίτη ομάδα (ελαττωματική) χωρίζεται σε υποομάδες σύμφωνα με τις απαιτήσεις ποιότητας, ανάλογα με τον αριθμό και το μέγεθος της ζημιάς (πιέσεις και χαλάζι, σημεία, κηλίδες - καθεμία ξεχωριστά ή με συνολική επιφάνεια cm2). Με βάση αυτά τα χαρακτηριστικά, σύμφωνα με τις ανοχές των προτύπων, μερικοί από τους καρπούς μεμονωμένων υποομάδων μπορεί να εμπίπτουν στην 1η τάξη, άλλοι στη 2η (εντός των ανοχών), οι υπόλοιποι μπορούν να ταξινομηθούν στη στήλη «απόβλητα». Τα δεδομένα σχετικά με τα αποτελέσματα της ανάλυσης των νωπών φρούτων και λαχανικών συνοψίζονται σε μορφή πίνακα ανάλογα με τις απαιτήσεις για την ποιότητα του προϊόντος: 1η για φρέσκα φρούτα κουκούτσια (μορφή 1), 2η για φρέσκα πυρηνόκαρπα και άλλα φρούτα που δεν χωρίζονται σε 1η και 2η εμπορική κατηγορία (μορφή 2), 3η για φρέσκα λαχανικά και πατάτες (έντυπο 3) Κατά τη συμπλήρωση χωριστών εντύπων, το κενό για καθένα από αυτά υποδεικνύει τη συγκεκριμένη καλλιέργεια ή το προϊόν της μεταποίησης για το οποίο συντάσσεται ποιοτικό συμπέρασμα . Για παράδειγμα: «συμπέρασμα για την ποιότητα των φρέσκων μήλων» κ.λπ. Η στήλη της φόρμας «Ανοχές σύμφωνα με το πρότυπο» υποδεικνύει το όνομα του εγγράφου και το ευρετήριό του. Όταν συντάσσουμε ένα συμπέρασμα σχετικά με την ποιότητα των φρούτων με μήλα, όπως τα μήλα, στην πρώτη στήλη της Μορφής 1 τοποθετούμε τα κύρια χαρακτηριστικά του κλάσματος (1,2,3,4) των φρούτων, που προσδιορίζονται κατά την ανάλυση του μέσου όρου πραγματικού δείγμα σύμφωνα με τις απαιτήσεις ποιότητας ανάλογα με την εμφάνιση, το μέγεθος, τη φύση της ζημιάς, την ποσότητα και την έκτασή τους σε cm2 και άλλους δείκτες που προβλέπονται από τις τεχνικές προδιαγραφές. Στη 2η και 3η στήλη της Μορφής 1, καταχωρίστε τον αριθμό των καρπών κάθε κλάσματος σε απόλυτους αριθμούς και σε ποσοστά που προέκυψαν από την πραγματική ανάλυση του μέσου δείγματος. Στις στήλες 4,5,6,7 υποδεικνύουμε άλλες υποομάδες της τρίτης ομάδας που επιτρέπεται σύμφωνα με το πρότυπο τον αριθμό των ζημιών στην 1η και 2η τάξη σε ένα φρούτο σε κομμάτια και σε εκ. 8,9,10,11 και 12 Οι στήλες είναι αποτελεσματικές και συμπληρώνονται βάσει δεδομένων από τα γραφήματα 3,4,5,6,7. Έντυπο 1. Συμπέρασμα σχετικά με την ποιότητα των φρέσκων φρούτων. Κλάσματα φρούτων οπωροφόρων σύμφωνα με τις απαιτήσεις ποιότητας Πραγματική ποιότητα του αναλυθέντος δείγματος Ο αριθμός των ζημιών σε 1 φρούτο επιτρέπεται σύμφωνα με το πρότυπο, όχι περισσότερο. Στην 1η τάξη Αριθμός καρπών λαμβάνοντας υπόψη τις ανοχές για τις ποικιλίες, % Τεμάχια. Δείτε τεμ. Δείτε 1η τάξη 2η τάξη nst. Απορρίμματα τροφίμων 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Σύνολο: Συμπεριλαμβανομένων των ελαττωματικών: Πίνακας 1. Χαρακτηριστικά των μήλων κατά μορφολογικά χαρακτηριστικά και ιδιότητες εμπορεύματος και καταναλωτή Σχήμα Στρογγυλό-κωνικό, κολοβωμένο Βάρος, g. 30-200 Μέγεθος Aver , μεγάλο Χρώμα δέρματος: Κύριο κάλυμμα Ανοιχτό πράσινο, κιτρινίζει όταν ωριμάζει Δομή δέρματος Λεπτό, καλυμμένο με μεγάλες άσπρες κουκκίδες Πιατάκι Στενό ρηχό Κάλυκα Ημιανοιχτό Χωνί Μικρό φαρδύ Pedicel Λεπτό κοντό Καρδιά Μικρός βολβώδης πολτός: Χρώμα Συνοχή Γεύση και άρωμα Πρασινοκίτρινο Πυκνό ζουμερό λεπτόκοκκο Πολύ ευχάριστο άρωμα Ονομασία πομολογικής ποικιλίας Renet Simirenko Group κατά χρόνο ωρίμανσης Τέλη χειμώνα Διάρκεια ζωής Έως Απρίλιο-Μάιο Τύπος χρήσης Ποικιλία επιδόρπιου Ομάδα προϊόντων Πρώτη Περιοχές διανομής Ουκρανία, Ρωσία, Κεντρική Ασία Παράρτημα 1 Τεχνικές απαιτήσεις για την ποιότητα του φρέσκου όψιμα μήλα Η ωρίμανση των φρέσκων όψιμων μήλων χωρίζεται σε δύο πομολογικές ομάδες: πρώτη και δεύτερη. Τα φρέσκα μήλα όψιμης ωρίμανσης, ανάλογα με την ποιότητα, χωρίζονται σε τέσσερις εμπορικές ποιότητες: υψηλότερη, πρώτη, δεύτερη και τρίτη. Ο υψηλότερος βαθμός περιλαμβάνει μόνο μήλα ποικιλιών που απομονώνονται από την πομολογική ομάδα Ι, ο κατάλογος των οποίων αναφέρεται στο παράρτημα. Οι καρποί κάθε εμπορικής κατηγορίας πρέπει να είναι πλήρως ανεπτυγμένοι, ολόκληροι, καθαροί, χωρίς ξένη μυρωδιά ή γεύση. Οι καρποί της υψηλότερης, πρώτης και δεύτερης εμπορικής ποιότητας πρέπει να είναι της ίδιας πομολογικής ποικιλίας. Στην τρίτη κατηγορία επιτρέπεται η ανάμειξη πομολογικών ποικιλιών. Ο βαθμός ωριμότητας κατά τη συγκομιδή πρέπει να είναι τέτοιος ώστε οι καρποί να αντέχουν τη μεταφορά υπό κατάλληλες συνθήκες και να είναι κατάλληλοι για αποθήκευση και κατά την περίοδο της πώλησης να έχουν την εμφάνιση και τη γεύση που χαρακτηρίζει την πομολογική ποικιλία. Δεν επιτρέπονται τα σάπια φρούτα. Η ποιότητα των καρπών κάθε εμπορικής ποιότητας πρέπει να συμμορφώνεται με τα πρότυπα που καθορίζονται στον Πίνακα 2. Ποικιλίες μήλων της 1ης πομολογικής ομάδας, από τις οποίες διακρίνεται η υψηλότερη ποιότητα: 1. Antonovka, που καλλιεργείται σε Central, Volga-Don, Central Chernozem, Βορειοδυτικές / Περιοχές Vologda, Λένινγκραντ, Νόβγκοροντ, Pskov/ και περιφέρειες Volga/ Kuibyshev, Penza, Ulyanovsk, Μπασκορστάν, Ταταρστάν, οικονομικές περιοχές της Ρωσικής Ομοσπονδίας, Λευκορωσία, Λετονία, Λιθουανία, Εσθονία. 2. Aport Almaty 3. Ορειβάτης 4. Bana winter 5. Belfer yellow 6. Βραβείο Wagner. 7.Weissnap. 8. Γκόλντεπ Γκρέιμα. 9. Golden Delicious. 10. Grafpesteyskaya. 11. Delicious, Red Delicious 12. Jonathan 13. Zayliyskoe 14. Calville snowy 15. Kandil sinap 16. Cortland. 17.Koshtelya. 18.Mountuan. 19.Mackintosh. 20. Φθινοπωρινό ριγέ. 21. Παιδεία χειμώνα 22. Pepin London 23. Pepin σαφράν 24. Polyakovskoe/κόκκινο της Μαύρης Θάλασσας 25.Pärnus 26.Renet Kabardinsky 27.Renet Καναδά 28.Renet Landeberg 29.Renet Livlandsky golden 30.Renet η χρυσή ποιότητα των τεχνικών απαιτήσεων Or. όψιμη ωρίμανση των μήλων. Πίνακας 2. Ονομασία δεικτών Υψηλότερου Πρώτου Δεύτερου Τρίτου (για βιομηχανική επεξεργασία) 1 2 3 4 5 Εμφάνιση Οι επιλεγμένοι καρποί είναι τυπικοί σε σχήμα και χρώμα για αυτήν την πομολογική ποικιλία, χωρίς ζημιές από παράσιτα και ασθένειες, με άθικτο μίσχο. Επιτρέπονται μεμονωμένοι καρποί με σπασμένο μίσχο. Οι καρποί είναι τυπικοί σε σχήμα και χρώμα για αυτήν την πομολογική ποικιλία, απαλλαγμένοι από ζημιές από παράσιτα και ασθένειες, με ή χωρίς μίσχο, αλλά χωρίς ζημιά στο δέρμα του καρπού. Οι καρποί είναι τυπικοί και άτυποι σε σχήμα με λιγότερο έντονο χρωματισμό, χωρίς φθορές από παράσιτα και ασθένειες, με ή χωρίς μίσχο, αλλά χωρίς βλάβες στο δέρμα του καρπού. Οι καρποί μπορεί να μην έχουν ομοιόμορφο σχήμα και χρώμα, ακανόνιστο σχήμα, με ή χωρίς μίσχο. Επιτρέπεται ένα μείγμα πομολογικών ποικιλιών. Μέγεθος σύμφωνα με τη μεγαλύτερη εγκάρσια διάμετρο, mm, όχι λιγότερο: Στρογγυλοί καρποί Οβάλ καρποί 65 60 60 50 50 45 40 35 Ωριμότητα Οι καρποί είναι ομοιόμορφοι ως προς τον βαθμό ωριμότητας, αλλά δεν είναι πράσινοι ή υπερώριμοι. Οι καρποί δεν είναι ομοιόμορφοι σε βαθμό ωριμότητας, αλλά δεν είναι πράσινοι ή υπερώριμοι. Μηχανικές βλάβες: Επιτρεπόμενες αποκλίσεις Σε χώρους προμηθειών (αγρόκτημα, σημείο προμήθειας) Ελαφριά πίεση έως 1 τετραγωνικό. εκ. Έως 2 χαλάζι, ελαφριά πίεση που δεν επηρεάζει την αποθήκευση, συνολικής επιφάνειας έως 2 τετραγωνικά μέτρα. δείτε Grodoboins και πιέσεις με συνολική επιφάνεια έως 4 τετραγωνικά μέτρα. δείτε Όχι περισσότερες από 2 επουλωμένες παρακεντήσεις. Τρύπες από χαλάζι, πίεση, μώλωπες, φρέσκες βλάβες στο δέρμα με συνολική επιφάνεια έως 14 τετραγωνικά μέτρα της επιφάνειας του καρπού. Σε προορισμούς (καταστήματα, εργοστάσια κ.λπ.) Ελαφριά πίεση συνολικής επιφάνειας έως 2 τετραγωνικά μέτρα. εκ. Έως 2 χαλάζι, ελαφριά πίεση και τριβή συνολικής επιφάνειας έως 4 τετραγωνικά μέτρα. βλέπε χαλάζι τρύπες, πίεση και τριβή έως 6 τ. δείτε Όχι περισσότερες από 2 επουλωμένες παρακεντήσεις. Ιδιο. Ζημιές από παράσιτα και ασθένειες. Δεν επιτρέπεται. Επουλωμένες δερματικές βλάβες συνολικής επιφάνειας έως 2 τετραγωνικών μέτρων. δείτε συμπεριλαμβανομένης της ζημιάς έως 0,6 τ. εκ. Η διάμετρος των σημείων αλλοίωσης δεν είναι μεγαλύτερη από 3 mm. Επιτρέπονται φρούτα με 2 αποξηραμένα κοτσάνια που δεν υπερβαίνουν το 2%. Επουλωμένες δερματικές βλάβες συνολικής επιφάνειας έως 3 τετραγωνικών μέτρων. βλ. σημεία ζημιάς συνολικής επιφάνειας έως 2 τετραγωνικών μέτρων. βλ.. Επιτρέπονται καρποί με 2 αποξηραμένες ζημιές στο κοτσάνι όχι περισσότερο από 10%. Θεραπευμένη βλάβη του δέρματος με συνολική επιφάνεια έως και 18 επιφανειών του καρπού, συμπεριλαμβανομένων των κηλίδων αλλοίωσης. Επιτρέπονται καρποί με ζημιά όχι μεγαλύτερη από 20% στο στέλεχος. Επιτρεπόμενες αποκλίσεις κατά την πώληση φρούτων μετά την αποθήκευση την περίοδο από τον Δεκέμβριο έως τον Ιούνιο Πίνακας 3 Απουσία του μίσχου Επιτρέπεται Μαύρισμα της φλούδας (μαύρισμα) Δεν επιτρέπεται Ασθενές μαύρισμα της φλούδας (μαύρισμα) στην περιοχή του καρπού έως 18. Μαύρισμα του φλοιού στην επιφάνεια μέχρι 14 του καρπού. Μαύρισμα του δέρματος σε επιφάνεια έως 12 τετραγωνικών μέτρων του καρπού Υποδόρια κηλίδωση Δεν επιτρέπεται Επιτρέπεται έως 3 τετραγωνικά μέτρα. βλέπε Επιτρεπόμενο. Δεν επιτρέπεται μαρασμός Αδύναμος μαρασμός χωρίς σημάδια ρυτίδωσης Μαρασμός με ελαφρά ρυτίδωση Το ίδιο. Δεν επιτρέπεται να μαυρίσει ο πολτός, επιτρέπεται ελαφρύ. Σημείωση: Οι πράσινοι καρποί είναι φρούτα που μετά τη συλλογή τους δεν μπορούν να αποκτήσουν την εμφάνιση, τη συνοχή και τη γεύση που χαρακτηρίζουν τους καρπούς μιας δεδομένης πομολογικής ποικιλίας. Τα υπερώριμα φρούτα είναι φρούτα που έχουν χάσει τελείως τα σημάδια της ωρίμανσης του καταναλωτή. Ο πολτός τους είναι αλευρώδης ή σκουρόχρωμος, ακατάλληλος για κατανάλωση. Εργασία 2 Προσδιορισμός της ποιότητας των νωπών πατατών Η ποιότητα κάθε παρτίδας πατάτας καθορίζεται με βάση δεδομένα από την ανάλυση ενός μέσου δείγματος που λαμβάνεται κατά τη φόρτωση, εκφόρτωση, παράδοση, αποδοχή ή αποθήκευση πατάτας. Η ποιότητα των φρέσκων πατάτας αξιολογείται από την εμφάνιση των κονδύλων, το σχήμα, το μέγεθός τους, την ωριμότητα, την καθαριότητα και την παρουσία ζημιών από παράσιτα, αλλοιώσεων και ασθενειών. Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε μικρούς κονδύλους. Το μέγεθος των κονδύλων καθορίζεται με τη μέτρηση της μεγαλύτερης εγκάρσιας διαμέτρου με χάρακα από μια παρτίδα πατάτας, λαμβάνοντας υπόψη το σχήμα και το μέγεθος των κονδύλων για κάθε τύπο πατάτας (πρώιμα, όψιμα). Εάν στο δείγμα υπάρχουν μικροί κόνδυλοι, στρογγυλοί ωοειδείς και επιμήκεις, η περιεκτικότητά τους προσδιορίζεται συνολικά. Οι μικροί κόνδυλοι που επιτρέπονται από το πρότυπο με περιορισμούς και οι κόνδυλοι που δεν επιτρέπονται από το πρότυπο κρέμονται χωριστά. Προσδιορισμός της περιεκτικότητας κονδύλων με αυξήσεις, αυξήσεις, πρασίνισμα και μαρασμό. Όλοι οι κόνδυλοι με ελαττώματα επιλέγονται από το δείγμα πατάτας. Οι κόνδυλοι ταξινομούνται κατά τύπους ελαττωμάτων και κάθε είδος ελαττώματος προσδιορίζεται ως ποσοστό του βάρους του μέσου δείγματος. Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε κατεστραμμένους κονδύλους. Για τις πατάτες φαγητού, οι κόνδυλοι με μηχανική βλάβη (τρυπημένα, κομμένα) απομονώνονται από το μέσο δείγμα κατά την εξωτερική επιθεώρηση. Η περιεκτικότητα σε κατεστραμμένους κονδύλους προσδιορίζεται ως ποσοστό του βάρους του μέσου δείγματος. Η περιεκτικότητα σε κονδύλους που έχουν υποστεί ζημιά από γεωργικά παράσιτα (εκτός από συρματόσχοινα) προσδιορίζεται με την εξέταση κάθε κονδύλου σε ένα μέσο δείγμα. Οι κόνδυλοι που έχουν υποστεί ζημιά από παράσιτα (συμπεριλαμβανομένων των τρωκτικών) λαμβάνονται υπόψη ανεξάρτητα από το μέγεθος και την περιοχή της ζημιάς. Η ζημιά από συρματόσχοινο θεωρείται εάν υπάρχουν δύο ή περισσότερες τρύπες στον κόνδυλο. Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε κονδύλους που προσβάλλονται από διάφορους τύπους ασθενειών. Κατά τον προσδιορισμό του αριθμού των κονδύλων που επηρεάζονται από ασθένειες (εκτός από την αλλοίωση), προσδιορίστε πρώτα τη μάζα των εμφανώς σάπιων κονδύλων σε ένα μέσο δείγμα πατάτας και υπολογίστε το ποσοστό τους στη μάζα των κονδύλων στο δείγμα. Μετά από αυτό, από το υπόλοιπο δείγμα χωρίς επιλογή, τουλάχιστον το 15% (50 τεμάχια ή περισσότερα) της μάζας των κονδύλων στο δείγμα κόβονται κατά μήκος. Εάν στους κομμένους κόνδυλους δεν βρεθούν σήψη δακτυλίου, μαύρο πόδι, αδενική κηλίδα, όψιμη λοίμωξη και άλλα είδη ασθενειών, οι εναπομείναντες κόνδυλοι δεν κόβονται. Σε αντίθετη περίπτωση κόβονται όλοι οι κόνδυλοι και προσδιορίζεται το ποσοστό που προσβάλλεται από ασθένειες. Όταν οι κόνδυλοι καταστραφούν από αλλοίωση, προσδιορίζεται η περιοχή της ζημιάς των κονδύλων. Εάν ο ίδιος κόνδυλος έχει πολλά ελαττώματα (ασθένειες, βλάβες κ.λπ.), ο κόνδυλος υπολογίζεται σύμφωνα με το πιο έντονο ελάττωμα. Τα αποτελέσματα της ανάλυσης του μέσου δείγματος εκφράζονται ως ποσοστό και εφαρμόζονται σε ολόκληρη την παρτίδα. Μετά την ανάλυση, τα επιλεγμένα μέσα δείγματα, με εξαίρεση τους σάπιους, κατεψυγμένους και ατμούς κονδύλους, προστίθενται στην αρχική παρτίδα. Οι τυπικές πατάτες πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 4. Τεχνικές απαιτήσεις για την ποιότητα της νωπής πατάτας. Πίνακας 4. Κανόνες για πρώιμες όψιμες πατάτες Εμφάνιση Διαστάσεις κονδύλων (σύμφωνα με τη μεγαλύτερη εγκάρσια διάμετρο) σε mm. Τουλάχιστον - στρογγυλό οβάλ σχήμα - επίμηκες σχήμα Οι κόνδυλοι πρέπει να είναι ολόκληροι, ξηροί, μη βλαστημένοι, μη μολυσμένοι, απαλλαγμένοι από ασθένειες και μπορεί να έχουν ομοιόμορφο χρώμα και σχήμα. για όψιμες πατάτες, ώριμες με πυκνή φλούδα 30 25 35 30 Περιεκτικότητα σε μικρούς κονδύλους σε % κατά βάρος όχι περισσότερο από - στρογγυλό οβάλ σχήμα - επίμηκες σχήμα - επίμηκες σχήμα 5 (από 20 έως 30 mm) 5 (από 20 έως 25 mm) 5 (από 20 έως 25 mm) 5 (από 25 έως 35 mm) 5 (από 20 έως 30 mm) 5 (από 20 έως 30 mm) Η περιεκτικότητα σε κονδύλους με βλάστηση, ανάπτυξη και πράσινους στην επιφάνεια είναι μικρότερη από 14 σε % βάρος και πάνω από 2 2 Διατήρηση κονδύλων που έχουν γίνει πράσινοι σε περιοχή μεγαλύτερη από 14 Δεν επιτρέπονται Δεν επιτρέπεται - στρογγυλό οβάλ σχήμα - επίμηκες σχήμα - επίμηκες σχήμα 5 (από 20 έως 30 mm) 5 ( από 20 έως 25 mm) 5 (από 20 έως 25 mm) 5 (από 25 έως 35 mm) 5 (από 20 έως 30 mm) 5 (από 20 έως 30 mm) Περιεχόμενο σε κονδύλους με αυξήσεις, αυξήσεις και επίσης πράσινο σε η επιφάνεια μικρότερη από 14% κατά βάρος όχι περισσότερο από 2 2 Περιεκτικότητα σε κονδύλους που έγιναν πράσινοι στην περιοχή όχι περισσότερο 14 Δεν επιτρέπεται Δεν επιτρέπεται Περιεκτικότητα σε μαραμένους κονδύλους με ελαφρές ρυτίδες σε % κατά βάρος, όχι περισσότερο - κατά την πώληση πατάτας - 5 από τα συγκομιδή του προηγούμενου έτους - κατά την πώληση και την προμήθεια πατάτας από τη συγκομιδή του τρέχοντος έτους Δεν επιτρέπεται Δεν επιτρέπεται Περιεκτικότητα σε κονδύλους με μηχανική βλάβη (κομμένα, χτυπημένα) σε % κατά βάρος όχι περισσότερο από 3 2 Περιεκτικότητα σε κονδύλους που έχουν υποστεί ζημιά από παράσιτα, συμπεριλαμβανομένων: - συρματόσχοινα σε η παρουσία όχι περισσότερων από ένα εγκεφαλικό επεισόδιο σε % κατά βάρος όχι περισσότερο από - από τρωκτικά 2 Δεν επιτρέπεται 2 Δεν επιτρέπεται Περιεκτικότητα σε κονδύλους που έχουν υποστεί ζημιά από ασθένειες, σε % κατά βάρος, όχι περισσότερο - Σκουριά (αδενική κηλίδωση) - Αλλαγή όταν υπερβαίνει το % επηρεάζεται η επιφάνεια του κονδύλου - Υγρό, ξηρό, σήψη δακτυλίου, σήψη κουμπιών και όψιμη λοίμωξη Δεν επιτρέπεται 2 Δεν επιτρέπεται 2 2 Δεν επιτρέπεται Περιεχόμενα κατεψυγμένων, κατεψυγμένων, στον ατμό κονδύλων με σημάδια «ασφυξίας» Δεν επιτρέπεται Δεν επιτρέπεται Η παρουσία του εδάφους που έχει προσκολληθεί στους κόνδυλους, σε % της μάζας Δεν επιτρέπεται Δεν επιτρέπεται Σημείωση: Επιμήκεις κόνδυλοι θεωρούνται εκείνοι των οποίων η αναλογία πλάτους (μεγαλύτερη εγκάρσια διάμετρος) προς μήκος (μέγιστη διάμετρος) είναι 1:1,5 ή περισσότερο. Οι κόνδυλοι με μικρότερη αναλογία πλάτους προς μήκος θεωρούνται στρογγυλοί ωοειδείς. Έντυπο 2. Συμπέρασμα σχετικά με την ποιότητα φρέσκων πυρηνόκαρπων, εσπεριδοειδών και άλλων φρούτων που δεν χωρίζονται σε εμπορικές ποιότητες Κλάσματα φρούτων σύμφωνα με τις απαιτήσεις ποιότητας. Η πραγματική ποιότητα του δείγματος δοκιμής. Ανοχή σύμφωνα με το πρότυπο, ο αριθμός των ζημιών σε ένα φρούτο δεν είναι μεγαλύτερος από τον αριθμό των φρούτων λαμβάνοντας υπόψη τις ανοχές, Kg. % Τυπικά Μη τυποποιημένα ελαττώματα τροφίμων Απόβλητα 1 2 3 4 5 6 7 8 Σύνολο: Συμπεριλαμβανομένων των ελαττωματικών: Έντυπο 3. Συμπέρασμα σχετικά με την ποιότητα των πατατών και των φρέσκων λαχανικών. Κλάσματα φρούτων σύμφωνα με τις τεχνικές απαιτήσεις. Η πραγματική ποιότητα του δείγματος δοκιμής. Ανοχές για ... σε % όχι περισσότερες από Αποδεκτές πατάτες λαμβάνοντας υπόψη τις ανοχές, % Γη, % πάνω από το κανονικό Kg. % Standard Μη τυποποιημένο Rotten 1 2 3 4 5 6 7 8 Σύνολο: Συμπεριλαμβανομένων των ελαττωματικών: Προσδιορισμός της ποιότητας των καρότων και των τεύτλων. Η ποιότητα των ριζικών καλλιεργειών προσδιορίζεται με βάση την ανάλυση ενός μέσου δείγματος. Το μέσο δείγμα αποσυναρμολογείται και αναλύεται για όλους τους δείκτες. Εάν υπάρχουν πολλά ελαττώματα (ασθένειες, ζημιές) στην ίδια ρίζα, η ριζική καλλιέργεια λαμβάνεται υπόψη σύμφωνα με το πιο σημαντικό ελάττωμα. Τα ληφθέντα αποτελέσματα της ανάλυσης του μέσου δείγματος εκφράζονται ως ποσοστό και κατανέμονται σε ολόκληρη την παρτίδα. Οι απαιτήσεις για την ποιότητα των φρέσκων καρότων και των τεύτλων δίνονται στους Πίνακες 5 και 6. Πίνακας 5. Τεχνικές απαιτήσεις για την ποιότητα των φρέσκων καρότων Δείκτες ποιότητας Κανόνες Εμφάνιση Τα ριζικά λαχανικά πρέπει να είναι φρέσκα, μη μαραμένα, απαλλαγμένα από ασθένειες, ολόκληρα, όχι ραγισμένα, όχι βρεγμένο, μη βρώμικο, μη κατεστραμμένο γεωργικό παράσιτο, ομοιόμορφο χρώμα, χαρακτηριστικό μιας δεδομένης βοτανικής ποικιλίας, όχι άσχημο στο σχήμα, με μήκος των υπολοίπων μοσχευμάτων όχι μεγαλύτερο από 2 εκ. Το μέγεθος των ριζικών καλλιεργειών (σύμφωνα με μεγαλύτερη εγκάρσια διάμετρος), cm 2,5-6. Επιτρέπονται ριζικές καλλιέργειες με αποκλίσεις από τις καθορισμένες διαστάσεις 0,5 cm και όχι περισσότερο από 10% κατά βάρος. Περιεχόμενα ριζικών καλλιεργειών, ραγισμένα, σπασμένα. άσχημο σε σχήμα (όχι διακλαδισμένο) με λανθασμένα κομμένες κορυφές (κομμένες κεφαλές) "συνολικά σε % βάρους όχι περισσότερο από 5 Συμπεριλαμβανομένων των επιχειρήσεων κονσερβοποίησης - σπασμένα - ραγισμένα 2 Δεν επιτρέπεται Περιέχει σάπια, στον ατμό, κατεψυγμένες ρίζες με ξένες οσμές που προκαλούνται από συνθήκες καλλιέργεια, αποθήκευση, μεταφορά Δεν επιτρέπεται Παρουσία εδάφους που προσκολλάται σε ριζικές καλλιέργειες, σε % κατά βάρος 1 Πίνακας 6. Τεχνικές απαιτήσεις για την ποιότητα των νωπών τεύτλων Εμφάνιση Οι ριζικές καλλιέργειες πρέπει να είναι φρέσκες, χωρίς ασθένειες, ολόκληρες, μη ραγισμένες, όχι υγρές, μη μολυσμένο, χωρίς ζημιές από παράσιτα, μία ποικιλία με μήκος των υπολοίπων μοσχευμάτων όχι περισσότερο από 2 εκ. Εσωτερική δομή Ο πολτός είναι ζουμερός, σκούρο κόκκινο σε διαφορετικές αποχρώσεις ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της βοτανικής ποικιλίας. επιτρέπεται για την ποικιλία «αιγυπτιακή» χωρίς περιορισμούς, για όλες τις άλλες ποικιλίες όχι περισσότερο από 10%, και για τις βιομηχανικές μεταποιητικές επιχειρήσεις όχι περισσότερο από 3% κατά βάρος Μέγεθος ριζών (σύμφωνα με τη μεγαλύτερη εγκάρσια διάμετρο), cm. 5-14 Περιεκτικότητα σε ριζικές καλλιέργειες με αποκλίσεις στο μέγεθος με μηχανικές βλάβες βάθους άνω των 3 cm, με επουλωμένες ρωγμές, με κοψίματα στα κεφάλια, ελαφρύ μαρασμό, συνολικά σε % της μάζας Gn πάνω από 3 Περιεκτικότητα σε μαραμένες ρίζες με σημάδια ρυτιδώματος, σάπιου, αχνισμένου και παγωμένου Δεν επιτρέπεται Παρουσία εδάφους που προσκολλάται στις ριζικές καλλιέργειες, σε % κατά βάρος 1 Προσδιορισμός της ποιότητας φρέσκων κρεμμυδιών. Η ποιότητα των φρέσκων κρεμμυδιών καθορίζεται από την εμφάνιση, το μέγεθος και την περιεκτικότητα σε βολβούς με επιμήκη λαιμό και ελαττωματικούς. Για να ελέγξετε τα κρεμμύδια για τη συχνότητα της νόσου του τραχήλου της μήτρας σε λανθάνουσα μορφή, πραγματοποιείται ανάλυση σπάζοντας τα λέπια τουλάχιστον 50 βολβών που λαμβάνονται από την παρτίδα. Οι απαιτήσεις ποιότητας για τα φρέσκα κρεμμύδια δίνονται στον Πίνακα 7. Πίνακας 7. Τεχνικές απαιτήσεις για την ποιότητα των φρέσκων κρεμμυδιών. Δείκτες ποιότητας Κανόνες Εμφάνιση Οι βολβοί είναι ώριμοι, υγιείς, ξηροί, αμόλυντοι, το σχήμα και το χρώμα είναι χαρακτηριστικό της βοτανικής ποικιλίας: με καλά στεγνωμένη κορυφή και λέπια (τζάκετ) και στεγνό λαιμό με μήκος 2 έως 5 εκ. Περιεχόμενα βολβών με μήκος λαιμού 5 έως 10 cm σε % βάρους όχι μεγαλύτερο από 5 Μέγεθος βολβών κατά μήκος της μεγαλύτερης διαμέτρου σε cm όχι λιγότερο - για οβάλ μορφές - για άλλες μορφές 3 4 Περιεκτικότητα βολβών μικρότερης από τα καθορισμένα μεγέθη, με αποκλίσεις στο χρώμα, γυμνά με ελαφρά ξηρή μόλυνση, μηχανικά κατεστραμμένα και κατεστραμμένα cx παράσιτα συνολικά σε % κατά βάρος, όχι περισσότερο από 5 Περιεκτικότητα σε φυτρωμένους βολβούς (με μήκος φτερού έως 1 cm) κατά τις ανοιξιάτικες εκπτώσεις σε % κατά βάρος, όχι περισσότερο από 10 Περιεκτικότητα σε βολβούς με ανεπαρκώς αποξηραμένο φλοιό σε % κατά βάρος, όχι περισσότερο - έως την 1η Σεπτεμβρίου για όλες τις ποικιλίες - μετά την 1η Σεπτεμβρίου για τις γλυκές και ημίγλυκες ποικιλίες - για τις πικάντικες ποικιλίες 15 5 1 Σε μια παρτίδα γλυκών και ημι-αιχμηρές ποικιλίες που φτάνουν στον προορισμό μετά τη μεταφορά με σιδηροδρομική ή θαλάσσια μεταφορά, η παρουσία γυμνών βολβών επιτρέπεται όχι περισσότερο από το 7% του βάρους της παρτίδας.
Τα κανονιστικά έγγραφα που θεσπίζουν απαιτήσεις για την ποιότητα των φρούτων και λαχανικών περιλαμβάνουν εθνικά πρότυπα: GOST R, GOST, καθώς και μικρό αριθμό τεχνικών προδιαγραφών για λιγότερο συνηθισμένους τύπους προϊόντων ή τεχνικές προδιαγραφές για εμπορικές συμβάσεις για την προμήθεια εξωτικών φρούτων και λαχανικών, για τα οποία δεν υπάρχουν πρότυπα στη Ρωσία.
Οι καθοριστικοί δείκτες ποιότητας είναι κοινοί για όλες ή τις περισσότερες υποομάδες και είδη φρούτων και λαχανικών, δείκτες που είναι καθοριστικοί για την αξιολόγηση της ποιότητας. Η ονοματολογία των καθοριστικών δεικτών περιλαμβάνει τρεις σύνθετους δείκτες: εμφάνιση, γεύση και οσμή, επιτρεπόμενες αποκλίσεις, καθώς και έναν μόνο δείκτη - μέγεθος.
Ειδικοί δείκτες είναι εγγενείς σε μικρό αριθμό υποομάδων και τύπων φρούτων και λαχανικών. Κατά κανόνα, αυτοί οι δείκτες συμπληρώνουν την αξιολόγηση ποιότητας και λαμβάνουν υπόψη τα μεμονωμένα χαρακτηριστικά του είδους, ιδίως την ανατομική και μορφολογική δομή ή τη φυσιολογική του κατάσταση.
Η ποιότητα και η θρεπτική αξία των φρούτων και των λαχανικών πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις των κρατικών προτύπων και προδιαγραφών για ορισμένα είδη φρούτων και λαχανικών. Τα κριτήρια θρεπτικής αξίας και τα κριτήρια ασφάλειας για μεμονωμένες ομάδες προϊόντων διατροφής καθορίζονται από «Μεθοδολογικές και βιολογικές απαιτήσεις και υγειονομικά πρότυπα για την ποιότητα των πρώτων υλών τροφίμων των προϊόντων διατροφής». Επί του παρόντος δεν υπάρχουν τέτοιες απαιτήσεις για τα μη επεξεργασμένα φρούτα και λαχανικά, με εξαίρεση τις φρεσκοσκαμμένες πατάτες (περιεκτικότητα σε άμυλο τουλάχιστον 16%) και τα κόκκινα καρότα (περιεκτικότητα σε β-καροτίνη τουλάχιστον 8 mg%). Αυτό οφείλεται στην έλλειψη στοιχείων για την απώλεια ορισμένων βιταμινών και θρεπτικών συστατικών υπό διάφορες συνθήκες αποθήκευσης και ανάλογα με το χρόνο αποθήκευσης των φρέσκων φρούτων και λαχανικών.
Οι εστίες και τα λαχανικά που πληρούν όλες τις απαιτήσεις των κρατικών προτύπων και των τεχνικών προδιαγραφών είναι τυποποιημένα προϊόντα. Τα τυποποιημένα προϊόντα περιλαμβάνουν επίσης προϊόντα με ελαττώματα ή αποκλίσεις που επιτρέπονται από τα πρότυπα σε περιορισμένες ποσότητες.
Εάν το βάρος των φρούτων και των λαχανικών με αποκλίσεις από τον κανόνα υπερβαίνει το ποσοστό που επιτρέπεται από το πρότυπο, τότε τέτοια φρούτα και λαχανικά είναι μη τυποποιημένα προϊόντα.
Απόβλητα είναι φρούτα και λαχανικά με ελαττώματα που είναι απαράδεκτα σύμφωνα με το πρότυπο.
Τα τυπικά προϊόντα συχνά χωρίζονται σε ποιότητες. Ο βαθμός είναι μια διαβάθμιση της ποιότητας των προϊόντων ενός συγκεκριμένου τύπου σύμφωνα με έναν ή περισσότερους δείκτες ποιότητας, που καθορίζονται από κανονιστική τεκμηρίωση.
Οργανοληπτική ανάλυση φρούτων και λαχανικών
Ο καρπός πρέπει να έχει σχήμα τυπικό της φυσικής ποικιλίας. Το άτυπο σχήμα είναι ένα σημάδι που μειώνει την ποιότητα του καρπού.
Το χρώμα, η γεύση και η μυρωδιά των φρέσκων φρούτων και λαχανικών πρέπει να είναι χαρακτηριστικά της δεδομένης φυσικής ποικιλίας χωρίς ξένη μυρωδιά ή γεύση.
Ο ανεπαρκής χρωματισμός μπορεί να υποδηλώνει άγουρα κατάσταση του καρπού, πράγμα που σημαίνει ανεπαρκή ποσότητα θρεπτικών συστατικών. Τα υπερώριμα φρούτα και λαχανικά εμφανίζουν σκουρόχρωμο χρώμα και αλλοίωση των καταναλωτικών ιδιοτήτων.
Η επιφάνεια των φρέσκων φρούτων και λαχανικών πρέπει να είναι στεγνή και καθαρή, τα ίδια τα φρούτα και τα λαχανικά πρέπει να είναι ανέπαφα, απαλλαγμένα από μηχανικές βλάβες και ζημιές από γεωργικά παράσιτα, μικροοργανισμούς και φυσιολογικές ασθένειες.
Για παράδειγμα, η εμφάνιση των κονδύλων πατάτας προσδιορίζεται με εξωτερική επιθεώρηση της επιφάνειας του κονδύλου. Οι κόνδυλοι με λανθάνουσες μορφές ασθενειών αναγνωρίζονται με την εξέταση του πολτού των κονδύλων σε μια διαμήκη τομή. Για να το κάνετε αυτό, κόψτε 50 κόνδυλους από το αρχικό δείγμα και επιθεωρήστε τον πολτό στην τομή. Εάν ανιχνευθεί τουλάχιστον μία από αυτές τις ασθένειες, οι κόνδυλοι κόβονται επιπλέον σε ποσότητα τουλάχιστον 10% του συνδυασμένου δείγματος.
Το βάθος της μηχανικής βλάβης μετριέται με έναν χάρακα στο κέντρο της βλάβης.
Οι σφραγισμένες συσκευασίες αποξηραμένων φρούτων δεν πρέπει να διογκώνονται. Δεν επιτρέπονται καλούπια και πλάκες στην επιφάνεια γκρίζων ή λευκών φρούτων. Τα σημάδια της αλκοολικής ζύμωσης καθορίζονται από τη μυρωδιά.
Για την ανίχνευση της προσβολής αποξηραμένων φρούτων από παράσιτα, το δείγμα χύνεται σε μια στρώση ενός φρούτου σε γυαλί που τοποθετείται σε σκούρο χαρτί και εξετάζεται. Τα παράσιτα αφαιρούνται με τσιμπιδάκια και τοποθετούνται σε δοκιμαστικό σωλήνα. Εάν το δείγμα έχει θερμοκρασία κάτω από 10 βαθμούς, τότε πριν από τη δοκιμή διατηρείται για τουλάχιστον 30 λεπτά σε θερμοκρασία 10-30 βαθμών για να ενεργοποιηθούν τα παράσιτα.
Οι μεταλλομαγνητικές ακαθαρσίες αφαιρούνται με μαγνήτη, οι πόλοι του οποίου είναι σφιχτά τυλιγμένοι σε λεπτό χαρτί. Ο μαγνήτης προωθείται αργά στο στρώμα προϊόντος κατά τις διαμήκεις και εγκάρσιες κατευθύνσεις σε ολόκληρη την επιφάνεια του στρώματος.
Το προϊόν εξετάζεται μέσω ενός μεγεθυντικού φακού για την αναγνώριση μικρών εντόμων και μη μαγνητικών μεταλλικών σωματιδίων.
Στη συνέχεια το προϊόν κοσκινίζεται μέσα από ένα κόσκινο με μέγεθος ματιού 1,3-1,5 mm σε ένα φύλλο σκούρου χαρτιού και τα κόσκινα εξετάζονται μέσω μεγεθυντικού φακού για να εντοπιστούν ζωντανά ακάρεα, μικρά έντομα ή μέρη τους και μη μαγνητικά μεταλλικά σωματίδια.
Οι καρποί κάθε κλάσματος ζυγίζονται χωριστά και η παρουσία τους υπολογίζεται ως ποσοστό της μάζας του αναλυόμενου δείγματος.
Τα φρούτα και τα λαχανικά που αντιστοιχούν σε μέγεθος στα πρότυπα που καθορίζονται και επιτρέπονται από τα πρότυπα διανέμονται σε:
Φρούτα χωρίς καμία ζημιά ή ασθένεια.
Καρποί με φθορές και ασθένειες για κάθε είδος ξεχωριστά.
Οι καρποί ζυγίζονται ξεχωριστά για κάθε είδος βλάβης ή ασθένειας και υπολογίζεται το ποσοστό τους στο αναλυόμενο δείγμα.
Κατά την αξιολόγηση της γεύσης, προσδιορίζεται η μυρωδιά και προσδιορίζεται η τυπικότητά της για ένα δεδομένο είδος φρούτων και λαχανικών ή ένα προϊόν που παρασκευάζεται από αυτά, καθώς και η παρουσία ξένων γεύσεων και οσμών.
Κατά την αξιολόγηση της συνοχής, η απαλότητα και η σάρκα τους προσδιορίζονται με συμπίεση, πίεση στον πολτό του καρπού και η δυνατότητα αποσπάσεως του κουκούτσιου προσδιορίζεται με το σχίσιμο του πολτού.
Η γεύση, η οσμή και η συνοχή προσδιορίζονται σε θερμοκρασία δωματίου. Πριν από κάθε νέα εξέταση, ξεπλύνετε το στόμα σας με νερό.
Γενική ταξινόμηση φρούτων και λαχανικών.Μια ομοιογενής ομάδα προϊόντων φρούτων και λαχανικών χωρίζεται σε υποομάδες τεσσάρων επιπέδων για τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, σε υποομάδες τριών επιπέδων για τα επεξεργασμένα φρούτα και λαχανικά σύμφωνα με τα ακόλουθα κριτήρια ταξινόμησης: από την κατάσταση των ιστών (φρέσκα φρούτα), τον τύπο της κύριας πρώτης ύλης (επεξεργασμένη), από τη φύση του βρώσιμου οργάνου (φρέσκα λαχανικά), τις μεθόδους επεξεργασίας και τις μεθόδους βιομηχανικής επεξεργασίας (επεξεργασμένη), κατά δομή.
Οι καθοριστικές ιδιότητες της θρεπτικής αξίας είναι, κατά κανόνα, η χαμηλή ενέργεια και η υψηλή φυσιολογική αξία, καθώς και οι μοναδικές οργανοληπτικές ιδιότητες που δημιουργούν τις προτιμήσεις των καταναλωτών για αυτήν την ομάδα. Η ενεργειακή αξία των περισσότερων φρέσκων φρούτων και λαχανικών είναι χαμηλή (10-100 kcal/100g). Οι μόνες εξαιρέσεις είναι οι ξηροί καρποί (600-750 kcal/100g), οι χουρμάδες (281), οι ελιές (400-700), τα αβοκάντο (230-400), τα κονσερβοποιημένα σνακ (100-200 kcal/100g) λόγω της αυξημένης περιεκτικότητας σε λιπαρά , και για ξηρούς καρπούς και σκίουρο. Η χαμηλή ενεργειακή αξία είναι ένα πλεονέκτημα των φρούτων και των λαχανικών, καθώς πολλές άλλες ομάδες τροφίμων έχουν μέτρια και υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Επομένως, η παρουσία τροφών με λίγες θερμίδες, αλλά πλήρεις φυσιολογικά είναι πολύ σημαντική στη διατροφή. Επιπλέον, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι κάθε μέρα ένα άτομο καταναλώνει 300-500 γραμμάρια φρούτων και λαχανικών, και μερικές φορές περισσότερα. Τα φρούτα και τα λαχανικά ικανοποιούν περίπου το 10% των ημερήσιων ενεργειακών αναγκών ενός ενήλικα. Το άμυλο παρέχει την ενεργειακή αξία κυρίως στις πατάτες και τα όσπρια λόγω της αυξημένης περιεκτικότητάς του σε σύγκριση με άλλα είδη λαχανικών. Έτσι, οι πατάτες περιέχουν 10-25% άμυλο (κατά μέσο όρο 12,5%), το γλυκό καλαμπόκι - 10%, τα πράσινα μπιζέλια - 6%, ενώ άλλα είδη λαχανικών έχουν άμυλο ή λείπουν εντελώς (πράσινα λαχανικά, παντζάρια, ντομάτες και λαχανικά κολοκύθας) , ή η περιεκτικότητά του δεν υπερβαίνει το 0,1 - 1,5%. Μαζί με τους υδατάνθρακες, η ενεργειακή αξία των φρούτων και των λαχανικών καθορίζεται και από οργανικά οξέα. Επιπλέον, στα φρέσκα φρούτα και λαχανικά κυριαρχούν το μήλο (πόμα, πυρηνόκαρπος), το λεμόνι (εσπεριδοειδή, πολλά τροπικά και υποτροπικά μούρα), το κρασί (σταφύλια), το οξαλικό (οξαλίδα, ραβέντι). Η περιεκτικότητα σε λιπαρά σε πολλά είδη φρέσκων φρούτων και λαχανικών δεν ξεπερνά το 0,1 - 0,3%. Μόνο στους καρπούς καρπούς η ενεργειακή αξία καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε λιπαρά, αφού η ποσότητα του φτάνει το 45-70%. Ταυτόχρονα, τα καρύδια και τα φουντούκια έχουν την υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, πλησιάζοντας σε αυτόν τον δείκτη το βούτυρο και τη μαργαρίνη με περιεκτικότητα σε λιπαρά 72%. Εκτός από τους ξηρούς καρπούς, οι ελιές χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά - 50-75%, τα αβοκάντο - 2-30 (κατά μέσο όρο 23,5%), το ιπποφαές - 8, τα όσπρια - 2-4%. Σύμφωνα με την ενεργειακή τους αξία, όλα τα φρούτα και τα λαχανικά μπορούν να χωριστούν σε τέσσερις ομάδες:
1. Υψηλές θερμίδες (EC 250-660 kcal), που περιλαμβάνουν χουρμάδες, ελιές, αβοκάντο, κονσέρβες σνακ, αποξηραμένα μανιτάρια.
2. Μέτριας θερμιδικής αξίας (EC 60-100 kcal) - πατάτες, σταφύλια, μπανάνες, βερίκοκα, λωτούς, φρέσκα τριαντάφυλλα.
3. Χαμηλές θερμίδες (EC 30-59 kcal) – οι περισσότερες υποομάδες φρέσκων φρούτων και λαχανικών, εκτός από αυτές που περιλαμβάνονται σε άλλες ομάδες.
4. Εξαιρετικά χαμηλών θερμίδων (EC - 10-29 kcal) - σαλάτα-σπανάκι, με πικάντικη γεύση, αγγούρια, κολοκυθάκια, κολοκύθα, ντομάτες.
Σε αντίθεση με την εμπορική ταξινόμηση, η οποία διαιρεί τα φρούτα και τα λαχανικά σε φρούτα, ξηρούς καρπούς, πατάτες, λαχανικά και πεπόνια, μανιτάρια, η ταξινόμηση εμπορευμάτων περιγράφει λεπτομερέστερα τα καθοριστικά χαρακτηριστικά μεμονωμένων υποομάδων και έχει γενικές αρχές κατασκευής, αν και μερικές φορές υπάρχουν εξαιρέσεις. Η ταξινόμηση των εμπορευμάτων δεν συμπίπτει πλήρως με τη βοτανική ταξινόμηση, παρά το ότι δανείζεται από την τελευταία ένα από τα καθοριστικά χαρακτηριστικά - τη δομή των φυτικών οργάνων που χρησιμοποιούνται για τρόφιμα. Τα καθοριστικά χαρακτηριστικά της ταξινόμησης εμπορευμάτων των φρέσκων φρούτων και λαχανικών είναι ο σκοπός τους, η κοινή ανατομική δομή και η ιδιαιτερότητα της σύνθεσης. Έτσι, η αρχή της ταξινόμησης των εμπορευμάτων βασίζεται σε ένα σύνολο καθοριστικών χαρακτηριστικών.Τα φρέσκα λαχανικά χωρίζονται σε δύο ομάδες των 3 σταδίων ανάλογα με τη φύση του οργάνου που χρησιμοποιείται: φυτικά (κόνδυλοι, ριζικά λαχανικά, λάχανο, κρεμμύδι, σαλάτα και σπανάκι, λαχανικά με πικάντικη γεύση, επιδόρπιο) και φρούτα (κολοκύθα, ντομάτα και όσπρια). Στην ξένη βιβλιογραφία, διακρίνεται μια υποομάδα εξωτικών λαχανικών, η οποία περιλαμβάνει αγκινάρες, μερικές σαλάτες και λαχανικά με πικάντικη γεύση (μάραθος, εσκαρόλ, αντιδιοσαλάτα κ.λπ.). Επιπλέον, κατά την ταξινόμηση των φρούτων και των λαχανικών, χρησιμοποιείται ένα άλλο χαρακτηριστικό - η αυξανόμενη κατάσταση. Σύμφωνα με αυτό, τα φρούτα, τα λαχανικά και τα μανιτάρια μπορούν να χωριστούν σε καλλιεργούμενα, που καλλιεργούνται ειδικά για κατανάλωση και άγρια, που καλλιεργούνται ανεξάρτητα και συλλέγονται για χρήση για τρόφιμα, τεχνικούς ή φαρμακευτικούς σκοπούς. Τα φρέσκα λαχανικά χωρίζονται σε δύο υποομάδες: τα φυτικά και τα οπωροκηπευτικά.
1. Φυτικά λαχανικά:
κόνδυλοι – τύποι: πατάτες, αγκινάρα Ιερουσαλήμ, γλυκοπατάτα.
λαχανικά ρίζας - όπως καρότα: καρότα, μαϊντανός, σέλινο, παστινάκι. τύπος τεύτλων: επιτραπέζια τεύτλα. τύπος ραπανάκι: ραπανάκι, ραπανάκι, γογγύλι, rutabaga.
λαχανικά λάχανου - υποομάδες: λάχανο: λευκό λάχανο, κόκκινο λάχανο, λαχανάκια Βρυξελλών, λάχανο Savoy. λουλουδάτο: κουνουπίδι, μπρόκολο; βλαστικοί καρποί: κολράμπι.
λαχανικά κρεμμυδιού - υποομάδες: βολβώδη - κρεμμύδι, σκόρδο. πράσινα κρεμμυδάκια - πράσα, μπατούν, γλίτσα, ασκαλώνια, άγριο σκόρδο, σχοινόπρασο, πολυεπίπεδο.
σαλάτα και λαχανικά σπανάκι - ομάδες: άζυμες σαλάτες - μαρούλι με φύλλα, μαρούλι κεφαλής, μαρούλι romaine, κινέζικο λάχανο. πικρές σαλάτες - witloof, αντίδι, εσκαρόλ, κάρδαμο, χόρτα μουστάρδας. σπανάκι - οξαλίδα, σπανάκι, σέσκουλο, τσουκνίδα κ.λπ.
λαχανικά με πικάντικο άρωμα - υποομάδες: ριζωματώδη - χρένο, katran; φυλλώδη - άνηθος, μάραθος, κόλιανδρος, εστραγκόν, μέντα, βάλσαμο λεμονιού, αλμυρός, βασιλικός, μαντζουράνα κ.λπ.
επιδόρπια λαχανικά – είδη: ραβέντι, σπαράγγι, αγκινάρα
2. Φρούτα λαχανικά:
λαχανικά κολοκύθας - είδη: κολοκύθες, κολοκυθάκια, σκουός, αγγούρια, καρπούζια, πεπόνια.
λαχανικά ντομάτας - είδη: ντομάτες, μελιτζάνες, γλυκές πιπεριές.
όσπρια – υποομάδες δημητριακών: γλυκό καλαμπόκι; όσπρια: αρακάς, φασόλια, φασόλια.
Η βιολογική αξία των φρούτων και των λαχανικών είναι χαμηλή λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς τους σε πρωτεΐνες. Ωστόσο, οι πρωτεΐνες πολλών ειδών φρούτων και λαχανικών θεωρούνται πλήρεις (πατάτες, λαχανικά, ξηροί καρποί, όσπρια, μανιτάρια) και χρησιμεύουν ως συμπλήρωμα ζωικών πρωτεϊνών στην καθημερινή διατροφή.
Βιολογική αποτελεσματικότηταχαρακτηριστικό μόνο για ξηρούς καρπούς, ελιές, αβοκάντο, ιπποφαές και όσπρια. Επιπλέον, το λίπος πολλών από τους αναφερόμενους τύπους είναι πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Όλα τα άλλα είδη φρέσκων φρούτων και λαχανικών δεν έχουν βιολογική αποτελεσματικότητα.
Φυσιολογική αξίαΤα προϊόντα φρούτων και λαχανικών οφείλονται σε φυσιολογικά δραστικές ουσίες (β - καροτίνη, ινοσιτόλη, τρταρονικό οξύ, βιταμίνη U, κ.λπ.). πηκτίνη, φαινολικά, χρωστικές, αρωματικές ουσίες, φυτοκτόνα και φυτοαλεξίνες. Επιπλέον, τα φρούτα και τα λαχανικά περιέχουν ουσίες έρματος: φυτικές ίνες, ημικυτταρίνες κ.λπ., οι οποίες, μαζί με ουσίες πηκτίνης, σχηματίζουν φυτικές διαιτητικές ίνες και βοηθούν στην απομάκρυνση επιβλαβών ουσιών, συμπεριλαμβανομένων των ραδιονουκλεϊδίων, από το ανθρώπινο σώμα. Αξία βιταμινώνΤα φρούτα και τα λαχανικά συνδέονται κυρίως με τη βιταμίνη C, καθώς τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, καθώς και τα επεξεργασμένα προϊόντα τους, που περιλαμβάνουν χυμούς, χρησιμεύουν ως η μόνη πηγή ασκορβικού οξέος για τον άνθρωπο. Αυτή η βιταμίνη απουσιάζει από το αλεύρι, το κρέας και τα ψάρια. Μικρές ποσότητες βιταμίνης C βρίσκονται στο γάλα και σε ορισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, καθώς και σε εμπλουτισμένα τρόφιμα. Ωστόσο, τα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν έχουν μεγάλη σημασία για την κάλυψη των αναγκών σε βιταμίνη C. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C σε φρούτα και λαχανικά, καθώς και σε επεξεργασμένα προϊόντα, κυμαίνεται από 5 έως 1200 mg%. Οι πιο πλούσιες πηγές βιταμίνης C είναι τα φρέσκα και ξερά τριαντάφυλλα, η μαύρη σταφίδα και οι φυτικές πιπεριές (200-1200 mg%). Τα εσπεριδοειδή, οι φράουλες, το ακτινίδιο, το λάχανο, η σαλάτα-σπανάκι και τα λαχανικά με πικάντικη γεύση έχουν μέση περιεκτικότητα σε βιταμίνες (40-150 mg%), ενώ άλλα είδη έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες. Κατά την επεξεργασία φρούτων και λαχανικών, ειδικά με παραδοσιακούς τύπους ξήρανσης και κονσερβοποίησης, η βιταμίνη C καταστρέφεται σε μεγάλο βαθμό. Η κατάψυξη, η ζύμωση και η λυοφιλοποίηση συμβάλλουν στην καλύτερη διατήρηση της βιταμίνης C. Η δεύτερη πιο σημαντική βιταμίνη στη διατροφή είναι η βιταμίνη P, η οποία, κατά κανόνα, βρίσκεται περισσότερο στα φρούτα, ειδικά σε αυτά που είναι πλούσια σε βιταμίνη C και έχουν στυφή γεύση και/ή κόκκινο χρώμα. Τα λαχανικά, σε σύγκριση με τα φρούτα, είναι φτωχότερα σε βιταμίνη P. Εξαίρεση αποτελούν οι φυτικές πιπεριές, οι οποίες έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες C και P. Μεταξύ των φρούτων, η μαύρη σταφίδα ξεχωρίζει για την υψηλή της περιεκτικότητα σε P. Τα φυλλώδη λαχανικά και οι φράουλες, ιδιαίτερα οι άγριες φράουλες, είναι πλούσια σε φολικό οξύ (Β 9). Εκτός από αυτές τις βιταμίνες, πολλά φρούτα και λαχανικά είναι μια σημαντική πηγή ουσιών που μοιάζουν με βιταμίνες, όπως η β-καρατίνη, η ινοσιτόλη (πράσινα μπιζέλια, πορτοκάλι), το τρταρονικό οξύ (οι περισσότεροι τύποι), η βιταμίνη U (στα λαχανικά από λάχανο, τα ραπανάκια). Η β-καρατίνη - προβιταμίνη Α βρίσκεται σε σημαντικές ποσότητες σε φρούτα και λαχανικά με κίτρινο ή πορτοκαλί χρώμα (ιπποφαές, βερίκοκο, ροδάκινα, καρότα, κολοκύθα, κολοκυθάκια) και λιγότερο στα πράσινα φυλλώδη λαχανικά (μαϊντανός, σέλινο, μαρούλι κ. ). Η βιταμινική αξία των φρέσκων φρούτων και λαχανικών είναι υψηλότερη από τα επεξεργασμένα, καθώς οι βιταμίνες καταστρέφονται κατά την επεξεργασία, ιδιαίτερα κατά την αποστείρωση και την ξήρανση. Μεταλλευτική αξίαφρέσκα και επεξεργασμένα φρούτα και λαχανικά είναι περίπου το ίδιο. Μόνο στα λαχανικά τουρσί η σύσταση των ορυκτών αλλάζει σημαντικά λόγω της όσμωσης του επιτραπέζιου αλατιού, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η περιεκτικότητα σε νάτριο, χλώριο και σε μικρές ποσότητες σε κάλιο, μαγνήσιο και ασβέστιο. Το πιο σημαντικό στοιχείο της ανόργανης σύνθεσης των περισσότερων φρούτων και λαχανικών είναι το κάλιο (περίπου το 50% της συνολικής ποσότητας), ακολουθούμενο από το μαγνήσιο (ειδικά στα πράσινα φρούτα και λαχανικά), το νάτριο, το ασβέστιο, ο σίδηρος (τα στοιχεία ταξινομούνται σε φθίνουσα σειρά Σειρά). Τα βερίκοκα, τα ροδάκινα, τα σταφύλια, τα μήλα και τα μανιτάρια πορτσίνι είναι πλούσια σε σίδηρο. Μεταξύ άλλων στοιχείων, τα φρούτα και τα λαχανικά περιέχουν θείο (τα λαχανικά, τα ραπανάκια και τα ραπανάκια βρίσκονται σε μεγαλύτερες ποσότητες), βόριο, μαγγάνιο, ιώδιο (υπάρχει πολύ στη feijoa, καθώς και φρούτα και λαχανικά που καλλιεργούνται σε παράκτιες περιοχές). Ο συνολικός αριθμός των στοιχείων στα φρούτα και τα λαχανικά ξεπερνά τα 60. Με την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών εντός φυσιολογικών προτύπων, ικανοποιείται έως και το 50% της ημερήσιας ανάγκης ενός ατόμου σε κάλιο και έως και το 30% για μαγνήσιο. Το μερίδιο άλλων στοιχείων στην κάλυψη της ημερήσιας απαίτησης είναι πολύ μικρότερο.
Φυσιολογική αξίαΤα φρούτα και τα λαχανικά οφείλονται επίσης σε φαινολικές ενώσεις: κατεχίνες και τανίνες, που ονομάζονται τανίνες και δίνουν στο προϊόν μια στυφή γεύση. ανθοκυανίνες και φλαβόνες, που προκαλούν κόκκινο, μπλε, μοβ, χρυσαφί χρώματα διαφορετικών αποχρώσεων. κουμαρίνες και φουρροκουμαρίνες, φαινολικά οξέα. Πολλές από αυτές τις ουσίες έχουν δράση βιταμίνης P, βακτηριοκτόνες και άλλες ευεργετικές ιδιότητες. Ως εκ τούτου, τα φρούτα και τα λαχανικά χρησιμοποιούνται επίσης στην ιατρική διατροφή. Ξεχωριστή θέση μεταξύ των φυσιολογικά δραστικών ουσιών κατέχουν τα φυτοκτόνα και οι φυτοαλεξίνες, οι οποίες, έχοντας βακτηριοκτόνο ικανότητα, καθορίζουν τις φαρμακευτικές ιδιότητες των φρούτων και των λαχανικών και επίσης σχηματίζουν φυσική αντίσταση στους μικροοργανισμούς. Τα φυτοκτόνα είναι οργανικές ενώσεις που μπορούν να καταστείλουν ή να σκοτώσουν παθογόνους μικροοργανισμούς. Είναι πάντα παρόντα στους ιστούς των φρούτων και των λαχανικών και είναι προϊόντα της κανονικής ζωής τους. Τα φυτοκτόνα περιλαμβάνουν αιθέρια έλαια από κρεμμύδι, σκόρδο, εσπεριδοειδή, μουστάρδα, χρένο, ραπανάκι. φαινολικές, ορισμένες οργανικές και άλλες ενώσεις. Οι φυτοαλεξίνες είναι αντιβιοτικά φυτικής προέλευσης. Σε άθικτο ιστό φρούτων και λαχανικών υπάρχουν ή βρίσκονται σε αμελητέες ποσότητες. Όταν καταστραφούν, λαμβάνει χώρα η βιοσύνθεσή τους. Από χημική φύση, ανήκουν συχνότερα στα τερπένια. Οι φυτοαλεξίνες προκαλούν αποσύνδεση των διαδικασιών αναπνοής και φωσφορυλίωσης, καταστέλλουν τη βιοσύνθεση νουκλεϊκών οξέων και πρωτεϊνών, αυξάνουν τη διαπερατότητα των κυτταρικών μεμβρανών τόσο στο κύτταρο του μικροοργανισμού όσο και στο φυτό ξενιστή, που τελικά προκαλεί το θάνατο και των δύο οργανισμών.
Οργανοληπτική αξία φρούτων και λαχανικών, ειδικά τα φρέσκα, οφείλεται στην όμορφη εμφάνισή τους: κομψό σχήμα, ποικίλα κύρια και κορυφαία χρώματα, γυαλιστερή ή ματ επιφάνεια, μοναδική γεύση και άρωμα ειδικά για κάθε είδος και μερικές φορές ποικιλία, λεπτή ζουμερή ή πυκνή τραγανή υφή, χαρακτηριστική εσωτερική δομή. Αυτοί οι οργανοληπτικοί δείκτες εκτελούν ταυτόχρονα τη λειτουργία του προσδιορισμού του τύπου και της ποικιλίας των χαρακτηριστικών των φρούτων και των λαχανικών. Πεπτικότητα φρούτων και λαχανικώνεξαρτάται από την ποσότητα του κυτταρικού χυμού που περιέχει εύπεπτες διαλυτές ουσίες, καθώς και υδατάνθρακες έρματος. Όσο περισσότερα από τα τελευταία, τόσο χαμηλότερη είναι η πεπτικότητα των φρούτων και των λαχανικών. Η πεπτικότητα των φρέσκων φρούτων και λαχανικών επηρεάζεται από την κατάσταση του δέρματος και των ιστών του πολτού. Στα άγουρα φρούτα και λαχανικά, τα κυτταρικά τοιχώματα περιέχουν πολλές φυτικές ίνες και πρωτοπηκτίνη, επομένως ο κυτταρικός χυμός σε αυτά είναι λιγότερο προσιτός από ό,τι στα ώριμα. Τα επεξεργασμένα φρούτα και λαχανικά απορροφώνται καλύτερα από τα φρέσκα, αφού κατά την επεξεργασία τα κύτταρα πεθαίνουν και οι εύπεπτες ουσίες καταστρέφονται μερικώς.
Ασφάλεια φρούτων και λαχανικώνσύμφωνα με το SanPin 2.3.2.1078-01 είναι τυποποιημένο σύμφωνα με γενικούς δείκτες: τοξικά στοιχεία (αρσενικό, υδράργυρος, μόλυβδος, κάδμιο), ραδιονουκλίδια, νιτρικά, μικροβιολογικοί δείκτες (αριθμός μεσόφιλων αερόβιων και προαιρετικών αναερόβιων μικροοργανισμών, κολοβακτηρίδια, παθογόνοι μικροοργανισμοί , συμπεριλαμβανομένης της σαλμονέλας, της μαγιάς, της μούχλας). Εκτός από τα παραπάνω, παρέχονται ειδικοί δείκτες: - στους ξηρούς καρπούς - το μέγιστο επιτρεπόμενο επίπεδο μυκοτοξίνης αφλατοξίνης B 1.
Χαρακτηριστικά αξιολόγησης της ποιότητας των νωπών φρούτων: αξιολόγησηη ποιότητα των νωπών φρούτων πραγματοποιείται σύμφωνα με δείκτες ασφαλείαςΚαι δείκτες εμπορικής ποιότητας,ρυθμίζεται από πρότυπα ή άλλη κανονιστική τεκμηρίωση. Η ασφάλεια των φρέσκων φρούτων καθορίζεται από δείκτες όπως τοξικά στοιχεία, φυτοφάρμακα, μυκοτοξίνες και ραδιονουκλεΐδια.
Σύμφωνα με το SanPiN 2.3.2.1078-01, καθορίζονται τα ακόλουθα επιτρεπτά επίπεδα για τα φρέσκα φρούτα. Περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία (mg/kg, όχι περισσότερο): μόλυβδος -0,4; αρσενικό - 0,2; κάδμιο - 0,03; υδράργυρος - 0,02; φυτοφάρμακα, όπως ισομερή εξαχλωροκυκλοεξανίου, - 0,05. Η κύρια μυκοτοξίνη που προσδιορίζεται για τα φρέσκα φρούτα είναι η πατουλίνη, εκτός από τους ξηρούς καρπούς, για τους οποίους προσδιορίζεται η αφλατοξίνη Β - το επιτρεπόμενο επίπεδο της τελευταίας δεν υπερβαίνει το 0,005. Η ασφάλεια των νωπών φρούτων από την ακτινοβολία επιβεβαιώνεται από τη συμμόρφωσή τους με τα επιτρεπτά επίπεδα ειδικής δραστηριότητας των ραδιονουκλεϊδίων (Bq/kg): καίσιο-137 - 40; στρόντιο-90 - 30; για άγρια μούρα - 160 και 60, αντίστοιχα. για ξηρούς καρπούς - 200 και 100, αντίστοιχα.
Οι κύριοι γενικοί δείκτες της εμπορικής ποιότητας των φρέσκων φρούτων περιλαμβάνουν: εμφάνιση, μέγεθος (μέγεθος), οσμή, γεύση και επιτρεπόμενες αποκλίσεις. Εμφάνιση- ένας σύνθετος δείκτης φρέσκων φρούτων, συμπεριλαμβανομένων μεμονωμένων δεικτών: φρεσκάδα, ακεραιότητα, χρώμα, σχήμα, κατάσταση επιφάνειας, ωριμότητα. Φρεσκάδα- ένας από τους πιο σημαντικούς δείκτες ποιότητας, ο οποίος εξαρτάται από την πυκνότητα του ιστού, του δέρματος και του πολτού και τον βαθμό ωριμότητας του καρπού. Η εξαίρεση είναι τα καρύδια, για τα οποία αυτός ο δείκτης δεν είναι τυποποιημένος. Τα φρέσκα φρούτα δεν πρέπει να μαραθούν. ΜέγεθοςΤα φρέσκα φρούτα καθορίζονται από τη μεγαλύτερη εγκάρσια διάμετρό τους και τα φουντούκια κατά βάρος. Το μέγεθος δεν είναι τυποποιημένο για ορισμένους τύπους φρούτων (δαμάσκηνα, δαμάσκηνα κεράσι και μήλα μικρόκαρπα, βερίκοκα και κεράσια 2ης κατηγορίας, καθώς και για τα περισσότερα μούρα· εξαίρεση αποτελούν οι φράουλες 1ης κατηγορίας. ΜυρωδιάΚαι γεύση -Οι πιο σημαντικοί οργανοληπτικοί δείκτες, χαρακτηρίζονται ως χαρακτηριστικά μιας δεδομένης βοτανικής ποικιλίας, χωρίς την παρουσία ξένων οσμών και γεύσεων. Οι επιτρεπόμενες αποκλίσεις καθορίζονται με πρότυπα για κάθε τύπο φρούτου για τους ακόλουθους δείκτες: φρεσκάδα, ακεραιότητα, σχήμα, κατάσταση επιφάνειας και μέγεθος. Ως επιτρεπόμενες αποκλίσεις νοούνται οι αποκλίσεις της πραγματικής τιμής του δείκτη ποιότητας φρούτων από την ονομαστική τιμή εντός των ορίων που ρυθμίζονται από τα πρότυπα.
Οι γενικές ανοχές για τα περισσότερα φρέσκα φρούτα είναι ζημιές από παράσιτα και μηχανικές βλάβες. Οι τελευταίες ταξινομούνται σε δευτερεύουσες (γρατζουνιές, γρατζουνιές), σημαντικές (πιέσεις, χαλάζι τρύπες, τρυπήματα, ρωγμές κ.λπ.) και κρίσιμες (συντριβή). Επιδεινώνουν την εμφάνιση των φρέσκων φρούτων, μειώνουν την αντοχή τους σε φυτοπαθογόνους μικροοργανισμούς και προκαλούν αυξημένες απώλειες κατά την αποθήκευση. Τα περισσότερα φρέσκα φρούτα (από μούρα - μόνο φράουλες, maliu και σταφύλια) χωρίζονται σε εμπορικές ποικιλίες. Τα μήλα και τα αχλάδια καλοκαιρινών και πρώιμων ποικιλιών του φθινοπώρου, που συγκομίζονται πριν από την 1η Σεπτεμβρίου, χωρίζονται κατά ποιότητα σε 1η και 2η εμπορική κατηγορία, αξιολογώντας τα σύμφωνα με τα πρότυπα για προϊόντα πρώιμης ωρίμανσης. Η ποιότητα των μήλων και των αχλαδιών που συγκομίζονται μετά την 1η Σεπτεμβρίου αξιολογείται ως όψιμη ωρίμανση και χωρίζεται σε τέσσερις εμπορικές κατηγορίες: υψηλότερη, 1η, 2η και 3η. Γενικές απαιτήσεις για την ποιότητα των μήλων και των αχλαδιώνοποιασδήποτε περιόδου ωρίμανσης: οι καρποί πρέπει να έχουν τη μορφή που χαρακτηρίζει την πομολογική ποικιλία, φρέσκοι, ακέραιοι, υγιείς, καθαροί, χωρίς ξένη οσμή και γεύση, ορισμένου μεγέθους και βαθμού ωρίμανσης . Οι επιτρεπόμενες αποκλίσεις στον αριθμό των πιέσεων, την περιοχή των εκδορών, τις οπές και τρυπήματα από χαλάζι, τις κηλίδες, τις κηλίδες της ψώρας, τις βλάβες του σκόρου, τις υποδόριες κηλίδες, το καφέ χρώμα του δέρματος και του πολτού διαφέρουν ανάλογα με την περίοδο ωρίμανσης και τον εμπορικό βαθμό του καρπός. Τα ανώτερα μήλα και τα αχλάδια όψιμης ωρίμανσης μπορούν να απομονωθούν μόνο από πομολογικές ποικιλίες της πρώτης πομολογικής ομάδας. Μήλα και αχλάδια όψιμης ωρίμανσης, σχετικά Προς τηνΗ 3η τάξη, σύμφωνα με τα τρέχοντα πρότυπα, δεν πρέπει να αποθηκεύεται για μακροχρόνια αποθήκευση, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για βιομηχανική επεξεργασία ή άμεση πώληση Σύμφωνα με τις απαιτήσεις που δίνονται σε όλα τα πρότυπα για φρούτα οπής, φρούτα που έχουν προσβληθεί από φρούτα, μαύρα, μπλε ή άλλα σήψη, καθώς και υπερώριμο και με την παρουσία φυσιολογικών ασθενειών, όπως παχύρρευμα, έντονο μαύρισμα της σάρκας, υγρό έγκαυμα, σοβαρός μαρασμός, κατάψυξη. Φρέσκο σύμφωνα με τα πρότυπα βερίκοκα, κεράσια, γλυκά κεράσια, δαμάσκηναΚαι μεγαλόκαρπο δαμάσκηνο κερασιούΑνάλογα με την ποιότητα χωρίζονται σε 1η και 2η εμπορική κατηγορία και φρέσκα ροδάκινα- για τρεις εμπορικές ποικιλίες: υψηλότερη (μόνο πομολογικές ποικιλίες υψηλής αξίας της πρώτης πομολογικής ομάδας), 1η και 2η. Φρέσκο σκυλόξυλοΚαι κεράσι δαμάσκηνοοι μικρόκαρπες ποικιλίες δεν χωρίζονται σε εμπορικές ποικιλίες.
Γενικές απαιτήσεις για την ποιότητα των πυρηνόκαρπων φρούτων- εμφάνιση (σχήμα, χρώμα, τυπικό για πομολογική ποικιλία), μέγεθος σύμφωνα με τη μεγαλύτερη εγκάρσια διάμετρο, βαθμός ωριμότητας και επιτρεπόμενες αποκλίσεις (παρουσία καρπών με επουλωμένη βλάβη, καφέ κηλίδες από πίεση, χωρίς μίσχο, υπερώριμο). Δεν επιτρέπονται τα σάπια και πράσινα πυρηνόκαρπα. Τις περισσότερες φορές, οι καρποί καταστρέφονται από μικροβιολογικές ασθένειες όπως η σήψη των γκρίζων καρπών και η κλαστεροσπορίωση, καθώς και από παράσιτα - δαμασκηνόσκωρο και τρυγόνι.
Αμπελογραφικές ποικιλίες σταφύλιαχωρίζονται στην πρώτη, δεύτερη και τρίτη ομάδα, οι κατάλογοι των οποίων δίνονται στο παράρτημα του προτύπου. Με βάση την ποιότητα, τα σταφύλια κάθε ομάδας χωρίζονται σε 1η και 2η εμπορική κατηγορία. Κατά τον έλεγχο της ποιότητας των σταφυλιών και τον καθορισμό εμπορικής ποιότητας, λαμβάνονται υπόψη οι όροι μεταφοράς των αποστολών εμπορευμάτων - εκείνων που αποστέλλονται πριν από την 1η Νοεμβρίου και μετά την 1η Νοεμβρίου. Γενικές απαιτήσεις για τυποποιημένα σταφύλιαπεριλαμβάνουν χαρακτηριστικά εμφάνισης τσαμπιών και μούρων, τα οποία πρέπει να είναι άθικτα, κανονικά αναπτυγμένα, υγιή, καθαρά, ώριμα, χωρίς υπερβολική υγρασία, ξένες οσμές και γεύσεις. Το κλάσμα μάζας ζάχαρης στα μούρα (τουλάχιστον 12, 14 και 15%) είναι τυποποιημένο ανάλογα με την περιοχή καλλιέργειας και την ομάδα ποικιλίας. Σε τυπικές παρτίδες, ένας ορισμένος αριθμός ημιτελών τσαμπιών μούρων - ραγισμένα, θρυμματισμένα και σε σχήμα μπιζελιού, σάπια και θρυμματισμένα - επιτρέπεται στους προορισμούς. Στην περίπτωση αυτή λαμβάνονται υπόψη οι προθεσμίες αποδοχής των προϊόντων (πριν ή μετά την 1η Νοεμβρίου). Όταν πωλούνται σε δίκτυο διανομής λιανικής, δεν πρέπει να υπάρχουν σάπια ή θρυμματισμένα μούρα. Τα σταφύλια προσβάλλονται συχνότερα από ασθένειες: φαιά σήψη, ωίδιο, περονόσπορος, ανθρακόζη.
Σύμφωνα με τα πρότυπα ποιότητας φραγκοστάφυλλοΚαι σταφίδεςΔεν χωρίζονται σε εμπορικές κατηγορίες. Οι απαιτήσεις εμφάνισης τους είναι οι ίδιες: τα μούρα πρέπει να είναι φρέσκα, καθαρά, στεγνά, ομοιόμορφα σε βαθμό ωρίμανσης, της ίδιας πομολογικής ποικιλίας, απαλλαγμένα από ζημιές από παράσιτα και ασθένειες. Σε τυπικές παρτίδες φραγκοστάφυλων, επιτρέπονται ελαττώματα - η παρουσία ορισμένου αριθμού μούρων άλλων πομολογικών ποικιλιών και ελαφρώς κατεστραμμένων από το ωίδιο ρυθμίζεται χωρίς να λαμβάνεται υπόψη ο τόπος χρήσης. Η επιτρεπόμενη ποσότητα υπερώριμων και μηχανικά κατεστραμμένων μούρων τυποποιείται ξεχωριστά για τους τόπους και τους προορισμούς συγκομιδής. Για τα μαύρα φραγκοστάφυλα, οι επιτρεπόμενες αποκλίσεις καθορίζονται από το πρότυπο, λαμβάνοντας υπόψη τη μέθοδο συλλογής μούρων (χωρίς βούρτσες ή σε βούρτσες), τον τόπο συγκομιδής ή τον προορισμό για τους ακόλουθους δείκτες: μούρα που δεν έχουν φτάσει στο κανονικό χρώμα, αλλά όχι πράσινα, συνθλίβονται και χωρίζονται από τις βούρτσες (για παρτίδες με μούρα σε βούρτσες). Γενικοί δείκτες ποιότητας κράνμπεριΚαι μούρα:τα μούρα είναι καθαρά, φρέσκα (τα κράνμπερι μπορεί να είναι κατεψυγμένα), ποικίλλουν σε μέγεθος και χρώμα (από ροζ έως κόκκινο - lingonberries και σκούρο κόκκινο - cranberries), χωρίς ζημιά ή ασθένεια, ξένη μυρωδιά ή γεύση. Τα μούρα μπορεί να είναι υγρά, αλλά δεν πρέπει να διαρρέουν. Τα επιτρεπόμενα ελαττώματα στα cranberries τυποποιούνται λαμβάνοντας υπόψη την ώρα συλλογής των μούρων (φθινόπωρο ή άνοιξη) και τον τόπο όπου προσδιορίζεται η ποιότητα (κατά την προμήθεια ή την πώληση): το ποσοστό των άγουρων, μηχανικά κατεστραμμένων και αποξηραμένων μούρων, καθώς και προσμίξεις βρώσιμων μούρα άλλων τύπων και σωματίδια φυτών όπως κλαδιά, φύλλα, βρύα, μίσχοι. Δεν επιτρέπονται πράσινα κράνμπερι, μη βρώσιμα μούρα (όπως νυχτολούλουδο), άμμος και άλλες προσμείξεις. Στους προορισμούς, το πρότυπο επιτρέπει όχι περισσότερο από 4% μουχλιασμένα και σάπια μούρα. Σε τυπικές παρτίδες μούρων, δεν επιτρέπεται να υπερβαίνει το 1% των άγουρων και το 1% των υπερώριμα μούρα· τα μείγματα βρώσιμων μούρων άλλων τύπων και σωματιδίων φυτών (φύλλα, βρύα) είναι επίσης περιορισμένα.
Για ξηρούς καρπούς φουντουκιάτο βάρος των 100 τεμαχίων είναι τυποποιημένο: 1η τάξη - όχι λιγότερο από 100 g. 2η - 60 γρ. Η απόδοση σε πυρήνες φουντουκιού της 1ης τάξης πρέπει να είναι τουλάχιστον 45%, 2η - 35%. Στη 2η τάξη επιτρέπονται αποκλίσεις στη μορφή και την ωριμότητα. Οι πυρήνες μπορεί να είναι ζαρωμένοι, ταγγισμένοι, μουχλιασμένοι, κατεστραμμένοι από παράσιτα, με ανάμειξη υπολειμμάτων (από 0,3 έως 3%). Για όλες τις ποικιλίες ξηρών καρπών, η περιεκτικότητα σε υγρασία του πυρήνα είναι τυποποιημένη (%, όχι περισσότερο): φουντουκιά - 15; φουντούκια - 14. Η ποιότητα των αποφλοιωμένων πυρήνων φουντουκιού που χρησιμοποιούνται για επεξεργασία αξιολογείται σύμφωνα με ξεχωριστό πρότυπο, σύμφωνα με το οποίο οι πυρήνες χωρίζονται ανάλογα με την ποιότητα στην υψηλότερη και την 1η τάξη. Η επιτρεπόμενη υγρασία των πυρήνων φουντουκιού είναι 6%.
ΚαρύδιαΧωρίζονται ανάλογα με την ποιότητα σε υψηλότερη, 1η και 2η εμπορική κατηγορία. Κατά την αξιολόγηση της ποιότητας, λαμβάνονται υπόψη η εμφάνιση, το χρώμα και η ποιότητα του κελύφους, η γεύση και η μυρωδιά του πυρήνα, καθώς και το χρώμα και η ποιότητά του στο σπάσιμο. Μέγεθος παξιμαδιών σύμφωνα με τη μεγαλύτερη εγκάρσια διάμετρο (mm, όχι λιγότερο): premium class - 28; 1η - 25; 2η - 20; επιφάνεια καρυδιάς: premium και 1ης τάξης - λεία. 2ο - τραχύ. Η απόδοση του πυρήνα πρέπει να είναι (% της μάζας, όχι λιγότερο): premium grade -50; 1η -45; 2ο - 35%. Η υγρασία του πυρήνα είναι τυποποιημένη: ανεξάρτητα από την ποικιλία, δεν πρέπει να υπερβαίνει το 10%. Ξένες ακαθαρσίες, κοχύλια, φρούτα με αποξηραμένα κελύφη, κατεστραμμένα από παράσιτα, ταγγισμένα και υπανάπτυκτα επιτρέπονται κυρίως για την 1η και τη 2η τάξη σε περιορισμένες ποσότητες. Με ποιότητα γλυκών ξηρών καρπών αμύγδαλαχωρίζεται στην υψηλότερη και 1η εμπορική τάξη. Οι ξηροί καρποί με σκληρό κέλυφος μπορούν να είναι της 1ης κατηγορίας μόνο εάν έχουν απόδοση πυρήνα τουλάχιστον 25%, οι ξηροί καρποί των άλλων τριών ομάδων ταξινομούνται ως η υψηλότερη ποιότητα εάν η απόδοση του πυρήνα είναι τουλάχιστον 30% και πληροί τις άλλες απαιτήσεις το πρότυπο. Εάν οι ξηροί καρποί των τριών ομάδων που αναφέρονται παραπάνω δεν πληρούν τους τυπικούς δείκτες της υψηλότερης ποιότητας, τότε ταξινομούνται ως 1ης τάξης, λαμβάνοντας υπόψη τους περιοριστικούς κανόνες τέτοιων αποδεκτών ελαττωμάτων όπως η παρουσία αποξηραμένου δέρματος, ταγγισμένων και μουχλιασμένων πυρήνων, μόλυνση με κοχύλια και ζημιές από παράσιτα.
Έκθεση σχετικά με τα αποτελέσματα της πρακτικής: έλεγχος ποιότητας προϊόντος
Ολοκληρώθηκε το:
μαθητής της ομάδας 317
Επόπτης:
Filatova Oksana Yurievna
Τσελιάμπινσκ, 2015
εισαγωγή
II. Λαχανοπωλείο: διενεργήστε οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας των λαχανικών και των έτοιμων πιάτων από αυτά.
III. Κατάστημα κρέατος: διεξαγωγή οργανοληπτικής αξιολόγησης της ποιότητας του κρέατος από σφαγμένα ζώα και πουλερικά.
IV. Ιχθυοπωλείο: διεξαγωγή οργανοληπτικής αξιολόγησης της ποιότητας των κατεψυγμένων ψαριών
V. Ζαχαροπλαστείο: διεξαγωγή οργανοληπτικής αξιολόγησης της ποιότητας των τελικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής.
VI. Συγκεντρώστε και συμπληρώστε ένα αρχείο καταγραφής απόρριψης για προϊόντα που κατασκευάζονται στο POP.
Εισαγωγή
Η μέθοδος οργανοληπτικού ελέγχου σας επιτρέπει να αξιολογήσετε γρήγορα και εύκολα την ποιότητα των πρώτων υλών, ημικατεργασμένων προϊόντων και μαγειρικών προϊόντων, να εντοπίσετε παραβιάσεις συνταγών, τεχνολογίας μαγειρέματος και παρουσίασης πιάτων, γεγονός που με τη σειρά του καθιστά δυνατή τη λήψη μέτρων για την άμεση εξάλειψη των ανιχνευόμενων ελλείψεις.
Η ακρίβεια, η αναπαραγωγιμότητα και η συγκρισιμότητα των αποτελεσμάτων της αισθητηριακής ανάλυσης εξαρτώνται από την εκπλήρωση ορισμένων απαιτήσεων, και συγκεκριμένα:
τη διαδικασία και τις προϋποθέσεις για τη διεξαγωγή της ανάλυσης·
προσόντα και δεξιότητες ειδικών (εκτιμητών)·
συστήματα για την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων της ανάλυσης.
Η επιλογή των ποιοτικών δεικτών για οργανοληπτική ανάλυση εξαρτάται από τον τύπο του προϊόντος και τα χαρακτηριστικά του. Οι κύριοι δείκτες των γαστρονομικών προϊόντων είναι: εμφάνιση, χρώμα, οσμή, συνοχή, γεύση.
Η εμφάνιση είναι ένας σύνθετος δείκτης που χαρακτηρίζει τη συνολική οπτική εντύπωση ενός πιάτου (προϊόντος), συμπεριλαμβανομένων ορισμένων επιμέρους δεικτών όπως σχήμα, κατάσταση επιφάνειας, ομοιομορφία στο μέγεθος, ποιότητα σχεδίασης κ.λπ.
Το χρώμα (απόχρωση) είναι ένας δείκτης εμφάνισης που χαρακτηρίζει την εντύπωση που προκαλείται από ανακλώμενες ακτίνες φωτός ορατού χρώματος.
Η όσφρηση είναι ένας δείκτης ποιότητας που προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας τα οσφρητικά όργανα. Η όσφρηση είναι μια αίσθηση που εμφανίζεται όταν διεγείρονται οι οσφρητικοί υποδοχείς που βρίσκονται στο πάνω μέρος των ρινικών κοιλοτήτων. Η ένταση της οσμής εξαρτάται από την ποσότητα των πτητικών ουσιών που απελευθερώνονται από τα προϊόντα και τη χημική τους φύση.
Η συνέπεια είναι ένας δείκτης της ποιότητας των πιάτων και των προϊόντων μαγειρικής, που χαρακτηρίζει το άθροισμα των ιδιοτήτων του προϊόντος, που αναπαράγονται οπτικά, απτικά, από αναλυτές των δακτύλων, του δέρματος και των ευαίσθητων μυών του στόματος. Κατά την αξιολόγηση της «συνοχής», προσδιορίζεται η συνολική κατάσταση του προϊόντος (υγρό, στερεό, κ.λπ.), ο βαθμός ομοιογένειάς του (ομοιογενής, νιφάδα, τυρόπηγμα) και οι μηχανικές του ιδιότητες (ευθραυστότητα, ιξώδες, ελαστικότητα, πλαστικότητα). Η συνοχή διαφόρων ομάδων πιάτων και προϊόντων χαρακτηρίζεται συνήθως από αρκετούς λεκτικούς ορισμούς. Για παράδειγμα, η συνοχή του πουρέ πατάτας είναι ομοιογενής, αφράτη, χαλαρή. κουλουράκι - εύθρυπτο, εύθρυπτο κ.λπ.
Η γεύση είναι ο σημαντικότερος δείκτης ποιότητας των γαστρονομικών προϊόντων, ο οποίος επηρεάζει καθοριστικά την αξιολόγηση της ποιότητάς τους. Η γεύση καθορίζεται από τις αισθήσεις που προκύπτουν όταν διεγείρονται οι γευστικοί κάλυκες που βρίσκονται στους γευστικούς κάλυκες της βλεννογόνου μεμβράνης της γλώσσας. Η γεύση προκαλείται από ουσίες που είναι διαλυτές στο νερό ή στο σάλιο. Οι γευστικές αισθήσεις επηρεάζονται από τη συνοχή και τη μυρωδιά των πιάτων και των προϊόντων. Η σύνθετη εντύπωση της ίδιας της γεύσης, καθώς και η όσφρηση και η αφή κατά τη διανομή ενός προϊόντος στη στοματική κοιλότητα, χαρακτηρίζουν τη νοστιμιά του. Κατά την αξιολόγηση της γεύσης, χαρακτηρίζεται από τα ποιοτικά χαρακτηριστικά (πικρή, ξινή, γλυκιά, αλμυρή γεύση) και την έντασή της.
Εκτός από τους απαριθμούμενους κύριους δείκτες της ποιότητας των γαστρονομικών προϊόντων, εισάγονται πρόσθετοι δείκτες για ορισμένες ομάδες προϊόντων: διαφάνεια (ζωμός, ζελέ, τσάι), εμφάνιση διατομής (πιάτα κοτολέτα ψαριού, πιάτα κιμά, γεμιστά προϊόντα, κέικ , μάφινς κ.λπ.) , χρώμα της κρούστας και κατάσταση της ψίχας (αλεύρων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας) κ.λπ.
Λαχανοπωλείο: διενεργήστε οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας των λαχανικών και των έτοιμων πιάτων από αυτά.
Τα λαχανικά παρέχονται σε επιχειρήσεις εστίασης φρέσκα, τουρσί, κονσερβοποιημένα, υποβάλλονται σε πρωτογενή επεξεργασία, μετά την οποία χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μεγάλης ποικιλίας ημικατεργασμένων φυτικών προϊόντων. Όλες οι εργασίες πραγματοποιούνται στο λαχανοπωλείο.
Οι επιχειρήσεις τροφίμων που πραγματοποιούν έναν πλήρη κύκλο τεχνολογικής επεξεργασίας προϊόντων και εργάζονται σε πρώτες ύλες περιλαμβάνουν ένα κατάστημα λαχανικών στο οποίο πραγματοποιείται πρωτογενής επεξεργασία πατάτας, ριζοφόρων λαχανικών, λάχανου, κρεμμυδιών, φυλλωδών χόρτων, μανιταριών και τουρσιών.
Επιπλέον, οργανώνουν κεντρικά καταστήματα λαχανικών που προμηθεύουν με τα προϊόντα τους αλυσίδες λιανικής και επιχειρήσεις προπαραγωγής. Τις περισσότερες φορές, ένα κεντρικό εργαστήριο προμηθεύει τα προϊόντα του σε καντίνες σχολικών και προσχολικών ιδρυμάτων, βιομηχανικές επιχειρήσεις που δεν διαθέτουν εργαστήρια προμηθειών, αλλά χρησιμοποιούν ημικατεργασμένα προϊόντα από το εργαστήριο λαχανικών διαφορετικών βαθμών ετοιμότητας.
Τα λαχανικά και τα μανιτάρια είναι πηγή ουσιών απαραίτητων για τη φυσιολογική λειτουργία του οργανισμού, όπως υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, βιταμίνες και μέταλλα. Χρησιμοποιώντας λαχανικά και μανιτάρια για διατροφή, το σώμα τροφοδοτείται με άλατα καλίου και νατρίου, τα οποία βοηθούν στην απομάκρυνση της περίσσειας νερού από το σώμα.
Ταξινόμηση λαχανικών
Ανάλογα με το μέρος του φυτού που χρησιμοποιείται για φαγητό, τα λαχανικά χωρίζονται σε δύο ομάδες: τα φυτικά και τα φρούτα. Στη βλαστική ομάδα των λαχανικών, τα βλαστικά όργανα των φυτών, οι ρίζες, οι μίσχοι, τα φύλλα ή οι τροποποιημένες μορφές τους - κόνδυλοι, ριζικά λαχανικά, βολβοί - χρησιμοποιούνται για φαγητό. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει τις ακόλουθες υποομάδες:
β καλλιέργειες κονδύλων: πατάτες, γιαμ (γλυκοπατάτες), αγκινάρα Ιερουσαλήμ (πήλινο αχλάδι).
β λαχανικά ρίζας: καρότα, παντζάρια, μαϊντανός, παστινάκι, σέλινο, ραπανάκια, γογγύλια, ραπανάκια, rutabaga.
β λάχανο: λευκό λάχανο, κόκκινο λάχανο, λάχανο Σαβοΐας, λαχανάκια Βρυξελλών, κολραμπί, Khibiny, Πεκίνο.
l κρεμμύδια: κρεμμύδια, φρέσκα κρεμμυδάκια, πράσα, κρεμμυδάκια μπατούν, ασκαλώνια, σχοινόπρασο, κρεμμύδια λάσπης, πολυεπίπεδη, σκόρδο, άγριο σκόρδο, κρεμμυδάκια του βουνού (anzur).
β σαλάτα-σπανάκι: μαρούλι, σπανάκι, οξαλίδα;
l λαχανικά με πικάντικη γεύση: άνηθος, μαϊντανός, εστραγκόν, θυμάρι, βασιλικός, χρένο, βάλσαμο λεμονιού κ.λπ.
Οργανοληπτική αξιολόγηση προϊόντων (βαθμολόγηση) - αυτός είναι ο προσδιορισμός της ποιότητάς του από την εμφάνιση, το χρώμα, τη συνοχή, την όσφρηση και τη γεύση χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις.
Η οργανοληπτική αξιολόγηση σάς επιτρέπει να αξιολογείτε γρήγορα και εύκολα την ποιότητα των πρώτων υλών και των μαγειρικών προϊόντων, να εντοπίζετε παραβιάσεις της συνταγής, της τεχνολογίας παραγωγής και της παρουσίασης των πιάτων, γεγονός που με τη σειρά του καθιστά δυνατή τη λήψη μέτρων για την εξάλειψη των ανιχνευόμενων ελλείψεων.
Εμφάνιση - ένας σύνθετος δείκτης που χαρακτηρίζει τη συνολική οπτική εντύπωση ενός πιάτου (προϊόντος) και περιλαμβάνει έναν αριθμό μεμονωμένων δεικτών όπως το σχήμα, την κατάσταση της επιφάνειας και την ποιότητα σχεδίασης. Για ορισμένες ομάδες προϊόντων, εισάγονται πρόσθετοι δείκτες: διαφάνεια (τσάι, ζελέ), εμφάνιση διατομής (κρέας, γεμιστά προϊόντα, κέικ, μάφιν κ.λπ.), χρώμα της κρούστας και κατάσταση της ψίχας (αλεύρι, είδη ζαχαροπλαστικής και προϊόντα αρτοποιίας) κ.λπ.
Χρώμα (ζωγραφική) - δείκτης εμφάνισης που χαρακτηρίζει την εντύπωση που προκαλείται από ανακλώμενες ακτίνες φωτός ορατού χρώματος.
Όταν χαρακτηρίζετε το χρώμα:
β προσδιορίζει το κύριο χρώμα του προϊόντος, την έντασή του και τις αποχρώσεις του.
β καθορίζουν αποκλίσεις από το χαρακτηριστικό χρώμα ενός δεδομένου πιάτου (προϊόντος).
β αξιολογήστε το πιάτο (προϊόν) σε ανοιχτό γκρι επιφάνεια για να αποφύγετε το φαινόμενο της αντίθεσης φωτός.
β λάβετε υπόψη ότι η καθαρότητα του χρώματος, ειδικά του λευκού, για ορισμένα προϊόντα διατροφής είναι δείκτης μόλυνσης με ξένες ακαθαρσίες ή χρωματιστά σωματίδια του ίδιου του προϊόντος.
Στη μαγειρική πρακτική, η εμφάνιση είναι αποφασιστικής φυσιολογικής και ψυχολογικής σημασίας. Όταν επιλέγει ένα συγκεκριμένο πιάτο, ο καταναλωτής καθοδηγείται κυρίως από οπτική αξιολόγηση. Ένα σπασμένο σχήμα υποδηλώνει απρόσεκτο σχεδιασμό ή αποθήκευση του προϊόντος, ενώ η εμφάνιση ενός ασυνήθιστου χρώματος μπορεί να υποδηλώνει βλάβη στο προϊόν.
Έτοιμο ημικατεργασμένο προϊόν - βιομηχανικά προϊόντα που έχουν υποστεί περαιτέρω επεξεργασία.
Ημικατεργασμένα προϊόντα λαχανικών (μανιτάρια). - ημικατεργασμένα προϊόντα λαχανικών (μανιτάρια): επεξεργασμένα λαχανικά (μανιτάρια), κονσερβοποιημένα με διάφορους τρόπους, συσκευασμένα σε μεγάλα δοχεία, που προορίζονται για περαιτέρω επεξεργασία
Τα ημικατεργασμένα φυτικά προϊόντα πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις:
1. Θειωμένες πατάτες.
Οι κόνδυλοι είναι καθαροί, χωρίς μάτια ή σκούρες κηλίδες, το χρώμα είναι χαρακτηριστικό για τις ωμές πατάτες, η σύσταση είναι ελαστική, η περιεκτικότητα σε διοξείδιο του θείου δεν είναι μεγαλύτερη από 0,002%.
2. Φρέσκο λάχανο.
Τα κεφάλια του λάχανου πρέπει να είναι ταξινομημένα, πλήρως ξεφλουδισμένα, με βάρος τουλάχιστον 0,35 kg για πρώιμες και τουλάχιστον 0,65 kg για μεσαίες και όψιμες ποικιλίες, η σύσταση είναι ελαστική, όχι χαλαρή, ζουμερή, το κοτσάνι κόβεται στο ίδιο επίπεδο με το κεφάλι του λάχανου.
3. Λαχανικά με ρίζες.
Τα ριζώδη λαχανικά πρέπει να είναι καθαρά, ολόκληρα και πλήρως ξεφλουδισμένα. Η επιφάνεια μπορεί να είναι στεγνή, αλλά όχι στεγνή. χρώμα χαρακτηριστικό των βοτανικών ποικιλιών. ο πολτός είναι ζουμερός και ελαστικός. Οι κορυφές πρέπει να αφαιρεθούν εντελώς.
Οι βολβοί πρέπει να είναι ώριμοι, ξηροί, χωρίς υπολείμματα του λαιμού και του πυθμένα, χωρίς σκούρες κηλίδες και σήψη. ο πολτός είναι ζουμερός και ελαστικός.
Ημικατεργασμένα προϊόντα - τα κατεψυγμένα μανιτάρια δεν περιέχουν επιβλαβείς ακαθαρσίες ή τεχνητά πρόσθετα: μόνο προσεκτικά επιλεγμένα, ξεφλουδισμένα και πλυμένα. Οι σύγχρονες τεχνολογίες καθιστούν δυνατή τη διατήρηση όλων των ευεργετικών ουσιών στα κατεψυγμένα μανιτάρια και δεν επηρεάζουν τη γεύση του προϊόντος.
Το τελικό ημικατεργασμένο προϊόν μανιταριού είναι ανοιχτό καφέ στην όψη με ευχάριστη μυρωδιά και γεύση «μανιτάρι».
- Σε επαφή με 0
- Google+ 0
- Εντάξει 0
- Facebook 0
