Συνταγή ζύμης Choux για εκλέρ και προφιτερόλ. Ζαχαροπλαστική Choux για εκλέρ: συνταγή με φωτογραφίες και βίντεο. Το τέλειο choux ζαχαροπλαστείο για εκλέρ

Γεια σας παιδιά!

Ποιος δεν λατρεύει τα εκλέρ; Νομίζω ότι δεν υπάρχουν ανόητοι. Σε όλους λατρεύουν αυτά τα έξυπνα κέικ κρέμας με λεπτό κέλυφος, αέρινη κρέμα και γλάσο σοκολάτας.

Στην κλασική εκδοχή, τα γαλλικά εκλέρ γεμίζουν με κρέμα.

Και ακόμα προσπαθώ να θυμηθώ με τι πουλήθηκαν αυτές οι εμβληματικές πίτες κρέμας: μου φαίνεται ότι ήταν κυρίως με κρέμα βουτύρου Charlotte, σωστά;

Αλλά θυμάμαι σίγουρα ότι πάντα είχα πάρα πολύ από αυτή τη γέμιση και ήμουν πολύ λιπαρή. Αυτό που μου άρεσε περισσότερο ήταν το ίδιο το κέλυφος. Θα πω ακόμα περισσότερο, τώρα με χαροποιεί περισσότερο να «καθαρίζω» τα ομοιώματα αμέσως από το ταψί παρά με έτοιμα εκλέρ με γέμιση.

Επομένως, σήμερα θα σας προτείνω να ετοιμάσετε μια εκσυγχρονισμένη και πιο ανάλαφρη εκδοχή εκλέρ: με μασκαρπόνε, κρέμα και φράουλες.

Έχει πολύ παρόμοια γεύση με εκείνες τις σοβιετικές πίτες κρέμας, αλλά αυτές είναι πολύ πιο ελαφριές και αέρινες.

Αλλά η γέμιση είναι θέμα γούστου φυσικά. Το κύριο πράγμα είμαστε εμείς Ας το δούμε αναλυτικάπώς να ετοιμάσετε την τέλεια ζύμη choux για εκλέρ και επίσης να μάθετε όλες τις αποχρώσεις του ψησίματος και του γεμίσματος εκλέρ.

Γενικά, το σημερινό άρθρο είναι εξαιρετικό! Εδώ συγκεντρώνουμε όλη τη διαδικασία παρασκευής εκλέρ από το Α έως το Ω: ξεκινώντας από τη ζύμη choux και τελειώνοντας με δύο βασικούς τύπους επικάλυψης. Εν τω μεταξύ θα σας δώσω έως και 3 επιλογές γέμισης για να διαλέξετε.

Τώρα τα εκλέρ, μαζί με, βιώνουν τη δεύτερη νεότητά τους. Όλοι οι ζαχαροπλάστες στον κόσμο ανταγωνίζονται σαν τρελοί για τα πιο λεία, κούφια και πρωτότυπα εκλέρ. Πώς και με τι δεν στολίζονται τώρα.

Ακολουθούν μερικά μόνο παραδείγματα από τον Tal Spiegel, έναν ζαχαροπλαστείο με εμμονή με τα επιδόρπια και τα παπούτσια:

Λοιπόν από πού να ξεκινήσετε;

Συνταγή ζαχαροπλαστικής Choux

Αρχικά, ας γράψουμε τη λίστα με τα υλικά για τη ζύμη choux. Παρά την πολυπλοκότητα και την ιδιοφυΐα του, η σύνθεση της ζύμης choux για εκλέρ είναι απίστευτα απλή και σύντομη.

Απαιτούμενα Προϊόντα:

• νερό - 200 ml
• βούτυρο - 100 γρ.
• ζάχαρη - 5 γρ.
• αλάτι - 1 πρέζα
• αλεύρι - 130 γρ.
• αυγά, θερμοκρασία δωματίου - 210 γρ. (≈4 τεμ.)

Μέθοδος μαγειρέματος:

Εν τω μεταξύ, ενώ τα εκλέρ κρυώνουν, θα σας πω για την κρέμα μασκαρπόνε και θα σας δώσω μερικές ακόμη συνταγές για τις αγαπημένες μου γεμίσεις για εκλέρ.

3 συνταγές για κρέμα εκλέρ

Κρέμα με μασκαρπόνε

Ας πάρουμε τα παρακάτω προϊόντα:

• κρέμα γάλακτος παχύρρευστη 33−35%, κρύα - 200 γρ.
• τυρί μασκαρπόνε, κρύο - 200 γρ.
• ζάχαρη άχνη - 80 γρ.
• εκχύλισμα βανίλιας - 1 κουταλάκι του γλυκού.

Επιπροσθέτως:

• οποιοδήποτε πουρέ φρούτων ή μούρων - 70 γρ.

Συνταγή:

1. Ψύξτε τον κάδο του μίξερ και τα χτυπητήρια για 2-3 λεπτά. Αυτό θα κάνει την κρέμα να χτυπήσει πιο γρήγορα.
2. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να σφίξει.
   

   Προσοχή μην παρακάνετε την κρέμα γάλακτος, αλλιώς θα χωρίσει. Σταματάμε περιοδικά το μίξερ και κοιτάμε τη συνοχή: αν η κρέμα κρατάει το σχήμα της και δεν πέφτει, τότε η σαντιγί είναι έτοιμη.

3. Ξεχωριστά, ανακατεύουμε καλά το μασκαρπόνε με τη ζάχαρη άχνη και τη βανίλια μέχρι να ομογενοποιηθούν (+ πουρές φρούτων αν θέλουμε).
4. Μεταφέρουμε την κρέμα στο μασκαρπόνε και ανακατεύουμε προσεκτικά τις δύο μάζες με μια σπάτουλα κάνοντας διπλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω.
   

   Μην ανακατεύετε για πολύ, διαφορετικά η κρέμα μπορεί να πήξει.

5. Μεταφέρουμε την έτοιμη κρέμα σε ένα σακουλάκι ζαχαροπλαστικής με την πιο λεπτή μύτη που έχετε και γεμίζουμε τα εκλέρ και από τις δύο πλευρές, κάνοντας τρύπες στα πλαϊνά ή στο κάτω μέρος του εκλέρ με την ίδια μύτη ή το πίσω μέρος ενός κουταλιού.

Αν δεν θέλετε να ταλαιπωρηθείτε με σακούλες, μπορείτε απλώς να φτιάξετε «σάντουιτς» κρέμας, όπως λέει ο άντρας μου. Για να το κάνετε αυτό, κόψτε τα εκλέρ κατά μήκος περίπου στη μέση και χρησιμοποιήστε ένα κανονικό κουτάλι για να γεμίσετε τα κέικ με κρέμα.

Κρέμα βανίλιας

Για αυτό θα χρειαστούμε:

• γάλα - 500 γρ.
• ζάχαρη - 120 γρ.
• φυσική βανίλια - 1 λοβό ήεκχύλισμα βανίλιας - 1 κουταλάκι του γλυκού.
• αυγά - 50 γρ. (≈1 τεμ.)
• κρόκος - 40 γρ. (≈2 τεμ.)
• άμυλο καλαμποκιού - 60 γρ.

επιπλέον (για πιο αέρινη κρέμα):

• κρέμα γάλακτος παχύρρευστη 33−36%, κρύα - 150 γρ.

1. Ρίχνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε ½ μέρος ζάχαρη (60 γρ.) (Η ζάχαρη θα εμποδίσει το γάλα να καεί).Κόψτε τη βανίλια στη μέση κατά μήκος και ξύστε τους σπόρους με ένα μαχαίρι. Τοποθετήστε τον λοβό βανίλιας μαζί με τους σπόρους σε μια κατσαρόλα με γάλα και τοποθετήστε τον σε μέτρια φωτιά. Φέρτε το γάλα να βράσει.
2. Όσο ζεσταίνεται το γάλα, σε ξεχωριστό μπολ χτυπάμε με σύρμα τα αυγά, τους κρόκους και τα υπόλοιπα 60 γραμμάρια. ζάχαρη και άμυλο μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα.
3. Όταν το γάλα αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Αφαιρούμε το ξυλάκι της βανίλιας, ρίχνουμε περίπου το 1/3 του γάλακτος στο μπολ με το μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας ζωηρά.
4. Ρίξτε το μείγμα που προκύπτει ξανά στο τηγάνι με το γάλα και ανακατέψτε γρήγορα με ένα σύρμα.
5. Επαναφέρετε το τηγάνι σε χαμηλή φωτιά και μαγειρέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια πηχτή, ομοιογενής κρέμα χωρίς σβόλους. Θα χρειαστούν 1-2 λεπτά, όχι περισσότερο.
6. Αφού πήξει η κρέμα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, σκεπάζουμε με μεμβράνη ώστε η μεμβράνη να κολλήσει πολύ στην επιφάνεια της κρέμας (αλλιώς θα σχηματιστεί μια δυσάρεστη κρούστα) και αφήνουμε μέχρι να κρυώσει τελείως.
7. Πριν γεμίσουμε τα εκλέρ με κρέμα, ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα.
8. Για πιο αέρινη εκδοχή, προσθέστε σαντιγί στην κρυωμένη κρέμα, αφού την ανακατέψετε πρώτα (περιέγραψα πώς να χτυπήσετε την κρέμα στην προηγούμενη συνταγή για κρέμα με μασκαρπόνε).

Κρέμα σοκολάτας για εκλέρ

Τα μοντέρνα εκλέρ παρασκευάζονται συχνά με κρέμα σοκολάτας. Ας το μαγειρέψουμε κι αυτό.

Συστατικά:

• κρέμα κρέμας - 500 γρ. (συνταγή παραπάνω⇑)
• μαύρη σοκολάτα - 150 γρ.

Παρασκευή:

1. Ετοιμάζετε την κρέμα σύμφωνα με τη συνταγή που υποδεικνύεται παραπάνω (μην προσθέσετε βανίλια).
2. Προσθέστε την ψιλοκομμένη σοκολάτα στην κρέμα που μόλις ετοιμάσατε και ανακατέψτε καλά με ένα σύρμα μέχρι να διαλυθεί τελείως η σοκολάτα.
3. Ψύξτε τη σοκολατένια κρέμα καλύπτοντάς τη σφιχτά με μεμβράνη.
4. Ανακατέψτε με ένα σύρμα πριν τη χρήση.

Μπορείτε επίσης να αναμίξετε τη σαντιγί στην κρέμα σοκολάτας, όπως στην προηγούμενη συνταγή. Το εκλέρ της επόμενης φωτογραφίας είναι γεμάτο με αυτήν ακριβώς την κρέμα.

Συνταγή γλάσου

Παλαιότερα, το γλάσο μας για εκλέρ ήταν φτιαγμένο από κανονική ζάχαρη φοντάν με κακάο. Ήταν υπέροχα. Όταν δαγκώθηκε, το γλάσο τσάκιζε ελαφρά και είχε μια μοναδική κοκκώδη δομή. Μου άρεσε πολύ.

Αλλά δεν θα φτιάξουμε κραγιόν. Με μια τόσο μεγάλη ποικιλία ποιοτικής σοκολάτας, δεν είναι πλέον σχετική.

Θα ετοιμάσουμε το πιο απλό frosting από κρέμα και σοκολάτα.

Για το γλάσο ετοιμάζετε:

• κρέμα γάλακτος παχύρρευστη, 33−36% - 100 γρ.
• μαύρη σοκολάτα - 100 γρ.

Παρασκευή:

1. Αφήνουμε την κρέμα να πάρει μια βράση σε μέτρια φωτιά.
2. Κόβουμε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και περιχύνουμε με ζεστή κρέμα.
3. Ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές γυαλιστερό γλάσο.
4. Ψύξτε ελαφρά το γλάσο πριν το εφαρμόσετε.
5. Βουτήξτε τα γεμιστά εκλέρ στο γλάσο μέχρι τη μέση και αφήστε τα να σφίξουν.

Όπως βλέπετε, αυτή τη φορά έχω εκλέρ χωρίς γλάσο. Τα στόλισα από πάνω με την ίδια κρέμα μασκαρπόνε όπως μέσα και πρόσθεσα φέτες φράουλες και καραμελωμένους ξηρούς καρπούς.

Αποδείχθηκε απίστευτα νόστιμο.

Και τέλος, για να είστε πλήρως προειδοποιημένοι και οπλισμένοι, θα σας δώσω μια ακόμη, μοδάτη συνταγή για επικάλυψη εκλέρ, που ονομάζεται craquelin.

Χρησιμοποιείται ευρέως από ζαχαροπλάστες σε όλο τον κόσμο. Μαγειρεύει γρήγορα, φαίνεται εντυπωσιακό και μπορείτε πάντα να έχετε ένα εφεδρικό στην κατάψυξη. Ορίστε λοιπόν η συνταγή.

Craquelin για κάλυψη εκλέρ

Απαιτούμενα Προϊόντα:

• βούτυρο - 100 γρ.
• αλεύρι - 120 γρ.
• ζάχαρη (λευκή ή καστανή) - 120 γρ.

1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μίξερ ή μπλέντερ για κυριολεκτικά 30 δευτερόλεπτα.
2. Συλλέξτε γρήγορα τη ζύμη που προκύπτει σε μια μπάλα και τυλίξτε την σε ένα λεπτό στρώμα πάχους 1-2 mm ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας.
3. Βάζουμε τη ζύμη στην κατάψυξη για 30 λεπτά.
4. Κόβουμε από τη ζύμη ορθογώνια που αντιστοιχούν στο μέγεθος των εκλέρ. Πριν το ψήσιμο, καλύψτε κάθε εκλέρ με μια λωρίδα κρακελίν και ψήστε.

Αυτά τα εκλέρ δεν χρειάζεται πλέον να καλύπτονται με γλάσο, είναι καταπληκτικά από μόνα τους.

Για το κρακελίν σοκολάταςαφαιρέστε 20 γραμμάρια. αλεύρι και τα αντικαθιστούμε με 20 γρ. κακάο.

Και προσθέτοντας χρωστικές τροφίμων, μπορείτε να πάρετε ένα ακόμα πιο ενδιαφέρον αποτέλεσμα))

Με αυτό, φεύγω.

Ετοιμάστε τα εκλέρ σας και μην ξεχάσετε να μοιραστείτε τις εντυπώσεις σας στα σχόλια.

Ευχαριστώ σε όλους!

Καλή τύχη, αγάπη και υπομονή.

Η ζύμη Choux έχει γαλλικές ρίζες και ονομάζεται choux pastry επειδή το αλεύρι παρασκευάζεται με ένα ζεστό μείγμα βουτύρου που αποτελείται από νερό, αλεύρι και αλάτι. Αυτή η ζύμη βγαίνει φρέσκια, γιατί παρασκευάζεται χωρίς καθόλου ζάχαρη. Αυτό σας επιτρέπει να φτιάξετε όχι μόνο γλυκά επιδόρπια από αυτό, αλλά και σνακ, δηλ. προφιτερόλ σε μερίδες με αλμυρές γεμίσεις, που είναι πολύ βολικό, για παράδειγμα, για μπουφέ ή τραπέζι δείπνου.

Ακολουθώντας πιστά τη συνταγή, τις αναλογίες των προϊόντων που χρησιμοποιούνται και τις συνθήκες θερμοκρασίας και ψησίματος, μπορείτε να αποκτήσετε υπέροχα προϊόντα που είναι κούφια εσωτερικά ώστε να μπορείτε να τα γεμίσετε με διαφορετικές γεμίσεις ή κρέμα. Στη σοβιετική εποχή, καθιερώθηκαν τα πρότυπα GOST για τη ζύμη choux, αυτά τα πρότυπα θεωρούνται μια κλασική συνταγή για το ψήσιμο εξαιρετικών προφιτερόλ ή εκλέρ.

Έτσι, για να ετοιμάσετε choux pastry για εκλέρ και προφιτερόλ, θα χρειαστείτε απλά υλικά.

Η συνταγή χρησιμοποιεί 300 γραμμάρια αυγά κοτόπουλου. Περίπου, πρόκειται για 5 αυγά μεσαίου μεγέθους. Στο τέλος, τα αυγά προστίθενται ένα κάθε φορά, και σε αυτό το στάδιο είναι πολύ σημαντικό να παρακολουθείτε τη συνοχή της ζύμης δεν πρέπει να είναι υγρή ή σκληρή.

Κοσκινίζουμε την απαιτούμενη ποσότητα αλευριού σε ένα μπολ.

Σε μια μικρή κατσαρόλα ανακατεύουμε το νερό, το βούτυρο και το αλάτι. Ας το βάλουμε στη φωτιά.

Θα ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να βράσει το μείγμα.

Ρίξτε όλο το αλεύρι στο μείγμα που βράζει και αμέσως αρχίστε να ανακατεύετε γρήγορα με μια σπάτουλα, ζυμώνοντας το αλεύρι στο ζεστό μείγμα.

Χωρίς να το αποσύρουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε ενεργά.

Μόλις η μάζα αρχίσει να μαζεύεται σε μπάλα και να μείνει πίσω από τα τοιχώματα και να εμφανιστεί μια ελαφριά λευκή επικάλυψη στον πάτο του τηγανιού, η ζύμη μας είναι έτοιμη και μπορεί να απομακρυνθεί από τη φωτιά.

Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα άλλο μπολ και τοποθετήστε τη σε οποιοδήποτε μπολ με πολύ κρύο νερό για να κρυώσει η ζύμη.

Μόλις η ζύμη φτάσει σε μια ευχάριστη ζεστή θερμοκρασία, που είναι περίπου 40 μοίρες, μπορείτε να προσθέσετε αυγά σε αυτήν. Για να γίνει αυτό, μπορούν να αναμειχθούν μέχρι να ομογενοποιηθούν και να προστεθούν στη ζύμη σε διάφορα στάδια, ανακατεύοντας τη ζύμη με κάθε μερίδα αυγών.

Ως αποτέλεσμα, η ζύμη πρέπει να έχει τη σωστή συνοχή. Μπορεί να συμβεί να μην χρειαστεί να προσθέσετε όλο το μείγμα των αυγών για να μην είναι ρευστή η ζύμη. Αυτό είναι πολύ σημαντικό, γιατί αν προσθέσετε όλα τα αυγά ταυτόχρονα και είναι πολλά, τότε θα είναι αδύνατο να προσθέσετε αλεύρι σε αυτή τη ζύμη, οπότε φροντίστε να προσθέσετε τα αυγά σε μέρη και να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί με το τελευταίο τμήμα! Η έτοιμη ζύμη choux για εκλέρ και προφιτερόλ θα πέσει από τη σπάτουλα ολόκληρο σε καμία περίπτωση, ούτε θα πρέπει να απλωθεί.

Γεμίστε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μια στρογγυλή άκρη με ζύμη. Αυτό το εξάρτημα είναι βολικό για την τοποθέτηση ζύμης με πιπέτα για μικρά προφιτερόλ.

Τοποθετήστε σε μικρές μερίδες με τη μορφή μπάλες σε περγαμηνή ή ψάθα σιλικόνης.

Αυτά τα προϊόντα πρέπει να ψήνονται με ατμό, παρόλο που έχω φούρνο μεταφοράς, ακόμα στάζω νερό στο χαλάκι μεταξύ μελλοντικών προφιτερόλ.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς, τοποθετούμε μέσα ένα ταψί με προφιτερόλ και ψήνουμε για 10 λεπτά, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς και ψήνουμε για άλλα 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

Βγάζουμε τα τελειωμένα προφιτερόλ και τα τοποθετούμε σε μια σανίδα να κρυώσουν. Έτσι πρέπει να είναι κούφια εσωτερικά. Για γλυκά κέικ, κάντε μια μικρή τρύπα στα κρύα προφιτερόλ και γεμίστε τα με κρέμα ή κρέμα βουτύρου, και για σνακ μπορείτε να τα κόψετε στη μέση, να βάλετε τη γέμιση στο κάτω μέρος του προφιτερόλ και να τα σκεπάζετε με ένα καπάκι.

Παρεμπιπτόντως, τα ψημένα κομμάτια μπορούν ακόμη και να καταψυχθούν σε μια σακούλα στην κατάψυξη και, αν χρειαστεί, να τα βγάλουν, να ξεπαγώσουν, να ζεσταθούν ελαφρώς στο φούρνο και να γεμιστούν με οποιαδήποτε γέμιση, κάτι που είναι πολύ βολικό!

Καλησπέρα, σήμερα έφτιαξα ένα άρθρο που θα βοηθήσει μια ΑΡΧΗ Νοικοκυρά να φτιάξει τέλεια εκλέρ ή κέικ κρέμας την πρώτη φορά. Θα σας πω πώς να φτιάξετε σωστά τη ζύμη choux σύμφωνα με τη συνταγή.

Η ζύμη Choux έχει μια πολύ απλή συνταγή (η πιο απλή από όλες που μπορεί να υπάρξει).

Αλλά- παρά την απλότητα της συνταγής - αν δεν ξέρεις 7 σημαντικοί κανόνες μπορεί να μην πετύχεις.Αυτό ακριβώς συνέβη σε μένα: πέταξα τα πρώτα μου εκλέρ κρέμας στα σκουπίδια (δεν σηκώθηκαν, δεν φουσκώθηκαν, ξάπλωσαν στο ταψί σαν άψογα κέικ - μετά ξέσπασα σε κλάματα).

Και όταν οι πληγές στην ευαίσθητη γαστρονομική μου ψυχή επουλώθηκαν, εγώ, με νέα δύναμη και πίστη στην επιτυχία, άρχισα να ψάχνω σε φόρουμ και άρθρα και τελικά βρήκα ΑΥΤΕΣ ΟΙ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ που δεν γράφονται συχνά στις συνταγές ζαχαροπλαστικής. Αλλά χωρίς το οποίο είναι αδύνατο να ψήσετε σωστά παχουλά εκλέρ και προφιτερόλ.

Για να σας πάνε όλα ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΕΜΠΕΙΡΙΑ.

Λοιπόν... ας ξεκινήσουμε με τη σειρά.

Τι είναι το choux pastry;

Πρόκειται για μια ζύμη που στο ψήσιμο δίνει ένα αέρινο, τρυφερό, τραγανό τσουρέκι. με ΚΕΝΟ μέσα.

Φυσαλίδες αέρα μέσα σε αυτά τα ψωμάκια προέρχομαιότι η ζύμη περιέχει πολύ νερό. Σε ένα ζεστό φούρνο, το νερό αρχίζει να εξατμίζεται ενεργά και το λάδι που περιλαμβάνεται στη ζύμη δεν επιτρέπει στον αέρα να περάσει ελεύθερα μέσα από τους πόρους της ζύμης και Η πίεση των υδρατμών από το εσωτερικό του ψωμιού το φουσκώνει σαν μπαλόνι.

Και αυτό ακριβώς το κενό στο εκλέρ ή το κέικ κρέμας γεμίζει με μια ποικιλία γεμίσεων: συμπυκνωμένο γάλα, κρέμα γάλακτος, πάστα για τυρόπηγμα, μαρμελάδα φρούτων.

Ακόμη και ο πιο αρχάριος μάγειρας μπορεί να φτιάξει ζύμη choux. Αλλά για αυτό θα χρειαστεί όχι μόνο συνταγή.

Αλλά επίσηςμερικές σημαντικές αποχρώσεις του ψησίματος, χωρίς να γνωρίζετε ποιες κουλούρες κρέμας ή προφιτερόλ μπορεί να μην γίνουν τόσο αέρινα όσο θέλετε.

Τώρα θα μάθετε όλα τα μυστικά της ζαχαροπλαστικής choux...

Και μετά μπορείτε να ψήσετε νόστιμα προφιτερόλ με σοκολάτα (πρώτη φωτογραφία) και cheesecakes με σμέουρα (δεύτερη φωτογραφία).

Ας φτιάξουμε λοιπόν αυτή τη ζύμη choux. Και θα αποκαλύψουμε όλα τα μυστικά του.

• Πρώτα θα σας δώσω τη συνταγή (κλασική συνταγή ζαχαροπλαστικής βήμα προς βήμα)
• Και μετά θα εξηγήσω με μεγάλη λεπτομέρεια ΠΟΙΑ ΛΑΘΗ ΔΕΝ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΓΙΝΟΥΝ στην πραγματική εργασία προετοιμασίας αυτής της ζύμης.

Συνταγή ζαχαροπλαστικής Choux..

(αναλογίες για 40 μικρά ψωμάκια)

• 1 ποτήρινερό + 100 γρβούτυρο - λιώστε.
• Χωρίς να το αποσύρουμε από τη φωτιά προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο ( 1 ποτήρι, δηλαδή 160 γραμμάρια)
• Βράζετε αυτό το αλεύρι σε ζεστό νερό με βούτυρο (ανακατεύοντας με ένα κουτάλι ή το μίξερ)
• Προσθέστε αυγά 3-4 τεμάχια. Και ξαναζυμώνουμε.
• Απλώνουμε τη ζύμη με ένα κουτάλι ή σύριγγα ζαχαροπλαστικής σε ένα λαδωμένο ταψί και ψήνουμε.

ΕΙΝΑΙ ΑΠΛΟ.

Αλλά μόνο για αυτούς. ποιός ξέρει ΒΑΣΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΑΥΤΗΣ ΤΗΣ ΔΟΚΙΜΑΣΙΑΣ.

Σημαντικοί κανόνες -

για τη συνταγή ζαχαροπλαστικής choux.

Ας δούμε τώρα τη συνταγή μας - βήμα προς βήμα - και ας κατανοήσουμε κάθε κανόνα.

Στην αρχή όλα είναι απλά...

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε νερό... βάζουμε λάδι και τα αφήνουμε όλα να βράσουν.

ΚΑΝΟΝΑΣ ΠΡΩΤΟΣ – μην αφήνετε το νερό να βράσει για πολύ...

Μερικές φορές συμβαίνει ότι το νερό σας περιέχει λάδι βράζει ήδη... και αποσπάστηκες και αυτή συνεχίζει να γουργουρίζεισι...

Εξαιτίας αυτού, μπορεί εν μέρει εξατμίζονται από το βράσιμο... και υγρό στο τηγάνι θα γίνει μικρότερο. Και οι αναλογίες ξηρού και υγρού θα διαταραχθούν. Το αποτέλεσμα θα είναι μια ζύμη choux παχύτερο από όσο χρειάζεται.

ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΚΑΝΟΝΑΣ – Το αλεύρι πρέπει να παρασκευαστεί αμέσως...

Ενώ το υγρό ζεσταίνεται, θα ετοιμάσουμε την «προσγείωση αλευριού». Ακριβώς "προσγείωση" - επειδή μια αερομεταφερόμενη προσγείωση είναι πάντα στιγμιαία και αστραπιαία. Αυτό πρέπει να γίνει με το αλεύρι μας.

Την πρώτη φορά που έφτιαξα ζύμη choux, έκανα το λάθος να ρίξω το αλεύρι από το ποτήρι πολύ αργά. Γιατί πραγματικά ξεχύνεται αργά από το ποτήρι.

Εχω να κάνω διαφορετικά.

• Πάρτε ένα φύλλο χαρτιού και διπλώστε το στη μέση. Για να έχετε γραμμή αναδίπλωσης.
• Σε αυτό το φύλλο ρίχνουμε το αλεύρι μας (ήδη κοσκινισμένο).
• Σε αυτό το αλεύρι - προσθέστε ζάχαρη (για γλυκιά ζύμη) ... ή αλάτι (για αλμυρή ζύμη).
• Και όταν βράσει το μείγμα νερού και λαδιού στο τηγάνι μας, χαμηλώνουμε τη φωτιά... και...
• Παίρνουμε το φύλλο μας - από τις άκρες, έτσι ώστε λυγισμένο στη γραμμή πτυχής,και όλο το αλεύρι ήταν έτοιμο να χυθεί αμέσως από το φύλλο.
• Φέρνουμε το φύλλο με το αλεύρι στο ταψί - στο δεύτερο χέρι πάρτε αμέσως ένα κουτάλι(ξύλινη σπάτουλα...ή μίξερ)
• Ρίχνουμε αλεύρι σε νερό που βράζει λάδι - με μια κίνηση - θόρυβο και αμέσως ( στο ίδιο δευτερόλεπτο) ανακατεύουμεγρήγορα, γρήγορα (πετάξτε το φύλλο στην άκρη, πιάστε με το ένα χέρι τη λαβή του ταψιού και ανακατέψτε γρήγορα όλο το αλεύρι στο νερό.

Το παρασκευασμένο αλεύρι πρέπει να ψηθεί καλά.

Γρήγορα πασπαλισμένο αλεύρι πρέπει να βράσει. Αυτό απαιτεί χρόνο. Προσθέτουμε το αλεύρι, το ανακατεύουμε με βραστό νερό και χωρίς να αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά (εκτός αν μειωθεί η φωτιά) – το ζυμώνουμε κατευθείαν στο τηγάνι. Μετά το απλώνουμε με ένα κουτάλι στον πάτο του ταψιού - μετά το μαζεύουμε σε κάτι - μετά το ξαναστρώνουμε - πάλι σε κάτι. Για να φτιάξετε τη ζύμη βρασμένο από όλες τις πλευρές. Μετά από 2 λεπτά θα ψηθεί καλά.

Και θα γίνει ένα μαλακό, ομοιογενές κομμάτι.

ΚΑΝΟΝΑΣ ΤΡΙΤΟΣ - η θερμοκρασία της ζύμης choux και το μέγεθος των αυγών έχουν σημασία.

Τώρα, αφού το αλεύρι έχει βράσει και το τηγάνι έχει απομακρυνθεί από τη φωτιά, πρέπει να χτυπήσετε μέσα τα αυγά. Όχι όμως αμέσως– η ζύμη δεν πρέπει να είναι πολύ ζεστή (για να μην ψηθούν τα αυγά) – καλύτερα να κολλήσετε το δάχτυλό σας στη ζύμη choux: εάν η θερμοκρασία είναι ανεκτή για εσάς, τότε τα αυγά δεν θα «καούν».

Αν η ζύμη Θα κάνει εντελώς κρύοπριν προσθέσετε αυγά - αυτό είναι επίσης κακό.Μετά αποδεικνύεται γλοιώδες. Και τότε δεν θα μπορούμε πλέον να το φέρουμε σε μια κρεμώδη υφή.

Μπορεί να αποδειχθεί ότι το μέγεθος των αυγών θα διαταράξει την αναλογία υγρού/ξηρότητας και η ζύμη θα αποδειχθεί πολύ ρευστή.

Ως εκ τούτου, χτυπάμε τα αυγά σε ένα ξεχωριστό μπολ. Και νικήστε το εκεί.

Και μετά ξεκινάμε προσθέτουμε λίγο λίγο το μείγμα των αυγώνστη ζύμη choux.

Προστίθεται και ανακατεύεται. Προσθέτουμε και ανακατεύουμε και ζυμώνουμε...

Μέχρι να γίνει η ζύμη χρειαζόμαστεσυνοχή (δηλαδή, μερικές φορές λίγο από το μείγμα των αυγών είναι ακόμα στην κούπα... και η ζύμη έχει ήδη γίνει όπως πρέπει... που σημαίνει ότι δεν χρειάζεται να προσθέσετε περισσότερο μείγμα αυγών - φτάνει).

Και εδώ υπάρχει ένα ακόμη σημείο. Σύμφωνα με τις παρατηρήσεις μου, έτσι αποδεικνύεται. Αν ανακατέψετε τη ζύμη choux με μια ξύλινη κουτάλα, απαιτούνται περισσότερα αυγά. Και αν χρησιμοποιείτε μίξερ, τότε λιγότερο. Το γεγονός είναι ότι το μίξερ ανακατεύει τη ζύμη πάρα πολύ και εντατικά, και από την ανάμειξη γίνεται πιο υγρή και ρευστή, και επομένως απαιτεί λιγότερα αυγά.

Θα δείτε μόνοι σας πότε θα σταματήσετε να προσθέτετε αυγά στη ζύμη choux μας. Θα δείτε από συνέπεια.

Πώς μοιάζει η ΣΩΣΤΗ σύσταση της ζύμης choux;

Η επιθυμητή συνοχή μοιάζει με αυτό: ομοιογενής γυαλιστερή πάστα. οι οποίες διατηρεί το σχήμα τουγια κάποιο χρονικό διάστημα. Εσείς οι ίδιοι θα μπορείτε ήδη να δείτε από το περιεχόμενο του τηγανιού σας: εδώ ανακατεύετε τη ζύμη choux με ένα κουτάλι και μοτίβα λεκέδωνστο τηγάνι (σημάδια από το ανακάτεμα) Πώς κρατούν το σχήμα τους τα κατεψυγμένα;(φωτογραφία πάνω).

Ή μπορείτε να ελέγξετε ως εξής:Βγάζω τη ζύμη από το τηγάνι με το δάχτυλό μου και αν το υγρό κομμάτι που έχει αφαιρεθεί διατηρεί το σχήμα του (σαν οδοντόκρεμα σε μια οδοντόβουρτσα), η τούφα ζύμης προεξέχειανεβαίνει στην κορυφή και δεν πέφτει, πράγμα που σημαίνει ότι η ζύμη είναι όπως πρέπει.

Χάρη σε αυτή την ιδιότητα, η ζύμη choux, όταν τοποθετείται σε ένα ταψί, διατηρεί εντελώς το σχήμα και το μοτίβο της (αν η σύριγγα είχε ακροφύσιο με σχέδια).

Και μετά το ψήσιμο, ένα τέτοιο εκλέρ θα διατηρήσει την επιφάνειά του με σχέδια.

Τι να κάνετε ανη ζύμη βγήκε πολύ χοντρόή πολύ ρευστό;

Όταν μου συνέβη αυτό, αποφάσισα αφελώς ότι το πάχος της ζύμης (προς τη μια ή την άλλη κατεύθυνση) μπορεί να αλλάξει προσθέτοντας αυγά ή αλεύρι.

Αλλά στην πραγματικότητα, αυτές οι καινοτομίες στη συνταγή θα καταστρέψουν μόνο ολόκληρη τη ζύμη. Και θα πρέπει να πεταχτεί.

Το πρόβλημα πρέπει να λυθεί με αυτόν τον τρόπο.

Αν η ζύμη είναι πηχτή, τότε σε ξεχωριστή κατσαρόλα φτιάχνουμε λίγη από την ίδια ζύμη, αλλά πιο ρευστή (δηλαδή βάζουμε λίγο νερό ακόμα σύμφωνα με τη συνταγή -βράσαμε το αλεύρι- προσθέσαμε τα αυγά). Και μετά αυτό το κουρκούτι ανακατεύτηκε με το πρώτο μας πολύ παχύ κουρκούτι.

Αν η ζύμη είναι ρευστή, τότε φτιάχνουμε λίγη από την ίδια ζύμη σε ξεχωριστή κατσαρόλα, αλλά πιο πηχτή. Δηλαδή ρίχνουμε νερό και λάδι σύμφωνα με τη συνταγή, προσθέτουμε αλεύρι σύμφωνα με τη συνταγή - ζυμώνουμε και φτιάχνουμε το αλεύρι. Και προσθέτουμε αυτή τη ζύμη (που είναι ακόμα χωρίς αυγά) στην πρώτη μας πολύ ρευστή ζύμη.

Υπάρχει ένας ακόμη χρήσιμος κανόνας όταν τοποθετείτε τη ζύμη σε ένα ταψί...

ΚΑΝΟΝΑΣ ΤΕΤΑΡΤΟΣ - το ταψί πρέπει να είναι βρεγμένο.

Αλείφουμε ένα ταψί για ψωμάκια με ένα ΠΟΛΥ ΛΕΠΤΟ ΣΤΡΩΜΑ βουτύρου (φυτικό ή βούτυρο) - ένα παχύ στρώμα βουτύρου θα δώσει μια παχιά κρούστα στον πάτο, που δύσκολα θα ξεκολλήσει από το ταψί.

Επομένως, είναι καλύτερα να τα ψήσετε σε ένα χαλάκι σιλικόνης (δεν χρειάζεται να λιπαίνονται με τίποτα).

Φροντίστε να ψεκάζετε γενναιόδωρα το ταψί με νερό. Απλώς ρίχνω νερό και μετά ανακινώ το νερό από το τηγάνι. Και μικρά σταγονίδια παραμένουν προσκολλημένα στο λάδι.

Αυτά ακριβώς τα σταγονίδια θα μας δώσουν την απαραίτητη υγρασία στο εσωτερικό του φούρνου. Και τότε τα ψωμάκια μας θα φουσκώσουν περισσότερο μαζί.

Πώς να τοποθετήσετε τη ζύμη choux σε ένα ταψί.

Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα ταψί

• ή ένα κουτάλι (βουτηγμένο σε νερό).
• ή μια σύριγγα ζαχαροπλαστικής με μεγάλο ακροφύσιο.
• ή μέσω μιας κανονικής πλαστικής σακούλας με μια τρύπα κομμένη σε αυτήν.
• ή τυλίξτε μια σακούλα με απλό χαρτί.

Για το προφιτερόλ, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα κουτάλι - θα έχετε έναν τέλειο κύκλο (αν λερωθεί κάτι, διορθώστε το με ένα βρεγμένο δάχτυλο). Ή ένα φαρδύ ακροφύσιο χωρίς σχέδιο.

Η ζύμη choux ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ΣΕ ΜΙΚΡΕΣ ΜΕΡΙΔΕΣ.

Γύρος -όχι περισσότερο από ένα κουταλάκι του γλυκού.

Μακρύς -όχι περισσότερα από δύο κουταλάκια του γλυκού κατ' όγκο.

Διαφορετικά, δεν θα φουσκώσει - πολύ ζύμη είναι δύσκολο να φουσκώσει.

Απόσταση μεταξύ απλωμένων μερίδωνζύμη choux - πρέπει να είναι τουλάχιστον 2 εκατοστά. Μετά το ψήσιμο, τα εκλέρ απλωμένα με ένα κουτάλι θα μοιάζουν με στρογγυλά ψωμάκια με κοιλιά.

Εάν τα κέικ κρέμας είναι μακριά, χρησιμοποιήστε μια σύριγγα. Εάν το ακροφύσιο της σύριγγας είναι λεπτό, τότε μπορείτε απλά να στύψετε πολλά λουκάνικα το ένα δίπλα στο άλλο (το ένα πάνω στο άλλο) και στο τέλος θα πάρουμε ένα λουκάνικο του πάχους που χρειαζόμαστε.

ΚΑΝΟΝΑΣ πέμπτος - μην αφήνετε τη ζύμη choux να βρίσκεται στο ταψί για πολλή ώρα.

Εάν οι μπάλες της ζύμης choux που πιέζονται σε ένα ταψί δεν μπουν αμέσως στο φούρνο, τότε η υγρασία θα αρχίσει να εξατμίζεται από τη ζύμη και πάνω από τη ζύμη σχηματίζεται μια κρούστα που δεν χρειαζόμαστε. Και τότε τα εκλέρ (ή το προφιτερόλ) μας δεν θα ανέβουν.

ΚΑΝΟΝΑΣ ΕΚΤΟΣ – ο φούρνος πρέπει να έχει ζεστή υγρασία.

Προθερμαίνουμε το φούρνο μέχρι θερμοκρασία 180 βαθμών.

Βάζουμε το ταψί μας με εκλέρ κρέμας και κέικ.

Και τώρα ας δημιουργήσουμε ένα πρόσθετο ατμός για φούρνο. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε λίγο νερό στον πάτο της κούπας και βάλτε το κατευθείαν στον καυτό πάτο του φούρνου. Όχι βέβαια στην ίδια τη φλόγα, αλλιώς θα σβήσει, αλλά στα ζεστά τοιχώματα ή στον πάτο του φούρνου. Με αυτό τον τρόπο το προφιτερόλ της κρέμας μας σίγουρα θα ανέβει.

ΚΑΝΟΝΑΣ ΕΒΔΟΜΟΣ - μην ανοίξετε το φούρνο (μέχρι να ψηθούν).

Μπορείτε να ρωτήσετε, πώς ξέρουμε ότι είναι ήδη ψημένα αν δεν τα ανοίξουμε και δεν τα κοιτάξουμε.

Μικρά τσουρέκια ή κέικ choux ψήνονται 20 λεπτά. Μέχρι να εμφανιστεί μια καφέ-χρυσή κρούστα.

ΑνΠέρασαν 20 λεπτά, άνοιξες τον φούρνο, και το προφιτερόλ σου δεν τελείωσα ακόμα(φουσκωμένα αλλά χλωμά), δηλαδή υπάρχει πιθανότητα σε τόσο χλωμή μορφή να πέσουν - ξεφουσκώσουν. Τότε μπορείς να το κάνεις αυτό...

Όταν κοιτάς μέσα στο φούρνο, Κρατήστε ένα φλιτζάνι έτοιμο με μια μικρή ποσότητα νερού στο κάτω μέρος.Σε περίπτωση που δείτε ότι τα ψωμάκια είναι ακόμα υγρά και πρέπει να τα αφήσετε να ψηθούν ακόμα... ρίξτε αυτό το νερό στον πάτο του φούρνου (το προσθέτουμε στον ατμομάγειρα) και κλείστε γρήγορα το φούρνο(χωρίς να το απενεργοποιήσουμε) - έτσι δίνουμε τα ψωμάκια ώρα για ψήσιμο μέχρι να ροδίσεικαι να μην πέσουν λόγω της πρόωρης εισβολής μας στο ατμόλουτρο τους.

Αυτό είναι…

Ενώ χτυπούσατε τα ψωμάκια με ένα σπίρτο και αξιολογούσατε τον βαθμό ψησίματός τους, πολύτιμος ατμός ξέφυγε από τον φούρνο. Και κινδυνεύουμε να πάρουμε μαζί του ξεφουσκωμένα εκλέρ..

Οπότε ρίξαμε μια ματιά... αποφασίσαμε ότι δεν ψήσαμε ακόμα... πιτσίσαμε λίγο νερό και το κλείσαμε...

Με αυτόν τον τρόπο τα choux bun μας είναι λιγότερο πιθανό να ξεφουσκώσουν.

ΑΦΟΥ ΑΠΟΦΑΣΙΣΕΙΣ ότι τα εκλέρ είναι ήδη ψημένα. Σβήνουμε το φούρνο. Ανοίγουμε ελαφρώς, αλλά δεν βγάλουμε αμέσως τα τσουρέκια κρέμας μας. Και αφήστε τους να ξεκουραστούν και συνηθίσετε τη νέα θερμοκρασία για 5 λεπτά.

Αυτοί είναι οι 7 κανόνες - κατανοώντας ότι πάντα θα ΦΤΙΑΧΝΕΤΕ ΤΗ ΖΥΜΗ ΣΑΣ τη σωστή συνοχή και τις κατάλληλες συνθήκες για το τέλειο ΦΟΥΣΚΩΜΑ κέικ ή εκλέρ.

Αφήστε τη ζύμη choux να νιώσει την ΑΓΑΠΗ, τη ΦΡΟΝΤΙΔΑ και την εμπιστοσύνη σας στα χέρια ενός επαγγελματία.))

Λοιπόν, στο επόμενο άρθρο μας θα κάνουμε Κέικ SWAN – φτιαγμένα από ζύμη choux. Συνταγή για αρχάριους.

Καλό ψήσιμο.

Olga Klishevskaya, ειδικά για τον ιστότοπο

Μυστικά μαγειρικής

Master class: προετοιμασία εκλέρ και προφιτερόλ

Εκλέρ και προφιτερόλ, που μας ήρθαν από τη γαλλική κουζίνα, τα βρίσκουμε πλέον σε κάθε καφέ. Η ζύμη choux από την οποία παρασκευάζονται θεωρείται πολύ δύσκολη στην παρασκευή τους, οπότε δεν αποφασίζουν όλες οι νοικοκυρές να ετοιμάσουν εκλέρ και προφιτερόλ στο σπίτι. Στην πραγματικότητα, η προετοιμασία αυτών των γλυκών δεν είναι τόσο δύσκολη αν γνωρίζετε κάποια μυστικά. Έχοντας κατακτήσει το ζύμωμα της ζύμης choux, θα μάθετε πώς να φτιάχνετε κέικ με διαφορετικές γεμίσεις, εκπλήσσοντας τους αγαπημένους, τους φίλους και τους καλεσμένους σας. Δεν είναι τυχαίο που οι Γάλλοι ζαχαροπλάστες πιστεύουν ότι ένας μάγειρας που έμαθε να φτιάχνει εκλέρ και προφιτερόλ έχει μυηθεί σε δεξιοτέχνη της ζαχαροπλαστικής.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ προφιτερόλ και εκλέρ

Η ομοιότητα μεταξύ των δύο ειδών ζαχαροπλαστικής είναι ότι παρασκευάζονται από ζύμη choux, η οποία δημιουργεί κενά κατά το ψήσιμο. Από άλλες απόψεις, διαφέρουν μεταξύ τους - για παράδειγμα, εφευρέθηκαν πριν από τα εκλέρ. Αυτά τα μικρά στρογγυλά ψωμάκια μπορούν να είναι είτε σνακ είτε επιδόρπιο, ανάλογα με το αν είναι γεμισμένα με γλυκιά ή αλμυρή γέμιση. Ωστόσο, το προφιτερόλ σερβίρεται χωρίς γέμιση με σούπες και ζωμούς αντί για ψωμί. Η λέξη "profiteroles" που μεταφράζεται από τα γαλλικά σημαίνει "ωφέλεια", καθώς αυτά τα ψωμάκια αυξάνονται σε μέγεθος αρκετές φορές στο φούρνο. Το όφελος είναι προφανές - υπάρχει λίγη ζύμη, αλλά υπάρχει πολύ ψήσιμο. Με άλλα λόγια, από μια μικρή ποσότητα ζύμης μπορείτε να πάρετε πολλά αφράτα, λαχταριστά προφιτερόλ.

Έχουν μακρόστενο σχήμα, γίνονται πάντα με γλυκιά γέμιση και το πάνω μέρος των κέικ καλύπτεται με άχνη ή πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη. «Εκλέρ» σημαίνει «κεραυνός», πιθανώς επειδή τα κέικ εξαφανίζονται αμέσως από το τραπέζι, είναι τόσο νόστιμα.

Τι είναι το choux pastry

Αν η ζύμη choux παρασκευαστεί σύμφωνα με όλους τους κανόνες, τα εκλέρ γίνονται τρυφερά, αφράτα και άδεια στο εσωτερικό τους. Αυτό είναι το κύριο μυστικό, κατανοώντας το οποίο θα μάθετε πώς να φτιάχνετε νόστιμα εκλέρ. Η ζύμη περιέχει βούτυρο, αλάτι, νερό, αλεύρι και αυγά, ενώ αντί για νερό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γάλα για να πάρετε πιο μαλακά προϊόντα δεν υπάρχει σε όλες τις συνταγές. Η μοναδικότητα της ζαχαροπλαστικής choux έγκειται στο γεγονός ότι το υγρό σε αυτό εξατμίζεται στο φούρνο, αλλά χάρη στην κρούστα, ο ατμός παραμένει μέσα και ασκεί πίεση στα τοιχώματα των κέικ, με αποτέλεσμα να αυξάνονται σε μέγεθος. Η τεχνολογία μαγειρέματος είναι απλή - το νερό αναμεμειγμένο με αλάτι και βούτυρο βράζει, η θερμότητα μειώνεται και προστίθεται αλεύρι στο υγρό. Όταν η ζύμη αφαιρείται από τη σόμπα και κρυώσει, τα αυγά εισάγονται σε αυτήν ένα κάθε φορά. Ταυτόχρονα, η μάζα χτυπιέται με ένα μπλέντερ και στη συνέχεια η ζύμη απλώνεται σε ένα φύλλο ψησίματος χρησιμοποιώντας εξάρτημα ή κουτάλι.

Λεπτομέρειες της προετοιμασίας της ζύμης choux

Η όμορφη ποιότητα παίζει σημαντικό ρόλο στο σωστό και βολικό σερβίρισμα των πιάτων στο τραπέζι σας. Το επώνυμο ηλεκτρονικό κατάστημα “Eat at Home” σας προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία. Το Corelle Impressions Splendor είναι ένα μοντέρνο στυλ, όλα τα στοιχεία της υπηρεσίας είναι κατασκευασμένα από υψηλής ποιότητας ανθεκτικό σε κρούση γυαλί Vitrelle τριών στρώσεων. Τα προϊόντα είναι ανθεκτικά και ελαφριά, αντέχουν σε θερμοκρασίες έως 180°C και μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο πλυντήριο πιάτων και στο φούρνο μικροκυμάτων. Μαγειρέψτε με ευχαρίστηση!

Ποιες είναι οι αγαπημένες σας παιδικές τούρτες; Είμαι σίγουρος ότι η πλειοψηφία θα απαντήσει: εκλέρ! Φυσικά, σε ποιον δεν αρέσουν τα ελαφριά, τραγανά κέικ με ντελικάτη κρέμα μέσα, καλυμμένα με γυαλιστερό γλάσο; Νόστιμο, και αυτό είναι όλο!

Τα εκλέρ είναι γαλλικά αρτοσκευάσματα που είναι ευρέως γνωστά σε όλο τον κόσμο από τα τέλη του δέκατου ένατου αιώνα. Είναι μακρόστενες πίτες σοκολάτας με ελαφριά κρέμα μέσα.

Πολλοί δεν τολμούν να τα μαγειρέψουν στο σπίτι, αλλά προτιμούν να αγοράζουν έτοιμα στο κατάστημα. Φαίνεται ότι ένα τόσο νόστιμο επιδόρπιο πρέπει να έχει μια σύνθετη συνταγή πολλών βημάτων με μεγάλη λίστα υλικών. Στην πραγματικότητα όμως αποδεικνύεται ακριβώς το αντίθετο.

Βήμα-βήμα συνταγή βίντεο

Τα υλικά είναι πολύ οικονομικά και μπορείτε να τα βρείτε σε οποιοδήποτε ψυγείο και η μέθοδος παρασκευής είναι αρκετά απλή αν ακολουθήσετε αυστηρά τις οδηγίες. Πιστέψτε στον εαυτό σας και φροντίστε να δοκιμάσετε να μαγειρέψετε. Νομίζω ότι το αποτέλεσμα θα ξεπεράσει όλες τις προσδοκίες σας!

Βασικοί κανόνες προετοιμασίας ζύμης για εκλέρ

Τα σωστά εκλέρ φτιάχνονται μόνο από ζύμη choux. Τι είναι αλήθεια; Η βασική αρχή είναι ότι «παρασκευάζεται» ένα μείγμα αλευριού, βουτύρου και νερού και στη συνέχεια, αφού κρυώσουν ελαφρά, προστίθενται τα αυγά. Το αποτέλεσμα είναι μια κολλώδης, πηχτή ζύμη που δεν απλώνεται, κρατάει έτσι το σχήμα της.

Τα σωστά κέικ δεν σκίζονται γιατί φτιάχνονται μόνο από πυκνή, δυνατή ζύμη.

Κλασική συνταγή

• νερό - 250 ml;
• βούτυρο - 100 g;
• αλεύρι - 200 g;
• αυγά - 4 τεμάχια.
• άλας.

Χρόνος μαγειρέματος: 70 λεπτά.

Περιεκτικότητα σε θερμίδες ανά 100 γραμμάρια: 204 kcal.

Συνταγή ζαχαροπλαστικής Choux για εκλέρ βήμα βήμα:

1. Λιώνουμε το βούτυρο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα λουτρό νερού και ένα φούρνο μικροκυμάτων.
2. Προσθέστε νερό και αλάτι.
3. Ρίξτε σε μια μικρή κατσαρόλα και βάλτε σε φωτιά.
4. Ξεκινήστε να «παρασκευάζετε» τη ζύμη: προσθέστε σταδιακά αλεύρι, ανακατεύοντας ενεργά τη μάζα με ένα κουτάλι μέχρι να γίνει λεία για μερικά λεπτά για να «στεγνώσει» η κρέμα.
5. Ψύξτε για 10 λεπτά.
6. Όταν η μάζα κρυώσει λίγο, αρχίστε να προσθέτετε αυγά ένα-ένα σε αυτό το στάδιο είναι βολικό να χρησιμοποιήσετε ένα μίξερ.
7. Η ζύμη είναι έτοιμη! Το βάζουμε σε ταψί και ψήνουμε για περίπου 10 λεπτά στους 180-200°C και μετά άλλα 20 λεπτά. στους 150°C.

Ζύμη Choux για εκλέρ: συνταγή σύμφωνα με το GOST βήμα προς βήμα

Η συνταγή έχει σχεδιαστεί για να κάνει 20 κέικ. Λάβετε υπόψη ότι το νερό για το μαγείρεμα πρέπει να μετράται σε γραμμάρια και όχι, ως συνήθως, σε χιλιοστόλιτρα.

• αλεύρι σίτου - 200 g;
• μεγάλα αυγά κοτόπουλου - 5 τεμ. (ή 6 κομμάτια μεσαίου μεγέθους).
• βούτυρο - 100 g;
• καθαρό νερό - 180 g.
• επιτραπέζιο αλάτι - μια πρέζα.

Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα. 10 λεπτά.

Περιεκτικότητα σε θερμίδες ανά 100 γραμμάρια: 210 kcal.

1. Σε μια κατσαρόλα, βράστε ένα μείγμα από βούτυρο, νερό και αλάτι σε κύβους.
2. Κοσκινίζουμε καλά το αλεύρι. Συνιστάται να το κάνετε μια-δυο φορές έτσι ώστε τα ψημένα προϊόντα να είναι ευάερα και αφράτα.
3. Ρίχνουμε το αλεύρι στο τηγάνι και ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι ή μια σπάτουλα.
4. Η ζύμη θα αρχίσει να παρασκευάζεται και θα κολλάει μαζί σε ένα κομμάτι. Αφήστε το να βράσει καλά, συνεχίζοντας να ανακατεύετε γρήγορα ακριβώς πάνω στον καυστήρα.
5. Μεταφέρετε σε ένα μπολ και αφήστε να κρυώσει.
6. Χτυπήστε τα αυγά σε ξεχωριστό δοχείο.
7. Τα προσθέτουμε σταδιακά στη ζύμη, ζυμώνοντάς την απαλά με μια σπάτουλα ή χρησιμοποιώντας ένα μίξερ.
8. Στρώστε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος.
9. Χρησιμοποιώντας μια σακούλα μαγειρέματος ή μια κανονική πλαστική σακούλα, πιέστε τη ζύμη σε ένα φύλλο ψησίματος με τη μορφή μπαστουνιών μήκους περίπου 12 cm και διαμέτρου 18 mm (μπορείτε επίσης με τη μορφή κύκλων, τότε θα λάβετε στρογγυλές μπάλες εκλέρ).
10. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο πρώτα για 10 λεπτά στους 220°C και μετά άλλα 25 λεπτά στους 180°C.
11. Ετοιμάστε την αγαπημένη σας κρέμα και φοντάν, γεμίστε και διακοσμήστε τα εκλέρ σύμφωνα με τις δικές σας προτιμήσεις.

Πώς να ετοιμάσετε άπαχο choux γλυκά για εκλέρ

Εάν ακολουθείτε μια χορτοφαγική διατροφή και αποκλείετε τα ζωικά λίπη από τη διατροφή σας, τότε αυτό δεν είναι λόγος να αρνηθείτε στον εαυτό σας τέτοια υπέροχα και νόστιμα επιδόρπια όπως τα εκλέρ.

• 2 στοίβες αλεύρι;
• 2 τραπέζι. κουτάλια φυτικού ελαίου?
• 1 στοίβα βραστό νερό;
• άλας.

Χρόνος μαγειρέματος: 65 λεπτά.

Περιεκτικότητα σε θερμίδες ανά 100 γραμμάρια: 198 kcal.

1. Ανακατεύουμε το αλεύρι με αλάτι, το διπλώνουμε σε ανάχωμα και κάνουμε μια κοιλότητα στη μέση.
2. Ρίξτε βραστό νερό και φυτικό λάδι στο κέντρο του πηγαδιού.
3. Ανακατεύουμε ελαφρά τη ζύμη και αφήνουμε να κρυώσει μέχρι να ζεσταθεί.
4. Τώρα μπορείτε να το ζυμώσετε με τα χέρια σας μέχρι να αποκτήσει ομοιογενή σύσταση, αυτό θα διαρκέσει περίπου 10 λεπτά.
5. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 25 λεπτά.
6. Ζυμώστε ξανά ελαφρά για μερικά λεπτά.
7. Αυτό ήταν, η άπαχη ζύμη για εκλέρ είναι έτοιμη, μπορείτε να φτιάξετε κέικ από αυτήν και να τα ψήσετε ως συνήθως.

Πώς να φτιάξετε choux ζαχαροπλαστική για εκλέρ με γάλα και ξερή μαγιά

Η ζύμη Choux δεν ανέχεται πειράματα με τη σύνθεση και τα στάδια παρασκευής. Ωστόσο, μπορείτε να δοκιμάσετε να προετοιμάσετε μια άλλη δοκιμασμένη στο χρόνο ποικιλία του. Εδώ το νερό αντικαθίσταται με γάλα και ξερή μαγιά, και το αποτέλεσμα είναι σχεδόν καλύτερο.

Φροντίστε λοιπόν το ροδαλό χρώμα των εκλέρ να μην σας μπερδέψει, και να είναι καλά ψημένα.

• 200 g αλεύρι premium.
• 200 g αγελαδινό γάλα?
• 4 μέτρια αυγά κοτόπουλου?
• 70 γρ δαμάσκηνα ελαιογραφίες;
• 10 g ξηρή μαγιά.
• 20 ml νερό;
• αλάτι και ζάχαρη - μια πρέζα το καθένα.

Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες.

Περιεκτικότητα σε θερμίδες ανά 100 γραμμάρια: 285 kcal.

1. Βράζουμε το γάλα και το ρίχνουμε πάνω από το κοσκινισμένο αλεύρι.
2. Χτυπήστε το μείγμα που προκύπτει με ένα μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθεί.
3. Λιώστε το βούτυρο?
4. Διαλύουμε τη ξηρή μαγιά σε ζεστό νερό και την ανακατεύουμε με τη ζάχαρη, προσθέτουμε στο μείγμα κρέμας.
5. Χτυπάμε καλά τα αυγά μέχρι να σχηματιστεί ένας παχύρρευστος αφρός.
6. Τα αυγά πρέπει να χύνονται λίγο-λίγο στην κύρια ζύμη, ανακατεύοντας συνεχώς.
7. Προσθέστε αλάτι, προσθέστε λάδι και ανακατέψτε ξανά μέχρι να γίνει παχύρρευστη κατάσταση λιπαρής ξινή κρέμα.
8. Καλύτερα να αφήσουμε τη ζύμη να φουσκώσει για μία ώρα, μετά να την πλάθουμε σε μπαστουνάκια και να την ψήσουμε για 30 λεπτά σε ζεστό φούρνο στους 200°C.

Πώς να σχηματίσετε και τι να ψήσετε εκλέρ από ζύμη choux

Ο ευκολότερος τρόπος για να σχηματίσετε εκλέρ είναι να χρησιμοποιήσετε μια τσάντα σωληνώσεων. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια ποικιλία εξαρτημάτων, ειδικά τα όμορφα εκλέρ λαμβάνονται χρησιμοποιώντας εξαρτήματα "στρογγυλά" ή "ανοικτά αστέρια" με διάμετρο 10-12 mm.

Εάν δεν έχετε ακόμη σακούλα μαγειρέματος, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια κανονική πλαστική σακούλα, κόβοντας μια από τις γωνίες της στην επιθυμητή διάμετρο. Αυτή η μέθοδος είναι λιγότερο βολική, αλλά οικονομική.

Τα εκλέρ τοποθετούνται σε ταψί καλυμμένο με χαρτί μαγειρέματος σε σχέδιο σκακιέρας, λοξά, διαγώνια. Το προτιμώμενο μήκος είναι 10-14 cm Προσπαθήστε να αφήσετε αρκετή απόσταση μεταξύ τους, τουλάχιστον 3 cm, γιατί θα αυξηθούν σε μέγεθος κατά το ψήσιμο.

Για να βεβαιωθείτε ότι τα εκλέρ έχουν το ίδιο μέγεθος, μπορείτε να κάνετε κάποια σημάδια στο ταψί για ευκολία χρησιμοποιώντας χάρακα και αλεύρι.

Οι καλύτερες επιλογές γέμισης για κέικ κρέμας: συνταγές

Υπάρχει μεγάλη ποικιλία σε γεμίσεις και κρέμες για γέμισμα εκλέρ. Οι πιο συνηθισμένες επιλογές είναι η βανίλια, ο καφές και η σοκολάτα, οι πιο ασυνήθιστες είναι η καραμέλα, το φιστίκι Αιγίνης, η καρύδα. Αλλά ο καθένας έχει το δικαίωμα να διαλέξει το αγαπημένο του, ειδικά επειδή υπάρχουν πολλά να κάνουμε εδώ!

Τα εκλέρ γεμίζουν με κρέμα χρησιμοποιώντας μια σύριγγα ζαχαροπλαστικής.

Κλασική κρέμα κρέμας

• 400 ml γάλα;
• 150 γρ δαμάσκηνα. ελαιογραφίες;
• 2 τραπέζι. μεγάλο. Σαχάρα;
• 1 ½ τραπέζι. μεγάλο. αλεύρι;
• 2 ολόκληρα αυγά και 1 κρόκος.
• 1 τραπέζι. μεγάλο. ζάχαρη άχνη.

Χρόνος μαγειρέματος: 40 λεπτά.

Περιεκτικότητα σε θερμίδες ανά 100 γραμμάρια: 215 kcal.

1. Προσθέστε ζάχαρη στο γάλα, αφήστε να πάρει μια βράση. Ελέγξτε ότι η κρυσταλλική ζάχαρη έχει διαλυθεί πλήρως.
2. Αφήστε το μείγμα που προκύπτει να κρυώσει ελαφρώς.
3. Ανακατεύουμε το αλεύρι με όλα τα αυγά και την άχνη ζάχαρη, προσθέτουμε στο μείγμα ζάχαρης-γάλακτος.
4. Βάζουμε στη φωτιά και ανακατεύουμε.
5. Μαγειρέψτε μέχρι να πήξει η κρέμα. Βεβαιωθείτε ότι δεν βράζει.
6. Ψύξτε, προσθέστε μαλακό βούτυρο και χτυπήστε με ένα μίξερ σε μια αφράτη μάζα.
7. Μπορείτε να παίξετε με τις αποχρώσεις της γεύσης της κρέμας, προσθέτοντας βανιλίνη, άρωμα βανίλιας, ξύσμα εσπεριδοειδών ή σκόνη κακάο αν θέλετε.

Η συνταγή για αρνίσιο μπούτι μπορεί να ληφθεί από αυτό το άρθρο.

Υπάρχουν ενδιαφέρουσες συνταγές για σαλάτες τόνου σε κονσέρβα.

Κρέμα τυρόπηγμα

• 200 g τυρί cottage?
• 1 στοίβα κρυσταλλική ζάχαρη;
• 200 ml κρέμα γάλακτος;
• 1 πακέτο ζάχαρη βανίλια.

Χρόνος μαγειρέματος: 20 λεπτά.

Περιεκτικότητα σε θερμίδες ανά 100 γραμμάρια: 112 kcal.

1. Ανακατεύουμε καλά το τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά με κρυσταλλική ζάχαρη με το χέρι με ένα πιρούνι ή κουτάλι και μετά χτυπάμε με μίξερ ή μπλέντερ.
2. Προσθέστε τη ζάχαρη βανίλιας και την κρέμα, χτυπήστε ξανά καλά.
3. Η λεπτή και αέρινη κρέμα είναι έτοιμη. Πολύ απλό και γρήγορο!

Πώς να φτιάξετε γλάσο σοκολάτας

Το γλάσο εφαρμόζεται στα εκλέρ όσο είναι ακόμα ζεστό. Είναι βολικό να το απλώνετε με πινέλο ζαχαροπλαστικής. Υπάρχει και άλλος τρόπος: τρυπήστε προσεκτικά το κάτω μέρος του κέικ με ένα πιρούνι και βυθίστε το πάνω μέρος στο υγρό γλάσο.

Το επάνω μέρος του γλάσου μπορεί να πασπαλιστεί με ξηρούς καρπούς, σκόνη ζαχαροπλαστικής, καραμέλα, διακοσμημένο με φρέσκα μούρα ή φρούτα, φύλλα μέντας και φιγούρες σοκολάτας.

• 4 τραπέζι. κουταλιές γάλα?
• 100 g βούτυρο;
• 4 τραπέζι. κουτάλια κακάο?
• 150 γρ ζάχαρη.

Χρόνος μαγειρέματος: 20 λεπτά.

Περιεκτικότητα σε θερμίδες ανά 100 γραμμάρια: 442 kcal.

1. Ανακατέψτε το γάλα με τη ζάχαρη και τη σκόνη κακάο σε ένα κατάλληλο δοχείο.
2. Βάλτε στη φωτιά?
3. Όταν η κρυσταλλική ζάχαρη διαλυθεί, προσθέστε βούτυρο.
4. Μαγειρέψτε μέχρι να πήξει, ανακατεύοντας συνεχώς και φροντίζοντας να μην καεί το γλάσο.

1. Για την επιτυχή προετοιμασία των εκλέρ, οι αναλογίες είναι πολύ σημαντικές, επομένως συνιστάται η χρήση ζυγαριάς κουζίνας κατά τη μέτρηση του βάρους των επιθυμητών προϊόντων.
2. Στη συνταγή ζαχαροπλαστικής choux, δεν επιτρέπονται αντικαταστάσεις προϊόντων, δεν μπορείτε να αντικαταστήσετε ούτε το βούτυρο με άλειμμα ή μαργαρίνη - δεν θα πάρετε εκλέρ.
3. Τα αυγά πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο σε θερμοκρασία δωματίου για μαγείρεμα. Επομένως, αφαιρέστε τα από το ψυγείο εκ των προτέρων, τουλάχιστον 1 ώρα πριν τα μαγειρέψετε.
4. Προσπαθήστε για την ιδανική σύσταση ζύμης - παχύρρευστη παχύρρευστη ξινή κρέμα.
5. Είναι πιο βολικό να προετοιμάσετε την κρέμα εκ των προτέρων, ώστε να έχετε χρόνο να την κρυώσετε πριν γεμίσετε το εκλέρ.
6. Πρέπει να αφήσετε αρκετό χώρο στο ταψί: για να φουσκώσουν καλά τα εκλέρ χρειάζονται ελεύθερη κυκλοφορία αέρα.
7. Τα εκλέρ πρέπει να ψήνονται όσο η ζύμη είναι ακόμα ζεστή.
8. Τα κέικ πρέπει να διατηρούνται στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν, τότε θα είναι πιο στεγνά και πιο δυνατά. Η κρέμα θα δώσει στα εκλέρ την απαραίτητη χυμότητα.
9. Για να μην πέσουν τα κέικ σας κατά το ψήσιμο, μην ανοίγετε ποτέ το φούρνο νωρίτερα.
10. Τα εκλέρ πρέπει να κρυώσουν αργά, κατά προτίμηση περίπου μία ώρα, για να μην πέσουν. Μπορείτε να τα αφήσετε στο φούρνο, ειδικά αν η κουζίνα είναι λίγο δροσερή.

Και η κύρια συμβουλή: μαγειρέψτε με αγάπη και με καλή διάθεση, τότε σίγουρα θα πάρετε ένα κομψό, νόστιμο επιδόρπιο στο επίπεδο των διάσημων γαλλικών ζαχαροπλαστείων!